读者杂志的现状和问题《烹调知识》8期读者问题选答Word文档格式.docx
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拌的手法是先轻后重,先慢后快,一定要抓拌均匀,否则将会失去上浆的作用。
上浆时加入调味品,使原料起到基本调味、排除异味、增加香味的作用;
淀粉在加热的条件下,吸水量大,加上淀粉外层的鸡蛋清受热凝固形成一层层保护层,防止水分流失。
浆的种类如下:
――蛋清淀粉浆:
是用淀粉和蛋清调匀的浆,加入已经基本调味的原料中,拌和均匀,常用于滑油等菜肴,如炒虾仁、鱼片等,成品色白细嫩。
――全蛋淀粉浆:
即全蛋与淀粉调制成全蛋浆,加入已经基本调味的原料中,抓拌均匀,也常用于滑油等菜肴,如炒辣子肉丁等。
――水淀粉浆:
即将水淀粉加入已经调入味的原料中,拌匀抓好,常用于普遍的炒菜,如炒肉丝、肉片、猪肝、腰花等多种。
――苏打浆:
即淀粉与小苏打调制的浆,加入已经调味的原料中抓匀,1~2小时后才使用。
有的也加入鸡蛋清,以增加保护层,常用于牛肉菜肴的烹调。
另外,鸡蛋清浆要加入淀粉,放入冰箱2~3小时,原料才够滋润,形态饱满,如浆虾仁等。
B、糊的种类及运用 ――蛋清糊:
将鸡蛋清打散,加入淀粉或面粉为宜,常用于软炸类菜肴,成品色泽不深,如软炸鱼条等。
――全蛋糊:
将鸡蛋打散,加入淀粉和面粉搅拌均匀。
常用于炸收菜肴,成品外酥内嫩,色泽金黄;
有的需要复炸,有的不需要,因菜而异。
――蛋泡糊:
取新鲜鸡蛋的蛋清,搅拌成泡沫状,然后加入七成淀粉、三成面粉,调匀而成。
此糊通常称为高丽糊,常用于干炸菜肴和脆溜菜肴。
如炸里脊、糖醋鱼条等,具有酥脆干香、表皮金黄的特点。
――拖蛋抓粉糊:
将鸡蛋打散成鸡蛋液,将原料先在水淀粉拖过又拍上淀粉或粉面,再加入蛋液中拖过,常用于炸、锅贴等菜肴。
成品色泽金黄,表皮酥软。
――拖香糊(拖蛋糊等):
将鸡蛋打散成鸡蛋液,加入淀粉和面粉调匀成糊,原料先经过基本调味在糊中拖过,再滚上一层面粉和芝麻末、花生末、松子末等,如炸猪排、芝麻鱼排、芝麻猪腰等。
成品具有外香酥、内鲜嫩的特点。
在沾上芝麻和花生时,滚后用手按一下,以免在油炸时脱落;
还要严格控制油温,因滚上芝麻、花生等,含有丰富的油脂,故要控制好火候。
――水粉糊:
将面粉加入水调匀,加入发酵粉调匀即可。
成品具有外壳酥脆、色泽淡黄、形态饱满的特点,如面拖小黄鱼等。
――脆浆糊:
将面粉、淀粉加入水调匀,再加入芝麻油调匀后即可。
调制比例为,芝麻油50g,水淀粉100g,鸡蛋清3个,可供600g原料使用,可以代替蛋泡糊使用。
――经济糊:
500g豆腐、250g面粉、250g水、100g植物油,调匀后,放入温暖处2~4小时即可使用,可以代替全蛋糊,口感更脆。
第二,要掌握挂糊上浆的要领 在菜肴的制作中,不少事厨者因为挂糊上浆掌握不当,经常出现脱芡、成块、浑浊的现象,造成原料口感老绵,生熟不均,汤汁发浑等。
因此,做好挂糊上浆,必须掌握其要领。
一是搅拌均匀,不许有“籽”。
调浆糊一定要拌匀,不允许出现有“籽”(小疙瘩)现象。
如有“籽”出现,烹调时不安全。
如油炸会出现“爆裂”现象,可能烫伤人;
还会出现成菜有疙瘩,影响口感。
正确的方法是要搅拌均匀,可以加入少许白酒,使“籽”溶解。
二是因料而异,掌握浓稠。
根据原料的质地和烹调方法的不同,运用不同的浓度糊浆。
通常来说,凡是肝、腰、肚类原料,浆糊的浓度可以稠一些,瘦肉应稀一些;
冷冻的原料,浆糊应稠一些;
新鲜肉类原料,浆糊的浓度应稀一些。
从烹调方法上看,油炸、煎的原料,体积大,时间长,浆糊应厚一些;
而炒、溜、爆之类的菜肴,应稀一些,可保持软嫩香鲜。
三是挂糊之前,要求码味。
要使原料有一个基础味,加入盐不仅可以起调味作用,还可以提高原料内的蛋白质“水化能力”吸收水分,不“吐水”,保持质地鲜嫩。
另外,码芡的时间也要考虑。
鱼片、肝、腰、鸡脯等质地嫩,水分多的原料,下锅前码芡,即码即炒,但不宜码得过多。
二、湖南读者袁先祥问:
请介绍一下“香糟”的生产方法及典型菜例的制作方法?
香糟味为冷热菜的常见味型之一,运用十分广泛,成菜具有咸甜味鲜、糟汁醇厚的特点。
在制作上冷热菜有所不同,现归纳分叙如下:
(一)冷菜香糟味主要调料有:
精盐、酪糟汁、冰糖、胡椒粉、味精、姜等。
在调制方法中,精盐定咸味;
酪糟汁除异味,增香气,用量要大;
冰糖增色提鲜;
胡椒面、姜去异味,但用量不要过大,以免压住酪糟汁的香味。
适用于各类荤菜的调味,秋冬季为佳。
代表菜肴有香糟鸭块、香糟春笋、香糟火腿、香糟仔鸡等。
配方:
(以500g原料)精盐3g,酪糟汁60g,味精1g,香油10g,白糖3g,胡椒粉0.5g。
菜例:
香糟仔鸡 原料准备:
仔鸡1只(约1000g),白萝卜200g,甜椒100g,红糟75g,料酒100g,白酒50g,精盐10g,味精5g,五香粉1g,白糖70g,醋40g,姜15g,葱20g。
制作方法:
①将仔鸡宰杀后,洗净入冷水锅中,放入姜、葱煮20分钟,刚熟后捞起晾冷待用。
②将鸡身切成4大块,鸡头一分为二,翅膀、鸡爪切成两段,一起放入小盆中,加入精盐、味精、白酒少许调匀,密封腌渍1小时;
翻拌一下,再腌1小时;
将剩下的精盐、味精、红糟、料酒、一半白糖、五香粉、鸡汤混合搅拌均匀,倒入,再渍1小时,取出将鸡斩成条装盘。
③将萝卜、甜椒切成丝,码少许精盐,挤干水分,放入精盐、白糖、醋拌匀,放在鸡肉两边即可。
成菜特点:
色泽红润,质地软嫩,糟香醇厚,咸鲜适口。
操作关键:
选用仔鸡制作,煮时用小火,才可保持肉质细嫩、爽口、脆韧;
要腌渍入味。
(二)热菜香糟味主要调料有:
精盐、白酱油、酪糟汁、冰糖、胡椒面、味精、姜葱等。
在调制方法中,精盐定味,白酱油辅助定味,酪糟汁去异味,冰糖增色提鲜;
葱以满足香味,但用量不要大。
常用于烧、蒸的香糟类菜肴制作,动物类、禽蛋类、素菜类等原料制作的菜肴。
具体可分为两种,即素菜香糟味和荤菜香糟类。
代表菜肴有香糟肉、香糟鸡、香糟冬笋、糟醉萝卜条、糟汁鸭条等。
配方A素菜香糟类:
(以500g原料)精盐3g,酪糟汁100g胡椒面1g,熟鸡油20g,味精2g。
配方B荤菜香糟类:
(以500g原料)葱结2根,姜块20g,精盐4g,酱油45g,糖色45g,酪糟汁100g,花椒10粒,胡椒10粒。
香糟肉 原料准备:
猪五花肉750g,熟猪油250g,肉汤1100g,葱结,姜块25g,精盐5g,酱油50g,酪糟汁100g,花椒10粒,胡椒10粒。
①将猪五花肉拈去残毛,洗净沥干,切成长5cm、宽4cm、厚约1cm的片;
花椒、胡椒拍破,用洁白纱布包扎紧待用。
②净锅放中火上,下熟猪油、冰糖25g炒匀成深红色,放入肉片炒香上色,加入汤、香料包、葱、姜、酪糟汁、精盐、酱油烧开,撇去浮沫,移到小火上,煨熟烂,去掉香料包、姜、葱,在中火上收浓汁,入盘即可。
色泽红亮,咸甜有香糟味,别具特色。
猪五花肉去尽毛;
炒糖色与煨时,火力要控制好。
糟醉萝卜条 原料准备:
白萝卜200g,猪肥膘肉200g,熟芝麻30g,酪糟汁30g,鸡蛋1个,水淀粉30g,姜汁5g,花椒末2g,香油1g,辣椒油15g,精盐3g,味精少许,花生油500g(耗75g)。
①将白萝卜洗净,去掉须根(不去皮),切成5cm长、1cm宽、厚的条,用少许精盐码入味,沥干水分,撒少许味精拌匀待用。
②将猪肉洗净,沥干水,剁成茸,同鸡蛋、水淀粉、花椒末、味精、精盐、芝麻一起拌匀上劲成馅待用。
③锅放中火上,下油烧三成热时,用干净纱布搌去萝卜条的水分,逐一用肉馅裹匀,入锅炸成金黄色捞起,沥干油装盘待用。
4.将香油、辣油、酪糟汁、精盐、味精调匀成汁,淋在盘中炸萝卜条上;
吃时拌匀,加入净生菜点缀即可。
色泽红亮,酥脆可口,糟香浓郁。
萝卜要均匀,上面的肉馅要裹匀,炸的时候油温要低一些。
三、湖南读者袁先祥问:
北方“酱”的原料制作及典型菜例的制作方法?
酱制法是中国菜肴中北方冷荤广泛使用的一种技术,一般是以肉类原料为主,成菜具有皮嫩肉烂、肥而不腻、香气浓郁、味道鲜美的特点。
酱制法,看似简单,其实不然。
从酱的技术、选择原料、制作酱汤、火候掌握等方面,均有严格的要求。
现在介绍如下:
――选料有讲究。
酱料的原料主要有猪、牛、羊、鸡、鸭等及下水、内脏等,但是要用上等原料,规格也有讲究。
如酱猪肉,要选用40kg左右、皮薄肉嫩的猪,并用其五花肉、肘子肉为好,不能用肥膘肉;
再如酱牛肉,要用无筋不肥的瘦牛肉为好,还要求是腿部肉,风味才好;
酱鸡与鸭,要选用当年的小仔鸡、仔鸭等,重量在1000g左右,效果才好。
如果选料不好,酱制菜肴,口感不佳,风味失去。
――原料初加工。
这是酱制法的重要环节,肉类原料的初加工,要经过3道工序,即洗涤、切块、紧缩。
洗涤要因原料而不同,以去掉毛桩、异味、腥味、污物、杂质等为好。
如猪头,必须浸泡一天以上,用火燎去全部毛,刮洗干净猪耳、嘴、鼻的污物,反复刮洗,达到色泽洁白为好;
洗涤猪舌,要用开水刮洗舌苔,去掉杂质;
猪心要放尽余血;
猪肺要反复挤压,用水龙头冲洗,直到色泽洁白为好等。
切块,是刀工处理,如酱肉,要将肉切成约500~1000g左右的块,便于入味;
猪头要一分为二等。
紧缩,是将原料进行汆水,除去异味等,特别是内脏类,如肚、肠、蹄等,有的还要在水中加入姜、葱等;
还有一些品种,要在酱制前,用精盐、硝码味,除去涩味,增添色泽。
――酱汤的调制。
酱汤质量的高低,是酱菜成败的关键。
由于各地菜系的差别受各地传统菜肴制作的影响,酱汤的配方各有不同。
但是,基本的配方是:
精盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、砂仁等,可以按照需要,进行灵活加减。
如酱猪肉的制作,其配方标准是:
精盐125g,酱油1000g,料酒500g,姜、葱各125g,花椒、大料、桂皮各75g(装入纱布袋扎好)。
将以上调料熬制出香味,即为酱汤。
在制作酱制菜肴后,要保持老汤。
老汤即为陈年酱汤,酱制的次数越多,味道越好,酱制的原料最佳,不少老店的百年老汤,风味绝佳。
保持好老汤,也很有讲究。
一般地说,酱制后,要将酱汤进行处理,即先过滤去渣,打去浮油,再过滤一次,最后加热凉冷,静止不动,便可以保存;
尤其不要滴进生水。
――酱制的火力。
在一般情况下,是将原料用大火烧开,再改用小火酱制,直到原料上色、酥烂即可。
其过程要掌握几个关键。
一是酱汤烧开后(汤的温度为100℃),再加入原料,不要在冷酱汤中加入原料;
要在锅底垫上竹箅子,防止原料焦煳巴锅。
二是用小火酱制,要保持汤微开状,不要冒大泡,以“沸而不腾”为好,酱汤的温度保持在90℃为佳,酱制的效果最好。
三是要经常撇去汤面上的浮末及油污等,保持汤的纯洁。
在酱制的过程中,要将原料翻动,一般至少翻动2次,以保证受热均匀,成熟一致,色泽美观。
四是要密切注意原料的生熟程度。
不要酱制过头,太软太烂,影响质量;
也不要酱不熟,口感差,要在合适之时捞起。
实践证明,酱制500g生原料,可以得到成熟的合格熟料350~400g左右,不得少于300g。
五是要掌握原料的酱制时间。
不同的原料酱制的时间不同,如酱猪头、猪蹄、猪肚、猪心、猪肠等,需要酱制大约2小时;
而酱猪肝只要45分钟,酱制牛肉要4小时,酱鸡、鸭3~4小时;
还可以用竹筷试戳原料,能够戳破皮即可。
食用时,要刀工处理,单吃或配味碟均可;
也可将酱汤加入一些糖色、味精等,烧成浓汁,浇在酱制品上食用,风味更佳。
至于典型菜例,如酱鸡、酱鸭、酱牛肉、酱猪肝等均是,其制作方法大同小异,请参考以上内容即可。
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