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冰皮月饼Word下载.docx
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“小剂子”其实就是揉成圆团。
包饱:
1、把咸蛋黄放入米酒中浸泡10分钟,这样可以有效地去除腥味,随后放入微波炉中,用高火档加热30秒,冷却后待用。
2、取15克豆沙馅,按压成圆片状,将咸蛋黄放在中间,然后用豆沙馅包裹住咸蛋黄,收口后整型成圆球状制成内馅(如果咸蛋黄比较大,可以选用半个)
3、将擀好的冰皮片托于手掌上,取一份内馅放入冰皮片中央,然后将四周冰皮收起,将内馅全部包裹住。
4、在月饼模具中撒入少许熟糯米粉,要使模具四周及底部均匀沾上一层薄薄的糯米粉,然后再倒磕一下,抖出多余的散粉。
5、将包好的冰皮月饼胚放入模具中,并用手均匀用力,轻轻按压平整,使冰皮月饼胚与模具口刚好持平。
6、将模具翻过来,左右各扣磕一下,然后再垂直向下扣击数下,冰皮月饼便可轻松从模具中脱出。
1、加热咸蛋黄时要小心了,我加热的时候咸蛋黄爆了我整个微波炉都是末子,所以建议要弄个盖子,加热的火力和时间也要调整一下。
2、不一定非要用咸蛋黄,我就直接包了豆沙馅也一样好吃,不过有咸蛋黄在里面吃起来没那么腻,如果不放咸蛋黄,也可以在豆沙中放几颗松仁或者核桃仁什么的也不错。
冷藏:
冰皮月饼并不需要烤制。
将冰皮月饼放入密封盒中,附上冰皮脱水后变干,放入冰箱中冷藏1小时,便可直接食用。
保存:
冰皮月饼只可在5度以下的冰箱中冷藏保存2-3天。
3种自制内馅方法:
1、红豆沙
用料:
红豆700克、白砂糖350克、盐2克、黄油100克
做法:
1)红豆用冷水浸泡12小时,然后把红豆放入高压锅中,加水没过红豆,大火煮沸上汽后,小火继续煮制20分钟,离火后放凉待用。
2)红豆连汤水一起倒入搅拌机中打碎,然后用滤网过滤到容器中。
3)待过滤好的豆沙沉淀后,倒出多余的水分,再将豆沙放入锅中,用大火加热,并不停搅拌,直至豆沙变得逐渐黏稠,随后调入白砂糖和盐,继续翻炒搅拌至豆沙干燥。
4)最后离火,加入黄油搅拌均匀,冷却即可。
2、莲蓉
莲子400克、清水1.5升、白砂糖200克、油50毫升、黄油40克
1)莲子剥去苦芯,用冷水浸泡12小时,再倒入高压锅中加放清水,大火煮沸上汽后,小火继续煮制20分钟,随后离火后放凉待用。
2)把莲子连汤水一起倒入搅拌机中打碎成泥。
3)锅中放入莲子泥、白砂糖、油和黄油,不断搅拌翻炒至莲子泥干燥成团,冷却即可。
3、枣泥
红枣300克、白砂糖140克、油60克
1)红枣洗净,浸泡2小时。
2)用小刀将红枣切开,剔去内核,放于容器中,入蒸锅蒸制20分钟,冷却后,放入搅拌机中搅打成枣泥。
3)中火烧热锅中的油,待烧至五成热时,将白砂糖和枣泥放入,并不停搅拌翻炒至干燥成团,冷却后即可。
自制内馅的保存:
制好的内馅在冰箱中,可冷藏3天。
如密封后冷冻,可保存数月。
1、红豆不那么容易烂,我觉得买现成的就不错,我在淘宝网买的红豆沙味道就很不错,一包500克可以包几十个冰皮月饼。
2、莲蓉馅最好买广东出的,因为我们广东人平时就喜欢吃什么莲蓉包之类的,做的莲蓉馅会比较地道。
3、喜欢吃枣泥的朋友最好自己做了,我在网上买回来的枣泥酸酸的,还有一种怪怪的味道,都吃不出是枣味。
之前介绍过冰皮月饼的制作方法(点此进入),但感觉无论用料还是制作都麻烦,而且做出来的皮卖相不好,想起曾经在去年的一期《贝太厨房》中看到过冰皮月饼的制作方法,于是翻出来与大家分享,我用这个方法做出来的冰皮月饼卖相和味道都不错呢!
最后看一下俺做的成品吧!
(这是第四次做的)
相关链接:
日记《清凉滑爽冰皮月饼》
冰皮月饼的“三不同”
2008-8-3011:
08:
36
红网
字体:
【大中小】
随着中秋的临近,承载着中秋文化的月饼也成为市场一大看点。
很多消费者都有这样的感受,这些年来,中秋市场上月饼的种类是越来越多,这种传统的节日食品也在不断地适应人们口味的变化。
在众多月饼种类里,冰皮月饼因其低糖、少油、甘甜不腻、清香幼滑的特性颇受消费者青睐。
那么,这种特殊的月饼是怎么做成的?
其原料以及制作过程与普通月饼有什么不同?
近日记者走访了从事月饼制作数十年的老技师、来自安琪月饼的蒙绪汉,他为我们讲述了冰皮月饼与传统月饼的三大不同之处。
原料不同:
更具创新性
冰皮月饼与普通月饼首先不同的就是原料。
正如我们所看到的,普通月饼表面一般都是呈金黄色,而冰皮月饼则是晶莹剔透的白色,这就是二者的原料不同。
据他介绍,传统月饼都是由糖浆做皮,而冰皮月饼则是以冰皮粉做皮,冰皮粉由糯米粉等多种不同类型的淀粉制成,可长时间不裂开、不老化,并且无生粉味道。
此外,由于制作工艺不同,在馅料选择上二者也会有不同。
通常来讲,传统广式月饼大多选择莲蓉、蛋黄、五仁等作为馅料,而冰皮月饼则在馅料上有所创新,一般都有绿茶、奶皇、柳橙、黑芝麻等口味,大多在传统月饼中比较少见,也比传统月饼的馅料更为清香。
工艺不同:
没有烘烤过程
“没有烘烤过程是冰皮月饼与传统月饼最大的不同之处。
”蒙绪汉详细向我们介绍了安琪冰皮月饼的制作流程:
冰皮粉先经过微波消毒,然后将冰皮粉、日本进口的乳化油、韩国砂糖拌到一起,以高温蒸40分钟左右,再进行冷却。
接下来就是与很多月饼制作相似的包馅、打饼过程了,但没有了之后的烘烤过程,而是直接进行包装,然后放到冷库中,在0至5度的低温下冷藏。
正是因为没有经过烘烤过程,所以冰皮月饼也就更为清爽可口。
蒙绪汉还告诉我们,安琪从1997年左右开始生产冰皮月饼,他也因此见证了冰皮月饼工艺的不断进步,现在冰皮月饼的生产工艺已经由手工制作进步到无菌车间、自动机包装等。
特别是安琪新厂,完全按照HACCP、GMP等标准的要求建立了现代化冰皮月饼制冷生产车间,整个车间全部进行空气净化处理,达到万级空气净化等级标准。
保存不同:
冷藏后更美味
虽然月饼的保存不属于生产范畴,但蒙绪汉还是以他多年与月饼打交道的经验告诉我们,冰皮月饼因为原料以及制作工艺的不同,经过冷藏后食用更为可口、清爽,也更突出其“冰皮”的特性。
事实上,我们在很多超市、卖场都会看到冰皮是放在冰柜里出售的,就是为了保持最佳口感。
不过需要提醒的是,放在冷冻格中的冰皮月饼不能取出即吃,而是要在吃之前的半小时取出,自然解冻后再吃。
[稿源:
红网综合]
供应冰皮月饼粉与免费技术指导
冰皮雪月饼的制作与成本合算
一、建议配方
预制粉100;
糖浆(80度)127;
白奶油18;
饮用水14;
SP2.0
二、制作方法:
1.将上述预制粉以外的原料一起搅打均匀;
2.要搅拌器中慢慢投入预制粉,搅打至面团光滑;
3.面团松弛30分钟以上方可包馅,成型,建议皮馅比在5:
5;
4.包装(塑托加吸氧剂,常温可保存60天以上)。
三、产品的特点:
1.无需烘烤,工艺简单,节约能源;
2.口感酥软滑爽,略有弹性;
3.色彩洁白如雪。
四、成本合算
100g预制粉1.6元;
127g糖浆0.31元;
18g白奶油0.16元;
2gSP0.02元。
合计:
2.09元。
共做成饼皮261g,平均每斤饼皮4.00元。
每个月饼50g,饼皮25g,原料成本0.20元。
供应(2009年最新月饼配料),常温下加吸氧剂包装可以保存60天以上:
提供技术指导。
产品绝大部分为国内首创.,有一些产品以获得(国家专利证书)
申请专利号
CN00111987.7
(冰皮月饼,冰皮粉,月饼粉)
更多招商信息
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【供应】供应三合一饼皮王
发布日期:
2009-6-2220:
48:
22
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超级详细的冰皮月饼及馅料的做法[9P]
来源:
时间:
2009-9-2110:
15:
30
浏览人数:
7082
“中秋节”又要来到,一月前月饼已经被商家炒得热火朝天,我小就不爱吃月饼,只是玩上烘焙后就对做月饼感兴趣了。
想着一个个从来认为只能是买来的月饼能被自己亲手做出来,那份喜悦就比吃它美上N倍了。
去年就忍不住做月饼(不是吃哈)的诱惑,折腾了一把冰皮和广式月饼,那冰皮月饼是用糯米粉方子做的,刚做出来看着还有点象那么回事,可是口感上就不那么理想,再放冰箱冷藏一天,得,硬得可以把牙崩掉。
只好一、二、三声叹息中,扔掉了。
发誓明年再不玩这个啦!
这誓刚过去一年,就又心动了,也许誓言也有保质期,过了保质期无效了哈。
看见“红杉树姐姐”发的冰皮月饼的贴,又对比了去年我做的,从配方到做法上都有很大的不同,再跟她交流后,找到了失败的原因,俺又重拾信心。
嘿嘿,手痒痒就是抵挡不了,立马决定再战月饼。
到“红杉树姐姐”购月饼的材料,刚好她炒制好了晚上准备做冰皮月饼的馅,让我尝了尝,真的很美味,又再交流了心得,这个冰皮的配方也是她们几个烘焙爱好者几年来反复实践得出的,在此感谢“红杉树姐姐”无私的奉献。
开场白后就要转入正题,下面就开始做冰皮月饼,这是个比较复杂的过程,你准备好了吗?
好!
开始!
在此也感谢小宝摄影师拍摄部份过程图。
材料汇总:
冰皮饼皮材料:
水80克,牛油50克,糖20克,宝笙冰皮粉60克,粟粉60克,椰浆20克,牛奶80克
绿豆馅料:
脱皮绿豆半斤左右,牛油小块(我用了60克左右),卡夫芝士粉或者是卡夫芝士适量,麦芽糖一大勺。
工具:
摁压式月饼模子
手粉:
宝笙冰皮粉约50克
首先我们来炒制绿豆馅,冰皮月饼的馅也可以依自己的口味来配制,可以是绿豆,红豆,紫薯,水果等,我先做的是绿豆的,下次再做紫薯的。
1、先把脱皮绿豆洗净用清水浸泡半小时以上,有时间的话也可泡上两小时,泡的时间长,蒸制的时间就短。
我只泡了半小时,捞起后放容器里,加水高出绿豆面3CM,隔水蒸,高压50分钟。
取出后都成绿豆泥了,呵呵,再把绿豆泥过筛,当时看着都成泥状了,犹豫要不要偷懒不过滤了,思想斗争那个激烈呀,最后,用心成就美食占了上风。
过滤这一步是较费事,实在不好过时,可适当用点清水,就好弄了。
2、过滤好的绿豆糊糊看着就是细腻,口感上也一定很棒,所以再三啰嗦,过滤的工作较为枯燥,但不要为了省这点功夫,让最后的成品大打折扣哈,可以边做事边听音乐呀,心情愉快才能做出美味的食物。
3、平底不沾锅中火烧热后,放入60克黄油(这个量根据自己喜欢来放),喜欢看黄油慢慢溶化并散发出浓浓的香味。
4、把过滤好的绿豆糊倒入锅里翻炒,又一个枯燥机械的动作开始
5、不停的翻炒翻炒再翻炒,心里想着,它一定是非常美味,家人朋友吃着也会感受那份关怀和幸福,脸上也不觉笑意盈盈。
6、我炒呀炒,翻呀翻,慢慢的,水汽蒸发掉了大部份,馅料变干了,这时可以加上一勺白糖,糖不要一次加足,最好是边尝边加,低糖的味道更好。
7、白糖炒匀后,再加入一大勺麦芽糖,再翻炒均匀
8、然后再加入适量卡夫芝士粉,建议边尝边加,找到最适合自己的口味。
9、加入糖和芝士粉后,馅料又变稀了,再接着翻炒翻炒再翻炒,最后油炒出来,馅料干成团了就可以熄火铲出来放凉后备用。
馅料炒制的程度可以自己掌握,一般放凉后会比刚炒好热馅要稍干些,一定要等馅凉了再包哈,最好是冷藏两小时以上更好包。
建议初学者还是炒稍干些好,容易包。
馅炒好了,祝贺成功了一半,这时可以偷点来吃吃,休息下,喝杯咖啡,接下来再做冰皮。
1、将水80克,牛油50克,糖20克放锅里煮至融化
2、倒入椰浆20克,牛奶80克搅匀
3、煮至刚沸就关火
4、把冰皮粉和粟粉搅匀后过筛放入盆里,把煮开的液体倒入粉里,边倒边搅
5、刚开始我用的手动打蛋器,有点搅在网里了不好出来,又改用勺来搅,后来又改回打蛋器,刚开始有点疙瘩,面糊也较稀,要不停的搅,小宝说该用电动的,这么吃力呀。
6、越搅越吃力,一定要搅出筋来,看看,起筋了吧,我的手臂呀,酸!
7、然后就纤手上场啦,戴上手套我再揉,这里可以加入5-10克左右的冰皮粉,一起揉揉
8、看,蛮有弹性了吧,揪一小团塞嘴里,嗯,味道好极了。
9、揉好的面团放保鲜袋里压扁入冰箱冷藏两小时以上,让面皮放松放松,也趁这个时间给自己放松下,坐下来歇歇,上菜园子顺点菜啥的。
下面就是最后的工程,包制月饼啦。
首先要根据自己的模子大小再确认月饼的重量,皮和馅的比例一般是2:
8或3:
7。
也可以是别的比例,自己喜欢的就是最好的。
我那天第一次做,是为了第二天的教师节准备的,先是按2:
8的比例,结果把馅秤出来后发现不够小宝要求的数量,又改成差不多是3:
7,做出来后也很满意,第二天再做就按这个量了。
月饼是50克一个,馅34克,皮16克。
这里再唠叨一句,一定要用精确的电子秤来量,不然做出来差别就大了。
1、冰皮粉50克左右过筛后做手粉用
2、戴上手套,把馅和皮分别按比例秤出来揉成团备用
3、在手上沾少少手粉,拿一团冰皮在手掌上搓圆后压扁
4、取一个馅球放在皮上
5、用皮贴着馅包住后,翻转,一手托着馅,一手拇指和食指配合把皮往下轻轻的用力,均匀的把皮裹在馅上
6、看看裹住一大部份了吧
7、再把它翻过来,口朝上,还是一手托着,一手用拇指和食指往上轻推冰皮
8、直到冰皮把馅全包住为止,这里也可调整下整个的表面,让它厚薄均匀
9、包好后的月饼坯放入手粉里滚上手粉
10、月饼模子里也洒上手粉,再轻轻磕出多余的粉,然后把月饼坯稍搓成圆柱状,这样方便放入月饼模子里,注意不要碰着边缘划破冰皮。
11、然后用手掌轻压坯子,完全进入模具里
12、再放在平底盘里轻压后脱模,这就是自己的手感来决定了,多做几次就好了,不要急,但坯子放入模具里的时间也不要太长,不然不好脱模了。
做好的月饼放入冰皮月饼盒里,入冰箱冷藏一夜后食用更佳。
椰香奶香绿豆香,皮Q馅滑停不了。
制作心得:
这次做的冰皮月饼特别成功,归纳下主要是几点:
1、要选好品质的材料,这个也是一个关键,同样的粉,但品质不一样,做出来的效果就不一样,有时会相差很远。
2、要用精确的度量工具,才能保证味道和外形的完美。
3、用心成就美食,其实做这个并不难,主要是工序较多,费时,既然做就一定要尽量的做好,不要愉懒,其实多的时间和材料都花了,何必为一时省事而让整个成品大打折扣呢。
总之,用心做出的美食,家人朋友也一定能从中品味到那份浓浓的关爱和情意。
四色冰皮月饼
时间:
2009-09-2712:
56
编辑:
王青萍
美食天下
原料:
可以做8头(63克)月饼模8个。
饼皮:
糯米粉45克、粘米粉35克、澄面(小麦淀粉)20克(也可以买现成的冰皮粉,是将三种粉配好的)、牛奶185克、糖粉50克、色拉油20ML、吉士粉2茶匙(10ml,做黄色冰皮用)、绿茶粉2茶匙(10ml,做绿色冰皮用)、可可粉2茶匙(10ml,做巧克力色冰皮用)、椰子粉2茶匙(10ml,放在白色冰皮中增加风味)
馅料:
莲蓉馅240克,关于莲蓉馅的做法请看这里。
也可以用豆沙馅、栗子馅等等。
1、将牛奶、糖粉、色拉油放入盆中混合均匀;
2、混合糯米粉、粘米粉、澄面(也可以买现成的冰皮粉,是将三种粉配好的),倒入牛奶液中混合均匀;
3、将搅拌好的面糊放置30分钟,然后放入蒸锅中蒸熟,大约15-20分钟。
将蒸好的面糊搅拌均匀,放凉;
4、将蒸好的粉团分成四分,分别混入椰子粉、吉士粉、绿茶粉、可可粉和匀,做成四种颜色的粉团;
5、将粉团分成8份;
6、将莲蓉馅分成30克一个共8个;
7、在手上和案板上撒适量糕粉(将适量的糯米粉放入干净的锅中炒熟,炒到微微发黄的时候,闻起来没有生粉味道即可,放凉待用。
炒好的糯米粉就是糕粉),防止沾手,将冷却好的冰皮按扁,放入30克左右的豆沙馅;
8、将饼皮用手慢慢往上推,直到完全将馅料包裹起来;
9、将包好馅料的团子放入月饼模具中,压实;
10、扣出月饼即可,做好的冰皮月饼可以直接吃,也可以放入冰箱冷藏,可冷藏保存3天。
多说两句:
1、月饼模具有传统木质的,也有现代塑料的很多种类,我用的是塑料按压式的。
2、糯米粉、粘米粉、澄面在超市或者烘焙用品商店能买到,粘米粉的作用是降低糯米的粘性,吃起来会有点Q的口感,澄面使饼皮月饼呈半透明状态,也可以买现成的冰皮粉,是将三种粉配好的。
看着PP有点犯糊涂,
不知道该说点啥好,
顶着秋老虎的肆虐做出来的月饼,
让偶有小小的挫败感。
特别是冰淇淋口味的脱模很雷人,
心里的那个恨啊、、、、、、
拿起一个猛的咬下去,
缠绕味蕾的香甜又让偶无比欣慰起来。
虽然还有一个月左右才到中秋,
偶提前热身哈!
===============================冰皮月饼=============================
我的冰皮粉是网购的(送40克白油)方子也是店主给的。
感觉比用糯米粉+粘米粉+澄面做成的冰月粉要方便很多。
配方:
冰皮粉200g,冷开水80g,白油40g(白油软化后加入)(我改后的方子是:
冰皮粉63g,冷水25g,白油13g)
制作方法:
1.冰皮粉过筛,加入矿泉水用打蛋器以中速搅拌4分钟,快速1分钟,搅拌至表面光滑有Q性(图2)。
2、加入白油拌匀;
3、放置松弛一小时后分割整形(冷藏松弛效果更佳)图4
4、皮馅比例是1:
1(图5),我的馅料是绿豆馅、红豆馅、南瓜馅。
5、将冰皮压扁,所上馅料。
图7,8,9。
6、搓圆后入模(下图2),用手掌轻轻按压,填满整个模子,脱模。
下图4
7、做好的月饼置于冰箱中保存,粉粉是熟的,不用加热,做好可直接食用。
注:
我的手粉是糯米粉,只不过不是炒熟的,用微波炉大火叮1分钟就好。
上冰皮成品图,另一半有南瓜馅的被我吃了。
广式豆沙蛋黄月饼
制作绿豆馅跟下面的红豆馅一样,只是绿豆要泡一晚上。
我相当佩服自己,买不到脱皮的绿豆,居然自己在家里耐着性子搓啊搓,揉啊揉。
硬是把个绿豆来了个华丽转身,嫩黄嫩黄的看起来真不错。
红豆红糖植物油盐少许(往红豆沙里加入一点盐这样可以提升红豆沙的甜味)
1、红豆洗净加水用高压锅煮熟。
2、将红豆和汤汁一起放入搅拌机中,将红豆搅打成蓉。
3、烧红锅下油,将豆沙炒至水份蒸发。
4、后加入糖和少许盐,续炒至干即可。
我的水分比较多,炒好后放微波炉叮了一分钟,感觉又偏干了点。
再来介绍咸蛋,买不到成品的咸蛋黄。
我买的生咸蛋100个呀,一半煮了直接剥出蛋黄用,一半生的将蛋黄用料酒腌渍后再烤至半熟后用。
两种方法都行。
开始作饼皮啦:
糖浆自己熬的(方法不细说了。
)
我的模子是八头,63克。
材料:
低粉160克、糖浆113克、花生油40克、枧水2.7克奶粉6.7克
做法:
1、先将糖浆倒进盆内,加入枧水搅拌均匀,再加进花生油搅拌均匀。
2、面粉过筛后加进糖浆混合液中,揉成光滑的面团。
如下图
3、将已揉好的面团盖上保鲜膜,放进干净的容器
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