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国内可乐型饮料研究开发于20世纪80年代,如“天府可乐”、“红雪可乐”、“崂山可乐”等,它们有别于国外的可乐饮料,虽然在外观上仍为透明的红棕色,香型也近似于可口可乐,但其特征添加剂为中草药,因中草药成分具有一定的保健作用,因而我国所产的各类可乐,除解暑外,还有一定的保健作用。
其他型(othertypes):
上述四种以外含有植物提取物或非果香型的食用香精或赋香剂的碳酸饮料,例如姜汁汽水。
2.果汁(浆)及果汁饮料类
可以分为9大类:
▪果汁(fruitjuices):
是采用机械方法将水果加工成未经发酵但能发酵的汁液或采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液,再用物理方法除去加入的水制成的汁液,或是在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的汁液。
▪果浆(fruitpulps):
是采用打浆工艺将水果或水果的可食用部分加工制成的未经发酵但能发酵的浆液,或是在浓缩果浆中加入与果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。
▪浓缩果汁(concentratedjuices):
采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。
▪浓缩果浆(concentratedpulps):
采用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。
▪果肉饮料(nectars):
在果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
成品中果浆含量不低于30%。
▪果汁饮料(fruitdrinks):
在果汁(或浓缩果汁中)加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。
成品中果汁含量不低于10%。
▪果粒果汁饮料(fruitjuiceswithgranules):
在果汁(或浓缩果汁中)加入水、柑橘类的囊胞或其他水果经切细的果肉等、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
成品果汁含量不低于10%,果粒含量不低于5%。
▪水果饮料浓浆(fruitdrinkconcentrates):
在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的,含糖量较高,稀释后方可饮用的制品。
成品果汁含量不低于:
5%乘以本产品标签上表明的稀释倍数。
▪水果饮料(fruitdrinks):
在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。
成品中果汁含量不低于5%。
3.蔬菜汁和蔬菜汁饮料
▪一般可以分为下列5类:
▪蔬菜汁(vegetablejuices):
是用机械方法将蔬菜榨汁制成的制品。
▪蔬菜汁饮料(vegetablejuicedrinks):
是在蔬菜汁中加入水、糖液等调制而成的饮品。
▪复合果蔬汁饮料(fruit/vegetablejuicedrinks):
在蔬菜汁和果汁中加入水等配料调制而成的制品。
▪发酵蔬菜汁饮料(fermentedvegetablejuicedrinks):
是在蔬菜或蔬菜汁经发酵制成的汁液中加入配料调制而成的饮品。
市场上果蔬汁与果蔬汁饮料品种很多:
浓缩果汁主要有浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等;
果汁和果汁饮料有橙汁、苹果汁、梨汁、酸枣汁、猕猴桃汁、菠萝汁、葡萄汁等;
果肉饮料有桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等;
果粒果汁饮料有粒粒橙(含有柑橘中的砂囊)等;
而水果饮料糖浆和水果饮料很少。
蔬菜汁的品种较少,主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些果蔬复合汁等。
市场上的果蔬汁主要以橙汁、苹果汁、桃汁、草莓汁、酸枣汁、菠萝汁、芒果汁和胡萝卜汁为主。
世界果汁消费量橙汁为第1位,苹果汁为第2位。
4.含乳饮料类(drinkscontainingmilk)
▪以新鲜奶或奶制品为原料,经发酵或未经发酵后加水或其他辅料调制而成的饮品。
▪按照工艺中是否经过发酵和蛋白质含量的多少,可以分为:
▪配制型含乳饮料(formulatedmilk):
是以鲜乳或乳制品为原料,加入辅料调制而成的液态食品。
当成品中蛋白质含量不低于1%时称乳饮料;
当成品中蛋白质含量不低于0.7%时称乳酸饮料。
▪发酵型含乳饮料(fermentedmilk):
是以鲜乳或乳制品为原料,经乳酸菌发酵制得的液体中加入配料调制而成的液体食品。
当成品中蛋白质含量不低于1%时称乳酸菌乳饮料;
当成品中蛋白质含量不低于0.7%时称乳酸菌饮料。
5.植物蛋白饮料(vegetableproteindrinks)
▪是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子、或核果类、坚果类的果仁为原料,经过加工制得的制品。
成品中蛋白质含量不低于0.5%。
▪目前,植物蛋白饮料主要是利用大豆、椰子、杏仁、花生、核桃等为原料,他们含有大量的脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等,营养丰富。
根据原料的不同,一般可以分为:
▪豆乳类饮料(soybeandrinks):
以大豆为原料,经过磨碎、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制的制品。
▪椰子乳饮料(coconutmilkydrinks):
以新鲜的椰子为原料,取其果肉压榨成浆状,加入辅料调制而成。
▪杏仁乳饮料(apricotkernelmilkydrinks):
以杏仁为原料,经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水及其他辅料调制而成。
▪其他植物蛋白饮料:
6.瓶装饮用水(bottledwater)
密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。
世界各国对瓶装水的分类不太一致,我国GB10789—1996将瓶装饮用水分为3大类,它们分别是饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水,其中前两类已制定有国家标准(《饮用天然矿泉水》和《瓶装饮用纯净水》),而第三大类饮用水主要有富氧水、活性水、果味水、电解水、离子水等。
一般分为三类:
▪饮用天然矿泉水(naturalmineralwater):
从地下深处自然涌出或经人工揭露的未受污染的地下矿水,含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳,在通常情况下,其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内稳定,允许添加二氧化碳。
▪矿泉水有碳酸、硅酸、锌、硒、碘等不同的类型。
饮用矿泉水应有针对性,否则,矿物质和微量元素长期过多进入体内,会对健康造成不良影响。
▪饮用纯净水(purewater):
以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电渗析法、离子交换、反渗透等加工方法,去除水中的矿物质、有机成分及微生物而加工制得的水。
▪其他饮用水(otherwater):
由符合生活饮用水卫生标准的采自地下形成的泉水或深井水等为水源加工制得的水。
7.茶饮料类(teadrinks)
▪茶饮料是指用水浸泡茶叶,经抽提、过滤等工艺加工制成的茶汤或在茶汤中加入水及其他辅料调制而成的制品。
我国将茶饮料分为4种:
▪茶汤饮料(tea):
习惯上称为纯茶饮料,以茶叶或其提取物为原料,少添加或不添加糖,保持原茶风味的茶饮料。
例如康师傅的无糖绿茶、乌龙茶等。
▪果汁茶饮料(teawithfruitjuice):
是在茶汤中加入水、原果汁或浓缩果汁、糖液、酸味剂等调制而成的制品,成品中果汁含量不低于5%。
▪果味茶饮料(fruitflavouredtea):
是在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
目前市场上,柠檬味的最为普遍,例如康师傅的柠檬红茶、统一的冰绿茶等。
▪其他茶饮料(otherteadrinks):
是在茶汤中加入植物抽提物、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
8.固体饮料(PowderedDrinks)
固体饮料是指水分含量在5﹪以下,具有一定形状,须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。
固体饮料是相对饮料的物理状态而言,是饮料中的一个特殊品种。
固体饮料的生产方法与一般饮料有所不同,是以某种原料为主,配以多种辅料加工制成,与液体饮料相比,一方面固体饮料的重量显著减轻,体积显著变小,而且速溶性好;
另一方面由于其含水量低,所以具有良好的保存性,因而应用范围十分广泛。
由于真空干燥技术的进步,各种干燥食品产生市场价值,出现了速溶食品时代。
随着大型喷雾干燥机、冻结真空干燥机、真空泡沫干燥机的开发,聚乙烯、铝箔、纸的复合薄膜等新包装材料的出现,以及加工流程系统的现代化,固体饮料将会具有更加广阔的市场。
由于固体饮料具有体积小、运输贮存携带方便及营养丰富等优点,它的历史虽然不长,但在品种、产量、包装等方面都发展很快。
在美国、西欧、日本等国家,固体饮料产量年增长率均在10﹪以上。
近年来,国内固体饮料的产量和品种也有很大发展。
目前,固体饮料还在朝着组分营养化、品种多样化、包装优雅化,携带方便化的方向发展。
固体饮料按原料可以分为以下三种:
▪果香型固体饮料(fruitflavouredtype):
以糖、果汁、营养强化剂、食用香精或着色剂等为原料,加工制成的用水冲溶后,色、香、味与品名相符的制品。
▪蛋白型固体饮料(proteintype):
以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白、营养强化剂等为原料加工制成的制品。
▪其他型固体饮料(othertypes):
除上述两类以外的其他类固体饮料。
例如速溶茶、速溶咖啡、以及菊花晶等。
▪有些固体饮料加水后会产生二氧化碳,也称为固体汽水,是由于原料中含有柠檬酸和碳酸氢钠的缘故。
▪固体饮料的生产与一般的饮料有所不同,生产工艺比较简单,主要是合料、成型、干燥、过筛、包装,而且生产周期短,利润高,投资少,是一个门槛较低的生产行业
9.特殊用途饮料(drinksforspecialuse)
▪通过调整饮料中天然营养素的成分和含量的比例,以适应某些特殊人群营养需要的制品。
一般可以分为三类:
▪运动饮料(SportsDrinks):
营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼的人群的运动生理特点的特殊营养需要,并能提高运动能力的制品。
根据运动生理的需要,运动机体需要蛋白质、糖类、维生素、矿物质、水分等营养物质,在运动饮料国家标准中,规定了糖类、维生素、矿物质的营养素项目指标作为运动饮料各个种类通用的营养素要求,其中可溶性固形物和钠的指标为强制性(可溶性固形物含量不低于5%,钠含量为50~900mg/L),其余的指标是推荐性的,由企业自行决定是否采用。
▪营养素饮料(fortifiedDrinks):
添加适量的食品营养强化剂以补充某些人群的特殊营养需要的制品。
例如强化钙饮料、强化铁饮料、富硒饮料等。
▪其他特种用途饮料(others):
为适应特殊人群的需要而调制的制品。
例如低能量饮料,它主要是采用强力甜味剂来代替蔗糖,像阿斯巴甜、三氯蔗糖等强力甜味剂的甜味特性较好,特别适合在的低能量饮料中使用。
10.其他饮料类(otherdrinks)
▪除上述九类饮料外的饮料都属于此类。
▪国外分类概况
日本的清凉饮料分为碳酸饮料和非碳酸饮料两类,碳酸饮料指汽水,非碳酸饮料中包括纯果汁、果汁饮料(含果汁,或果粒)和发酵乳饮料。
不包括牛乳和乳制品、含酒精的制品以及茶和咖啡,果汁饮料中包括浓缩果汁饮料(指加糖稀释后饮用)以及番茄汁,但不包括其它菜汁。
英国的法规定义软饮料为“任何为供人类的饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体”的产品,包括果实饮料、果汁饮料、果肉饮料、加糖果汁饮料、汽水(包括苏打水、奎宁汽水、甜化的汽水)、姜啤以及加药草或植物的饮料。
不包括水、天然泉水(包括强化矿物质的)、果汁(包括加糖和不加糖的、浓缩的)、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品(但加麦芽水或含有酒精的粮食制品,但不能醉人的除外)、肉类、酵母或蔬菜等制品(包括番茄汁)、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水以外的任何不甜的饮料。
不否定软饮料有可能有一定医疗价值。
但软饮料的一般概念,实际上已超过上列的范围(如矿泉水,按法规不能算软饮料)。
欧洲多数国家基本上与英国相似。
在美国软饮料仅作为硬饮料的对立物而命名的,主要的分界线为酒精含量。
但实际上不包括果汁和果汁饮料。
四.酒精饮料简介
▪酒精度是指乙醇在酒中的含量,一般是指温度在20℃时,每100毫升酒液中含酒精的毫升数或百分比,例如:
52度的五粮液即指在温度20℃时,每100毫升的五粮液中所含酒精为52毫升或说五粮液中的酒精含量为52%。
▪此外,一些国家对自己的酒精度有其他的表示方法,如美制酒度标准以PROOF表示,依照美国对酒精度的计量方法:
1PROOF=0.5度。
酒按不同的分类方式有很多种类别:
按生产工艺分
▪
(1)蒸馏酒蒸馏酒是经发酵蒸馏以提高酒精度的方法制成的酒。
如:
中国白酒、WHISKY、BRANDY、GIN、RUM、VODKA等。
▪
(2)发酵酒发酵酒又称酿造酒,是将原料发酵直接提取或采取压榨法获得的酒,一般酒度较低,如葡萄酒、啤酒、清酒、黄酒等。
▪(3)配制酒配制酒是按照配方把蒸馏酒与发酵酒混合或将蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁等勾兑制成的酒,如VERMOUTH(味美思)、利口酒、中国药酒、露酒等。
▪(4)鸡尾酒鸡尾酒是按照酒谱将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水以及调色和调香的原料进行混合或勾兑的混合酒,它主要由基酒、辅酒、辅料等组成。
著名蒸馏酒概述
▪威士忌是源于英文WHISKY(WHISKEY)的英译,其含义为“生命之水”。
威士忌酒是以谷物为原料,经过发酵后通过蒸馏方法制成的烈性酒。
由于威士忌酒液经蒸馏后,会被注入橡木桶等后醇化;
一般其颜色为褐色,酒精度常在40度---43度之间,最高可达66度。
威士忌在英文中的两种写法分别代表不同的产地:
苏格兰和加拿大生产的威士忌拼写成为“WHISKY”;
而爱尔兰和美国生产的威士忌酒则拼写成“WHISKEY”。
威士忌瓶上的印有年份,表明了酒液在橡木桶中醇化的时间。
▪白兰地是英文BRANDY的英译。
白兰地原指以葡萄为原料,经发酵、蒸馏出来的酒,并经长期储放于橡木桶使其成熟并酿成琥珀色。
渐渐地除了用葡萄外,也用其它水果蒸馏如樱桃、苹果等,不过常在白兰地酒前面加上原料名称以区别酒的种类。
比如以樱桃为原料制成的白兰地则称为樱桃白兰地(CHERRYBRANDY)。
虽目前以水果为主要原料的蒸馏酒也称白兰地,但从历史上及品质上而言,法国干邑地区所酿制之白兰地已为成为白兰地之极品。
▪法国白兰地酒标签上的储存年限表示发法
▪白兰地需贮藏很长的时间,且时间越长,酒质越好,最佳的陈年时间是20~40年.白兰地在装瓶出售时,在瓶身或标帖上标示其酒陈酿程度,用下列几种等符号来表达贮藏年代。
▪★表示3年陈
▪★★表示4年陈
▪★★★表示5年陈
▪V.O.表示10~12年陈
▪V.S.O.表示12~20年陈
▪V.S.O.P.表示20~30年陈
▪Napoleon表示40年陈
▪X.O 表示50年陈
▪EXTRA表示70年陈
▪其中E代表ESPECIAL(特别的)、F代表FINE(好)、V代表VERY(很好)、
▪O代表OLD(老的)、S代表SUPERIOR(上好的)、P代表PALE(淡色)、X代表EXTRA(格外的)。
▪法国白兰地的著名品牌
▪REMYMARTIN人头马HENNESSY轩尼诗MATELL马爹利
▪BISQUIT百事吉CAMUS金花
▪金酒又名琴酒,是其英文名GIN的音译。
由于其特殊的香料---杜松子的使用,人们有时也叫它杜松子酒。
金酒是以玉米、麦芽和稞麦为原料,加入杜松子等香料,经发酵、蒸馏得到的烈性酒。
大部分的金酒是五色的液体,酒精在35度—47度之间,大多数金酒的酒精度约40度。
▪朗姆酒是英文RUM的音译,也可以译为罗姆酒、兰姆酒、老姆酒。
朗姆酒是制糖业的一种副产口,以甘蔗提炼而成,大多数产于热带地区。
朗姆酒的生产工艺与大多数蒸馏酒相似,经过原料处理,酒精发酵,蒸馏取酒之后,必须再陈化1~3年,以便酒液染上橡木的色香味。
酒精度从35度~75度,最常见的为40度。
朗姆酒的用途很广,除了饮用外,还广泛用于点心和甜菜的制作。
▪伏特加是英文VODKA的音译,是以马铃薯、玉米等为主要原料,经发酵、蒸馏、过滤后制成的纯度高的烈性酒。
在国内常见的酒精度为40度左右。
伏特加酒最大的特点就是无色、无杂味、无臭、不甜、不酸、不涩而著名,但是也有一些伏特加酒配以药草或浆果以增加其味道和颜色。
最早产于波兰和俄罗斯,主要生产国为波兰,俄罗斯,芬兰,中国和美国等。
▪特吉拉酒是由于出产在墨西哥的TEQUILA小镇而得名。
它是以墨西哥珍贵植物龙舌兰(AGAVE)为原料,经过发酵、蒸馏得到的烈性酒。
龙舌兰的形状像仙人掌,经过12年的种植才能成熟,用这种植物制成的酒很有特色。
这种酒有无色和金黄色两种颜色,酒精度是38度—44度,带有龙舌兰的独特芳香味。
按酒精度分:
▪
(1)高度酒酒精度高于40度。
▪
(2)中度酒酒精度在20度—40度的酒品。
▪(3)低度酒酒精度在20度以下。
按照制酒原料分:
▪
(1)植物酒以植物为原料经过发酵蒸馏制成的酒。
墨西哥的特吉拉酒(TEQUILA)。
▪
(2)粮食酒以各种谷物为原料,经过发酵、蒸馏而制成的酒。
如中国白酒、金酒、威士忌酒等。
▪(3)水果酒以各种水果为原料,经过发酵、蒸馏或配制的酒。
如葡萄酒、白兰地、味美思等
按西餐用餐习惯分:
▪
(1)餐前酒(APERITIFS)开胃菜所配的酒就是开胃酒,其中包括味美思、鸡尾酒等。
▪
(2)佐餐酒(TABLEWINE)主菜配酒主要包括红葡萄酒和白葡萄酒。
▪(3)甜食酒(DESSERTWINE)以各种水果为原料,经过发酵、蒸馏或配制的酒。
如葡萄酒、白兰地、味美思等
第一章软饮料用水及水处理
Chapter1WaterQualityRequirementandWaterTreatment
第一节软饮料用水
一、水中的杂质
水中的杂质按照其微粒分散的程度,大致可以分为三类:
悬浮物、胶体和溶解物质。
▪悬浮物(suspendedmatter):
水中粒度大于0.2微米的杂质通常为悬浮物。
这类杂质使水质呈混浊状态,静置时会自行沉降。
▪胶体物质(colloidalmatter):
胶体物质的大小大致为0.001~0.2微米。
胶体物质中很多是造成水混浊和水带色的主要原因。
▪溶解物质(solutes):
这类杂质的微粒在0.001微米以下,以离子或分子状态存在于水中。
溶解物质包括溶解气体和溶解盐类,溶解气体主要有氧气、二氧化碳,此外还有硫化氢和氯气等,这些气体的存在会和饮料中其他物质发生反应,影响色、香、味;
溶解盐主要是一些无机盐离子,这些无机盐离子构成了水的硬度和碱度,硬度和碱度是水质的重要指标。
二、软饮料用水的水质要求
水是饮料生产中的重要原料之一,水质的好坏直接影响成品的质量,高质量的饮料与高质量的水是分不开的。
目前,大中型饮料厂均备有完善的水处理设备系统,这是很多饮料质量稳定的关键因素之一。
一些小型饮料厂直接采用自来水或井水等生产饮料,容易产生沉淀、变质、变色等现象。
因此,饮料用水的来源及处理对饮料生产具有重要的意义。
▪饮料用水首先必须符合生活饮用水水质标准,但是饮用水的理化指标并不能满足生产饮料的要求,根据饮料工艺用水的特殊要求,强调下列指标:
例如硬度,生活饮用水要求总硬度应小于等于25度,而一般饮料用水应小于等于8度,又如浊度,生活饮用水应小于等于5度,而饮料用水应小于等于2度,色度指标生活用水为小于等于15度,饮料用水则要求无色透明,色度要求小于等于5度。
水的硬度
水的硬度是水中钙、镁盐类含量的指标,含量高则硬度大,含量低则硬度小。
水的硬度分为:
总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。
碳酸盐硬度的主要化学成分是钙镁的碳酸盐及重碳酸盐,其中的重碳酸盐经过煮沸可以分解为溶解性很小的碳酸盐,成为沉淀而从水中除去,故又称为暂时硬度。
非碳酸盐硬度主要是指钙镁的硫酸盐、硝酸盐和氯化物。
一般在煮沸时不会析出,故而又被称为永久硬度。
暂时硬度和永久硬度之和即为总硬度。
水的硬度可以用德国度表示,即:
德国度1度为1升水中含有10毫克氧化钙。
也可以用毫摩尔每升表示,即每升水中含有氧化钙的毫摩尔数。
换算关系为:
1mmol/L=5.6德国度或1德国度=0.1786mmol/L。
饮料用水中碱度和硬度过高有哪些危害?
饮料一般是以柠檬酸作为酸味剂的,如果过高,则必将会中和一部分柠檬酸,而使饮料的酸甜比失调,饮料偏甜,影响饮料的滋味;
另外,还由于酸度的降低,PH值升高,为细菌繁殖提供了条件,导致饮料变质;
为了抵消水中硬度和碱度对酸度的影响,在设计产品时必须将这一情况考虑进去,采用多加酸的办法来保证产品的质量,这就表明,作为酸味剂的柠檬酸有一部分是消耗在水中了,造成一定的经济损失。
▪软饮料生产厂家的水源有各种不同的情况,有的是天然水源,需要厂家对天然水进行全面处理,也有的是使用自来水,可以只对其中不符合软饮料用水要求的指标进行处理。
为了达到软饮料用水的水质要求
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