冷卤浸泡15小时 这盆十三香小龙虾太美味 让台湾明星赞不绝口Word文档格式.docx
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罗睿广东惠州学员
我在广东惠州柏塘镇与人合伙经营一家名为“人民公社•深夜食堂”的街边大排挡已有三年,现有两家分店,夏季以小龙虾、海鲜以及原创特色菜品为主,冬季主推火锅和海鲜大咖,在当地的知名度还挺高,征服了不少周边镇区的吃货。
炎热的夏季已经到来,又到了一年一度喝啤酒、吃小龙虾的季节,在此之前我们店已经售卖过两年的小龙虾了,但由于没有一个严格的配比,每次出品的口味都不稳定,我们几个合伙人自己摸索着制作,结果最后油焖不像油焖,十三香不像十三香,我也深知出品不稳定是一个急需解决的问题,因此我开始在网上找寻专业机构,希望能从小龙虾大师那里学到正宗的做法。
广东靓仔北上求学
调整配方力求完美
我无意间关注了《中国大厨》的公众号“大厨微阅读”(zgdc666666),其内容真实,十分贴合餐饮人的需要,每天都翻看几次。
有一天恰好看到周庆大师联手《中国大厨》开办小龙虾技术培训班的消息,于是打飞的远赴山东。
来到《中国大厨》的培训班,有幸得到了有20年小龙虾烹饪经验、被誉为龙虾王的周庆大师的指导,使我制作小龙虾的技艺有了质的提升。
周大师从小龙虾产地的细分,到每一种香料、调料的采购;
从小龙虾的挑选、清洗、浸泡入味,到十二种小龙虾菜品的现场制作,层层把关,有问必答,全部经验倾囊而授。
最终,我也以优异的成绩得到龙虾王周庆大师的表扬并顺利结业,小镇上的客人听闻我北上镀金归来后,都纷纷跑来店里试吃最正宗的口味,销量较以往增加了一倍多!
看这红艳艳的荣誉证书,它就代表了专业水准哦~
美女吃出一座山
在众多口味的小龙虾里,十三香口味最为经典,桌桌必点!
在试制时,我跟朋友前后花了两周的时间,对周大师的流程进行试验以及调整,针对十三香小龙虾,我延长冷卤浸泡的时间至一个半小时,出品之前再次加少量的葱姜蒜以及豆瓣酱爆炒,待煸出红油后,再下原汤与小龙虾。
最终成品由内而外散发着香味,外壳上包裹浓厚的汤汁,虾肉入味且Q弹,吃到嘴里后辣不烧、麻不过、回味无穷,口齿留香。
顾客往往不知不觉就吃了一大盆,下面这位美女竟然一个人吃出了一座“小龙虾山”!
连台湾明星也被吸引来啦!
全新口味小龙虾进击柏塘后,吃货们纷纷出动,都快要把我的小店攻陷啦!
连台湾歌手王中平也携吴宗宪力捧的新晋歌手李敏荣来探店。
在吃完多款小龙虾后,王中平大哥连连点赞,并说唯一的遗憾是回到台湾后再也吃不到这么美味的小龙虾了。
我很感谢《中国大厨》,让我店内龙虾的口味上了一个台阶,周大师在课堂上幽默又不失严谨,配方毫不保留,从培训班回来之后店内的生意就出奇地好,盛夏即将到来,我准备撸起袖子加油干,有钱赚即使再苦再累也值了。
梅韩迪江苏无锡学员
我来自江苏无锡,刚刚服完兵役准备回家创业,一个偶然机会发现了《中国大厨》举办龙虾培训班,也发现周庆大师的店竟然近在咫尺,赶忙去店里试吃了一下,感觉味道很好,于是就决定报名来参加。
江苏无锡作为小龙虾重镇,在我决心创业之前,当地已经有了许多龙虾馆,竞争十分激烈,作为一个初次创业的新手,我感觉要想让自己的店“活下去”,就必须依靠高品质和好味道,从而赢得顾客的口碑。
业内人士这样评价当今的餐饮:
干好了像贩毒,干不好像吸毒!
此言不虚。
龙虾王周庆大师,去年50平米的小店做出了900万的年产值!
当然,月亏几千乃至数万的更是大有人在!
差就差在口味上。
餐饮小白初试灶
严格按照配方来
学成归来后,我全身心地投入创业中去,由于之前没有任何的烹饪经验,在备好料后就开始了漫长的试制过程,火候拿捏不准,做出来的成品质量忽高忽低,家里人普遍评价不高,但随着我越做越熟练,味道逐渐稳定下来,在周大师配方的基础上我将十三香小龙虾中绵白糖的份量降低了,也固定了选材渠道,保证店内出品的稳定。
小店“时光虾社”即将试营业,打算推出十三香、蒜蓉、咸蛋黄、椒盐、油焖以及麻辣六种口味的小龙虾。
占地50平米不到,不指望能像周大师一样年产值900万,但也希望小店生意红火,毕竟第一次创业,既紧张又兴奋。
大师指明经营之道
除了小龙虾的制作,周大师还预留出了时间让我们提问,我将我的情况在课堂上说明之后,周大师给我初次创业指明了道路,他说“选址很重要”,一个店就算再大但开错了地方也是浪费;
他还叮嘱我万万不可忽略网上的评论以及反馈,现在的年轻人都习惯在网上寻找信息,一个好的口碑能带来源源不断的客人。
我听后受益匪浅。
多种口味轮番轰炸
引爆你的味蕾
蒜蓉小龙虾是近两年逐渐流行起来的新味型,也是我在课堂上印象最深的一款。
蒜末把虾的鲜味完全调动起来,真正做到吮指鲜,蒜香味深入到虾黄虾膏里,是怕麻怕辣、口味清淡的朋友的首选。
让我知道原来不辣的小龙虾也能如此美味!
咸蛋黄小龙虾是网红吃法,可以说完全颠覆你的想象,两者的结合竟然能碰撞出如此美味!
咸蛋黄包裹着小龙虾,一口咬下去,虾壳嘎蹦脆,满口都是蛋黄浓浓的香味。
吃完小龙虾后还能品尝包裹着咸蛋黄的锅巴,香脆酥松,蛋黄的绵密感充斥你的口腔。
如此酥脆口感完全来自周大师对于油温的把控,“一成油温30度,炸虾一般是七成油温”,如果想让虾更酥脆一点,就要炸得久一点。
其次咸蛋黄一定要翻炒至“口吐白沫”才可以,这时蛋黄的香味才会被完全激发出来。
咸蛋黄蒸熟后磨成粉。
锅巴过油炸至酥脆。
麻辣小龙虾在网上被称为麻小,簋街麻小已成为游客来北京的必尝,其实何必跑去北京,在济南的培训班也能吃到正宗的簋街麻小,周大师尊重原味,就是要麻要辣不将就,选用去籽的二荆条与印度一号辣椒混合,在课堂上,所有的学员吃过后都被辣得龇牙咧嘴,但就是这种辣,让你久久不能忘怀,越吃越想吃。
这款簋街麻小让爱辣人士欲罢不能,再来上一瓶啤酒,简直就是夏夜最好的享受。
周大师授课十分细致,过程以及要点都一一讲解,让我这个餐饮小白听得很清楚,周大师告诉我们配方,也告诉我们不要拘泥于配方,后期要灵活变通,这是我来培训班最大的收获。
明天小店就要开始试营业了,希望在《中国大厨》与周老师的助力下,我的小店能够兴旺红火,赚翻这个夏天!
产品展示:
南京蒜香龙虾。
盱眙十三香龙虾。
鲜椒龙虾。
椒盐龙虾。
咸蛋黄龙虾。
蜜汁龙虾。
冰醉龙虾。
苏州周庄咸菜龙虾。
北京簋街麻辣小龙虾。
现场花絮
周庆,精通淮扬菜系,盱眙十三香龙虾烹饪大师,多次参加中国龙虾节并获奖,专业从事龙虾制作20年,2011年开了自己的小店“欢喜锅贴”,兼营几种小吃及他最擅长的龙虾,同时兼任江苏、河北、四川等地多家龙虾馆的技术指导。
周大师亲自给学员示范如何剪虾。
完整的剪虾过程(1、去虾头2、去小爪3、去虾线4、开虾背)。
周大师的龙虾刚上桌就被一抢而光。
学员实操,周大师在一旁认真监督。
周大师点评学员试制的龙虾。
课余期间,周大师解答学员提出的问题。
2018年5月小龙虾技术培训班大合影。
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