140种家常风味冷菜制作实例Word文件下载.docx
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姜切片。
干辣椒去籽。
好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后,腌60分钟左右,然后将汁控去。
(2)用炒勺将植物油烧到8成热,把鱼条下入,炸成8成熟后捞出控油。
(3)炒勺上旺火烧热,注入植物油25克,将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去,用火煽待汁浓浇入香油即成。
吃时挑去葱、姜。
【特点】:
色泽红润,味香鲜辣。
怪味白肉
【主料】猪肥瘦肉1公斤
【调料】芝麻酱、白糖、葱、香菜各25克,甜面酱10克,酱油15克,辣椒油、米醋少许,蒜泥5克,熟芝麻、椒麻各少许。
【制作】
(1)把熟芝麻用刀碾碎。
葱切葱花。
香菜切段。
把猪肉煮熟晾凉。
(2)将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中,加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀,并对成汁待用。
(3)把煮好的肉切成长约3厘米、厚0.6厘米的肉条,放入盘内,浇上对好的汁即可。
【特点】肉咸甜麻辣香俱全,味道特别鲜美。
怪味鸡
【主料】公鸡(或大笋鸡)肉500克。
【调料】香油25克,净葱、白糖、辣椒、芝麻各15克,味精3克,酱油40克,花椒粉1克,醋10克,麻酱15克。
【制作】
(1)芝麻炒黄研成粗面。
葱切成末。
(2)将鸡肉用白水煮熟后泡上凉透,捞出后擦去水分,抹上香油。
(3)将调料对成汁,浇在盆内的鸡上,最后撒上芝麻面拌匀即成。
【特点】各味齐全,具有麻辣鲜香
椒麻鸡
【主料】公鸡1只(鸡500克左右为好),花椒20粒。
【调料】味精、盐各5克,香油、白糖各10克,葱、酱油、汤各25克。
【制作】
(1)鸡的加工处理与棒棒鸡作法相同。
(2)将葱、花椒合在一起剁碎,加上述其它调料对成汁。
(3)将煮熟抹好香油的鸡去骨剁成块盛盘,浇上对好的汁,吃时拌匀即可。
【特点】有葱椒香味,清淡适口。
芥茉鸡
【调料】香油15克,芥茉15克,醋15克,盐10克,味精5克。
【制作】
(1)将鸡肉用凉水下锅白水煮热,捞出用水泡凉擦去水分,抹上香油。
(2)芥茉用水调湿晾凉,用上述调料对成汁。
(3)将煮熟的鸡肉去骨盛盘,浇上对好的汁和芥茉即成。
【特点】通七窍,清淡爽口。
烤扁担肉
【主料】去骨扁担肉400克。
《里脊肉(又称里脊、里肌、扁担肉等):
其肉质最细嫩,是整只猪部位最好的肉,用途较广,适宜切丁、片、丝,剁肉丸子等。
可用于炒、溜、炸等。
》
【调料】香油25克,盐7克,料酒、葱各25克,净姜15克,味精5克。
【制作】
(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些),用盐、味精揉搓,放于容器内,加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤,随时注意防止烤焦。
如烤时出现色深浅不均时,可用菜叶盖住深色处再烤,待快熟时刷是香油,直烤至颜色一致熟透为止。
吃时切片摆入盘中即成。
【特点】味鲜香,肉细嫩。
腊肉
【主料】猪肉5公斤。
【调料】盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。
(花生壳亦可)
【制作】
(1)腌渍。
先把猪肉切成5厘米宽的长条,用竹扦扎上许多小眼,再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后,皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具),在最上层的应皮向上肉朝下,并压以重视。
春、冬放在不结冻处,夏、秋季节放于凉爽处,鸡腌5天,每天倒翻一次。
腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。
(2)熏烟。
把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中,锅内底部放上锯末,盖好锅盖。
用火烧锅,用据末早的烟把肉熏上色。
熏好后挂于通风处,待水分全干。
(3)食用。
将熏好的肉皮在火上烧黄,然后用温水泡软,用刮子去沾污的泥士,将皮的黄面用刀刮净,再用温水洗一次,上屉蒸50~60分钟取出,切片盛盘即成。
【特点】肉色红亮,鲜有烟香味。
比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。
麻辣牛肉
【主料】瘦牛肉500克。
【调料】植物油900克(实耗约80克),净葱、料酒各40克,净姜、白糖、辣椒油各25克,盐5克,酱油30克,芝麻10克,味精5克,干辣椒15克,汤150克,花椒粒20个。
【制作】
(1)将干辣椒切成节。
葱切段。
芝麻炒酥。
(2)把牛肉切成两块用旺火上笼屉蒸烂。
蒸前先用葱、料酒各25克、姜10克放在一起拌匀腌50分钟蒸烂后取出晾凉,切成长4厘米,宽1厘米的长方条。
(3)炒勺将植物油烧把牛肉炸干,捞出。
留下约25克底油烧热,把花椒粒炸成紫黑色,再加上葱、姜煽炒一下,然后注入汤、酱油、白糖和牛肉、料酒、当汁快浓时放入味精,撒上芝麻浇上辣椒油后翻炒均匀即可。
【特点】味鲜麻辣,肉质酥香。
炝茭白
【主料】茭白700克。
【调料】香油25克,干辣椒、味精、盐各5克,酱油30克,花椒30粒。
【制作】
(1)将茭白的老根、壳和内皮去掉切成5厘米的粗条,用开水氽熟后捞出拌盐、味精。
(2)炒勺用热油将花椒炸煳后取出弃去,随之将辣椒炸成黑紫色,加入酱油,烧开后浇在拌好的茭白上,焖片刻即成。
【特点】鲜香麻辣,质在嫩脆。
四川泡菜
【主料】黄瓜、青笋、盖菜、元白菜、芹菜、嫩蒜、扁豆、辣椒、苦瓜、茭白、蒜台等各适量,清水5公斤。
【调料】红糖、干辣椒各100克,花椒15克,白酒50克,盐200克,姜150克。
【制作】
(1)将泡菜坛洗净擦干,把清水倒入坛内,放进盐、白酒、红糖、干辣椒(去柄洗净)、姜(去皮洗净)。
(2)把要泡的菜(主料)加工洗净,该削皮的削去外皮,晾去水分泡入坛内。
以后续泡的也要洗净晾蔫再入坛,并要把坛盖好,沿盖边倒入清水,以免空气进入坛内。
坛沿内的水每周换1次,以保持清洁。
(3)泡进味后即可食用,取菜要有清洁的专筷,不要把带油和不洁的东西带入坛内。
要随泡、随取、随续,并注意加盐,以保持一定感味,达到既保持有适当咸味又有酸味不好。
【特点】色泽艳丽,味美酸甜,鲜香爽口,很受欢迎。
如何来做泡菜
似乎各种风味的餐馆里都有泡菜出售,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。
如果自己在家也做一些泡菜,做为每天饭前小菜……
各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
当然,我们还需要一些配料如:
盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。
在四川,人们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。
如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。
泡菜盐卤的制法:
将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。
待卤水完全冷却后,再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;
喜辣,可稍加些辣椒;
爱吃甜食,可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。
菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。
在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
7~10天后即成。
做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:
不脆可以加点酒;
太酸可以加些盐;
发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不干净。
如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。
如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用。
泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。
但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。
泡菜不能长期存放,要随泡随吃。
坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的"
四川泡菜"
了。
特别特别推荐用这些原料做泡菜:
白萝卜皮、红萝卜(外面红色,里面白的那种)、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……
五香扁担肉
【调料】植物油800克(实耗约80克),净葱、白糖各25克,净姜、香油各15克,盐5克,酱油30克,味精5克,五香粉2克,料酒30克,汤250克。
【制作】
(1)葱剖开切段。
姜切大片。
扁担肉去筋切宽为3厘米、长4厘米、厚0.2厘米的片。
(2)用葱10克、姜5克、盐、酱油15克,料酒25克,把肉拌匀腌50分钟。
(3)把腌好的肉控去汁,倒入烧热的植物油炒勺里,炸成金黄色,捞出。
把油倒去,另注入香油和下余的葱、姜煽炒,随即加入汤、白糖、五香粉、味道和所余的酱油,料酒,翻炒几下后,再把肉放入,文火收浓汁即成。
【特点】色泽金黄,香而不腻。
五香鱼
桂鱼(或鲤鱼、草鱼)500克。
植物油800克(实耗约80克),净葱、料酒各50克,净姜、香油、白糖、醋各25克,酱油30克,盐5克,味精5克,五香粉2克,汤250克。
(1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏后洗净,用刀由脊背劈成两半,再用斜刀改切成块后,用少量葱(切长段)、姜(切大片)、炸油、盐腌1小时左右。
(2)用炒勺将植物油烧热,把鱼炸熟捞出沥油(若油温低易粘在一块)。
再把香油注入,油热后下葱、姜煽一下,即下入汤、酱油、白糖、料酒、醋、五香粉和鱼,文火约15~20分钟,将汁收浓即成。
肉质鲜嫩,香甜味咸。
烟熏排骨
带肉肋骨500克。
植物油800克(实耗约80克),香油5克,料酒、净姜各25克,净葱50克,盐10克,花椒30粒。
(1)卤。
以3条肋骨为一组顺切下来,剁成5厘米长的块,搓上盐放于容器内。
然后,再放入葱(切段)、姜(切大片)、料酒、花椒,上屉以旺火开水蒸熟(勿烂),挑去葱、姜、花椒,控去汁。
把蒸熟的排骨放入煮开的卤汤内卤烂取出晾上。
(2)炸。
用炒勺烧热植物油把卤好的排骨放入,逐渐回温,炸至梢干即可捞出。
(3)熏。
将炸好的排骨放于铁篦子上,再置于铁锅内,锅内底部放好锯末,盖上锅盖。
点上火烧锅,锯末冒出烟把排骨熏上烟味和颜色,取出稍凉刷上香油。
(4)食。
上桌前顺骨缝处改刀成三块即成。
烟香味,酥脆可口。
芝麻千张丝
千张250克,芝麻10克。
辣椒油40克,味精、盐各5克,花椒粉1克,白糖3克,料酒25克。
(1)用刀把千张切细丝约5厘米长,并用开水氽一次晾干。
芝麻炒酥备用。
(2)将炒勺烧热注入辣椒油,再将千张丝下入,用小火翻炒,待把水分炒干后再下盐、味精翻匀,然后再加入料酒、白糖,花椒粉,芝麻,翻炒均匀即成。
特点:
麻辣鲜香,酥脆适口。
泡椒沙拉鸡
【原料】:
熟鸡肉450克嫩芦笋200克油酥泡辣椒末25克沙拉酱30克精盐2克味精2克鸡精1克生抽15克红油20克沙拉油10克香菜末、熟芝麻各适量红萝卜小花、香花草各少许
【制法】:
1芦笋切成8厘米长的段,入沸水锅中汆至断生后,捞出沥干,让其自然冷却,再用精盐、味精、沙拉油拌匀,然后分两层在圆盘内摆成正方形。
2熟鸡肉去骨,斩成6厘米长、15厘米宽的条,码在盘中正方形芦笋上。
3油酥泡辣椒末装入碗内,再加入沙拉酱、精盐、味精、鸡精、生抽、红油、沙拉油,将其搅打均匀,即成泡椒沙拉酱。
取油纸一张做成锥形卷,将泡椒沙拉酱装入锥形卷中,然后在鸡肉上挤出各种图案,并用红萝卜小花和香花草装饰盘边,即成。
形色美观,咸鲜微辣,回味酸甜。
椒麻沙拉鱼
净草鱼肉400克净紫包菜100克椒麻汁50克马乃司25克奶油20克沙拉油20克鱼籽酱5克精盐2克白醋
10克姜葱酒汁80克蛋清豆粉20克圣女果80克
1净草鱼肉入清水中漂洗一遍,斜刀片成片,纳碗,用精盐、姜葱酒汁码味,再加入蛋清豆粉抓匀上浆,然后抖散入沸水锅中汆熟后捞出,沥干水分晾凉;
紫包菜切成丝,用精盐、白醋2取玻璃盘一个,先放入紫包菜丝,再放上汆熟的鱼片。
3椒麻汁装入碗内,再加入马乃司、奶油、精盐、沙拉油,搅打均匀后,即成椒麻沙拉汁,淋在盘中鱼片上,再放上鱼籽酱。
将圣女果用开水烫后去皮,每个一切为二,点缀在玻璃盘四周,即成。
【特点】:
红绿相间,细嫩绵软,香麻味浓。
沙拉樟茶鸭
樟茶鸭脯肉350克哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉各50克沙拉酱80克虾片50克胡萝卜雕的小鸭1对香花草少许精炼油1000克约耗50克
1哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉均切丁,装入碗内,用沙拉酱拌匀,再用保鲜膜盖好,然后放入冰箱中冰镇1小时,即成水果沙拉。
2炒锅置火上,放入精炼油烧热,投入虾片炸泡后捞出,即成虾盏,再投入鸭脯肉,炸至色红酥香时,捞出晾凉,随后片成薄片。
3先将虾盏装入圆盘内,再取出水果沙拉,逐一装入虾盏内,面上分别放上鸭脯肉片,盘边用胡萝卜雕小鸭及香花草装饰,即成。
鸭脯酥嫩,水果多样,酸甜咸香。
沙拉川式泡菜
五色跳水泡菜内有青笋、胡萝卜、仔姜、大红椒、雪梨等400克油酥花仁80克法式沙拉酱50克红油30克白糖3克味精2克生菜100克熟芝麻少许罐头桔瓣适量
1跳水泡菜均切成丁;
生菜洗净切细丝。
2跳水泡菜、油酥花仁装入碗内,再加入法式沙拉酱、红油、白糖、味精等拌匀,装入圆盘中间,四周围上生菜丝,再撒上熟芝麻,盘边用罐头桔瓣点缀,即成。
色泽浅红,质地脆嫩,咸酸微辣。
红油耳片
【材料】:
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
【做法】:
1.取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自然晾凉。
2.凉透的猪耳切成薄片,碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。
3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成。
怪味鸡丝
嫩公鸡1250克,酱油60克,白糖25克,醋20克,盐、花椒面各5克,红油辣椒50克,芝麻酱20克,熟芝麻20克,香油20克,味精5克,姜末10克,蒜泥10克,油酥郫县豆瓣30克,葱花10克,葱丝、鸡汤各适量。
1、鸡去内脏洗净,入锅煮,汤烧开撇尽浮沫,煮至刚熟,捞入凉开水中,漂凉后去骨,切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝,盖在葱丝上。
2、取一只碗,放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花,加适量鸡汤,对成“怪味汁”,浇在鸡丝上即成。
【备注】此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等,做成各种“怪味”食品。
盐水肫花
鸡肫250克。
精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、香油10克、味精0.5克
鸡腕去内金洗净,去鸡肫外表皮的白肋膜,改成四瓣)再用直刀刻成十字花刀(刀距为2毫米,深度达4/5),然后装入蒸碗,加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透,取出晾冷,装盘,原汁加香油淋干肫花上即成。
此菜也可用煮的方式。
如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁,则为五香腕花或椒盐脓花。
拌脆鳝
净鲜鱼丝250克。
植物油800克(实耗约60克),味清2克,香油、油各15克。
(1)将鳝鱼丝放入烧至9成熟的油炒勺内炸半分钟即捞出,之后放入热水中稍泡一下,再放热油勺中炸脆,捞出后沥去油盛盘。
(2)用酱油、香油、味精调成汁,烧在炸好的鳝鱼丝即成。
色泽黄黑,鲜香酥脆。
拌鸡冠肚皮
猪肚头2个。
香油15克,姜汁、味精各3克,料酒2克,盐2克,胡椒粉1克。
【制作】
(1)把肚头去皮,洗净去杂质,在肚肉上竖剞数力,然后顶头斜着批成鸡冠型,放进清水内反复漂洗几次。
(2)将肚皮下入开水锅内,氽热后捞出,沥去水分,放容器中,加入姜汁、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油,拌匀装盆即成。
色白,嫩脆。
冻鸭掌
净鸭掌500克。
葱、姜各10克,料酒、植物油各25克,盐5克,大料2棵,糖3克,味精3克,香油5克,酱油15克。
(1)先把鸭掌洗净,放入锅内煮至8成熟时捞出,冷却后拆净大小骨头。
原汤留用。
(2)把炒勺烧热注油,放入大料和葱、姜,用热油煽香,烹入料酒加进原汤、糖、盐、酱油、味精,把鸭掌下入勺内煮烂。
然后,转大火把汤收浓,去掉葱、姜和大料,淋入香油,盛入盆中,冷却后改刀盛盘即成。
色泽微黄,鲜香适口。
佛手海蜇皮
【主料】海蜇皮250克。
【调料】 香油25克,味精3克,酱油10克,香醋5克,盐3克。
【制作】
(1)先用水将海蜇皮浸泡,而后洗净去掉泥沙,用刀切成3厘米宽的长条。
然后沿长条纵向每切4刀连刀(切断第5刀,即成五指手掌形状的条),切好后用清水泡上。
(2)上桌前,把加工好的海蜇皮,放入开水锅中烫一下,即成佛手状,迅速去水分装盘,浇上用香油、酱油、味精、盐、香醋等调料调匀的卤汁即可。
【特点】色泽淡黄,鲜脆爽口。
如意笋
净冬笋400克,青椒20克,鸡蛋清30克,鸡胸脯肉100克,火腿条25克。
料酒5克,盐4克,味精5克,葱姜汁25克,干淀粉3克。
(1)用开水先把冬笋煮熟,然后用滚刀切成约20厘米长的薄片。
鸡胸脯肉剁成鸡茸,加入味精、盐、蛋清、料酒和葱姜汁,搅拌均匀。
把青椒挖去籽洗净,切成与火腿条一样粗(筷子粗)的长条。
(2)把笋片摊平,抹上干淀粉和一层鸡茸,然后把两根火腿条放在笋片的一端,把两根青椒条放在另一端,由两端向中间卷起。
其它按同法去做,卷好后上乱笼屉蒸熟取出,淋上香油。
冷却后把两头切去,并切成0.5厘米厚的片装盘即成。
【特点】色白、脆嫩
松子鱼米
桂鱼1条(重约750克),松子肉50克。
植物油500克(实耗约50克),盐5克,味精3克,料酒25克,葱、姜汁25克。
(1)将桂鱼皮、骨去掉,把肉切成象松子大小的肉粒放碗内,加入葱、姜味精、盐、料酒、拌匀腌上味。
(2)炒勺上火,把植物油烧至4成热时,将松子肉倒入勺内,炸呈金黄色时捞出。
再把鱼米投入5成热的油勺中划熟,用漏勺将油沥去,放于盘中,和松子肉拌均匀,装盘即成。
【特点】色泽黄白,味香清口。
辣黄瓜皮
【主料】 嫩黄瓜500克,红辣椒25克,干辣椒2克。
【调料】 生姜25克,盐3克,味精3克,香油50克,花椒10粒,白糖2克。
【制作】
(1)将黄瓜洗净切成5厘米长段,顺长剖成4片,抠去黄瓜籽和白色瓜肉,只留下薄薄的瓜皮放在盘中,用少许盐腌下,腌好后沥去水。
生姜去皮清洗干净与辣椒均切成小菱形的片。
(2)把炒勺烧热,注入香油,再投入干辣椒、花椒炸出香味时取出弃之。
再把瓜皮、红辣椒、生姜一起下锅,加进盐少许和味精白糖稍翻炒几下后取出。
红辣椒、生姜可在黄瓜皮上摆成各种花纹即成。
【特点】色翠绿红,鲜脆带辣。
糖醋京葱
【主料】净京葱500克。
【调料】植物油800克(实耗约25克),香油100克,味精3克,白醋50克,白糖150克
【制作】
(1)把京葱切成6厘米长段。
(2)炒勺上火,把植物油烧至7~8成热时,将京葱下勺拉至淡黄色时取出,投入沙锅中,同时放清水50克、香油、味精、白糖,用小火一下,把卤汁收干加入白醋,冷却装盘即成。
【特点】色泽淡黄,味香酸甜。
盐水虾
【主料】新鲜河虾500克。
【调料】盐15克,花椒4粒,姜2片,葱3段,料酒50克,味精5克。
(1)将虾去须、脚,洗净后下入开水锅内。
在烧开之前,锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料,烧开后将浮沫撇去,约3分钟左右虾即可煮熟。
而后连汤一起离火装入碗中,冷却后盛入盆内即可。
【特点】鲜红美观,鲜嫩清口。
盐水鸭
【主料】净肥鸭1只(2公斤左右)。
【调料】盐150克,葱、姜各50克,干淀粉花椒100克,干淀粉大曲酒25克,味精7克。
【制作】
(1)将鸭子内脏去净,清洗后,在鸭子腹壁里外抹上盐,腌2小时左右。
(2)把锅烧热加入清水、花椒、盐、葱、姜,将鸭子下锅,烧开后转文火煮至四成熟时,再加入曲酒、味精,继续煮至鸭子全熟时取出。
煮鸭子的卤汁,也同时离锅(下次再用),待鸭子冷却后,再浸入卤内,临吃时取出,切成长方块装盆,浇上少许卤汁即成。
【特点】色白微黄,醇香鲜嫩。
杨梅球
【主料】鸡胸脯肉250克,干淀粉熟云南火腿50克,鸡蛋清60克,香菜2克。
【调料】香油3克,盐1克,干淀粉料酒15克,葱、姜各10克,味精1克。
【制作】
(1)先把鸡胸脯肉剁成茸,加入蛋清、料酒、盐、葱、姜汁、味精用力拌匀。
“云腿”切成末。
把拌匀的鸡茸,用手挤成一个小球,滚上火腿末放入盆内。
(2)将粘满火腿末的小肉球随盆上笼屉用小火蒸熟。
把洗净消毒过的香菜叶逐个插上作叶子,淋上香油即成。
【特点】形似杨梅,色红美观,味香鲜嫩。
芝麻条
【主料】精白面粉250克,芝麻50克,鸡蛋3个。
【调料】植物油900克(实耗约80克),干淀粉50克,绵白糖150克。
【制作】
(1)将面粉放在案板上,中间扒一个凹窝,将鸡蛋打入窝中,放进芝麻、白糖、拌匀揉透。
将揉好的面团用擀面杖擀成薄片(0.5厘米厚),注意边擀边撒干淀粉,以免粘住。
然后将擀好的薄征,切成5厘米长、0.5厘米宽的条待用。
(2)将炒勺烧热注油,待油达7~8成热时,把芝麻条放入,炸至金黄色、松
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