餐厅HACCP计划书Word文件下载.docx
- 文档编号:19581163
- 上传时间:2023-01-08
- 格式:DOCX
- 页数:37
- 大小:50.86KB
餐厅HACCP计划书Word文件下载.docx
《餐厅HACCP计划书Word文件下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐厅HACCP计划书Word文件下载.docx(37页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
出库
粗加工
择净、浸泡涨发*解冻清洗外壳、
放入容器清洗*清洗*清洗*
细加工刀工处理*刀工处理*细加工*
装盘、保鲜、冷藏
配菜
初步热处理(油加工)
热菜烹调
冷菜制作流程
装盘(留样)
不合格品处理流程抽样检测
服务流程
7
六、危害分析
按照HACCP原理,餐厅内的食品加工过程大致可分为八个过程,即贮存管理、粗加工、切配/涮菜加工、热加工、凉菜制作、传菜上桌和顾客食用等。
各个加工过程可能存在、可能引入或可能产生的食品安全危害分析如下:
(一)食品贮存
1.危害分析:
食品贮存过程易发生化学和生物性的交叉
污染和腐败变质,这是餐饮店食品安全管理最重要和最复
杂的环节之一。
因为,无论是原材料、半成品和成品均要
进行一定时期贮存。
若贮存场所、库房或冷库、冰箱等没
有清洁和消毒,食品与非食品混放,或不同种类食品混存、
特别是果蔬类与动物性食品,或生熟混存等,这样就会发
生化学和生物性的交叉污染以食品串味现象;
若在贮存过
程中,未能有效控制冷藏或冷冻温度和湿度,则可能发生微生物繁殖而形成毒素或引起食品腐败。
2.控制措施:
检查设施设备的完好情况和卫生状况,贮存食品过程中应进行必要的清洁和消毒工作;
应按照生熟,植物、畜产和水产分类存放食品,并对食品进行必要的防护;
根据食品类别、如干货、生鲜或冷冻等特性,严格控制贮存的温度和时间,以防止在贮存过程中的交叉污染和腐败变质。
(二)清洗消毒
清洗消毒包括场所、设施、器具和人员。
若清洗消毒不规范,可能造成致病菌残留和洗涤剂与消毒剂残留,从而给人体健康带来危害。
2.控制措施:
应定期对场所包括墙面、地面和天花板清洗消毒,拖布等清洗(扫)工具应有固定放置场所。
应配置足够的清洗消毒设施设备,用于器具和人员的清洗消毒。
无论是化学还是热力消毒都应注意消毒的时间,化学消毒应确保冲洗干净。
(三)粗加工
粗加工也是食品质量与安全的再验收环节。
若检查、挑先和切削不仔细,有可能使不可食部分、霉变或腐败的食品进入下道加工过程。
应针对类食品制定粗加工标准,粗加工人员应认真挑选、切削并分池清洗、分类放置,去除不可食品部分、霉变或腐败食品,防止食品的交叉污染。
8
新辣道食品有限公司消毒设施完善,致病菌残留,配送到店(生物、化学加热温度控制严格检查管理。
化学物残留。
严格控制—)
清洗消毒个人卫生,致病菌残留,(场所、设施、器具、人员)化学和生物污染食品防护。
有害物残留。
食品贮存微生物繁殖与腐败
病菌传染粗加工切配/涮菜热加工传菜分类存放,场所清洁;
温度控制,保质管理。
不可食部分,致病菌污染,凉菜制作致病菌污染。
微生物繁殖。
疾病传染,食用食物过敏。
空气消毒管理,细致挑选和切削,工具器具分开,室内温度控制,分类清洗和放置。
加工时间控制。
工具器具分开,食料说明,成品存放管理。
忌口询问,分餐食用。
店面食品安全危害分析与控制图
(四)切配/涮菜
切配过程是在常温条件之下的食品加工。
加工过程容易发生与食品接触面的交叉污染,如器具之间、食品之间和人员之间,从而形成微生物污染。
若加工时间过长,也会发生食品的腐败变质,特别是熟食、血块、奶及其制品、水产品、畜产品等。
应根据加工食品的种类,配置相对专用的刀、案等工器具,不得一刀多用或一案通用。
若某类加工器具换作其它食品制作时,应进行彻底的清洗和消毒。
对于一些对温度敏感、易变质的食品,应控制在常温下加工的时间。
(五)热加工
热加工是指煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其它热加工处理。
在这个过程中,食品由生变熟,同时也一个高温杀菌过程。
所以,如果烹调温度和时间不够,不仅不熟而且会使微生物残留。
烹调加热还可对一些细菌和霉菌毒素具有一定的破坏作用。
尽管在实际烹调过程中,均是凭经验掌握“火侯”,即温度与时间,但是还应对加热食物的温度和时间做出规定,并配置温度计以检查烹调食品的温度。
据报道,已有很多餐饮店发生的食物中毒事件,就是没有熟透而引发,特别是在顾客量激增、加工量超过正常时,更易发生。
(六)凉菜制作
凉菜是在专间内经简单切配制作的直接食用的成品,后续再没有加热杀菌的过程。
因此,操作不当会发生交叉污染、细菌繁殖和腐败变质。
.凉菜制作须在清洁操作区进行,既要空气杀菌,又要控制室温在25?
以下,还要将食品和器具分类,更要注意凉菜存放温度和时间。
这样才能有效避免交叉污染的发生和微生物的繁殖。
(七)传菜
传菜过程可能发生人员对菜肴的交叉污染,或者有异物进入。
应加强传菜人员穿戴、手部清洗和个人健康(如咳嗽、打喷涕)管理,同时还应对成品菜肴适当防护,如加封保鲜膜等,以确保传菜过程清洁、
9
卫生。
(八)食用
过敏人群易对某些食品发生过敏或不适,用餐过程可能会发生顾客之间的疾病传染,尤其是混餐时。
点菜人员应向顾客说明菜肴的配料,特别是容易过敏的食品,如香菜等,同时还应询问顾客有何忌口。
有条件时,尽可能实施分餐制。
危害分析工作单
任何潜在确定潜在食品安全对潜在的危害对显著的危害能否提供这一步是否组成餐厅加危害危害的显判断提出依据什么预防措施关键控制点工服务步骤著性(是/(是/否)否)
库房、冰柜定期卫生消生物的:
储存环境、时毒、监控温度、控制使有害微生是间可能被有害否用期限(SSOP控制)(记物微生物污染录)
新辣道食品有限公司要化学的:
食品贮存六六六、DDT、求一级供应商提供产品农药重金是否重金属残留检验合格证明、拒收来属残留自污染区的原料
物理的:
后续挑选清洗过程可去泥沙、杂是原料本身夹带否掉物
对加热食物的温度和时
生物的:
间做出规定(通过SSOP
有害微生是加热不彻底控制)、并配置温度计以是
物检查烹调食品的温度并
记录
化学的:
------------无热加工
异物混通过SSOP控制防止毛发是人手、工器具入、破损、等异物的混入否
不结实
有害微生是人手、工器具通过SSOP控制否
物粗加工化学:
无------------
头发、人手、通过SSOP控制防止异物是否头发异物工器具混入
10
混入
有害微生是人手、工器具通过SSOP控制否物
切配/涮菜------------无
头发、人手、通过SSOP控制防止异物头发异物是否工器具混入混入
消毒液中次氯化学的:
酸钠浓度过高清洗消毒消毒液污是通过点检、检查控制否有余味,过低染消毒不彻底
通过SSOP控制及防止异机器配件是工器具否物混入脱落混入
凉菜制作在清洁操作操作不当会发生物的:
区,室温空调控制在生交叉污染、有害微生是25?
以下,食品和器具否细菌繁殖和腐物分类,凉菜存放温度和败变质时间(记录)凉菜制作
------------无
头发、人手、是通过SSOP控制否无工器具
传菜化学的:
服务人员向顾客进行食生物的:
顾客自身过敏料说明,忌口询问,分是是过敏源体质餐食用。
(培训考核服务
人员并记录)食用化学:
无------------物理的:
------------异物混入
11
七、HACCP计划表
关键控制点显著危害关键限值监控纠偏行动记录验证
(2)(3)(8)(9)(10)CCP对象方法频率人员
(1)(4)(5)(6)(7)
热加工有害微生物菜品中心温度菜品用中每两热加工重新加热、调菜品温度检管理组每月抽查热加工
大于75?
中心心温天一间负责整加热温度、测记录间菜品温度监测情况一
温度度计次人员加热时间次,管理组检查人员把检
检测查中发现的问题及采取
措施记录在《值班经理日
志》上
八、HACCP计划的验证
(一)对HACCP计划的确认
参照美国CFR123、1240海产品HACCP法规原理,从原料验收到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划,并做了大量农残、重金属、微生物检测数据,就此制定了HACCP计划,有效控制了影响食品安全的危害。
(二)出口速冻蔬菜HACCP计划中CCP的验证-61.原料验收(CCP1):
该控制点CL确定六六六,0.2×
10,是依据日本厚生省生活卫生局公布的农药残留标准而确定的。
我国出口食品中DDT的限量为0.2-6×
10,采取此标准为关键限值,蔬菜种植区域普查中DDT均未检出。
重金属Hg-6的关键限值确定为,0.3×
10,是按我国食品卫生标准而确定的。
国际食品法典-6-6-6-6标准为0.5×
10,意大利为0.7×
10,日本为0.4×
10。
故选择0.3×
10作为该控制点的CL实际符合我国卫生标准,有不超过进口国要求。
经环保部门普-6查烟台市蔬菜中Hg未检出。
其他重金属Cd、As、Pb,采用Cd、Pb,1×
10为-6关键限值,As不得检出。
据查阅日本食品卫生法规中规定,As,1×
10,Pb,5-6×
10,Cd各进口国均为没有限量规定。
漂烫(CCP2):
漂烫温度与时间为出口速冻蔬菜的第二关键控制点,根据2.
烟台市出口速冻蔬菜加工厂多年生产经验,确定漂烫温度CL?
94?
。
实验和加工实践证明,漂烫能有效地控制致病菌消长,采用该漂烫限值对产品检测结果致病菌为阴性,所以认为此漂烫工艺可行。
根据实验研究,漂烫对细菌总数、大肠菌群有显著的控制作用。
漂烫时间CL是根据蔬菜品种及客户要求而定,一般在20秒至5分钟,不同速冻蔬菜漂烫时间不同。
关键对所用温度计和秒表,必需经我国计量法规定定期有计量局计量合格后方可使用。
3.金属探测(CCP3):
金属探测关键限值是根据原料和加工过程重金属碎片混入成品基对人体危害情况分析确定的。
该步骤的关键限值为不得检出。
4.纠偏行动验证:
对HACCP计划内的纠偏行动是参考美国水产品HACCP法规中关于纠偏的规定而实行的。
对原料中有污染的,来自非受控区域的,采取拒收的纠偏行动。
对其他偏离CL情况的则采取隔离产品,重新评价后再做返工、转为他用、判为次品或不允许出口的处理。
5.监控方法的验证:
该监控方法,一般均采用观察、询问、查看记录、物理测量、检验细菌总数和抽样化验的方法进行。
对原料验收采用查看原料来源区域证明和记录进行监控;
漂烫则采用查看温度记录、温度设备及检测细菌总数和抽样化验等方法进行监控;
金属探测采用查看记录和实地观察进行监控。
(三)实施HACCP计划的检测
1.工艺流程的验证:
出口速冻蔬菜的工艺流程图是对46个出口速冻蔬菜加工厂的各种速冻蔬菜加工工艺流程总结筛选后,在试点厂实验有效后确定的。
符合速冻蔬菜加工工艺流程。
2.检查CCP的操作程序是否受控,符合HACCP计划要求:
对各CCP取样检测细菌总数和大肠菌群指标,进行HACCP计划是前后对比,了解受控后微生物污染情况。
检查当CCP出现偏差时,是否按计划的纠偏措施处理。
检查CCP记录是否按规定的时间进行。
对出现偏差的处理记录是否符合HACCP计划的要求。
3.抽样检验:
经每批抽取半成品、成品进行微生物检测,细菌总数、致病菌
均达到了进口国的要求,成品合格率为100%。
十、记录表格
1原料接受监控记录表(CCP1)
产品描述:
公司名称:
中食食品有限公司销售和储存方法:
在-20摄氏度储藏运
输销售(
公司地址:
山东省东营市庄镇集贤商贸园预期用途和消费者:
作为在调味
食品原料或根据口味不同而供一
般公众食用。
(特别对于缺少VC,
缺锌着)
收购品名重量种植生育期原料产地标识批次号时间(kg)区域证明编号
超过关键值时处理方?
销毁产品。
?
返回、拒收原料。
法
关键限值:
有标识并证明原料来自无污染的区域。
(检查产地证明)
收货人员检查每批供货人提供的标识,如果来自污染物地区或情况品种不明拒收
收货人:
审核人:
日期:
2漂烫记录监控表(CCP2)
食品原料或根据口味不同而供一般
14
公众食用。
(特别对于缺少VC,缺锌
着)
漂烫备注日期是否符合关键限温度时间
值
操作正确,漂烫者签名:
重新加工,漂烫者签名:
CL值:
温度:
95,98?
时间:
2分
钟
操作者:
审核:
操作日期:
3金属探测器监控记录表(CCP3)
在-20摄氏度储藏运输销售(
效能测定产品检测
时间测定结果时间检测通过异常描述纠偏行动
是否正常总数量数量
检查频率:
每袋一次监界点:
FeΦ1.0mmsusΦ2.0mm
异常处理:
停止运行?
查找原因?
重新校正?
开始运行
审核时间:
4纠偏记录表
编号:
发生日期报告日期
发生具体加工品种
时间
发生地点客户
15
异常质量问题描述(如何发生、包括什么事、人、时间、地点):
质检员:
异常问题解决办法:
生产管理人员:
复查结果:
检验人员:
审核:
审核日期:
质量负责人:
5仪器设备校准记录表
仪器/设备:
金属探测器型号:
TCQGB—512编号:
生产厂:
大连器械有限公司位置:
:
接受时间:
校准方法校准日期校准结果校准部门校准人结果
复核:
复核时间:
附录一、出口速冻蔬菜加工厂良好操作规范(GMP)模式)
出口白菜生产良好操作规范(GMP)
一、厂区环境、厂房及设施
(一)厂区环境
1(加工厂不得建在易受生物化学物理性污染源污染的地区,工厂四周环境应保持清洁,避免成为污染源。
2(厂区内主要通道铺设水泥或沥青路面,空地应绿化,以防尘土飞扬而污染食品。
车间及其构造物近处不能有害虫滋生地。
3(厂区内不得有足以产生不良气体,有毒有害气体,烟尘及危害食品卫生的设施。
厂区同生活区分开。
4(厂区应有适当的排水系统,车间,仓库冷藏库周围不得有积水以免造成渗漏,形成赃物而污染食品的区域。
5(厂区内卫生间应有冲水,非手动开关洗手,卫生间的门窗不能直接对着加工或储藏产品的区域。
卫生间保持清洁卫生,通风良好,具备纱窗等防蝇,防虫设施。
墙壁,地面易清洗消毒。
6(废弃物应有固定存放地点并及时清除。
7(厂区应建有生产必须的专门辅助设施。
(二)厂房
16
1(厂房应按加工产品工艺流程需要及卫生要求合理布置包括车间,冷库,化验室,更衣室,厕所等。
2(厂房各项建筑物应坚固耐用,易于维修,易于清洁,所用材料不应对产品产生污染,毒害。
3(使用性质不同的场所之间应予以适当隔离。
(三)设施
1车间设施:
)布局:
车间面积应与生产量适应并按加工工艺流程合理布(1
局,分原料粗加工车间和精加工车间,并有足够的使用空间,按工艺清洁度要求不同给予隔离。
(2)地面:
车间地面应用无毒,坚固,防水,耐磨,耐腐蚀,防霉,便于消毒及水清洗的浅色的材料建筑;
地面平坦并有一定坡度,排水通风等出口应设有一定防止有害动物侵入的装置。
(3)天花板:
车间天花板应用无毒,能防水,浅色的不脱落的材料构筑;
车间墙壁应用无毒,平滑,易清洗,不透水的浅色材料;
建筑,墙角地脚顶角应有适当弧度(半径应在3cm以上.
(4)门窗:
车间门窗应以平滑,易清洗,不透水,耐腐蚀的坚固材料制作,并设有防虫蝇装置(如水幕,纱窗等)。
车间窗台与水平面呈45度角。
(5)管道:
车间设有的各种管道应是防锈材料制成,不同管道应有明显区别。
供水龙头应有连续编号。
2照明设施:
(1)厂区内各处应装备适当的采光或照明设施,车间照明设施应使用防爆安全型,以防破裂时污染产品。
(2)照明设施的亮度应满足加工人员的正常需要,其照度不低于540lx,所使用之光源应不至于改变食品色泽。
(3)应该在车间门口安装吸收虫蝇的光装置。
3通风设施:
(1)加工包装车间应通风良好,配有换气设施或空气调节设施,以防室内温度过高,并保持室内空气新鲜。
(2)排气口应装有防止害虫侵入的装置,进气口应装有空气过滤装置,两者均易于拆下清洗或更换。
(3)室内空气调节,进排气或使用风扇时,空气流向应从高清洁区向低清洁区,以防空气对产品包装材料造成污染。
4供水设施:
(1)厂区应提供各部位所需之充足水量,必要时设有储水设备。
使用地下水源应与污染源(化粪池等)保持适当距离,以防污染。
同时并对储水定期检测化验
(2)储水池(塔或槽)应以无毒,不污染水质的材料建成,并应有防止污染的措施。
(3)采用非自来水者,应设净化池或消毒设备。
5更衣设施:
(1)应设有与车间相连接的更衣室,更衣室面积与加工人员数相适应(每人占有面积不少于0.5平方米),男女更衣室应分开,室内应有
17
适当照明,且通风良好。
内设挂衣架,柜及工作服消毒设施。
(2)更衣室内设有厕所(每25到30人设一便池),淋浴间,其
门应能自动关闭。
6洗手消毒设施:
1)车间总出入口应设置独立的洗手消毒间,其建筑材料与上述车间(
地面的要求相同。
(2)洗手间内设置足够数目的洗手设备(每25人设一洗手水管,
每50人设一消毒盆)并备有清洁
剂,消毒剂和干手设备,设有靴鞋池,池深足以浸没鞋面,并设有照半身
以上之镜子。
(3)水龙头应采用非手动关闭阀,以防止已清洗或消毒过的手再
度污染。
洗手池应以不锈钢或瓷制材料建成,并设计和结构应不易藏污
纳垢,并易于清洗消毒。
7冷库设施:
(1)冷库应装设可正确指示库内温度之温度计或温度测
定自动记录仪,自动温度报警装置。
保证出口白菜在运输或储藏
过程中温度在—18摄氏度以下
2)冷藏库内应备有垫板,垫板高度不低于10cm,库内灯光应有防爆装(
置。
(3)冷藏库门设有风幕装置,以备开门时防止外部高温影响。
8厕所设施:
(1)卫生间应设有冲水,洗手,防虫设施。
(2)卫生间的墙壁,地面,天花板应用不透水,易清洗消毒,不
易积垢的材料建成
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐厅 HACCP 计划书
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)