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7、跟进一切大型高级宴会,酒席的烹制,器皿的采用,出菜程序的安排。
8、强烈要求全线人员对每个出品要认真检查,做到出品没错漏,摆设要美观、味道要鲜美,颜色
要光泽。
三、后锅人员岗位职责(二至尾锅):
1、配合后锅主管做好每日开收味料及设备清洁工作。
2、对日常宴会,酒席,小菜,粉面,饭的烹制都要认真把好质量关,按规定每出一道菜都要热碟。
3、因违反操作规程,有菜式退回时并由部门经理,主管人员监定,折实要按菜式的售价,七折购
回。
4、认真落实出品部的执行规定,务求出色完成每日的工作,发扬出品精良,味道好,有特式的优
良口碑。
四、砧板主管(头砧)岗位职责:
1、配合总厨抓好砧板线,水台,洗菜各部的考勤、例假、编排、卫生、设备保养扳修及节能工作。
2、做好每日营业及酒席原料的采购计划,控制物料的合理使用及劳动的调配。
3、配合营业部提供每日销售计划及进行生意的预测,督导下属对菜式斤两的搭配,毛利的控制。
4、检查开市前的准备工作,腌制,料头及解冻等。
5、检查洗菜房蔬菜类的清洁,裁剪情况是否符合标准,煮好的米饭是否符合要求,饭碗是否执手。
6、安排水台进行开档前粗加工工作,如改鱼头切椒圈,切肉头,骨头等。
7、督导水台的营业运作及操作规程,搞好所属地段的清洁卫生,做好雪柜,包机等设备的保养及
防火安全工作。
8、要求全线人员认真检查食物不断周转,不买变质、变味的食物。
五、砧板岗位职责:
1、服从主管安排,搞好每日开市前料头,料花、水盘等准备工作。
2、负责一切原料保管使用,半制品的制法和腌制法。
3、按规定的斤两规格,做到有条不絮的处理日常工作。
4、熟悉客前烹调的主付材料,味料的配搭,执马准确无误,确保配合出菜的程序。
5、所有的雪柜,保雪柜十天内定期清洗,检查半成品有否变质现象,及时与主管反映与营业部处
理方法。
六、上什主管的岗位职责:
1、根据每日定餐情况及营业预测,备足汤水以确保营业的供应。
2、负责每日汁酱,料头及调味汤水的调配,检查豆豉油等汁等有否变酸,因疏忽而导致公司损失
要追究其经济责任。
3、掌握蒸、煲、靠、烧、扣等全面的技术操作。
4、做好半成品的保鲜,解冻处理工作。
5、因疏忽大意导致出品等不熟或过火而退回时,经主管人员证实后,按该出品和售价七折购回。
6、每个出品都要重复检查是否有错漏(如汤味咸淡、蒸鱼的鱼鳞、海鲜斤两不符、或食物变质味
等)如不检查菜式,出到客人面前要退回的要负直接的责任。
七、打荷的岗位职责:
1、领取当日物料及味料,负责一切酒席、宴会,小菜粉、面、饭的跟单,按次序控制出菜,负责
菜式的摆设,花草等。
2、准时到岗,做好开收酱料挡及各种菜式的准备工作。
3、开市前,粉、面、芥胆等的飞水加工,掌握各种菜式的装器皿和上粉、穿、酿、卷、包、贴、
挤的工作和造型。
4、开市前要备好餐具器皿,疏忽打烂器皿按原价赔偿处罚。
5、工作时间内,马兜不按指定放在装载盘,胶茜随处乱丢,每次罚十元。
6、当菜式在加工前到完成阶段,必须彻底检查食物有否变坏或变质、变味或斤两不符(如:
有鱼
鳞就马上搞干净才可给后锅加工,贝类食物必须在煮熟时,闻一闻是否在变味,灼虾要检查是否有杂物、毛发等)。
八、水台的岗位责任:
1、协助砧板,掌握各类海鲜的剖鱼刀法法及操作程序。
2、懂得海、陆、空各种动物的案杀加工及生猛重死的处理。
3、懂得斩、起、剪、折、洗的操作技术,掌握初步精细旧加工,保持雪柜雪库的清洁。
4、剖鱼大力拍打鱼身,因鱼身积血而退货及鱼身因有钱鳞而要退货的,经主管人员证实,该水台
职员要按鱼售价七折购回。
5、工作要主动、协调,不可斤斤计较,看清楚入单卡仔的烹制字眼,及核对斤两是否相符。
不明
白立即向主管提出,因疏忽导致公司损失,要追究本人的经济责任。
九、砂锅档的岗位职责:
1、砂锅菜系是酒楼的一个特色菜系,每位职员必须掌握此菜系的局制技术,操作程序配料及汁酱
的调教。
2、注意检查及保持器皿的卫生清洁,已破旧的砂锅要计划更新。
3、开市前要准备好各种酱汁、配料、白粥,发现货不对板要向主管反映,每出一道菜要试味,及
时补救,因疏忽退货要负经济责任。
十、蔬菜洗房的岗位职责:
1、配合砧板要求规格清洗及裁剪好每市的蔬菜,送到厨部备用。
2、叶多的蔬菜(如:
芥胆、包生菜、塘奶菜、白菜等)要放在水里浸泡半小时左右,然后放水池
中把菜快速震动,尽量地隐沥在菜缝中的砂泥清洗干净,多冲两次水。
3、裁出的菜头、菜尾叶要放到垃圾桶,不能私自拿走,否则罚款处理。
4、开市前煲好米饭,消毒饭碗,并且装饭时一定要饭碗保持热熟。
5、搞好所属地段环境的卫生,随时留意厨部蔬菜的用料情况及时补给。
6、协助厨部收拾马兜、胶茜、器皿等,收市时除车部地段清洁卫生外,协助厨部打扫清理,及地
面一切环境卫生。
十一、鲍鱼房的岗位职责:
1、根据总厨的指示煲好鲍鱼,起货保鲜处理工作,确保营业正常供应。
2、浸发鱼翅、海鲜、鱼肚、燕窝、雪蛤等海味干货,并核定起货的成率,提供营养参考。
3、煮好清鸡汤及鸡煲翅,火腿浓汤的备用。
4、精选和合理使用鲍鱼房的配料,保持器皿热干,掌握日常操作程序。
5、做好每市鲍鱼、辽参、燕窝的销量记录。
6、妥善处理客前所剩余的助料的回收及保鲜工作。
7、发现货源不对及时要马上向总厨反映,及时处理。
厨房各部门职能与各岗位职责1
厨房各部门职能与各岗位职责(上)
(一)岗位职称:
行政总厨
报告上级:
总经理或副总经
督导下级:
厨房全体员工
同相关部门联系:
销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、
1、采购部素质要求:
具有普通院校大专以上或同等学历。
2、专业知识:
具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。
3.任职经验:
5----10年厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。
4,其它要求:
懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作
度和高度的责任感。
主要职责:
1、制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。
2、制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
3、分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,根据季节性市场变化制定促销计划,编制菜单。
4、控制食品标准,正确掌握毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。
5、抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。
6、积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):
1、经常性的检查设备、设施的保养与维修,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防止意外事故发生。
2、抓好员工队伍的整体建设,熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水平,加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作积极性,加强集体凝聚力。
评估标准
1、各项规章制度与内部管理完善。
2、年度与月度工作计划切实可行。
3、食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。
4、与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。
5、确保食品卫生和安全生产。
6、员工队伍建设取得显著成效,通过培训选拔人才,提高战斗力。
7、年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。
(二)岗位职称:
楼面总厨
各岗位主管同相关部门联系:
餐厅部、采购部、财务部、销售部。
素质要求:
1、文化程度:
高等院校烹调专业毕业。
具有餐饮全面性的专业知识,精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程;
2、精通一个菜系、精通两个以上菜系的制作工艺;
3年以上厨房管理工作经验。
其它要求:
A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度,具有严谨的工作态度和高度的责任感;
B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解,有较高的组织安排能力,处事大公无私、心想集体、不计个人。
1、负责部门的全面生产工作,抓好员工的思想教育,了解员工的思想动态;
2、做好劳动调配,每日不定时到各生产部门巡查工作,密切联系各部门厨师,发现问题及时上报果断解决,不断改进出品质量、卫生;
3、负责指挥烹调工作,听取宾客建议和餐厅保持密切联系,检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况,控制采购物品质量,掌握各部销售收入、
4、成本利率;
每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议,听取报告,传达上级指示,听取收集意见。
5、提出整改方案;
健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度,视其责任大小及损失程度做出处理及整改。
6、每周二与采购部门有关人员一起巡视市场,了解市场原料价格情况,发掘新产品,不断开发新潮菜点,使酒楼菜点满足消费者的需求。
7、加强各生产部门管理和业务技能培训,控制各部门日常的食品出品质量,抓好员工的纪律及卫生工作;
8、配合行政总厨,完善内部管理,配合各部门提供一流的饭菜,做好设备物料的保养,具有高度的生产安全意识,防范意识;
1,熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法,全面掌握菜品的生产工艺,并且有技术创新能力。
2,对厨房设备设施的安全性,正确操作方法全面了解,发生事故能正确及时无误的处理、解决。
1,能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施,防止问题的扩大,避免造成不良影响。
2,严把原料验收与出品质量关,发现问题及时解决。
3,合理控制原料成本。
4,不断开发新菜点。
5,内部管理完善。
6,设备保养得当,能够保证安全生产。
(三)岗位职称;
主管
厨师及厨工
餐厅部、采购部、工程部。
A文化程度:
中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。
接受过餐饮烹调的专业培训,懂得成本核算,物料管理。
B任职经验:
有一定的厨房管理工作经验。
熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;
有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;
C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀,对人对事公正无私,不计个人利益。
主要职责
1,听从上级的督导,完成交付的各项工作任务。
做好员工的思想工作;
2,负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;
做好岗位
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