届浙科版生物技术在食品加工中的应用 单元 测试文档格式.docx
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A.果醋的制作过程中需要通氧气
B.醋酸菌发酵温度要求在50℃左右
C.醋酸菌能将果酒变成果醋
D.醋酸菌也可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
A、参与果醋制作的微生物是醋酸菌,而醋酸菌是嗜氧菌,因此果醋的制作过程中需要通氧气,A正确;
B、醋酸菌发酵温度要求在30~35℃,B错误;
C、当缺少糖源时,醋酸菌能将果酒变成果醋,C正确;
D、当氧气、糖源都充足时,醋酸菌也可将葡萄汁中的糖分解成醋酸,D正确。
本题主要考查果醋制作相关知识,意在考查考生能理解所学知识的要点,把握知识间的内在联系的能力。
5.玫瑰精油、橘皮精油、胡萝卜素三者常用的提取方法依次是:
A.蒸馏法、压榨法、萃取法B.压榨法、蒸馏法、萃取法
C.萃取法、蒸馏法、压榨法D.萃取法、压榨法、蒸馏法
【答案】A
【解析】根据三中提取物的理化性质,提取方法依次是蒸馏法、压榨法、萃取法。
6.在果酒、果醋、腐乳的制作中,用到的微生物分别是()
A.酵母菌、酵母菌、毛霉B.酵母菌、醋酸菌、毛霉
C.毛霉、醋酸菌、乳酸菌D.酵母菌、乳酸菌、毛霉
制作果酒使用的微生物是酵母菌,制作果醋使用的微生物是醋酸菌,制作腐乳使用的微生物是毛霉,故B正确。
本题主要考查微生物发酵,意在考查考生能理解所学知识的要点和熟记相关基础知识的能力。
7.人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件。
下列与此有关的各项内容均不正确的是()
序号
①
②
③
④
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
制作装置或
操作步骤
A.②③B.②④C.①③D.①④
【解析】果酒是利用酵母菌发酵制成的,酵母菌是兼性厌氧型真菌,在有氧条件下可大量繁殖,在无氧条件下可发酵产生酒精,发酵时应先通入足够的无菌空气,在有氧条件下培养一段时间使其繁殖,再隔绝氧气进行发酵,①错误;
制作果醋时使用醋酸菌,醋酸菌是好氧菌,在有氧条件下,可生成醋酸,制作装置中的充气口是连接气泵输入氧气用的,排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染,②正确;
制作腐乳时应先接种毛霉,然后再加盐腌制,③错误;
制作泡菜时应选用乳酸菌,发酵过程中,要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,④正确。
综上分析,供选答案组合,C项正确,A、B、D三项均错误。
8.下列是关于酒精的鉴定及酒精在相关实验中运用的叙述,其中错误的是()
A.在提取绿叶中的色素时可用无水酒精作为提取剂提取色素
B.用苏丹III染液鉴定花生子叶中的脂肪时,需要用酒精洗去浮色
C.在碱性条件下用重铬酸钾溶液鉴定酒精,溶液颜色由橙色变成灰绿色
D.用15%盐酸和95%酒精的1:
1混合液对洋葱根尖进行解离
由于色素不溶于水,所以在提取绿叶中的色素时可用无水酒精作为提取剂提取色素,A正确;
用苏丹Ⅲ染液鉴定花生子叶中的脂肪时,需要用50%的酒精洗去浮色,B正确;
在酸性而不是碱性条件下用重铬酸钾溶液鉴定酒精,溶液颜色由橙色变成灰绿色,C错误;
用质量分数为15%的盐酸和体积分数为95%酒精(1:
1)混合液对洋葱根尖进行解离,杀死并固定细胞,D正确。
本题主要考查试验的相关知识,意在考查考生能理解所学知识的要点,把握知识间的内在联系的能力。
9.在果酒、泡菜和腐乳制作过程中,都要防止微生物污染,下列有关叙述不正确的是()
A.腌制泡菜的过程中密封不严,会导致泡菜腐烂变质
B.在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长
C.利用自然菌种发酵制果酒时,要将放有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌
D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些
【解析】腌制泡菜是利用的乳酸菌无氧呼吸,因此过程中密封不严,会导致泡菜腐烂变质,A正确;
在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长,B正确;
利用自然菌种发酵制果酒时,菌种已在葡萄汁中,不需要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌,C错误;
将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺厚一些,因为越接近瓶口,被杂菌污染的机会越大,D正确。
【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋;
制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件;
制作泡莱。
10.交警检验司机是否酒后驾车时,所用的仪器中装有()
A.重铬酸钾B.MnO2C.斐林试剂D.BaCL2
【答案】A
【解析】试题分析:
检测酒精通常是用酸性条件下的重铬酸钾溶液,出现灰绿色则有酒精存在,所以选A。
酒精的检测
11.下列关于利用葡萄制作果酒过程的叙述,正确的是
A.选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵
B.将葡萄汁装满发酵瓶以保证无氧的发酵环境
C.将发酵瓶置于35℃的恒温环境中可加快发酵速度
D.要给发酵瓶适时排气,后期可延长排气间隔时间
【答案】D
【解析】光照不会抑制酵母菌的发酵,A错误;
葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间,B错误;
酒精发酵的最佳温度是18℃~25℃,C错误;
要给发酵瓶适时排气,后期可延长排气间隔时间,D正确。
12.用萃取法提取胡萝卜素时,采用的是水浴加热法,而用水蒸气蒸馏法提取玫瑰油时是直接加热。
其原因是
A.前者需保持恒温,后者不需要恒温
B.前者容易蒸发,后者不容易蒸发
C.胡萝卜素不耐高温,玫瑰油耐高温
D.前者烧瓶里含有机溶剂,易燃易爆,后者是水作溶剂
【解析】萃取胡萝卜素时的溶剂是有机溶剂石油醚,属于易燃物,直接使用明火加热容易引起燃烧,爆炸,因此需使用水浴加热;
玫瑰精油的提取使用的是水蒸气蒸馏法,烧瓶中是水,因此可以直接加热,故本题正确答案为D。
13.工业生产上制取植物芳香油常采用水蒸气蒸馏法,下列说法正确的是()。
A.水和植物芳香油的沸点不同,利用水蒸气可将挥发性强的植物芳香油携带出来
B.植物芳香油的挥发性弱,不能随水蒸气蒸发,所以不能用蒸馏法提取
C.植物芳香油性质稳定,易溶于水,难溶于有机溶剂
D.植物芳香油挥发性强,易溶于有机溶剂,一般来说价格便宜
【解析】根据植物有效成分提取的原理可知,A正确;
植物芳香油一般挥发性较强,易溶于有机溶剂,能用水蒸气蒸馏法提取,价格一般较贵,B、C、D错。
14.关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是()
A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长
B.勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长
C.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物
D.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染
【解析】毛霉的适宜生长温度为15~18℃,所以将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长,A正确;
含水量过大时腐乳不易成形,进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%.勤向腐乳坯表面喷水,使豆腐含水量增大,不利于毛霉菌丝的生长,B错误;
腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物,C正确;
装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染,同时能使腐乳具有独特的香味,D正确.
【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
【名师点睛】1、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;
脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸.
2、豆腐乳的前期制作温度控制在15~18℃的环境条件下,因为毛霉属于需氧型微生物,因而放置在空气中即可;
豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下,且要放入坛中密封坛口.
3、酒在豆腐乳的后期制作过程中,能防止杂菌生长,利于后期成熟的因素:
腌制中的盐,卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等,都有抑制微生物生长的作用.
15.将接种有醋酸菌的葡萄汁100mL4份和接种有酵母菌的葡萄汁100mL4份分别装入100mL、200mL、300mL和400mL的烧瓶中,将口密封,置于适宜温度条件下培养,24h后产生的醋酸和酒精最多的分别食()
A.100mL、100mLB.400mL、400mL
C.100mL、400mLD.400mL、100mL
【解析】根据题意分析,4个装置加入100mL葡萄汁后,100ml的烧瓶中没有氧气,400ml的装置中氧气最多;
醋酸菌是好氧菌,所以产醋酸最多的条件是装置中氧气越多越好,所以400ml的烧瓶中醋酸最多;
酵母菌通过无氧呼吸产生酒精,所以产酒精最多的装置的要求是氧气越少越好,所以100ml的烧瓶中酒精最多,故选D。
【考点定位】果酒和果醋的制作
【名师点睛】
(1)酵母菌是兼性厌氧菌,在氧气充足时,进行有氧呼吸,不进行酒精发酵,在无氧气时进行酒精发酵。
(2)醋酸菌是需氧型菌,有氧气时醋酸菌才能进行新陈代谢,产生醋酸。
16.以下有关腐乳制作的说法正确的是
A.毛霉摄入豆腐中的蛋白质,将其分解为小分子的肽和氨基酸
B.腐乳制作过程中,从上向下,逐层增加盐量
C.加入卤汤后,最好将瓶口通过酒精灯火焰封瓶,并用胶条密封
D.腐乳制作过程中主要通过卤汤中加酒来达到抑菌的目的
【解析】毛霉分泌出来的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸,A错误;
腐乳制作过程中,从下向上,逐层增加盐量,B错误;
加入卤汤后,最好将瓶口通过酒精灯火焰封瓶,并用胶条密封,目的防止杂菌感染,C正确;
腐乳制作过程中,制作卤汤并在配制时加入酒,加酒可以抑制微生物的生长,D正确。
17.果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是
A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵
B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12h左右打开瓶盖一次,放出CO2
C.果酒发酵过程中温度控制在30˚C,果醋发酵过程中温度控制在20˚C
D.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢
【解析】葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3的空间,A错误;
在葡萄酒发酵过程中,每隔12h左右拧松瓶盖一次,放出CO2,注意不能打开瓶盖,防止杂菌污染,B错误;
果酒发酵过程中温度控制在18~25℃,果醋发酵过程中温度控制在30~35℃,C错误;
果醋发酵是需氧发酵,发酵过程中要适时通过充气口充气,D正确。
【考点定位】本题主要考查果酒和果醋的制作。
【名师点睛】果酒和果醋制作的比较:
项目
果醋的制作
主要菌种
原理
果酒:
酵母菌的无氧呼吸
果醋:
醋酸菌有氧呼吸
(1)当氧气、糖源都充足时,糖→醋酸
(2)当缺少糖源时,乙醇→乙醛→醋酸
实验流程
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒
挑选葡萄→冲洗→榨汁→醋酸发酵→果醋
温度
18~25℃
30~35℃
氧的需求
前期需氧,后期不需氧
需充足氧
提示
在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气,使其进行有氧呼吸,为酵母菌的生长、增殖提供能量,酵母菌迅速增殖,缩短发酵时间。
在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境,此阶段如果有氧,则会抑制酒精发酵。
果醋制作过程中要求始终通氧,因为醋酸菌是好氧细菌,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响,另外醋酸的生成也会受到影响。
18.在制作馒头时,可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软,请问这两种方法中,馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是()
A.后者所含营养丰富、能量少B.后者所含营养单一、能量少
C.前者所含营养丰富、能量多D.两者所含营养和能量相同
【解析】采用小苏打的原理是小苏打在高温下分解产生二氧化碳,使馒头松软,并不会改变面粉中的营养物质和能量;
而利用酵母菌发酵,发酵后淀粉分解成小分子有机物,释放少量能量,所以营养物质丰富而能量减少;
所以A选项正确。
19.下列有关现代生物技术的叙述中,不合理的有()
A.在进行果酒发酵过程中要定期“放气”,并注意防止外界细菌进入发酵瓶
B.二倍体植株的花粉经脱分化与再分化后得到稳定遗传的植株
C.植物耐盐突变体可通过添加适量NaCl的培养基培养筛选而获得
D.电泳法是利用样品中各种分子带电性质和数量以及样品分子大小不同,产生的迁移速度不同而实现样品中各种分子的分离
【解析】在进行果酒发酵过程中要定期“放气”,以排放出二氧化碳,还一定要注意方式外界细菌进入发酵瓶,故A正确。
二倍体植株的花粉含有本物种染色体的一半,它经过分化和再分化后还是单倍体植株,通常是高度不育的,故B错误。
耐盐植株的筛选可以通过添加适量较高浓度的NaCl的培养筛选而获得,故C正确。
电泳法原理是利用样品中各种分子带电性质和数量以及样品分子大小不同,产生的迁移速度不同而实现样品中各种分子的分离,故D正确。
20.在玫瑰精油的提取过程中,进行冷凝的目的是
A.将芳香油变成液态便于回收B.操作方便
C.防止容器受热不均而炸裂D.提高含油量
在玫瑰精油的提取过程中,进行冷凝的目的是将芳香油变成液态便于回收,A正确。
本题考查玫瑰精油的提取,意在考查考生的理解应用能力。
21.维生素C又称抗坏血酸,缺乏时不会出现的是( )
A.创口溃疡不易愈合
B.皮下组织、黏膜等处易出血
C.表面伤口流血不止,即血友病
D.毛细血管通透性增大
【解析】血友病是一种伴X染色体隐性遗传病,与维生素C的缺乏无关,所以正确选项是C。
22.下列相关叙述正确的是()
A.制作腐乳:
料酒较多时易造成豆腐腐败变质
B.制作葡萄酒:
葡萄汁要装满发酵瓶有利于发酵
C.制作果醋:
醋酸杆菌的遗传物质主要是DNA
D.制作泡菜:
控制腌制的时间、温度和食盐用量
【解析】制作腐乳过程中,料酒较多时对蛋白酶抑制作用强,腐乳成熟期延长,A项错误;
制作葡萄酒时,葡萄汁量不要超过容器体积的2/3,B项错误;
醋酸杆菌的遗传物质是DNA,C项错误;
制作泡菜时控制腌制的时间、温度和食盐用量,可减少亚硝酸盐的含量,D项正确。
【点睛】本题易错选C项,错因在于对生物的遗传物质理解不正确。
“醋酸杆菌的遗传物质主要是DNA”的言外之意是醋酸酐菌的RNA也做遗传物质,但原核细胞和真核细胞的遗传物质均是DNA,只有某些病毒才以RNA为遗传物质。
23.下列关于传统发酵技术的说法中,错误的是
A.果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌属于兼性厌氧生物,在有氧的条件下可以大量繁殖
B.制作果醋需要醋酸菌,它是一种严格需氧的微生物,可将葡萄中的糖分解为醋酸
C.多种微生物参与了腐乳的制作,如青霉,毛霉,曲霉等
D.乳酸菌是一种厌氧微生物,可以通过无氧呼吸产生乳酸和CO2,从而制作酸奶和泡菜
【分析】
解答本题需要把握以下几个方面:
1、酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活:
在有氧时,酵母菌大量繁殖,但是不起到发酵效果;
在无氧时,繁殖速度减慢,但是此时可以进行发酵;
2、醋酸菌好氧性细菌,当缺少糖源时和有氧条件下,可将乙醇(酒精)氧化成醋酸;
当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,其新陈代谢类型是异养需氧型;
4、参与泡菜泡制的微生物是乳酸菌,其代谢类型是异养厌氧型。
【详解】
果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌属于兼性厌氧微生物,在有氧条件下能大量繁殖,A正确;
制作果醋需要醋酸菌,它是一种严格需氧的微生物,可将葡萄中的糖分解为醋酸,B正确;
多种微生物参与了腐乳的发酵,如青霉、毛霉、曲霉等,且它们都是真核生物,C正确;
乳酸菌是一种厌氧微生物,可以通过无氧呼吸产生乳酸,从而制作酸奶和泡菜,D错误。
【点睛】
本题考查传统发酵技术的应用相关知识,要求考生识记参与果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的微生物及其代谢类型,掌握果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理及条件;
能结合所学的知识准确答题。
24.以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述,正确的是()
A.在葡萄酒的制作过程中,密封时间越长,酵母菌产生的酒精量就越多
B.果醋的生产过程中,具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌
C.毛霉属于细菌,是单细胞生物,没有由核膜包围的细胞核
D.乳酸菌是厌氧型细菌,在无氧条件下,也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2
在葡萄酒的制作过程中,随着发酵加深,营养物质逐渐消耗,代谢废物逐渐积累,酵母菌生存条件逐渐恶化,酵母菌死亡数量增加,代谢减弱,酵母菌产生的酒精量会逐渐减少,A项错误;
生产果醋时,酵母菌使糖转变成酒精,然后醋酸菌使酒精转变为醋酸,二者起协同作用,B项正确;
毛霉菌丝无隔、多核、分枝状,是单细胞真菌,属于真核生物,有由核膜包围的细胞核,C项错误;
乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸,产物是乳酸,不是酒精和二氧化碳,D项错误。
本题考查果酒、果醋和腐乳制作技术涉及的微生物的相关知识,意在考查考生理解所学知识的要点,把握知识间的内在联系,形成知识网络结构的能力。
25.下列食用方法中,胡萝卜素的利用率最髙的是()
A.生吃胡萝卜B.牛肉丝炒胡萝卜片
C.花生油炒胡萝卜丝D.清蒸胡萝卜片
胡萝卜素是脂溶性色素,易溶于有机溶剂中,故用花生油炒胡萝卜丝时容易被溶解吸收.
故选:
C.
26.下列关于胡萝卜素的叙述,错误的是()
A.胡萝卜素可用于治疗幼儿生长发育不良、干皮症等
B.胡萝卜素可从大面积养殖的岩藻中提取
C.萃取过程中要采用水浴加热
D.提取胡萝卜素时,可采用石油醚、苯、丙酮等作溶剂
【解析】胡萝卜素可以用来治疗因缺乏维生素A而引起的各种疾病,如夜盲症、幼儿生长发育不良、干皮症等。
工业生产上,提取天然β—胡萝卜素的方法主要有三种,一是从植物中提取,二是从大面积养殖的岩藻中获得,三是利用微生物的发酵生产。
提取胡萝卜素时,对于溶剂的要求为具较高沸点、能够充分溶解胡萝卜素且不与水混溶,此外还要考虑萃取效率、对人的毒性等,由于苯和丙酮均对人体有害。
综上所述,石油醚是理想的溶剂。
萃取过程中需要避免明火加热,采用水浴加热,这是因为有机溶剂是易燃物,直接使用明火加热容易引起燃烧,故本题正确答案为D。
【考点定位】提取胡萝卜素
【名师点睛】胡萝卜素的提取
(1)胡萝卜素性质:
不溶于水,微溶于乙醇,易溶于石油醚等有机溶剂。
(2)提取方法及流程
①方法:
萃取法,石油醚最适宜作萃取剂。
②实验流程:
胡萝卜→粉碎→干燥→萃取→过滤→浓缩→胡萝卜素。
(3)鉴定方法:
纸层析法。
27.下列有关腐乳制作的说法中,正确的是
A.发酵瓶可用沸水消毒B.豆腐的发酵以曲霉为主
C.装瓶腌制时底层处需加大用盐量D.制作卤汤时,酒精的含量越高越好
发酵瓶可用沸水消毒,A正确;
豆腐的发酵以毛霉为主,B错误;
装瓶腌制时需加卤汤,C错误;
制作卤汤时,应控制酒精的含量,D错误。
腐乳的制作
【名师点睛】腐乳制作的相关知识总结:
(1)腐乳制作时,参与的微生物很多,但主要是毛霉。
(2)豆腐含水量70%为宜,过高、过低都影响腐乳的品质——形状、口味等。
(3)卤汤中盐、酒(含量12%)、香辛料都有杀菌、防腐和调味的功能。
(4)毛霉属于真菌,分为直立菌丝和匍匐菌丝,呈白色。
(5)制作原理:
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。
(6)腐乳制作过程中的杀菌消毒
①制作腐乳的玻璃瓶用沸水冲洗并用酒精消毒。
②酒、盐、香辛料都有杀菌作用。
③接种、封瓶时都要进行无菌操作。
28.某同学设计了图示的发酵装置,下列有关叙述正确的是(多选)( )
A.该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵
B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C.去除弯管中的水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
D.去除弯管中的水后,该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
【答案】ABD
【解析】果酒制作是厌氧发酵,该装置水可阻止空气进入;
果酒发酵产生的气体是CO2,该装置便于CO2的排出;
该装置弯管为了排出发酵产生的气体,不能保证果醋发酵需要的O2;
去除弯管中的水后,与巴斯德的鹅颈瓶作用相似,排出气体,避免杂菌污染。
【考点定位】本题考查果酒、果醋的制作,意在考查考生能理解所学知识的要点,把握知识间的内在联系,形成知识的网络结构的能力。
二、非选择题
29.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制作的流程示意图:
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
(1)现代科学研究表明.许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉,毛霉是一种_________状真菌。
(2)腐乳制作的原理是_____________________________________。
(3)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自_________。
而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以_________。
(4)加盐的作用是__________________和__________________。
(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,加酒的作用是_________和__________。
【答案】
(1)丝
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
(3)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染,保证产品的质量
(4)析出豆腐中的水分,使豆腐变硬抑制微生物的生长,避免豆腐变质
(5)抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味
(1)毛
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