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海参全身长满肉刺,广布于世界各海洋中。
我国南海沿岸种类较多,约有二十余种海参可供食用,海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。
海参不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。
据《本草纲目拾遗》中记载:
海参,味甘咸,补肾,益精髓,摄小便,壮阳疗痿,其性温补,足敌人参,故名海参。
现代研究表明,海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老,防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。
中国通称的海参(seacucumber),包括所谓“海地瓜”的全部动物或指干海参。
狭义指海参属。
海参属是海参纲最大的属,包括120多种。
棘皮动物门(Echinodermata)海参纲(Holothuroidea或Holothurioidea)1,100种无脊椎动物的统称。
食用海参如海参属(Holothuria)、刺参属(Stichopus)和梅花参属(Thelonota)的种类。
各地海洋中均有,多在浅水中,但有时也在深水中。
主要产于印度洋和西太平洋。
海参属的80~100种多在珊瑚礁。
变色
海参能随着居处环境而变化体色。
生活在岩礁附近的海参,为棕色或深褐色;
而居住在在海藻、海草中的海参则为绿色。
海参的这种体色变化,可以有效的躲过天敌的伤害。
休眠
当水温达到20摄氏度时,刺参就会转移到深海的岩礁暗处,潜藏于石底,背面朝下不吃不动,整个身子萎缩变硬,如石头般。
一般动物不会吃掉它。
海参一睡就是一个夏季,等到秋后才苏醒过来恢复活动。
天气预测
海参能预测天气,当风暴来临前,它会提前躲到石缝里。
渔民利用这种现象来预测海上风暴的情况。
排脏逃生
当遇到天敌偷袭过来时,警觉的海参会迅速地把自己体内的五脏六腑一股脑喷射出来,让对方吃掉,而自身借助排脏的反冲力,逃的无影无踪。
这叫排脏功能。
当然,没有内脏的海参不会死掉,大约50天左右,它又会长出一副新内脏。
分身
将海参切为数段投放海里,经过3—8个月,每段又会生成一个完整的海参。
有的海参还有自切本领,当条件适宜时,能将自身切为数段,以后每段又会长成一个海参。
海参的这种再生修复功能一直是医学、生物工程学家予以深入研究探讨的问题。
排异功能
有人做过实验:
用针线或铁丝穿透海参肉体,打上死结,用不了半个月,就会将异物魔术般的排出体外,而海参的肉体不留任何痕迹。
铁球之谜
海参的皮下贮存一个小的纯铁球。
小铁球的直径只有0.002毫米。
至今也无法解释这个小铁球是怎样形成的,对海参有什么作用?
据猜测这个小铁球可能是作为食物困难时的贮备,以备可以用体内的纯铁球与贫血食物进行组合。
海参自溶
当海参离开水后在短时间内会自己融化掉,化作水状,溶解地无影无踪,海参在生长8年后,也会自溶在大海里。
干海参接触到油性物质也会自溶。
体呈圆筒状,长10~20厘米,特大的可达30厘米,色暗,多肉刺。
触手轮形,17~30个,一般为20
海参
个。
触手坛囊发达。
海参繁衍在地球上比原始鱼类更早,大概在六亿多年前的前寒武纪就开始存在,是现存最早的生物物种,有海洋活化石之称。
经历几次地球大毁灭都得以生存下来,数度见证地球的变迁。
口在前端,多偏于腹面。
肛门在后端,多偏于背面。
背面一般有疣足,腹面有管足。
内骨骼退化为微小骨片。
许多种有从口到肛门5行管足。
肛孔兼司呼吸和排出废物。
口周围有10根或更多能伸缩触手,用于捕食或掘穴。
许多种能从肛门放出内部器官,然后再生新的,可能是为逃避敌害。
泄殖腔内常有Carapus属隐鱼共生。
有许多能放出对小动物致命的毒素,但对人无生命危险。
野生海参与圈养海参的区别非常明显
底足:
野生海刺参一般生长在水深20米左右的海域,通过底足行动来寻找食物,所以底足长得短而粗壮;
而圈养的海参因为长期使用养殖人员投放的饵料不需要移动,且生活在浅水区域,底足的行动作用下降,吸附力差,变得细长。
沙嘴:
野生海参的沙嘴大而坚硬。
肉质:
野生海参因为生长水域深(15到20米),水温低,日照少,生长慢,肉质厚实有弹性,筋宽厚饱满,沉积的营养物质丰富;
而圈养的海参生长的快,肉质松软不紧实(这一点很像三个月出栏的生猪)。
形态:
野生海参是纺锤形的,两头尖中间粗,短粗胖,看起来很结实;
而圈养的海参长得细长,缺乏韧劲。
背刺:
野生海参需要觅食,活动较多,背部和两侧的刺都是很粗壮,而且粗细不一;
而圈养海参人工喂养,活动较少,背部和两侧的刺长短基本一致,而且刺长的细长显得没有力量的感觉。
生长年限:
野生海刺参一般生长4到5年以上才达到捕捞标准,时间越久营养沉积越多,滋补价值越大;
而圈养海参为了快速达到上市销售的目的,迅速对海参进行催肥,在短短一到两年的时间里就捕捞销售了,健康滋补作用不言而喻。
另外,野生的海参口感劲道,无涩味,切口细腻、整齐、均匀。
作为价格较贵的进补佳品,提倡大家还是注意选择野生海刺参作为滋补和赠送的首选,而不要盲目选择速成的圈养海参。
海参种类
据资料记载,全世界约有1100多种海参,中国约有140多种,绝大多数海参
不能食用。
据统计,全世界有40种可食用海参。
中国可食用海参占一半,达20种。
根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为“刺参类”和“光参类”两大类。
其中“刺参类”主要是刺参科的种类,“光参类”主要是海参科、瓜参科和芋参科的种类。
刺参类:
刺参科
刺参科包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参。
仿刺参又称灰刺参、刺参、灰参、海鼠,也就是人们俗语中的刺参。
它体长20-40厘米,体呈圆筒形,背面隆起有4-6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺(称为疣足);
腹面平坦,管足密集,排列成不规则的3行纵带,用于吸附岩礁或匍匐爬行。
口位于前端,偏于腹面,有楣状触手20个,肛门偏于背面;
皮肤粘滑,肌肉发达,身体可延伸或卷曲。
体形大小、颜色和肉刺的多少常随生活环境而异,喜栖水流缓稳、无淡水注入、海藻丰富的细沙海底和岩礁底,昼伏夜出;
夏季水温高时进行夏眠;
环境不适时有排脏现象;
再生能力很强,损伤或被切割后都能再生。
刺参分布于中国的黄海、渤海交界处蓬莱海域、辽宁、山东、和河北沿海,主产于青岛,大连、长山岛、威海、烟台等,捕捞期为每年11月至次年的6月,尤其是6月和12月捕捞量最大,7-9月是刺参夏眠季节。
刺参体壁厚而软糯,是海参中质量最好的一种,被誉为“参中之冠”。
梅花参又称凤梨参。
体长一般60-75厘米,最长可达1.2米,宽约10厘米,高约8厘米,是海参纲中最大的一种。
背部肉刺很大,每3-11个肉刺的基部相连呈梅花状,故名“梅花参”;
又因体形很象凤梨,故又称“凤梨参”。
皮肤内的骨片很简单,一种是微小、重叠和密集的颗粒体;
另一种是纤细和分枝2-3次、不规则的X形体。
生活时体色艳丽,背呈橙黄色或橙红色,散布黄色和褐色斑点;
腹面带赤色;
触手黄色。
栖息于水深3-10米的珊瑚沙底;
分布于太平洋西南部,中国主要产于南海的西沙群岛。
它体大肉厚,品质佳,是中国南海的食用海参中最好的一种。
绿刺参又称方柱参、方刺参;
花刺参又称黄肉参、白刺参、方参,它们都为南海很普通的食用海参,产量较高,过于软嫩。
光参类:
海参科
海参科包括九种海参,是种类最多的一科:
图纹白尼参又称白瓜参、白乳参、二斑参等。
它体形肥胖,前后两端几乎一样宽,酷似冬瓜,生活时体色变化很大,底子为白色或浅黄色;
背面略呈浅黄褐色,前后各有一块赤褐色横斑,故称“二斑参”。
它是一种大型食用海参,肉质厚嫩。
蛇目白尼参又称虎鱼、豹纹鱼、斑鱼等。
它背面为深灰色,带黄色蛇目状斑纹,排列成不规则纵行,生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6-18米处,肉质肥嫩。
辐肛参又称石参、黄瓜参等;
白底辐肛参又称靴参、赤瓜参等;
乌皱辐肛参又称乌参,这三种海参都是生活在西沙群岛、南沙群岛等海域的一种大型食用海参,质量较好,但产量较低。
另外,还有黑海参、玉足海参、黑乳参、糙海参,都是中国南海普通的食用海参,品质较次。
瓜参科
瓜参科包括方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜参三种,都因体壁较硬,故食用质量较差。
芋参科
芋参科包括海地瓜和海棒槌两种:
海地瓜又称茄参、海茄子,体形和颜色都很似番薯,因此这种海参被称为“海地瓜”。
体呈纺锤形,长一般4-12厘米。
生活时体呈肉红色,体壁很薄,半透明,干制后背部为棕黑色,腹部为浅棕色。
海棒槌又称海老鼠,体表光滑,无管足或肉刺,生活时体呈灰褐色或黄褐色,体壁很薄,半透明,稍能透视其纵肌和内脏,食用价值很低。
分布环境
海参在中国多个海域有分布,仅中国南海产就有30多种,西沙群岛居多,温带海区以山东半岛和辽东半岛为主。
海参常见于热带、亚热带海洋,在印度——西太平洋区的珊瑚礁内栖息的种类特别多。
有的裸露,有的隐藏,有的钻在沙内,有的品种仅见于珊瑚礁内。
摄食常有节律性。
生活在2~40m深的海底;
适应水温为0℃~28℃,盐度为28‰~31‰;
水温高于20℃时夏眠;
饵料以泥砂中的动植物碎屑和底栖硅藻为主;
繁殖期在6~7月;
具有很强的再生能力。
生活习性
海参多栖息于水深13-15m的海藻繁茂、风浪冲击小、水流缓慢、透明度较大、无
海参(图2)
大量淡水注入的海区。
生活生深自低潮线以下2-20m,幼小者生活在浅水底,个体较大者生活在深水底。
夏眠从夏至开始约100天。
当水温下降到20℃以下时即解除夏眠。
刺参具有很强的再生习性,当处在不良生活条件下,体壁强烈收缩,从肛门排出内脏,如消化管、中短波吸树、生殖腺等,条件转好时,再生新内脏。
切去身体的一段仍可再生。
以小型动植物为食,如腹足类、桡足类、软体动物的幼贝和硅藻及有机质碎屑等。
海参为雌雄异体,生殖腺5-6月成熟。
体外受精。
经数个变态幼虫后发育成稚参,再进一步成长为成参。
海参靠肌肉伸缩爬行,每小时只能前进4米。
比蜗牛还慢,所以善于伪装,肤色和环境类似;
同时依靠排出内脏迷惑天敌与强大的再生能力来维持生存。
只要水温和水质适宜,即使海参被切除一半或被天敌吃掉一半,海参可以在几个月后重新长出全部身体,但前提是剩下的一半必须有头部或肛门,因为生长细胞集中于这两个部位。
海参的天敌是螃蟹。
当海参遇到敌害进攻无法脱身时,通过身体的急剧收缩,将内脏器官迅速地从肛门抛向敌害。
失去内脏后的海参,经过几个星期的生长,体内会重新长出内脏。
养殖模式及要点
海参属棘皮动物,名列海味八珍之首,营养十分丰富,被誉为“海中人参”。
据统计,全世界有海参1100种,仅我国海域便有100多种,其中可供食用的20多种。
随着老百姓生活水平的提高,海参药用价值不断得到开发,价格一路攀升,目前全世界海参缺口近万吨。
近几年,人们因地制宜,采取不同的方式养殖海参并取得了成功。
现将其主要养殖方式及要点简介如下。
利用虾池养殖
1、利用现有虾池,投放瓦片、石头、旧轮胎等作人工参礁,供海参栖息。
2、幼参投放密度为体长5厘米左右,每亩投苗3000头-5000头。
3、海参以参礁上附着的底栖硅藻、有机碎屑等为饵料。
同时,可投喂人工配合饵料,或投喂鼠尾藻、海带、裙带菜等藻类。
4、虾池的水深应保持在1.5米-2.0米,夏、冬季水位要纳至高位,以利海参顺利夏眠与越冬。
5、严禁施用化学消毒药品、向虾池排放油污等以防参体自溶。
另须注意池水的温度、盐度,纳水时要密切注意参池周围的水环境,保证池水的日交换量在10%-15%。
海上筏式养殖要点
1、海区潮流畅通,无大的风浪侵袭,无工业及生活污水的污染。
2、养殖时一般采用扇贝笼、鲍笼、塑料桶养殖,并大都与鲍混养。
参苗体长为5厘米左右,密度为200头-300头/平方米,吊挂水层在5米-8米之间,笼间距为3米-4米。
3、饵料为鼠尾藻、海带或人工配饵。
应随着参个体的长大渐疏密度,并随时检查网笼的破损程度。
4、在台风或风暴潮来临前要及时将笼网下沉,以免造成损失。
5、海上筏养海参也可与藻类混养。
海底沉笼养殖要点
1、选择风平浪静、潮流通畅、无大量淡水注入的内湾海区,用粗钢筋制成网笼,可为圆形,也可为长方形,外罩网衣,内放若干石块(3公斤-5公斤/个)。
2、放养密度为3厘米-5厘米参苗200头-300头/平方米,饵料为人工配合饵料或海带、鼠尾藻等,根据情况可3天-5天投喂一次,也可一周一次。
3、日常注意网衣的破损情况,并根据海参生长的快慢及时疏密。
潮间带垒石养殖要点
1、在潮间带依地势特点,利用石块、钢筋、水泥筑坝,坝内垒石养参。
2、坝高应依历年最高潮位确定,坝底须留进排水孔,可自然进排水。
3、放养密度为1厘米-2厘米参苗20000头/亩,5厘米左右参苗8000头-10000头/亩。
4、饵料可以为人工配合饵料,也可为海带、底栖鼠尾藻、硅藻等。
5、注意雨季应提前纳高水位,并严禁化学消毒物质、油污的污染,以防参体自溶。
定期清除海星等敌害生物。
工厂化鲍参混养要点
1、利用工厂化养鲍车间已有的设施混养海参。
2、混养密度为4厘米鲍100头/平方米,3厘米-4厘米海参6头-8头/平方米。
3、养殖期间,夏季应利用深海水井降温,冬季可利用锅炉提高水温,使海参不出现夏眠现象,缩短生长周期。
食用方法
适宜人群
一般人群都能食用。
1.适宜虚劳羸弱,气血不足,营养不良,病后产后体虚之人食用;
适宜肾阳不足,阳痿遗精,小便频数之人食用;
适宜高血压病,高脂血症,冠心病,动脉硬化之人食用;
适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用;
适宜肝炎,肾炎,糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者食用;
适宜血友病患者及易于出血之人食用;
适宜年老体弱者食用;
2.患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。
3.生血养血和促进钙质吸收。
4.预防心血管疾病,增强人体免疫力者。
5.手术患者的最佳补品,孕产妇的保健,美容养颜。
食物相克
海参不宜与甘草酸、醋同食。
中医认为,海参可以补肾、养血,营养和食疗价值都非常高。
可是,做海参时如果放了醋,在营养上就会大打折扣。
酸性环境会让胶原蛋白的空间结构发生变化、蛋白质分子出现不同程度的凝集和紧缩。
海参还不能与葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果同吃,同时食用,不仅会导致蛋白质凝固,难以消化吸收,还会出现腹疼、恶心、呕吐等症状。
烹饪指导
1.涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分;
2.海参发好后适合于红烧,葱烧、烩等烹调方法;
3.保管时注意:
发好的海参不能久存,最好不超过3天,存放期间用凉水浸泡上,每天换水2-3次,不要沾油,或放入不结冰的冰箱中;
如是干货保存,最好放在密封的木箱中,防潮。
夏天进补海参凉拌是好方法
夏天吃海参,凉拌是不错的方法:
将发好的海参先用热水焯一下,然后用酱油和芥末、糖等调味,这样吃会感觉海参的口感更加滑润,味道相当不错。
海参食谱
海参粥
取水发海参一只(约50克)粳米100克,将海参切成片与粳米同时煮成粥,温热服食。
海参鸡肉汤
水发海参150克,鸡肉250克,再加入水适量,共炖汤服用。
海参鸡蛋汤
取用一只水发海参切成段,盛一碗水烧开打入鸡蛋,制成鸡蛋汤,温热服食。
海参清汤
将海参切碎,入锅烧开,取方便面调料少许,根据个人口味调理。
海参蘑菇汤
用海参加蘑菇、玉兰片、虾皮煮汤,为中老年人理想的滋补品。
葱爆海参
是鲁菜的当家菜,最高端的菜品。
海参主要是肉作为菜肴原料,但它的内脏特别是肠子含有极高的营养价值,在鲁菜中一般做成蛋汤的配料。
葱烧海参的制作
主料:
海参100克,姜,酱油各25克,白糖15克,熟猪油125克,大葱200克。
制作方法:
海参切成宽片,煮透后控去水分,将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。
清汤加葱,姜,精盐,料酒,酱油,白糖,海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干。
猪油加炸好的葱段,精盐,海参,清汤,白糖,料酒,酱油,糖色,烧开后移至微火煨2-3分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。
葱烧海参的特色:
北方名菜,从山东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。
海参木耳煲排骨汤
①原料准备:
海参(460克)、排骨(460克)、木耳(40克)、火腿半两、葱一条、姜二片。
②将排骨剁成块状放人滚水中煮五分钟,捞起洗净。
③海参洗净,放入滚水中,加入葱一条、姜一片、酒半汤匙煮滚,煮五分钟,捞起洗净,切大件,空干水分。
④木耳用清水浸至发大,撕成小块,放入沸水中煮五分钟,捞起洗净。
⑤水适量,放入煲内煲滚,放下排骨、火腿、姜、木耳煲滚,慢火煲2小时,放下海参再煲一小时,期间根据口味加盐调味。
海参羊肉汤
【原料】海参50g,羊肉250g 生姜2片,葱5g,胡椒末0.5g,食盐3g
【制作】
①海参以40°
C温水泡软后,剪开参体,除去内脏,洗净,再用开水煮10分钟左右,取出后连同水倒入碗内,泡2-3小时。
②羊肉洗净,去血水,切成小块,加水适量(约50g),小火炖煮,煮至将熟,将海参切成小块放入同煮,再煮沸15分钟左右,加入生姜末、葱段、胡椒末及精盐,即可。
温食参肉,饮汤,或供餐用。
【功能】海参生于海中,其性温补,类似人参,故名海参,其肉细嫩,营养价值高,其蛋白质含量较猪肉、瘦猪肉、瘦牛肉还高,并含其他矿物质(如钙、磷、铁、碘等),历来被视为餐中珍肴,对虚损劳弱有补肾益精、养血润燥、滋阴健阳等作用。
而羊肉甘温,能温肾助阳、补益精血、益气补中、温暖脾胃。
因此,海参、羊肉相配,补肾、益肾养血功效尤为增强,实为滋补强壮佳品,产妇食之,复体这功妙不胜述。
红烧海参
海参的营养价值极高,含丰富的蛋白质、钙和碘,是滋补食品,具有补血调经的功用,更有安胎及利于生产的功能,最适宜怀孕后期食用。
主料
发好海参500克,瘦肉200克,白菜300克,姜2片,葱2棵,红萝卜数片。
辅料
盐、糖各半茶匙,生抽、酒各1茶匙,上汤1杯,蚝油、生粉各1茶匙,油半汤匙,麻油、胡椒粉各少许,清水3汤匙。
制法
①海参放入姜、葱、开水内煮5分钟,除去内脏洗净,滴干。
②瘦肉切丝,加入调味料拌匀,泡嫩油待用。
③白菜洗净,以油、盐、水灼熟围于碟边。
④烧热锅,下油两汤匙爆香姜、葱,加入煨料及海参煮至海参软烂,放入瘦肉,芡汁料兜匀上碟即成。
胡椒海参汤
【特点】清淡爽口,味鲜微辣。
【原料】
水发海参750克,胡椒粉3克。
调料 熟大油、葱各25克,料酒15克,盐4克,味精5克,生姜水10克,香油、酱油少许,鸡汤750克。
【制作过程】
把发好的海参放于清水中,逐个细心抠去腹内黑膜,洗净泥沙、片成大片,在开水中氽透控出水分。
香菜择好洗净切成3厘米长的段。
(2)炒勺上旺火,将熟大油烧热放入葱丝稍炒,烹入料酒加入鸡汤、味精、毛姜水、酱油盐和胡椒粉,将海参片也放入汤内,汤开后将浮抹撇去调好味,淋入香油盛入大汤碗中,撒上葱丝和香菜段即可。
海参炖鸡翅
调料:
糖半匙,蚝油一匙,麻油半匙,胡椒粉少许,鸡精少许,水一杯半。
制法:
1.海参洗净切块。
锅中放姜一片、葱一条,酒半匙,水二杯煮滚,放入海参煮五分钟捞起沥干水。
2.鸡翅洗净沥干水,用盐、酒、老抽腌料腌10分钟。
起油锅爆鸡皮呈金黄色时铲起。
3.起油锅爆香姜、葱、下海参爆透,洒酒半匙,下鸡翅及调料炖15分钟。
用生粉、水、老抽作成芡汁入锅兜匀,放上芫荽装盘。
功效:
补气血,强筋骨,安五脏。
[1]
海参羊肉粥
海参补肾气,羊肉温中暖肾,这两种食材与健脾、益气的粳米同熬成热粥,是
寒冷的冬季温补的保健食疗方。
广东省中医院临床营养科医师何盈犀介绍道,此粥也适用于面色苍白、畏寒喜暖、气短懒言、倦怠乏力、手足不温、食欲不振、脘腹冷痛、小便清长等症状者。
相反,阴虚火旺的人则要慎用,此外,外感邪气者(如感冒)要慎用。
冬季养生粥海参羊肉粥的做法
原材料:
海参1~2条、羊肉100克、生姜3片、粳米50~100克(2~3人用量)
烹调方法:
将海参以40℃温水泡软后,剪开参体,除去内脏,洗净,再用开水煮30分钟左右,取出后用凉水浸泡至软,宜反复冲洗并更换凉水,注意不要沾油腥。
海参泡发好之后,切成小块。
羊肉洗净,切成小块,去血水,加水适量,煮至羊肉将熟,加入海参、粳米、姜片,再用小火炖煮至粳米烂,即成。
食用时,可调入食盐或根据个人口味加入胡椒粉、葱花等即可。
营养点评:
现代研究认为,海参含丰富的蛋白质、钙、铁、碘、磷等,有些品种的海参还含有硫酸软骨素、粘多糖等成分,具有增强体质、延缓衰老、调整血糖血脂、抗肿瘤等作用,是营养价值较高的食材。
而中医认为,海参味甘、咸,性温,具有益精血、补肾气、润肠燥的功效,可以用于肾阳虚而产生的腰膝酸
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