一个被忽视的岗位蒸笼蒸制技术详解附9道创新蒸菜Word文档下载推荐.docx

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其中，蒸鱼酱的做法：

锅下750克冷色拉油，下1000克泡椒末，小火熬6-7分钟，加10克盐、30克味精、0.5克鸡粉调味，值得注意的是，一定要盛起来冷却后再放到鱼头上蒸，如果不等酱冷却就淋在鱼头上，会导致鱼头很腥。

蒸海鲜关键在入味如蒸扇贝、青口、基围虾、带子等，最主要的是要入味，不要有腐味，可以放点蒜蓉。

还有就是时间，一般用最大汽蒸1-1.5分钟即可。

火候大、时间短才能最大程度地保持海鲜的鲜味。

例如蒜蓉扇贝，先将壳撬开，取肉，打上十字花刀，在上面放上蒜蓉（一只扇贝约放0.5克），然后将肉放到壳里去，上笼大汽蒸1.5分钟即可。

蒸排骨要控制火候蒸排骨时间大约在20分钟，火候一定要控制为中火，因为大火蒸会让肉中的油渗出，而中火蒸好后肉味香浓、鲜嫩可口，另外，蒸的排骨很难入味，所以蒸前一定要码好味。

例如乡巴老排骨，先将500克排骨放入0.5生粉、3克蛋黄、0.2克泡打粉、10克鸡粉、20克盐、30克老干妈香辣酱、15克糯米粉腌制30分钟以上，然后用芭蕉叶分别包好，上笼蒸20分钟后即可食用，因为有芭蕉叶，味道很鲜。

蒸羊肉别太烂，要带皮不要蒸得太烂，最好要带皮蒸，即只去掉毛皮，肉上的外皮不要削掉，450克的羊肉大约中火蒸30分钟即可。

因为不带皮蒸的羊肉，蒸好后肉很散，形状不美观，而带皮蒸好后，扣到碗里，肉紧实滑腻，让人有食欲。

还有，羊肉很膻，蒸前一定要祛膻，入料酒水（500克水加8克料酒）中汆一下水即可。

如酸辣扣羊肉，取高压锅入清水，下8克姜块、5克蒜子、10克料酒，入500克羊肉压8分钟，捞出晾一下，在羊肉上加入八角3克、干辣椒10克、大蒜20克、桂皮一小块，泡椒5克、盐5克、味精10克腌制30分钟后，刷上20克色拉油，入笼中火蒸30分钟，取出捡掉八角、辣椒、大蒜、桂皮，改刀扣入盘中即可。

蒸茄子调味很重要关键是味道一定要调好，想蒸什么味型的茄子，一定要事先入味。

如清蒸茄子，将300克茄子打成小条，打上十字花刀，在上面撒上0.3克豆豉、1.5克蒜末、5克陈醋，刷上10克色拉油，入笼大火蒸6分钟。

蒸丝瓜小心变黑蒸丝瓜最大的麻烦是一不小心丝瓜会变黑。

所以，一定要蒸好（大约蒸4-5分钟）后再浇汁，或者勾薄芡。

如碧脆丝瓜段，先将丝瓜打成段，去掉丝瓜心，在里面酿入肉末，摆入盘子上笼蒸4分钟，取出晾一会儿后用5克蚝油、5克水淀粉、20克高汤勾薄芡，这样不会变黑。

南京厨师丁向明蒸水蛋（鸡蛋糕）5个鸡蛋加200克水，用微火蒸8-10分钟，因为大火会让蛋面不光滑。

最好用保鲜膜包好再蒸，这样味道不流失，表面更光滑。

蒸清汤众所周知，清汤是吊出来的，但是吊清汤的技巧比较难把握，火候一定要中火转小火，而且如果吊的汤不清，还要重新吊2-3次。

而用蒸的方法就简单了许多，只要将所有原料放入桶中，加入冷水，用保鲜膜封好，然后入蒸笼微火蒸10个小时，出锅即成清汤，非常便捷。

济南厨师宋奎刚蒸鱼时，火旺气足，还要在鱼身上刷一层明油，出笼后，肉鲜鱼亮。

两款蒸鱼汁：

蒸葱油鱼的时候，可以在鱼身上刷一层白烧汁。

白烧汁的做法：

锅下500克清水，下50克香菜根、50克西芹、30克青椒、50克圆葱、50克胡萝卜块，中火煮7-8分钟，捞出渣滓，下40克老抽、40克生抽、30克味精，30克鱼露，20克白糖、8克香油，30克料酒，调匀即可。

清蒸鱼也有一款汁，叫清蒸汁，用蒸鱼沥出来的原汁加5克味精、3克盐、3克生粉勾芡，浇在蒸好的鱼身上，味道很好。

深圳厨师李晓明蒸烧白先炸再蒸如果肉太肥的话，要先炸酥，然后入80℃的热水泡5分钟左右，捞出再蒸，这样就不会把肉蒸起皱，而且吃起来不油腻。

蒸海鲜时间最重要桂鱼一般蒸8分钟，其他高档鱼，如东星斑等，一般蒸4-5分钟，这样蒸好后肉细嫩，否则很容易变老。

而蒸扇贝、蛏子等只要大汽蒸2分钟左右就足够了。

武汉厨师李简我觉得，所有蒸的原料里面，鱼是最难蒸的。

各种鲜鱼几乎都适合清蒸，但是鱼的大小、生活习性、脂肪含量不同都影响蒸法。

脂肪含量高的鱼类最适合蒸，如桂鱼、鲥鱼、石斑鱼等，这样的鱼清蒸后滋味鲜美，口感细腻。

鱼宰杀后不宜迅速蒸制。

因为刚宰杀的鱼，中枢神经还没有死亡，还有知觉，迅速加热会导致其垂死挣扎，肌肉紧缩，口感发柴，质地粗老。

最好在活鱼宰杀后放置或腌渍30分钟以上，鱼肉由僵直过度到放松后，再蒸。

蒸前要在鱼身上打花刀。

重量在500克—1千克之间的鱼，可打“一”字花刀、“十”字花刀、柳叶花刀等，目的是为了防止完整的鱼皮在加热以后，其中所含的胶原蛋白质变性、凝固、收缩，引起鱼皮不规则的暴裂。

1千克以上的鱼最好要加工成段或块后再蒸，否则不易成熟或肉质粗老。

蒸制时间上，要根据鱼的大小控制在7-15分钟（500克左右的鱼约需要7分钟，1000克左右的约需要15分钟），以刚刚断生为度。

鱼的种类对蒸制也有影响。

蒸海鱼味道鲜美，因为每100克海水鱼里含有氧化三甲胺40-100毫克，而每100克淡水鱼的体表只含有氧化三甲胺4-6毫克，所以蒸淡水鱼不如海鱼鲜美。

另外，由于土壤中的特殊属性，淡水鱼常带有土腥味或血腥味，需要通过清水养殖、放血去鳃，加酒香料、辛香料（姜、葱、胡椒等）才能压抑腥味。

1咸肉香蒸蟹此菜的融合体现在两方面：

第一，食材的融合——把有着湖南特色的豆豉、风吹肉和兰花蟹搭配在一起烹制。

第二，是把湖南浏阳蒸菜的做法与广东海鲜菜的蒸制方法加以融合。

制法：

把兰花蟹和风吹肉改刀成小件，然后码在铺有金针菇的盘内。

取浏阳豆豉和蒜泥撒在盘中肉蟹上，上笼蒸熟后，取出来淋蒸鱼豉油便成菜。

2花生蒸凤爪浏阳蒸菜非常大有名，是湘菜的一个重要组成部分，也是单独的菜系，据统计在全国浏阳蒸菜馆有3万多家。

浏阳蒸菜什么都能蒸，蒸什么都有味，这是浏阳蒸菜的最大特点。

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅下色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油15克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入小碗中。

走菜流程：

花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

3糯米蒸甲鱼此菜是一道熟蒸菜式，咸鲜微辣、口感软糯。

把甲鱼宰杀并放净体内的血液，然后投入沸水锅里烫去体表的膜衣，开壳除去内脏、撕掉腹内油脂并斩成块后，再投入沸水锅里汆一水，捞出。

热锅冷油，下猪五花肉粒炒至吐油时，下干辣椒节、花椒、生姜块和大葱炒香，待放入甲鱼块并烹入料酒炒干水分后，加入盐、豉皇酱、老抽和糖色调味调色，小火烧12分钟至甲鱼入味后，淋少许的辣椒油翻匀便起锅。

把烧好的甲鱼块拣出来，再加入泡涨的糯米拌匀，待入笼蒸20分钟至糯米熟时，即成。

4瓜船粉蒸肉味型：

咸鲜味

主料：

猪五花肉500克

辅料：

南瓜300克

调料：

蒸肉米粉200克、海鲜酱20克、排骨酱10克、红油20克、醪糟5克、盐2克、味精5克、鸡精3克、面粉100克、酵母0.1克、泡打粉0.1克

制作方法：

1、五花肉去净残毛洗净，切成长8cm、宽3cm长片，把米粉、海鲜酱、排骨酱、红油、醪糟、盐、味精、鸡精和成坯料，定碗蒸，3小时至肉粑软。

2、面粉、酵母、泡打粉制成荷叶饼。

3、南瓜去籽对剖切成船形上笼蒸半小时，将蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上，加小葱淋热油，摆上荷叶饼即成。

出口误区：

肉质蒸制火侯欠佳，口感油腻。

特点：

口感软糯，风味浓郁。

5云耳蒸滑鸡原料：

鸡、云耳、枸杞子、姜、料酒、生抽、淀粉、盐、白糖、老抽、胡椒粉.

做法：

1.将鸡斩块，置于流动水下反复抓洗至水清，拧干水分备用;

将鸡块放入盆中，生姜切片入盆，调入精盐、白糖、生抽、头抽、料酒、胡椒粉，干淀粉拌匀腌制10分钟左右。

2.云耳泡发洗净，控干水分后，铺入蒸盘中;

枸杞子淘洗后控水备用。

3.将腌制好的鸡块平铺在云耳上，撒上枸杞子;

4.蒸锅内入水，大火煮开后将蒸盘放入，加盖蒸制。

蒸至鸡块嫩滑透味时，熄火再虚蒸1-2分钟即可起锅食用。

6榄菜肉末蒸豆腐原料：

南豆腐、猪肉馅、橄榄菜、姜、香葱、生抽、鸡精、玉米淀粉、白糖、植物油。

1生姜切成细末，香葱切碎分开葱白和葱青;

生抽1小匙、鸡精1/8小匙、清水1/2大匙、玉米淀粉1小匙把肉碎腌制起来，搅拌均匀，再放入1又1/2大匙的橄榄菜，生姜末，葱白碎用筷子搅拌均匀。

2.将豆腐平放在盘中，用利刀在表面横竖划上口子，将腌好的肉末平铺在豆腐上。

3.放入蒸锅，加盖大火蒸10分钟，生抽、清水、砂糖放入锅内煮至水开，做成碗汁，淋在蒸好的豆腐上即可。

7清蒸武昌鱼武昌鱼在湖北本地所产的鱼类品种中，可谓是独占鳌头，而清蒸武昌鱼这道菜，则早已被业内人士誉为“楚天第一菜”。

制作时先把武昌鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞兰花刀，再用热水稍烫鱼身以除去腥味，接着在鱼身内外抹盐和料酒，然后在鱼腹内放姜片并腌味5分钟。

把鱼摆在垫有葱节和姜片的盘内，再在鱼身上摆火腿片、姜片等，淋适量的化猪油以后才入笼，蒸8分钟至鱼熟时取出，滗去盘中的汁水。

净锅放鸡油并掺入鸡汤烧开，下盐、胡椒粉等调味后，起锅浇在盘中鱼身上，最后撒些葱丝成菜。

8冬菜蒸鳕鱼鳕鱼和冬菜结合，不加任何调味料。

同时鳕鱼先加少许料酒和几滴香醋码味，可去腥；

冬菜一定要炒干水汽,再加少许葱油炒香，走菜时可淋一点鱼露。

银鳕鱼500克，冬菜（河北产）50克

香葱、青、红椒各5克，猪油5克。

制作步骤

1、将银鳕鱼顶刀改成1厘米厚的片，将香葱、青红椒切粒。

2、锅上火下猪油，下冬菜煸香，盖在鳕鱼上，上笼旺火蒸制5-6分钟取出。

3、将蒸好的鳕鱼撒上香葱、青红椒粒,浇少许热葱油即可。

9皇朝汗蒸鸡这道菜采用瓦罐制做蒸鸡，除了保持鸡肉原有的水分之外，更能保持鸡肉原本的营养物质，是一道健康菜。

净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉块30克，鲜板栗10克。

海天草菇老抽8克，盐6克，鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，葱花3克，红干椒2克，白糖8克。

1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀备用；

2、锅中加入菜子油，烧至五成热时放入五花肉小火煎约1.5分钟至两面金黄色取出；

3、土鸡放入盆中，加盐、老抽5克腌渍10分钟备用、锅中加入清水，放入白糖、老抽1克烧沸，放入鸡粉调和滋味，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水分；

4、用老抽2克均匀地涂抹在土鸡表面、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可。

注意

在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆，用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时。

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