烹饪中式热菜制作课程标准Word文档格式.docx
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24学分
五、课程目标
本课程的教学目标是:
使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺,熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法;
具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。
(一)知识教学目标
1.能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
2.掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。
3.掌握制作宴席的基本知识和方法,会合理搭配宴席菜品。
(二)能力培养目标
1.具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。
2.能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。
3.会根据市场需求设计宴席、更新菜品。
(三)思想教育目标
1.热爱科学,努力学习和应用专业技术。
2.具有根据菜品需求变化,更新和发展菜品的能力。
3.具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
六、设计思路
(一)以就业我导向,以能力为本位,以职业技能为主线,以项目课程为主题,以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据,以夯实为基础、适应岗位为目标,尽可能形成模块化课程体系。
(二)根据中式烹调师岗位的工作需要,在学习该课程后,可以根据教学计划的整体安排,参加“中级中式烹调师”资格证书考试。
(三)按照“体现学生学习主体地位,使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求,开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
(四)建议本课程实行模块化学分结构,学生完成不同的学习项目的模块后,即可取得响应的学分。
(五)学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。
“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度;
“理解”用于表述原理性知识的学习程度;
“能”和“会”用于表述技能的学习程度。
七、内容纲要
项目一基本烹调方法(水烹法、汽蒸法)
1.参考学时:
✧102学时
2.学习目标:
✧了能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
✧了解各种水烹法、汽蒸法的概念和特点。
✧掌握各种水烹法、汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
3.工作任务:
✧红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧扁鱼、冰糖扒蹄、虾籽扒海参、香菇扒菜心、红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝、萝卜丝炖鲫鱼、清炖狮子头、醋椒鱼、鸡丝烩鱼面、烩三鲜、干贝烩瓜丝(翡翠蹄筋)、番茄肉片、烩鱿鱼丝、干菜焖肉、油焖香菇、酱焖茄子、黄焖鸡翅、鱼丸汤、榨菜肉丝汤、水煮肉片、鸡火煮干丝、酸菜鱼、涮羊肉、锅溻豆腐、锅溻里脊片、冰糖莲子、蜜汁金枣清蒸鱼、荷叶粉蒸肉、生熏鱼块、烟熏白鱼等菜肴的制作。
模块一烧、煨、烩
参考学时
48学时
学习目标
1、能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
2、了解烧、煨、烩的概念和特点。
3、掌握烧、煨、烩代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
工作任务
红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧扁鱼、冰糖扒蹄、虾籽扒海参、香菇扒菜心、红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝、萝卜丝炖鲫鱼、清炖狮子头、醋椒鱼、鸡丝烩鱼面、烩三鲜、干贝烩瓜丝(翡翠蹄筋)、番茄肉片、烩鱿鱼丝等菜肴的制作。
相关实践知识
刀工技能、临灶技术、调味技术
相关理论知识
各种烧、煨、烩的概念、种类及特点
模块二焖、煮、汆
36学时
2、了解各种焖、煮、汆的概念和特点。
3、掌握焖、煮、汆代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
干菜焖肉、油焖香菇、酱焖茄子、黄焖鸡翅、鱼丸汤、榨菜肉丝汤、水煮肉片、鸡火煮干丝、酸菜鱼、涮羊肉、锅溻豆腐、锅溻里脊片、冰糖莲子、蜜汁金枣等菜肴的制作。
各种水烹法、汽蒸法的概念、种类及特点
模块三汽蒸法
18学时
2、了解各种汽蒸法的概念和特点。
3、掌握各种汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
荷叶粉蒸肉、生熏鱼块、烟熏白鱼等菜肴的制作。
各种汽蒸法的概念、种类及特点
项目二基本烹调方法(油烹法)
✧68学时
✧了解各种油烹法的概念和特点。
✧掌握各种油烹法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
✧滑炒肉丝、干煸牛肉丝、回锅肉、清炒鱼丝、五彩鱼丝、干炸丸子、脆皮鲜奶、脆皮鱼条、炸菊花胗、炸鸡排、炸虾排、软炸腰子、香酥鸡腿、蒜香排骨、芫爆里脊、油爆乌鱼花、糖醋里脊、菊花全鱼、糖醋排骨、糟熘鱼片、文蛤饼、银鱼煎蛋、鱼香虾饼、锅贴鱼片、炸烹里脊、烹仔鸡、拔丝土豆、拔丝香蕉等菜肴的制作。
模块一炒、炸
1、了解炒、炸的概念和特点。
2、掌握炒、炸代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
滑炒肉丝、干煸牛肉丝、回锅肉、清炒鱼丝、五彩鱼丝、干炸丸子、脆皮鲜奶、脆皮鱼条、炸菊花胗、炸鸡排、炸虾排、软炸腰子、香酥鸡腿、蒜香排骨等菜肴的制作。
刀工技能、临灶技术、调味技术、上浆挂糊勾芡技术
炒、炸的概念、种类及特点
模块二爆、熘、煎
32学时
1、了解爆、熘、煎的概念和特点。
2、掌握爆、熘、煎代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
芫爆里脊、油爆乌鱼花、糖醋里脊、菊花全鱼、糖醋排骨、糟熘鱼片、文蛤饼、银鱼煎蛋、鱼香虾饼、锅贴鱼片、炸烹里脊、烹仔鸡、拔丝土豆、拔丝香蕉等菜肴的制作。
各种油烹法的概念、种类及特点
项目三传统地方名菜制作
✧能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。
✧会根据市场需求设计、更新菜品。
✧三丝鱼卷、肉末涨蛋、红烧划水、兰花肉、无锡排骨、虎皮肉、松鼠桂鱼、折烩鲢鱼头、扬州炒饭、文思豆腐、清炖鸡孚、芙蓉鸡片、炖生敲、将军过桥、扬州炒饭、鸡粥菜心、梁溪脆鳝、九转大肠、抓炒鱼仁、木樨肉、红烧牛肉、雪衣银鱼、吉利虾球、双色鱿鱼卷、四喜丸子、豆瓣鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝、辣子鸡、蚝油鸭掌、炒鲜奶、油漫桂鱼、脆皮大肠、糖醋咕噜肉、脆皮乳鸽、杭椒牛柳、西湖醋鱼、沙茶牛肉等菜肴的制作。
模块一江苏名菜制作
60学时
1、能熟练运用热菜制作技艺制作江苏名菜。
2、会根据市场需求设计、更新菜品。
三丝鱼卷、肉末涨蛋、红烧划水、兰花肉、无锡排骨、虎皮肉、松鼠桂鱼、折烩鲢鱼头、扬州炒饭、文思豆腐、清炖鸡孚、芙蓉鸡片、炖生敲、将军过桥、扬州炒饭、鸡粥菜心、梁溪脆鳝等菜肴的制作。
江苏菜系菜肴的风味特点
模块二山东名菜制作
12学时
1、能熟练运用热菜制作技艺制作山东名菜。
九转大肠、抓炒鱼仁、木樨肉、红烧牛肉、雪衣银鱼、吉利虾球、双色鱿鱼卷、四喜丸子等菜肴的制作。
山东菜系菜肴的风味特点
模块三四川名菜制作
1、能熟练运用热菜制作技艺制作四川名菜。
豆瓣鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝、辣子鸡、蚝油鸭掌、等菜肴的制作。
四川菜系菜肴的风味特点
模块四广东名菜制作
1、能熟练运用热菜制作技艺制作广东名菜。
炒鲜奶、油漫桂鱼、脆皮大肠、糖醋咕噜肉、脆皮乳鸽、沙茶牛肉等菜肴的制作。
广东菜系菜肴的风味特点
项目四风味筵席制作
✧48学时
✧掌握制作宴席的基本知识和方法,会合理搭配宴席菜品。
✧掌握鲁菜风味、川菜风味、粤菜风味、苏菜风味筵席各一例。
✧制作四大风味流派中档筵席各一例。
模块一江苏风味筵席制作
1.掌握制作宴席的基本知识和方法,会合理搭配宴席菜品。
2.掌握苏菜风味中档筵席一例。
制作苏菜风味中档筵席一例。
制作菜肴的综合技能
成本核算的基础知识
模块二山东风味筵席制作
2.掌握山东风味中档筵席一例。
制作山东风味中档筵席一例。
模块三四川风味筵席制作
2.掌握四川风味中档筵席一例。
制作四川风味中档筵席一例。
模块四广东风味筵席制作
2.掌握广东风味中档筵席一例。
制作广东风味中档筵席一例。
八、实施建议
(一)以知识和技能实训融合为切入点,以知识和技能训练为核心,以构建知识体系和能力训练为主线,以体现时代性、立体性和动态性为要求、达到以学生为主体、有所创新、有所特色、适应中职教学的开发目标。
力求符合烹饪中职教育的特点和要求,明确知识教学体系和能力教学训练体系。
重构基础、反映前沿、突出重点,使教材具有可读性、趣味性、实践性、层次性。
(二)教材呈现文本格式要图文并茂,文本表述由学习目标、学习提示、正文知识、扩展知识、理论链接、实训资料等组成。
九、说明
1、教学方法按照模块教学要求,采用理论实践一体化教学模式,充分运用多媒体、实践场地等教学手段;
2、教学评价采取模块评价、项目评价和目标评价相结合,知识考核和实训考核相结合。
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- 关 键 词:
- 烹饪 中式 热菜 制作 课程标准
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