中式烹调师理论复习资料 初级题库538道Word格式.docx
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B鸭掌粗状
C手触尾部感觉不到骨
D羽毛色泽鲜艳
9、青鱼义称(),是我国的四人家鱼之一。
A罗非鱼
B鲮鱼
C黑鲩
D生鱼
10、常见的鲑鱼有虹鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大鳞鲑鱼、细麟鲑鱼和()等五种。
A马鲛鱼
B大马哈鱼
C金钱鱼
D小黄鱼
11、()是我国四大鱼家之一。
A草鱼
B青斑
C桂花鱼
D金钱鱼
12、下列对冬瓜描述正确的是()。
A只有大果形
B只有小果型
C只有青皮种
D以肉质结实,肉厚,心室小形状端正为佳
13、在干货原料的分类里面,没有()。
A水产类干货原料
B陆生类动物干货原料
C植物性干货原料
D海鲜类干货原料
14、下列不属于粮食制品种类的是()。
A米粉
B腐竹、腐皮
C豆腐、豆腐干
D生粉
15、三原色是指()。
A红、黄、紫
B红、绿、蓝
C红、黄、蓝
D红、绿、紫
16、在0~4摄氏度下猪肉一般可保存()。
Al~2天
B3~7天
C7~14天
D14~30天
17、以下各种鸡种中除()外均属于蛋肉兼用鸡.——[单选题]
A辽宁的大骨鸡
B山东的寿光鸡
C广东的清远鸡
D河南的固始鸡
18、胡萝卜是属于()。
A根菜类
B茎菜类
C花菜类
D果菜类
19、家禽肉在温度为()℃的环境中可保存7~ll天。
A10
B6
C3
D0
20、毛料就是指还不能直接接下锅的()。
A动植物原料
B植物性原料
C动物性原料
D烹饪原料
21、一盘菜软炒鸡球用鸡球150克。
光鸡的起肉净料率是55%。
如果光鸡每只重900克,制作20盘:
同样的菜品至少需要购买光鸡()千克。
A5454
B5155
C6
D5.4
22、如果下列原料都洗干净,属于净料的是()。
A鲮鱼肉
B牛肉
C菜芯
D基围虾
23、干鱿鱼3.2千克,涨发的净料率为150%,发好的鱿鱼将会有()千克。
A1.6
B2.1
C4.8
D8
24、100克的冬菇水发后可得到350克湿冬站,湿冬菇的净料率为()。
A150%
B250%
C300%
D350%
25、熬是()。
A以水为传热介质的烹调法
B以水为传热介质的烹调技法
C以油为传热介质的烹调法
D以油为传热介质的烹调技法
26、全部属于以热空气为传热介质的烹调技法的是()。
A焗、烤
B烧、焗
C烤、炖
D烧、焗、烤
27、以下属于复制调味品的是()。
A鸡精
B豆瓣酱
C茨汤
D茄酱
28、关于滚法的说法,错误的是()。
A滚是一种,常用的制作汤菜的方法
B滚法一般用生料
C滚的成品特色随滚法及用料的不同而有所区别
D滚也是初步熟处理的方法
29、以下()不属于炖烹凋技法的技术要领。
A原料炖前必须先除去异味和杂质
B炖制时应加盖
C必须用猛火炖制
D炖盅里加进的最好是沸水或热水
30、宰杀毛鸡时,在()开个刀口,取出嗉窝、气管和食管。
A鸡嘴
B颈背
C肛门(D)鸡腹
31、关于原条生鱼蒸与煲汤的加工方法说法,正确的是()。
A都是运用开腹墩脏法
B煲汤采用开腹取脏法,原条蒸采用夹鳃取脏法
C都是运用开背取脏法
D煲汤采用开腹取脏法,原条蒸采用开背取脏法
32、鲜活原料初步加工的基本内容是()。
A宰杀、整理、削剁、切改、冲洗、刮削
B宰杀、洗涤、拆卸、剪折、挑选、刮刷
C宰杀、整理、剖剁、洗涤、拆卸、切改
D宰杀、洗涤、剖剥、拆卸、整理、剪择
33、宰杀活鸡烫毛时,应()试水温。
A先烫鸡头
B先烫鸡尾部
C先烫鸡翼
D先烫鸡脚
34、白焯虾的初步加工方法是()。
A沈净即可
B将虾剪净
C剪头留尾
D剪须挑肠
35、禽兽类内脏的灌洗法适用于清洗()。
A猪肠、牛肠
B猪肠、牛肠
C猪肺、牛肺
D牛百叶、牛肺
36、干货原料是由()脱水干制成的一类原料。
A新鲜原料
B半制成品
C动物原料
D植物原料
37、干货涨发是指运用各种法使干货原料重新吸收水份,最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软,以满足烹调和食用要求:
()工芝过程。
A除去异味、不能食用的部分和杂质,以满足食用卫生和食用美味要求
B除去异味、杂质和不能食用的部分,满足成品美观要求
C达到提高净料率,降低成本要求
D使原料体积胀大,达到可以切配和烹制要求
38、干货涨发加工的目的是改变原料的质地,变老、硬、韧例等为松酥、软糯、嫩滑:
()。
A使其吸水回软,尽最大的可能恢复原状
B去除其腥膻臭等异味,和不可食用部分和杂质.使其无异味,符合食用卫生要求
C吸水涨大,便于切配和烹饪
D使其吸水同软,尽最大的可能恢复原状:
去除其腥膻臭等异味,清除不可食用部分和杂质,使其无异味,符合食用卫生要求
39、把原料放在清水中,使其自然吸水变软同复原状的过程称为()。
A浸漂发
B漂发
C浸发
D洗发
40、广肚应该用()的涨发加工方法涨发。
A浸发
B炸浸发
C浸焗发
41、会食用煲发方法涨发的干货原料是()。
A燕窝
B广肚
C珧柱
D海参
42、氦基酸是含有氩基的有机酸,是组成()的基本单位。
A糖类
B脂类
C蛋白质
D维生素
43、有维持体内各部分渗透压的平衡作用,促进电解质的电离的是()。
A水
B蛋白质
C维生素
D无机盐
44、下列关于食物中毒的涵义说法正确的是:
食物中毒是人们吃了有毒食物,()。
A或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物,或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类非传染性疾病的总称
B或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物.或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类非传染性疾病的总称
C或吃了被化学毒物、致病微生物污染的食物,或把有毒有害物质肖作食物吃了而引起的一类传染性疾病的总称
D或吃了被化学毒物、微生物污染的食物,或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类传染性疾病的总称。
45、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须取得()后方可参工作。
A就业证
B健康证
C食品经营从业证
D许可证
46、工作中,烹调师同事间要互相帮助,互相相配合,技术上互相交流、学习,取长补短。
这是职业道德()的具体要求。
A分工合作
B相互团结
C共同进步
D团结协作
47、原料选用的下道工序将会是()。
A鲜料粗加工或干货涨发
B鲜料粗加工或干货涨发或分档取料
C鲜料粗加工或干货涨发或分档取料或滚煨
D鲜料粗加工或切配
48、以下全部属于广州菜最早名菜的一组是()。
A大良炒牛奶、蒜子瑶柱脯
B清汤鱼肚、蒜香骨
C白云猪手、猪吐包鸡
D鲍汁扒白灵菇、脆皮乳猪
49、客家菜口味上的特点是()。
A清、鲜、爽、嫩、滑
B注重鲜味,偏重香与甜
C偏于浓郁,重油,主咸,偏香
D清淡、香辣、软滑
50、如果煤气炉发生失火,使锅里的汕烧着了,我们首先要做的是()。
A立刻用水扑救锅里的火
B用灭火器迅速灭火
C关电的总开关,断开电源
D关煤气阀门,断开气源
51、操作者根据个人的经验、体会和想法来运用工艺技术的烹制属()。
A标准化烹制
B随意性烹制
C工艺性烹制
D再现性烹制
52、以下说法正确的是()。
A芥菜胆飞水
B煨鱿鱼
C滚冬瓜盅(D炟冬菇
53、最适宜制作面包糠的是()。
A甜面包
B成面包
C南方馒头
D奶油面包
54、芋头件炸好的标准是()。
A浅金黄包,外脆内生
B金数笆,外脆内熟
C金黄色,外脆内
D金黄色,外脆内干
55、凋发粉脆浆的原料:
面粉500g,淀粉lOOg,(),发酵粉20g,精盐6g,清水约600g。
A发面种75g
B马蹄粉60g
C枧水约10g
D食用油160g
56、海参3千克,涨发后得湿海参10.5千克,该海参的净料率是()。
A315%
Bl:
3.15
C350%
D35千克
57、最早的炉灶是()。
A柴炉
B煤炉
C炭炉
D柴油炉
58、关于烹的含义,以下陈述不准确的是()。
A烹的通俗说法叫作烧煮食物
B烹就是使生的原料致热的加热使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热
C烹就是加热原料
D烹就是指完成菜肴的制作
59、在烹调中,火候的正确解释是()。
A烹制菜肴时所火力的大小和所花时间长短的合称
B烹制菜肴时所用火力大小的名称
C烹制菜肴时所花时间长短的简称
D烹制菜肴时令菜肴成熟的程度
60、以下不属于火力描述的是()。
A这盘排骨要蒸lO分钟
B鸡片泡油油温是120。
C
C熬上汤时要保持汤面微沸起,不可歇火
D白焯鲜鱿时必须住汤水滚沸时才可下鲜鱿
61、料头可分为()等儿类。
A大料、小料和炖料
B常用料和炖料
C大料和炖料
D小料和炖料
62、不属于料头作用描述的是()。
B便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率
63、由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是()菜肴的料头。
A清蒸鲩鱼
B生焖鲩鱼
C红焖鲩鱼
D水浸鲩鱼
64、配菜是根据菜肴的()要求,把各种加工成形的原料加以适当搭配,使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。
A烹调
B质量
C食用
D工艺
65、体形呈侧扁,头较一般鱼稍大,口阔眼小,鳞细,体色银白的是(),它属于我国四大家鱼之一。
D鲢鱼
66、西兰花又称().以绿色花球为食用部分,以色泽深绿,质地脆嫩为好。
A白菜花
B青菜花
C浅绿菜花
D绿菜花
67、在干货原料的分类里面,没有()。
68、下面对色素的说法,不正确的是()。
A色素按来源分为天然色素和人工合成色素两类
B人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素
C人工色素可以根据食品调色的需要量随意使用
D天然色素是指从生物组织中直接提取的
69、鹅胗1.3千克,去衣后得净胗肉0.8千克,该鹅胗的净料率是()。
A61%
B1:
0.06
C600
D60%
70、将鸡蓉、鱼胶或虾胶填进其他原料内部,制成形态完整菜肴的造型方法叫()。
A镶嵌法
B填瓤法
C摆挤法
D刀工美化法
71、茭白属于()。
72、生猛的蟹腿肉结实,肥壮有力,(),背壳色鲜明,腹白或略呈红色,翻扣后能迅速反转。
A背部坚硬
B腹部结实
C脐部饱满
D蟹鳌较硬
73、食用油的质量鉴定可以从气味、滋味、颜色、透明度、水分、杂质及()等方面来进行。
A沉淀物
B漂浮物
C组成比例
D悬浮物
74、下列关于几何图案的说法,不正确的是()。
A几何图案根据菜肴的成菜特点而构思设计,以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础,以意构图。
B几何图案主要有圆形、椭圆形、半圆形、三角形、菱形、正六边形、正方形、长方形等。
C几何图案是图案变化的一种。
D几何图案是以模仿物象的自然形态,通过艺术加工所形成的图形。
75、毛料就是指还不能直接下锅的()。
76、一盘炒鸡片需用鸡片150克,光鸡起肉的净料率足55%。
如果光鸡每只重1300克,15盘同样的菜品至少需要购买光鸡()只。
A3
B4
C273
D4091
77、烹调技法是以常规的传热介质为基础所确定的烹制工艺的()。
A具体方法
B工艺程序
C一般方法
D烹调程序
78、以水和汽为传热介质的烹调技法是()。
A炖
B浸
C蒸
D沙锅焗
79、以下是对煲汤原料的处理方法,其中错误的是()。
A干货原料预先浸发
B鱼、鸭要煎透
C猪肺、猪肚、牛腩要飞水
D蚝豉是滚煨
80、以下说法中()不属于芡对菜肴的作用。
A形成菜肴良好的口感
B使菜肴油亮美观
C可突出主料
D便于菜肴的食用
81、能加工成菜软和郊菜只有()。
A芥菜和菜芯
B芥菜和芥兰
C菜芯和芥兰
D菜芯和白菜
82、棋子瓜的加工方法是取瓜肉,切改扁平的()。
A圆柱形或梅花形
B方形或圆柱形
C梅花形或椭圆形
D菱形或椭圆形
83、拆鸭掌的第一步是()。
A撕离后趾骨
B折断胫骨关节
C放进沸水中滚熟
D剥去掌衣并洗净
84、直虾的初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在()部横切三刀,深约1/3。
A头
B虾腹
C虾背
D虾侧
85、干货原料是由()脱水干制成的一类原料。
86、干货涨发的方法大致有水发、油发、()。
A盐发和沙发
B火发和盐发
C火发和沙发
D沙发、盐发和火发
87、下列的干货原料采用浸焗方法涨发的是()。
A鳝肚
B冬菇
C燕窝
D珧柱
88、用热水或沸水焗发,能促进干货原料吸收水分,()。
A可使其质地变得更加软
B可使其杂质和异味容易去除
C可缩短冷水浸的时间,提高效率
D可使某些原料涨发更加透身
89、不用蒸发涨发方法的原料是()。
A珧柱
B燕窝
C虾干
D带子
90、所含必需氨基酸的种类不全,比例也不适当的蛋白质称为()。
A完全蛋白质
B半完全蛋白质
C不完全蛋白质
D非必需蛋白质
91、下列有关人体每日能量消耗的说法,正确的是()。
A人体每日能量消耗包括基础代谢、体力或脑力劳动、食物特殊动力作用这三部分能量消耗的总和
B人体每日能量消耗总和以基础代谢、体力或脑力劳动、食物特殊动力作用这三部分能量消耗为主,加上其他消耗
C人体每日能量消耗是指体力或脑力劳动、食物特殊动力作用这两部分能量消耗的总和
D人体每日能量的消耗是指基础代谢、从事体力或脑力劳动这两部分能量消耗的总和
92、食物中毒是人们吃了有毒食物,或吃了被()的食物,或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类非传染性疾病的总称。
A化学毒物、微生物污染
B化学毒物、致病微生物污染
C生物毒物、致病微生物污染
D生物毒物、微生物污染
93、烹调师在职业工作中要注意人际关系,应该做到()。
A服从主管,尊重客人
B尊师爱徒,团结协作
C相互配合,协调一致
D分工合作,尊重他人
94、以下各项除()外,均属于烹调研究的重要内容。
A原料的特性与用途
B火候与调味
C初加工与切配
D宴席的含义
95、原料选用的下一道工序将会是()。
96、广州国际美食节是从()年开始举办的。
A1986
B1987
C1988
D1989
97、关于粤菜的组成,说法正确的是()。
A由广州菜、潮州菜、客家菜组成
B以广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成
C由广州菜、潮州菜、客家菜、顺德菜为主体组成
D由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜组成
98、在日常生产中,指挥筵席上菜次序应该由()岗位负责。
A候锅
B砧板
C主管
D打荷
99、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”,以下全部属于规定范围内的是()。
A勤洗手,勤剪指甲,勤洗换衣服,勤开窗通风
B勤洗澡,勤理发,勤运动,勤打扫工作岗位
C勤洗农服和被褥,勤换工作服,勤洗脸,勤洗头
D勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤洗被褥和衣服
100、对原料进行初步熟处理加工,将使原料处于()状态。
A初熟、半熟、刚熟或熟透
B初熟、刚熟或熟透
C初熟或熟透
D熟透
101、初步熟处理分()等几种常用的工艺方法。
A飞水、炸、煨、泡油、滚
B上色、飞水、滚、泡油、炽
C炟、炸、滚、煨、飞水、泡油
D炟、飞水、泡油、煨、炸、滚、上色
102、以下关于初步熟处理滚的作用的描述,错误的是()。
A使原料初步致熟
B去除原料的异味
C使原料的色泽鲜艳
D杀灭原料表面细菌,防
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