填空题聊城职业技能大赛Word文件下载.docx

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28.（）、鲁、苏、（）菜被人们习惯称之为“四大地方风味”。

29.烹饪行业中习惯上通常将火力按照大小分为（）、中火、小火、和（）。

30．苏试面点系指长江（）江浙一带地区制作的面点。

31.味觉感受器对（）的感觉最快，对（）的感觉最慢。

32.味觉包括（）、（）和（）三种。

33.蜂蜜主要成分有：

（）、（）、（）。

34.甜叶菊甜度为蔗糖的（）倍阿斯巴甜甜度为蔗糖的（）倍。

35.一般醋的醋酸含量为（）。

36．广式面点指珠江流域（）沿海地区的面点而言。

37．油脂是油和脂的总称。

在常温状态下，呈（）的称为油，呈固体或（）的称为脂。

38．摊皮主要用于（）、（）或较稀软的主坯的制皮。

39．面点中常以瓜果和禽蛋的本色作为天然色素。

例如采用（　）和（　）拌粉制成面点用作黄色。

40.粮食的品种虽然较多，但在日常生活中一般把它们归为两大类，即主粮类和（）。

41.酒香类调味品主要有（）、葡萄酒、白酒、香糟、酒酿

42.（）是国家元首或政府首脑为国家庆典或招待国宾来访而举行的招待会或正式宴会。

43．搓是一项基本技术动作，可分为搓条和搓形两种手法，具体形式又有（）和（）两种。

44．热水面坯主要用（）以上的热水和面粉调制而成的面坯。

45．碳水化合物是面粉的主要组成部分，约占面粉总量的（）以上，其中包括（）和淀粉，此外还有纤维素等。

46.一种物质要对人产生味觉，其先决条件必须是（　　　　　）。

47．大型擀面杖主要用于擀制（）、（）等

48.我国调味品历史改革基本可分为哪三代：

第一代为（）；

第二代为（）；

第三代为（）。

49.制作口味清淡的菜肴时，味精最低使用量以食盐量的（）为宜；

50．面点中常采用（　　　　）洗净、捣烂，挤出青汁制作成（）色，例如，翡翠烧卖采用的就是这种天然色素。

二、选择题

1.节日食品出现在（）。

A.汉代B.春秋时期C.宋代D.唐代

2.成型器具“五色饼法”和蒸笼器具出现在（）。

A.汉代B.魏晋南北朝时期C.唐代D五代十国时期

3.面点进入宴席是在（）。

A.宋代B.唐代C.隋唐D.清代

4.宋元时期出现了（）。

A.饺子B.兑碱法C.蒸法D.馒头

5.红白两案的分工是在（）。

A.秦汉时期B.西汉时期C.汉代至南北朝时期D.隋唐

6.多糖、多油、多蛋且善用鱼虾等原料作主坯的是（）。

A.京式面点B.广式面点C.川式面点D.苏式面点

7.口味以甜、咸、辣、酸、香酥为主的是（）。

A.广式面点B.苏式面点C.川式面点D.京式面点

8.属苏式面点的品种是（）。

A.虾饺B.狗不理包子C.八宝枣糕D.翡翠烧麦

9.属清真面点代表的是（）。

A.萨其马B.担担面C.龙须面D.月饼

10.制作蛋糕要选用（）。

A.高筋粉B.低筋粉C.糯米粉D.杂粮粉

11.面团调制包括（）过程。

A.和面B.醒面C.调面D.下剂

12.常用的和面方法有（）。

A.拌和法B.调和法C.搅和法D.烫面法

13.调制干油酥面团一般选用（）。

A.拌和法B.调和法C.搅和法D.搓擦法

14.500g水饺皮一般加水（）。

A.175gB.225gC.300gD.325g

15.下列不需要醒面的面团是（）。

A.刀削面团B.蒸饺面团C.干油酥面D.麻球面团

16.适合单手揉的面团是（）。

A.水饺皮B.包子皮C.春卷皮D.蒸饺皮

17.抻面面团应采用（）。

A.单手揉面B.双手揉面C.揣面D.捣面

18.适合搅面法的是（）。

A.蒸饺面团B.蛋泡面团C.馒头面团D.春卷皮面

19.下剂的方法有（）。

A.切B.揪C.挖D.摊

20.饺子面可采用（）。

A.切B.挖C.揪D.拉

21.汤圆皮一般采用（）。

A.捏皮B.擀皮C.按皮D.摊皮

22.蒸饺的上馅应采用（）。

A.裱挤B.包捏C.撒铺D.包裹

23.气鼓采用（）上馅法。

A.填刀法B.装刀法C.注刀法D.铺上法

24.下列适合填入的手法上馅的是（）。

A.馄饨B.粽子C.饺子D.糯米鸡

25.小笼包采用（）成型。

A.挤捏B.提捏C.叠捏D.推捏

26.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的来源。

Ａ.食物维生素Ｂ.淀粉Ｃ.0蔗糖Ｄ.糖原

27.肉类脂肪含（）较多。

Ａ.饱和脂肪酸Ｂ.不饱和脂肪酸

Ｃ.B氏氨基酸Ｄ.非B氏氨基酸

28.中式面点工艺中常用的豆类主要有（）。

A.赤豆绿豆豌豆扁豆B.大豆蚕豆绿豆豇豆

C.豌豆赤豆绿豆大豆D.绿豆四季豆赤豆扁豆

29.含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂有利于增强面筋的（）。

A.筋性B.弹性C.可塑性D.延伸性

30.最适合于制馅的猪肉部位为（）。

A.前夹心肉B.通脊C.蹄膀D.后臀尖

35.油脂的（）可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A.黏着性B.乳化性C.起酥性D.可塑性

36.蛋糕主要是利用了（）而制成的。

A.蛋黄的发泡性能B.蛋黄的乳化性能

C.蛋清的发泡性能D.蛋清的乳化性能

37.面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。

A.口味B.营养素C.吸水性D.质感

38.蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力（）。

A.加快B.不变C.提高D.下降

39.含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。

A.支链淀粉B.直链淀粉C.米粉D.支胶淀粉

40.在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有黏性可以提高蛋白质的（）。

A.起泡性B.膨胀性C.稳定性D疏松性

41.潮湿的空气可能引起一些原料发霉变质，也可引起另一些原料（）虫蛀。

A.结块B.干枯变质C.萎蔫D.发芽

42.食用油脂的变质主要是（）。

A.酸败B.霉变C.氧化D.腐败

43.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.矿物质

44.专用粉中的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A.20-24%B.24-26%C.26-30%D.30-33%

45.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A.12%B.13%C.14.5%D.16%

46.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。

A.蛋糕油B人造奶油C.乳化面包油D.乳化脱模油

47.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A.0.5/kgB.0.05/kgC.0.1/kgD.0.01/kg

48.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）

A.粳米B.籼米C.糯米D.小站米

49.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

A.食盐B.糖类C.油脂D.乳品

50.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）》

A.糖类B.食盐C.酵母D.蛋品

51.食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）。

A.0.01/kgB.0.1/kgC.0.05/kgD.0.5/kg

52.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A.白砂糖B.绵砂糖C.红糖D.赤砂糖

53.在小麦结构中主要食用部位应该是（）。

A.麦皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽

54.色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、黏性中等的大米是（）。

A.粳米B.籼米C.糯米D.糙米

55.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A.蔗糖B.饴糖C.甜蜜素D.蜂蜜

56.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A.泡打粉B.食用碱C.碳酸氢钠D.碳酸氢铵

57.不同性质的化学膨松剂其产生气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A.小苏打B.食用碱C.臭粉D.泡打粉

58.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

A.谷蛋白B.谷胶蛋白C.麦谷蛋白D.麦清蛋白

59.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。

A.食用B.着色C.营养D.保健

60.合成色素中（）的耐热性最差。

A.胭脂红B.苋菜红C.柠檬黄D.靛蓝

61.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。

A.褐色红色B.红色紫色C.红色褐色D.紫色红色

62.化学合成色素据有（）特点。

A.溶解性大染着性好稳定性高

B.溶解性差染着性好稳定性高

C.溶解性大染着性差稳定性高

D.溶解性差染着性好稳定性低

63.合成色素的稳定性容易受日光、酸、碱等因素影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。

A.胭脂红苋菜红B.苋菜红柠檬黄

C.胭脂红靛蓝D.靛蓝柠檬黄

64.刮刀的用途是（）。

A.切肉B.手工调制面团C.拍皮D.清理案台

65.电热烘烤炉烘烤温度一般最高能达到（）。

A.260℃B280℃C.300℃D.350℃

66.宜用于擀制饼的皮坯制作工具是（）

A.中型擀面杖B.小型擀面杖C.橄榄杖D.单手杖

67.指出下列品种中哪些属于实面类制品：

（）。

A.蒸饺B.包子C.水饺D.花卷

68.实面按调制水温的不同，又可分为：

A.冷水面团B.温水面团C.浆皮面团D.热水面团

69.冷水面团的特点是：

A.韧性强B.筋大C.质地硬实D.延伸性好

70.由于冷水面团的性质所限，它只适合于制作（）。

A.水煮的点心B.烘烤的点心C.蒸制的点心D.煎烙的点心

71.调制冷水面团的关键是（）。

A.使用温水B.水温要适当C.正确掌握加水比例

D.面团要用劲揉搓E.不要大力揉面F.静置一段时间

72.冷水面团在静置时必须加盖湿布，主要是（）。

A.防蚊子B.防灰尘C.防干皮D.防发酵

73.和冷水面团时，面粉与水的比例是：

A.1:

0.3B.1:

0.4C.1:

0.5D.1:

0.6E1:

0.7-0.8

74.温水面团具有如下特点：

A.色泽稍白B.色泽洁白C.有韧性D.有延伸性

E.可塑性较好F.可塑性差G.便于包捏H.成品不易走样

75.温水面团一般适宜制作：

（）

A各种花色酥饼B.各类花色饺子C.各种花卷馒头

76.调制温水面团时要注意：

A.灵活掌握水温B.热天用冷水

C.要散发面团中的热气后方可操作D.保持面团中的热气

77.调制热水面团时，水温一般要达到（）。

A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃E.80℃F.90℃

78.热水面团适宜制作的品种有（）。

A.蒸饺B.水饺C.锅贴D.烧麦

79.烫面的要求是粘、揉、糯，故其操作关键就在于（）。

A.烫透B.揉透C.凉透

80.在烫澄面时，水温应达到（）。

A.30℃以上B.50℃以上C.80℃以上

81.目前制作酵面点心所用的发酵方法有（）。

A.酵母发酵B.老面发酵C.泡打粉发酵

82.酵面的发酵程度有以下几种（）。

A.发酵正常B.发酵非正常C.发酵不足D.发酵过头

E发酵超标

83.影响面团发酵的因素主要有：

A.投酵量B.泡打粉C.掺水量D.发酵温度E.醒发柜F.烫酵面

84.由于不同的点心对酵面的要求有区别，因而酵面的种类较多，其主要有（）。

A.老酵面B.大酵面C.嫩酵面D.抢酵面

E.呛酵面F.烫酵面

85.在冬天做小笼包时，如果面发的较嫩，则可以（）》

A.不进碱B少进碱C.多进碱

86.对发酵面团进碱的总体要求是（）》

A.面老少进碱B.面老多进碱C.面嫩少进碱D.面嫩多进碱

87.使用试碱法检查进碱情况，当其达到正常时，观察面团会发现（）。

A.色泽偏暗B.色泽偏黄C.色泽洁白

88.当面团欠碱时，可加入适量的（）。

A.老面B.碱水C.面粉D醋精

89.在面团发酵过程中，会产生（）。

A.气体B.水分C.热量D.酒精E.醋酸

90.在试碱中，当发现叉烧包皮碱大时，应采取的措施有（）。

A.加泡打粉加白糖B.加适量老面C.加适量醋精

91.单酥制品的显著特点主要是（）。

A.酥松B.硬脆C.无层次D.层次分明

92.混酥类制品的主要特点是（）。

A.酥B.松C.脆D.香E.无层次

93.层酥根据其使用的原料及制作方法的不同，又可分为（）。

A.酥皮类B.浆皮类C.掌酥类D.混酥类

94.起酥的方法一般有（）。

A.明酥B.大包酥C.暗酥D.小包酥E.半暗酥

95.设计筵席面点品种时，一般应坚持的原则是（）

A.主题的要求B.筵席的规格档次C.季节的变化D.地方习俗E.民族特点F招牌面点

96.纯面点席的上点次序是：

A.先咸后甜B.先干后湿C.点盘、咸点、甜点汤羹、水果D.先甜点汤羹、水果

97.下午茶这个概念大约形成在（）中叶的英国。

A.16世纪B.17世纪C.18世纪D.19世纪

98.按照传统即是食品又是药品的品种是指（）

A.黑芝麻B.藕C.牛肉D.黄花菜

99.保健面点与药膳面点相比较，其根本区别是（）

A.功能不同B.制作工艺不同C.原料组成不同D.熟制方法不同

100.日常生活中制作保健面点常用的食料是（）

A.百合B.大枣C.白芷D.茯苓

三、判断题

1.走槌不能用于大块油酥面团的起酥、卷形面点的制皮等。

2.单手杖擀制的皮一般是四周薄、中间厚。

3.印模可由木质或铜、铁、铝、塑料多种材质制成。

4.毛笔可用于面点制品着色、刷油。

5.远红外线加热就是利用被加热物体所吸收的辐射元件发出的远红外线，直接转变为热能而使物体自身发热升温，从而达到加热干燥的目的。

6.切断微波炉电源，炉内仍会有余热。

7.虾饺皮是用沸水烫熟面粉后而制得的一种不疏松的皮。

8.实面类制品是指用面粉参水后直接拌和后，揉搓而制成面团所制作的。

9.水调面团的制品成熟后不易变形，成品美观。

10.冷水面团与开水面团的用途是不相同的。

11.有人说：

“吃冷水面团制品爽口、有嚼头、耐饿”。

此话对吗？

12.反复揉搓冷水面团，就会产生较好的筋力。

13.在夏季调制冷水面团时，加入少量食盐，能增强面团的强度和弹力。

15.和冷水面时，掺水量要视具体情况而定。

16.和好的冷水面要达到软硬适宜、无夹生现象，还要有弹性。

17.花色饺子是实面类制品当中工艺较复杂的品种。

18.用温水面团经过擀皮、包馅、捏制、着色等，能制作出各种花鸟虫鱼、飞禽走兽及果品等形象点心。

19.花色饺一般只需上笼蒸5-6min即可成熟。

20.烫面一定要等热气散尽、凉透才揉搓成团，否则做出的成品表面粗糙、开裂。

21.引入酵母菌调制的面团称为发酵面团。

22.面团在发酵过程中其体积会发生变化。

23.发酵时间越长，则面团产生的酸味就逐渐减少。

24.在发酵面团中，如酵母多，则发酵时间就短，反之，时间就长。

25.发酵不足的面团中有呛鼻的酸味。

26.大酵面就是指发足了的酵面。

27.在发酵面团的进碱中，进碱越少，就越好。

28.行业中常说发酵面“天冷不易走碱，天热容易走碱”，此话对吗？

29.进碱量的多少是保证酵面制品质量的关键。

30.用鼻闻进碱正常的面团时，会闻到酒香味（面香味）。

31.用刀切开进碱正常的面团时，就会发现有很懂大小不一的孔洞。

32.用手揉搓进碱正常的面团时，则会感到非常滑手。

33.面团重碱后，如无老面，则可加入醋精。

34.嫩酵面是指没有发足的酵面。

35.面团进碱后，揉的次数越多，则成品的质量就越差。

36.发酵时间越长，发酵面团就会逐渐变软。

37.在同一种面团中，酵母用量越多，发酵力就越小。

38.当酵母用量确定时，温度越高，则发酵时间越长。

39.当发酵时间固定时，温度越低，则应增加酵母的用量。

40.发酵面团中用糖量越多，则发酵速度会延长。

41.在发酵面团中，水越多，则会抑制发酵速度。

42.混酥类制品是指由面类、油脂、糖、蛋或少量清水等原料一次性混合揉制而成的点心。

43.月饼是一种节令性食品。

44.酥皮类制品是由水油皮和油酥面两块面团经起酥、调制后制成有清晰酥层的坯皮，再经包捏成型的制品。

45.水油皮是用面粉、油脂及水经拌和揉制而成的。

46.起酥就是把油酥面包入水油皮中，经过不同的调制使其形成酥层的过程。

47.明酥是指制品的酥层能明显呈现于外面。

48.暗酥是指制品的酥层藏在里面，不外露。

49.为保证酥皮制品的质量，在其制作中不能使用猪油。

50.使用大包酥的方法起酥，在卷筒时一定要卷紧，否则酥层之间不易粘结。

51.制好的酥皮生坯应马上造型，否则坯子干皮后就会影响成型。

52.在操作中如使用大包酥的方法，则在卷筒时卷的越粗越好，这样的酥层就会越多。

53.如果水皮硬、油酥软，则在起酥时酥会跑出来。

54.暗酥制品在成熟后不会膨胀。

55.半暗酥制品是指部分酥层外露的制品。

56.制作掌酥皮最关键的是和面。

57.糯米是制作米类、米粉类制品的主要原料。

58.米粉糕类制品是指将米磨成米粉后，经加糖、水拌制成糕粉，然后蒸制形成或成型后蒸制而成的制品。

59.从米糕的制作技术角度说，米糕大体上可分为松质糕和私质糕两大类。

60.米粉团子又称米团，它的操作过程一般有拌粉、揉制、搓条、下剂、上馅、包捏成型等。

61.米团的包捏成型是指米粉制作成粉团后到米团制作成型的整个过程。

62.瓜子仁是制作五仁馅、百国馅、水晶馅的主要原料。

63.用于制作面点馅心的鱼，要选用肉嫩、质厚，刺少的鱼种。

64.糖玫瑰是鲜玫瑰花清除花蕊等杂质后，码入缸中加糖浆制成的。

65.制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。

66.甜馅多以糖、油及各种豆类、干鲜果、蜜饯为原料，因而一般不用初加工，可直接制馅。

67.甜馅原料一般分泥蓉、碎粒两种。

68.咸馅用料广泛，按照原料的性质分，可分为素馅、荤馅、混素馅三类。

69.果仁馅常用的原料有花生仁、芝麻仁、瓜子仁、松子仁、核桃仁、杏仁、瓜条等。

70.糖油馅是以糖、食用油为主料，再配以其他辅料制成的一种甜味馅，其特点是馅心香甜细柔。

71.馅心按口味不同，可分为甜馅、咸馅和生熟馅三大类。

72.制作豆沙馅煮豆时，水宜一次性加足，如中途加水，注意不能加冷水，以防把豆煮僵。

73.泥蓉馅即以职位的果实或种子为原料，加工成泥、茸，再用油、盐拌制或炒制而成的一种甜味馅。

74.炒莲子时要掌握火候，先小火，后改中火，使油和糖缓缓融入莲蓉淀粉内，使莲蓉质地柔软细滑。

75.咸馅按制作方法分，可分为生咸味馅、熟咸味馅两大类。

76.制作生素馅蔬菜去除水分通常有三种方法：

挤压法、加盐法、和干料吸水法。

77.荤馅是指用畜肉、禽肉、水产等动物性原料作为主要原料，适当掺入一定量的配料而制成的一类咸馅。

78.制作水打馅时应分次加水并用力顺一个方向搅拌。

79.熟荤馅特点是卤汁多、油重、味鲜、肉嫩、爽口。

80.制作三丁馅时鸡脯肉：

五花肉：

冬笋的比例为1:

2:

2。

81.干腩面臊是撒在煮好的面条上不带汤汁或汤汁较多的面臊。

82.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

83.捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。

84.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒大小一致。

85.叠的成型方法都是采用对折的叠法。

86.清晰、平整是叠的成型方法的基本要求。

87.摊的成型方法只能完成半成品的成型。

88.摊的成型工艺，要求制品规格一致，厚薄均匀，完整无损。

89.用按的方法使带馅点心成型，要注意厚薄一致，大小均匀。

90.拧的方法是：

双手捏住胚条的两头，按照点心的要求同方法扭转，使其呈绳绞状。

91.用捏的手法造型的品种，都不能有馅，否则馅易被挤出。

92.采用捏的造型手法时，不能捏太紧，否则造型不自然。

93.为增加立体感，滚粘原料的颗粒应尽量粗大一点。

94.不论是直