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肉(酮体)主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成.这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值,其中,肌肉组织所占胴体比例为50~60%,脂肪组织20~30%,结缔组织9~14%,骨骼组织16~22%。
这四个部分在整个酮体中的比率与屠宰动物的种类、品种、性别、营养状况等的因素密切相关。
肉的各组织占胴体重量的百分比单位(%)
一、肌肉组织
(一)宏观结构
肌肉组织是肉的主要组织部分,在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌及心肌三类,它是肉在质量上最重要的组成部分,也是肉制品加工的对象。
肌肉的基本构造单位是肌纤维
肌内膜(肌纤维)肌束膜(初级肌束)结缔组织膜(次级肌束)肌外膜(肌肉)
(二)微观结构——肌纤维(肌纤维细胞)
1.肌纤维(musclefiber)
呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。
直径10-100㏕,长度1-40㎜最长可达100㎜。
2.肌膜
由蛋白质和脂质组成,具有很好的韧性,承受肌纤维的伸缩和收缩。
3.肌原纤维
肌纤维的主要成分,占肌纤维固形物的60-70%,是肌肉的伸缩装置。
在电镜下呈圆筒状结构,其直径1-2㏕,浸润在肌浆中。
4.肌浆
肌纤维的细胞质称为肌浆,是细胞内的胶体物质,含水分75-80%内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等。
5.肌细胞核
多核细胞,长度变化大,呈椭圆型,核长约5,位于肌纤维的边缘。
二、脂肪组织(adiposetissue)
(一)化学成分、结构
脂肪占绝大部分,其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。
构造单位是脂肪细胞,或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起,聚集构成脂肪组织。
(二)脂肪组织与加工的关系
脂肪脂肪滴多,出油率高。
脂肪在体内的蓄积,动物的种类肉呈大理石状,肉质较好。
与制品风味有关,对改善肉的感官性状,增加适口性,提高风味;
促进蛋白质吸收有重要作用。
三、结缔组织(connectivetissue)
(一)结构、作用和组成
1.结构:
由细胞和细胞间质构成
2.各器官组织起支持和连接作用,使肌肉保持一定的弹性和硬度,由细胞、纤维和无定型基质组成。
3.胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成
(二)结缔组织与加工的关系
1.影响肉的嫩度
2.是非全价蛋白,不易被消化吸收,能增加肉的硬度,降低肉的食用价值。
3.在加工中要除去淋巴结
4.胶原纤维加热可转化成明胶,可加工胶冻类食品
四.骨骼组织
(一)成分、结构、用途。
1.化学成分水分约占40~50%,胶原蛋白占20~30%,无机质(主要为Ca、P)约20%,其余为脂肪。
2.结构由骨膜、骨质(骨密质和骨松质)、骨髓三部分构成。
3.食用和商用价值低,但可制成饲料添加剂的骨粉,熬成骨油、骨胶,骨泥是肉制品很好的添加剂,强化钙和磷。
第二节肉的化学组成
肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成,包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物和维生素等。
哺乳动物骨骼的化学组成列于下表中。
(一)水分
水分在肉中占绝大部分,可以吧肉看作是一个复杂的胶体分散系。
水为溶媒,其他成分为溶质以不同形式分散在溶媒中。
肉中水分的存在形式有三种分别为:
(1)结合水。
结合水(Boundwater)指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。
占总水分的5%。
其特点为:
组织冰点很低(-40℃),无溶剂特性,不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响
(2)不易流动水。
不易流动水(Immobilizedwater)存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水,占总水分的80%。
特点:
能溶解盐及其他物质,并在0℃或稍低时结冰,其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。
(3)自由水。
自由水(Freewater)存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水,占总水分的15%。
可溶解盐类,稍低于0℃结冰,易流失。
(二)蛋白质
肌肉蛋白质的组成,依其构成的位置和在盐溶液中溶解性,分三种蛋白质:
肌原纤维蛋白质占50%,肌浆中蛋白质约30%,基质蛋白质约20%。
1.肌原纤维蛋白
(1)是肌肉的结构蛋白质
(2)占肌肉中蛋白质总量的40%~60%
(3)主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白少量的原肌球蛋白(tropomyosin)、肌钙蛋白、M蛋白和C—蛋白等。
2.肌浆蛋白质
(1)是肌肉中最容易提取的蛋白质
(2)约占肌肉蛋白质总量的20%~30%
(3)包括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中蛋白质、肌浆酶、肌质网蛋白。
3.肉基质蛋白质
(1)指肌肉磨碎后在高浓度中性盐溶液中充分浸提后的残渣部分,与肉的硬度有关。
(2)为结缔组织蛋白质,是构成肌纤维膜、内外肌周膜、毛细血管壁的主要成分。
(3)包括胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白。
(三)脂肪
肉中化学成分以脂肪含量变化最大,它同动物的营养状况有密切的关系,也同胴体的不同部位有关。
脂肪可分为
(1)蓄积脂肪(depotsfats):
皮下、肾周围、肠网膜及肌肉块间的脂肪,主要成分为中性脂肪。
(2)组织脂肪(tissuefats):
肌肉组织内及脏器组织内的脂肪,主要为磷脂。
脂肪的分布:
腹腔
皮下
肌肉间
不同动物脂肪的脂肪酸组成不一致,如下表所示,相对来说鸡脂肪和猪脂肪含不饱和脂肪酸较多,牛脂肪和羊脂肪含饱和脂肪酸多些。
几种动物肉脂肪中脂肪酸组成(%)
(四)浸出物
(1)浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质。
(2)包括含氮浸出物:
核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽、胍类﹑肌酐。
无氮浸出物:
糖原﹑有机酸。
(3)含氮浸出物多以游离状态存在,是蛋白质代谢的降解产物,是肉品呈味的主要成分。
同肌肉的代谢有直接关系。
(4)无氮浸出物。
糖类化合物:
糖原含量影响肉的pH值、保水性、颜色和贮藏性等
有机酸:
主要有乳酸。
这些酸与增进肉的风味关系密。
(五)矿物质
为无机盐类和元素,其含量一般为0.8%~1.2%。
以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用,种类较丰富,尤其是Fe﹑P。
肉是磷的良好来源。
肉的钙含量较低。
表肉中主要矿物质含量mg/100
(六)维生素
肉中脂溶性维生素很少,但VB族丰富。
猪肉中VB1特别丰富。
动物肝脏中维生素特别丰富,而肌肉中VA、VC很少。
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