面包图片及制作过程文档格式.docx
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220℃ 190℃15分钟
健康大豆面包
口感浓郁的大豆面包最适合当做健康早餐食用,大豆风味在葡萄干的甘甜细致中蔓延开来。
百钻大豆预拌粉
百钻K1面包改良剂
细糖
葡萄干
合计
85
15
1.2
1.6
12
55
4
192.8
850
150
80
16
120
550
1928
1、先用水浸泡大豆预拌粉10分钟,加入高筋粉、酵母、改良剂、食盐、细糖搅拌至面团扩展.再加入黄奶油搅拌至面团完全扩展,最后加入葡萄干慢速拌匀即可。
2、松弛15分钟,分割300g/个,搓圆后松弛10分钟,成型。
3、发酵温度38℃,湿度75%,时间60分钟,表面撒粉划口即可入炉烘烤。
上火 下火
200℃ 190℃20分钟
早餐马芬(Muffin)
制作方便、营养丰富、又不太甜,配上一杯牛奶,可以作为一天中绝好的早餐。
百钻松饼预拌粉
色拉油
全蛋
190
400
1900
1、将百钻松饼粉,色拉油、全蛋、水全部混合,低速搅拌三分钟即可。
2、装模、烘烤。
190℃ 170℃ 20分钟。
圣诞果料面包
这是意大利人在庆祝圣诞节所不能缺少的果料面包,将大量的葡萄干、蜜饯、杏仁拌入面团后,放入圆筒形纸杯。
安琪高糖酵母
安琪A500面包改良剂
砂糖
牛奶
杏仁
蜜饯
3
0.5
1.5
5
246
50
2460
1.将高筋面粉、酵母、改良剂、食盐、砂糖拌匀加入全蛋、牛奶及水搅拌至面筋形成,加入黄奶油至面筋完全扩展,最后加入用兰姆酒浸泡过的杏仁、蜜饯、葡萄干拌匀即可。
2.基本发酵28℃,湿度75%,,时间30分钟。
3.分割50g/个,松弛20分钟,搓圆,装模。
4.最后发酵36℃,湿度75-80%,时间60分钟。
5.出炉后表面筛糖粉装饰。
200℃ 190℃ 15分钟
马铃薯油炸面包
在美国,咖啡时间最不可缺少的是油炸面包,蓬松柔软的组织,香酥可口的表皮,乃酷爱油炸食品人士之选择。
百钻马铃薯预拌粉
蛋黄
百钻精品酥油
碎橙皮
玉桂粉
幼砂糖
90
184
适量
900
1840
1、将高筋粉、马铃薯预拌粉、酵母、细糖、食盐慢速搅拌1分钟,,加入蛋黄、水搅拌至面筋扩展,,再加入酥油搅拌至完全扩展。
加入碎橙皮拌匀即可,松弛30分钟。
2、将面团擀薄,用模具刻出甜甜圈形状,入醒发箱,,温度38℃,湿度70%,醒发40分钟,,拿出醒发箱,待表面晾干后油炸。
3、表面沾玉桂粉及幼砂糖装饰即可。
油炸温度:
180℃10分钟
贝果面包圈(Bagel)
此产品从犹太民族流传下来,成为美国人气渐旺的主食面包。
烘烤前的面包水煮工艺,让其产生独特的咬劲与口感。
百钻烘焙盐
百钻亚麻子
1.4
173
14
1730
1、将高筋面粉、酵母、盐、砂糖、全蛋搅拌均匀,加入水将面筋打至七成,再加入色拉油现拌匀再搅拌至扩展完成。
2、松弛15分钟后,分割75g/个,做成甜甜圈形状。
3、温度360C,湿度70%,醒发30分钟,用800C开水烫15秒左右捞出,表面撒烘焙盐、亚麻子刷蛋白入炉烤焙。
上火 下火
200℃ 190℃ 15分钟
黑麦芝麻面包
带有黑麦风味的健康面包,具有弹性的口感及浓厚的芝麻香。
百钻黑麦面粉
盐
百钻水洗芝麻
20
1.8
58
182.3
1600
36
1160
200
3646
1、除水、黄奶油以外所有原材料拌匀,加入水搅拌面筋至七成,加入黄奶油,先慢速后快速搅拌至扩展完成.松弛15分钟后分割200g/个.
2、基本发酵:
温度280C,湿度70%,时间30分钟。
3、整形成橄榄型。
.
4、最后发酵:
温度380C,湿度75-80%,时间90分钟。
5、烘烤表面前划口,烤炉喷蒸汽。
210℃ 190℃ 20分钟
欧式杂粮吐司
经典的欧式面包预拌粉,配合朗姆酒浸泡过的葡萄干,给大家带来一款健康、营养、好吃的杂粮吐司。
高筋面粉
百钻欧式杂粮预拌粉
安琪酵母
K1面包改良剂
细糖
食盐
水
百钻黄奶油
葡萄干
1.6
183.8
1700
300
24
20
32
1100
80
3676
1、将欧式杂粮预拌粉用水浸泡10分钟,加入高筋面粉、酵母、面包改良剂、细糖、食盐搅拌至面筋形成,再加入奶油搅拌至扩展完成,最后加入用兰姆酒浸泡过的葡萄干即可。
2、松弛10分钟,分割滚圆250g/个,4个为一条。
滚圆松弛15分钟擀开卷起入模。
3、烘烤后冷却切片销售,每条切四个。
190℃ 190℃ 45分钟
香蒜法棍(Ficelle)
外皮酥脆,内部松软,表面涂上香蒜馅,可以让原味法国面包更香喔!
百钻K1面包改良剂
百钻巴斯酸面包改良剂
小计
香蒜馅
百钻精品酥油
淡奶
大蒜泥
香菜泥
白胡椒粉
1.2
1
1.5
62
0.3
166
0
12
15
620
3
1660
2
1、将高筋粉、改良剂、酵母、食盐拌匀,加入水搅拌至九成扩成,再加入巴斯酸面包改良剂拌匀即可。
2、松弛10分钟,分割重量350g/个,滚圆。
基本发酵28℃,湿度75-80%,时间30分钟。
3、整形成长棍形。
4、最后发酵38℃、湿度70%,时间约60分钟
5、入炉前表面划刀口,抹上香蒜馅,喷蒸汽入炉烤焙。
210℃ 200℃ 15分钟
全麦面包(Whole-wheatbread)
全麦面包强调小麦的原始风味,含有大量食物纤维、维他命B和矿物质,既有益于美容和健康,又令人回味无穷。
百钻全麦面粉
安琪A500面包改良剂
砂糖
盐
合计
0.5
5
1.8
58
169.3
10
120
3446
1.除水、黄奶油以外所有原材料拌匀,加入水搅拌面筋至七成,加入黄奶油,先慢速后快速搅拌至扩展完成.松弛15分钟后分割450g/个.
2.基本发酵:
3.整形成橄榄型,装模。
4.最后发酵:
170℃ 190℃ 25分钟
佛格斯(Fougasse)
在自古流传下来的主食面包里加入迷迭香叶,与法国面包风味迥异,可尽情享受它独特的口感与香气。
高筋粉
橄榄油
迷迭香叶
100
2
167
800
16
464
1336
1、除橄榄油外,其他原料搅拌均匀,加入水慢速3分钟,快速10分钟分钟搅拌面筋完全扩展,加入橄榄油搅拌均匀。
2、面团温度28℃。
3、基本发酵温度28℃,湿度75-80%,时间3小时。
4、成型,用刮板切成方块型,表面撒肉松及少量孜然,挤沙拉酱。
5、最后发酵温度35℃,湿度75%,时间30分钟。
意大利肉松面包
典型的意大利面包胚,松软的口感配上可口的肉松,别有一番风味。
意大利预拌粉
95
75
181.4
950
750
40
1814
1、除橄榄油外,其他原料搅拌均匀,加入水慢速3分钟,快速10分钟分钟搅拌面筋完全扩展,加入橄榄油搅拌均匀。
2、面团温度28℃。
3、基本发酵温度28℃,湿度75-80%,时间3小时。
4、成型,用刮板切成方块型,表面撒肉松及少量孜然,挤沙拉酱。
5、最后发酵温度35℃,湿度75%,时间30分钟。
番茄面包
清爽的番茄果汁所表现出的酸味,最为新鲜可口。
你还可以选择荷兰芹、香菜等作你的天然香料。
意大利预拌粉
安琪高糖酵母
奶粉
细砂糖
番茄汁
香菜
22
54
196
220
540
30
1960
1、首先将西红柿洗净,切片备用。
2、除油脂和西红柿外,其他原料搅拌均匀,加入西红柿慢速3分钟,快速2分钟,加入油脂搅拌至面筋完全扩展。
3、面团温度28℃。
4、基本发酵温度28℃,湿度75~80%,时间30分钟。
5、分割35g,滚圆后松弛10分钟。
6、成型。
7、最后发酵温度35℃,湿度75%,时间60分钟。
210℃ 200℃ 10分钟
阳光玉米面包(Suncorn)
诱人的色泽,玉米的清新香甜及丰富的营养价值,是不可错过的健康食品。
百钻玉米预拌粉
K-1面包改良剂
核桃仁碎
55
180.6
800
1806
1、将高筋粉、玉米预拌粉、酵母、面包改良剂、盐搅拌均匀,再加入水搅拌至扩展阶段,再加入百钻黄奶油搅拌至完成,最后加入核桃仁碎拌匀即可。
2、松弛10分钟后,擀开至1厘米厚,分割70g/个方块,表面喷水粘百钻水洗芝麻。
3、最后发酵:
温度380C,湿度75-80%时间40分钟。
4、烤焙前划刀,喷蒸汽。
210℃ 190℃ 20分钟
圣诞节面包(Stollen)
这是德国圣诞节食用的面包,据说是取耶稣基督的睡床为外形,充满异国风情,是圣诞节的必备食品。
百钻榛子馅料粉
蛋黄
牛奶
橙皮
95
2.5
25
6
240.6
950
50
25
250
60
2406
1、将高筋面粉、榛子馅粉、酵母、改良剂、砂糖拌匀加入蛋黄、牛奶及水搅拌至面筋形成,加入黄奶油至面筋完全扩展,最后加入用兰姆酒浸泡过的橙皮、蜜饯、葡萄干拌匀即可。
2、基本发酵28℃,,湿度75%,,时间30分钟。
3、分割300g/个,松弛20分钟,整形。
4、最后发酵36℃,湿度75-80%,时间60分钟。
5、出炉后表面筛糖粉装饰。
180℃ 160℃ 25分钟
啤酒盐条
本产品酥脆香口,是饮啤酒时绝佳的搭配。
高筋粉
18
155
180
1550
1、将所有原料混合均匀后快速搅拌至面团光滑即可,面团温度控制在28℃以下。
2、松弛15分钟后分割18g/个,搓圆。
3、搓成35厘米长条形装盘。
4、发酵温度32-35℃,湿度75-80%,时间30分钟。
5、醒发后在表面喷水,洒百钻烘焙盐及百钻水洗芝麻,入炉烘烤。
220℃ 160℃ 15分钟
汤种吐司(LoafBread)
汤种制作
热开水
主面团制作
汤种部分
3050
45
183.8
6001000
36
汤种:
将高筋面粉慢慢加入热开水中,边加入边搅拌均匀,冷却备用。
主面团:
1、将冷却后的汤种面团、盐、砂糖、水搅拌至糖溶解,加入高筋粉、酵母搅拌面团光滑最后加入黄奶油搅拌至扩展完成。
2、松驰10分钟,分割滚圆150g/个,3个为一条。
滚圆松弛15分钟后成型。
3、最后发酵:
上火 下火
160℃ 200℃ 25分钟
水果田螺包(80g)
甜面包基础配方
材料
百分比
安琪酵母伴侣
糖
鸡蛋
奶粉
奶油
0.3
193.5
5000
500
2500
60
9675
表面扫蛋水,粘金沙酥粒;
醒发好后中间挤入冰皮糊,中间放水蜜桃。
金沙酥粒:
A.奶油:
120g糖粉:
100g
B.全蛋:
1个
C.低筋粉:
300g奶粉:
50g
制作:
1.将A拌匀
2.加入C拌匀
3.加入B用手搓成均匀的颗粒。
冰皮糊:
酥油:
110g,糖粉:
100g,奶粉:
50g,鸡蛋2个,低筋粉:
80g,柠檬酱:
30g。
酥油、糖粉高温熔化,冷却到60oC加入鸡蛋,再过筛奶粉、低筋粉加入,最后加入柠檬酱。
芝士海鲜包(90g)
配方一样是甜面包方子。
三个橄榄形面团组合起来。
表面装饰:
中间放三角芝士片,两边分别放虾仁及玉米、葱,挤上黄金酱,撒白芝麻。
黄金酱:
A.蛋黄4个,糖60g,盐3g。
B.液态酥油600g。
1.将A拌匀并打发;
2.将B慢慢加入。
金玉满堂包(100g)
粘椰丝,中间挤奶黄陷。
粮谷满仓包(150g)
醒发好后,表面放火腿、肉松、葱,挤黄金酱。
A.蛋黄4个,糖60g,盐3g。
B.液态酥油600g。
2.将B慢慢加入。
熊猫面包
A高筋粉
安琪酵母伴侣
安琪牛奶香粉
B全蛋
蜂蜜(可不加)
C奶油
0.4
18
48
8
192.4
10000
1800
1000
200
4800
19240
操作过程:
1搅拌A部分慢速1分钟-加B部分慢速2分
钟,中速4分钟-加C部分慢速2分钟,
中速2分钟-慢速1分钟
2松弛26-28℃,表面覆膜,15分钟
3分割滚圆80g/个,滚圆后松弛10分钟
4成型熊猫脸造型
5醒发36-38℃,湿度80%,90-120分钟
6焙烤上火180℃下火190℃
注:
熊猫皮制作方法
熊猫皮配方
A糖粉50g
奶油10g
B清水15g
蛋白20g
C低筋粉100g
泡打粉适量
香粉适量
①A部分拌匀打发
②加入B部分拌匀
③加入过筛C部分拌匀
3分割滚圆150g/个,滚圆后松弛10分钟
4成型三股辫
奶酥制作方法
奶酥配方
A奶油1000g
糖粉500g
B奶粉800g
①将A部分拌匀打发
1搅拌A部分慢速1分钟-加B部分慢速2分钟,
中速4分钟-加C部分慢速2分钟,中速2
分钟-慢速1分钟
4成型包奶酥馅,成梭形,表面刷蛋水,粘上酥粒
酥粒制作方法附后
注
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