餐厅如何通过菜品创新降低成本.docx
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餐厅如何通过菜品创新降低成本
餐厅如何通过菜品创新降低成本
酒店餐厅可以开发新菜品,有效利用原料。
也可对菜品的装盘、名称等进行创新。
总之,要用最少的原料做出最多的菜品。
(一)菜品创新要点
1.菜品原料
近年来市场上不断涌现出许多新奇的烹饪食材,有的是从国外引进的,有的是国内最近才开发出的新品种。
酒店餐饮要多做市场调查,搜集符合酒店餐饮生产经营理念的食材,进行合理的技术改革,摆脱传统饮食观念的束缚。
2.菜品色彩
菜品色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果。
色彩搭配要根据原料固有色彩,用异色搭配法和花色搭配法,使菜品五彩缤纷、赏心悦目。
3.口味形态
酒店餐厅可在口味形态上进行创新。
(1)利用原料本身特有的味道来制作调和。
(2)利用多种酱汁复合调和产生的味道,用各种调味品复合调和产生新式味道等。
可在食材加工制作的过程中以独特烹饪手法进行色彩美化与转变,如碳烤、火烹、拔丝、畑烧、竹烹等。
(3)改变烹饪技巧,运用精细烹饪工艺和酿造工艺使原料自身味道发生改变,产生新的味道。
4.烹饪技法
中餐烹饪技法有20-30种,每种技法都有其独特之处。
菜品的色、香、味主要靠烹调技法来实现。
通过创新菜品降低成本,因菜系和工艺的不同有很多种方法。
(二)菜品创新的“四性"标准
1.新颖性
新颖性是指菜品的造型、口味均要新颖,不能是换汤不换药;如烹饪糖醋排骨,原来用的是糖醋汁,如果把糖醋汁改成茄汁或橙汁,菜品只是口味变化了而已,并不具备新颖性。
2.独特性
独特性是指菜品不仅要与其他菜品不同,还要与其他酒店餐饮相同的菜品不同,做到“人无我有,人有我特,人特我优。
”
3.经济性
酒店餐厅可以针对暂时用不着的下脚料进行菜品研发,对使用下脚料研发出新菜品的工作人员进行奖励,从而减少浪费,增加利润。
例如后厨切下的洋白菜茎、萝卜皮、芹菜叶等边角料可以做成时令小菜或咸菜。
再如冬天的大葱须子很长,可以把须子切下洗净,然后放在油里炸,就可以得到葱油;葱须还可炒梅豆、干虾。
又如姜皮,将其洗干净之后榨成汁,可以做成姜汁,在醋中加入姜汁,将会使醋的味道更香°对于芹菜叶,很多后厨餐厅都将它扔掉,其实芹菜叶可以做爆腌芹菜、芹菜饼、用水炒过的芹菜叶可做菜团子。
川菜厨房开发菜品
鲁菜厨房开发菜品
1.什锦泡菜
1.凉拌萬笋叶
2.香菜根拌海米
2.菜根泡葱根
3.菠菜根炮拌蛤蛔肉
3.葱根拌老虎菜
4.酱腌白菜根
4.椒油爆腌萝卜皮
5.芹菜根炒统鱼丝
5.跳水西兰花根
6.葱根煎咸菜
6.老醋苦菊
7.菜叶小豆腐
7.冰镇芥蓝根
8.花生米拌芹菜叶
8.泡椒兰花根
9.花生米拌菠菜根
9.检拌大头菜根
10.香菜油
10,芥辣西瓜皮
11.菜叶饼
11.姜汁菠菜根
12.酸菜菠菜根
12.泡菜葱根
4.优良性
酒店餐厅在进行菜品创新时,一定要结合本酒店的特点与文化使新开发的菜品有卖点,使创新出的菜品更容易被客人接受。
(三)菜品创新的“四化"标准
1.专业化
大型酒店餐厅要形成研发组织或研发机构,而不是仅仅派几个厨师到其他餐厅品尝菜品之后如法炮制。
一味地模仿他人是永远也不会进步的,因此,一定要形成自己的独特风格。
2.规范化
酒店餐厅要实现规范化,形成标准菜谱。
3.标准化
标准化可以使客人每次吃到的菜品的分量、口味、造型等都是固定的,以免出现菜品味道太苦或太辣的现象。
4.科学化
科学化主要体现在加工工艺、冷藏工艺等方面上。
科学化符合当今时代的需求,也符合健康、绿色的创新标准。
(四)菜品开发创新的基本原则
酒店餐厅在开发创新菜品时,需要遵循的基本原则如下表所示。
菜品开发创新的基本原则
序号
原则
具体内容
1
食用为首
创新菜品首先应具有食用的特性,只有顾客感到好吃才行
2
注重营养
创新菜品必须是卫生的'有营养的相关人员在对菜品进行创新时,应了解熟悉菜品含有的营养价值
3
关注市场
关注市场是指酒店餐饮应准确分析、预测未来的饮食潮流.做好开发工作,时刻关注消费者的价值观念、消费观念,去设计、创造新菜品,引导消费
4
适应大众
应坚持使用较为大众化的原料。
大众化的原料价廉物美,更易被广大老百姓接受
5
易于操作
创新菜品的烹制过程应简单.尽量减少工时耗费。
从管理的角度来看,过于繁复的工序无法适应现代经营的需要,无法满足顾客对时效性的要求
6
主次分明
要遵循烹饪规律、烹调原理,主次分明,不要把时间和精力过多放在装潢和包装上
7
质量稳定
质量稳定的前提是所用的菜具标准、采购的原料保持一致、制作流程规范、严格控制出品时间,同一菜品在色、形、味上统一,盛器的使用严格统一
(五)新菜品开发步骤
1.酝酿与构思
新菜品的开发是从酝酿与构思开始的。
而新的创意则主要来源于客流变化,客人用餐需求的调查和烹饪技术的不断积累。
2.选择与设计
在选择与设计创新菜品时,应先考虑如下几个问题。
(1)原料要求如何。
(2)准备调制成什么口味。
(3)使用什么烹调方法。
(4)造型的风格特色是怎样的。
(5)对器具、装盘有哪些要求。
为了便于资料归档,厨师长要提供详细的创新菜品备案资料。
3.创新菜品试制的鉴定
创新菜品试制的鉴定人员一般由总经理、餐饮部经理、行政总厨、厨房主管、楼面部长、厨房领班、服务员代表或特邀人员组成,行政总厨负责填写创新菜品考核表。
菜品配置变更考核表
日期:
菜品名称
考核人
被考核人
菜品负责人
考核周期
年月日至年月日
预算金额
菜品描述
菜品阶段性目标及时间期限
(1)在厨师制作菜品时,行政总厨或厨房主管应全程指导,菜品制作完成后,由传菜员放于指定位置。
(2)评委品尝菜品,根据创新菜品评分标准表打分。
菜品名称
级别
菜品编号
时间
评价项目
分值
实得分
简评
菜名
3
色泽
20
香气
10
味感
30
形态
10
质感
10
分量
3
选料
4
洁度
2
营养
4
创意
4
备注
以上评分标准不是一成不变的,评分时要有所侧重,灵活鉴定c如果是热菜类,应关注味感、质感;如果是冷菜类则应关注刀工、色彩以及造型等:
评委签名
总分
(3)评委们应现场依次对每道菜进行点评,并提出自己的建议。
若有争议,则由权威专家根据菜品质量做最后决定。
厨师长应做好现场记录,并根据评委提出的合理化建议对菜品进行完善,直到菜品检验合格为止。
(4)如果菜品需要变更,厨师要填写好创新菜品变更申请表(如下表所示),并交给行政总厨或厨师长。
菜品配置变更申请表
日期:
菜品名称
菜品负责人厨师长
变更原因:
变更内容:
4.创新菜品技术培训
创新菜品试制鉴定合格后,厨师长需填制好菜品配制确定表(如下表所示)。
之后,厨师长应依照新菜品的标准对初加工、切配、打荷等岗位的厨师进行全面、严格的培训,直到他们制作出符合出品质量要求的菜品为止。
在此之后,新菜品才可以销售。
菜品配制确定表
日期:
菜品名称
菜品负责人厨师长
菜品内容:
考核结果:
厨师长意见:
总经理意见:
5.发布创新菜品通知
在创新菜品确定之后,酒店餐饮需要向各部门发布创新菜品通知单,以便服务员进行推销。
菜品配制通知单
主料
配料
烹调方法
菜品味型
菜品口感
菜品色泽
菜品形状
盛装器具
菜品分量
消费对象
菜品成本
菜品售价
(六)建立创新机制
1.指标模式
厨师长把菜品创新的总任务分解成若干的小任务指标,然后分配给每个分厨房或班组,分厨房或班组再把指标分配给每个厨师,规定其在一定时间内完成菜品的创新任务。
厨房菜品创新的总任务贝U根据酒店餐饮对菜品更换更新的计划而定。
2.晋升激励
酒店餐厅应将菜品创新与晋升联系起来,为每个员工建立职业生涯发展档案,当员工具备一定的条件后,就有晋升的机会。
厨房员工晋升的重要条件之一是要有创新菜品,创新菜品数量越多,员工晋升的机会就越多,工资待遇也就越高。
3.成果奖励
在厨师创新的菜品正式推出后,应给予菜品创新人一定的奖励,奖励一般可以分为如下两部分。
(1)只要是符合创新条件的菜品,并已在酒店餐厅推出销售,就一次性给予数量不等的奖励。
(2)对于一些销售效果特别突出,甚至为酒店餐厅创造了巨大的经济效益、赢得了较好的社会效益的创新菜品,则根据该菜品创造的营业额给予相应厨师一定的奖励。
4.额外福利
将厨师的创新菜品成果与各种额外福利联系起来。
如对于那些创新菜品成果突出的厨师,除了给予一定的奖励外,还优先安排其以公费形式到外地学习,参加各种类型的培训班,以提高其创新的积极性。
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