八道江苏传统菜Word格式.docx
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江苏四大地方风味流派:
淮扬风味、金陵风味、苏锡风味、徐海风味。
淮扬风味
扬州蛋炒饭
扬州蛋炒饭又名扬州什锦炒饭。
传说船民在渔船上既烧菜又煮饭,很不方便。
有一次将饭煮熟后,用鸡蛋及剩菜一起炒制,食之味道极佳。
经历代厨师的不断改良,在配料上日益丰富多彩,而形成今天的各式蛋炒饭。
原料:
上等白籼米750g,草鸡蛋4个,水发海参20g,熟草鸡腿肉30g,熟精火腿10g,水发干贝10g,上浆湖虾仁50g,水发花菇20g,熟笋丁20g,青豆10g,香葱末10g,湖虾籽1g,精盐6g,绍酒6g,鸡清汤100g,精炼油适量。
制法:
1.将海参、火腿等配料均切成小方丁。
鸡蛋加精盐、葱花搅打均匀。
2.油锅上火放油,投入虾仁滑熟倒出,放入配料丁煸炒,加入绍酒、精盐、鸡清汤烧沸,盛入碗中作什锦浇头。
3.锅上火烧热,放油烧至五成热时,倒入鸡蛋液炒散成雪花状,加入米饭同炒,倒入一半浇头炒匀,将饭的2/3分装盛入盘中,再将余下的浇头、虾仁、青豆及葱末放入锅内,同锅中余饭一起炒匀,盛放在盘内盖面即成。
风味特点:
碎金闪烁,光润油亮,香味扑鼻,鲜美爽口,堪称饭菜兼优之名馔。
大烧马鞍桥
鳝鱼在菜肴中出现的状态不同,导致了行业中对它的叫法有很多种,比如“生敲”、“虎尾”、“软兜”、“淮鱼”、“脐门”等等。
鳝鱼食用的最佳季节在夏季,俗语:
“小暑黄鳝赛人参”。
鳝鱼由于口味细嫩,味道鲜美,所以将鳝鱼制作成宴席古来有之。
粗鳝鱼750g,猪五花肉100g,鲜汤750g,葱姜各10g,猪油50g,盐6g,味精2g,酱油25g,白糖20g,香醋4g,料酒5g,湿淀粉15g,白胡椒粉5g,香油10g,八角1颗。
1.将鳝鱼宰杀,剖肚去内脏,洗净后,用刀切成段。
2.将五花肉切成块;
葱打结,姜切块,拍松。
3.炒锅上火,放油煸香葱姜,加水放入五花肉,加入酱油20g、糖20g、料酒5g、盐6g、八角1颗,加盖小火焖约20min,待肉微烂,开盖放入鳝段,淋醋4g,加味精2g,继续焖15min,开盖转大火收汁,淋入湿淀粉15g,使汤汁粘稠,装入盘中,撒上白胡椒粉即成。
酥烂脱骨,色泽酱红,形似马鞍,滋味醇厚,风味隽永。
金陵风味
金蹼仙裙
鹅掌与鳖裙皆为肴中上品。
鹅掌在曹雪芹笔下成为大观园里的名菜。
鳖裙更是柔润可口、营养丰富,两味成菜可谓珠联璧合。
相传五代有位谦光和尚,不遵佛戒,时常餐荤饮酒,尤爱鹅掌与鳖裙,久食不厌,曾叹道“但愿鹅生四掌,鳖留两袖”此话为后人制作该菜留下了典故。
活雄甲鱼2只(约1500g),鹅掌12只,熟火腿片200g,水发香菇1只,黑胡椒10粒,精盐、黄酒、味精、葱段、姜片、鲜汤、湿淀粉、精炼油适量。
1.甲鱼宰杀,烫去外膜,刮去黑衣,剖腹取出内脏,去掉背壳留裙边;
锅置火上,倒入少许精炼油,放入葱段、姜片、蒜头,将甲鱼入锅煸透,然后再加入黄酒焖片刻,再折去四肢小骨。
将生鹅掌放入水锅煮熟,取出剔骨并洗净。
2.将水发香菇垫在碗底,再依次放入火腿片、甲鱼裙边、甲鱼块,最后放鹅掌,然后放入高汤、精盐、黑胡椒、黄酒、葱段、姜片,用保鲜纸封口,上笼蒸40min。
将大碗出笼,拣去葱、姜,把汤滗入锅中,甲鱼翻扣在盘内,锅置水上,原料汁烧沸后用湿淀粉勾芡,浇在菜上即成。
鹅掌软糯,甲鱼酥烂,汤汁鲜浓,滋味醇厚。
桶子油鸡
相传桶子油鸡至今已有近百年历史。
因制作桶子油鸡时,是用桶装鸡加热焖制,成熟后抹上芝麻油,待凉后斩成小块装入盘中,浇上麻酱油,故名。
7~8个月的光仔鸡1只(约1000g),葱结、姜片、花椒、黄酒、芝麻油、酱油、精盐、味精、香菜小段适量。
1.将光仔鸡从背部剖开,经初步加工后洗涤干净,斩去爪,用精盐擦遍全身,腌约15min。
2.将鸡放入沸水锅中烫一下,洗去表面污沫。
3.将白卤汤桶放火上,烧开撇沫,先将仔鸡下入涮一下,紧住皮后再下入锅内,放入黄酒、葱段、姜片,汤沸移至微火上焖30min左右,捞出用干布吸去水分,抹上芝麻油,待凉后,斩成小块,装入盘中,拼成鸡形。
炒锅置火上,放入酱油、精盐、味精和鸡汤少许,烧沸后放入芝麻油、香菜段,淋在鸡身上即成。
风味特色:
鸡皮黄亮,肉嫩鲜香。
苏锡风味
松鼠鳜鱼
相传,(清)乾隆皇帝下江南,有一次,着便服走进松鹤楼,指定要吃神台上鲜活的元宝(鲤鱼)鱼,然而此鱼乃该馆敬神祭品,不能烹制,因乾隆坚持要吃,店主出于无奈,遂与厨师商量,厨师发现鲤鱼头似鼠头,又联系到本店店招“松”字上去,顿时灵机一动,决定把鱼烹制成松鼠形状,以避宰杀“神鱼”之罪。
乾隆食后赞叹不已。
自此,松鹤楼的松鼠鱼(后改用鳜鱼)闻名于世。
鲜活鳜鱼1条(约750g),河虾仁30g,熟笋丁15g,水发香菇丁20g,青豌豆12粒,黄酒25g,精盐11g,白糖200g,香醋80g,西红柿酱100g,葱白段10g,蒜末、干淀粉、湿淀粉、猪肉汤、芝麻油、色拉油适量。
1.将鳜鱼宰杀洗净,齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平,再用刀沿脊骨两侧平片至尾部(不要片断鱼尾),斩去脊骨,鱼皮朝下,去掉胸刺,然后在鱼肉上先直剞,刀距约1cm,后斜剞,刀距约3cm,深至鱼皮(不能剞破皮),成菱形刀纹;
把黄酒、精盐放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再蘸上干淀粉,并用手提起鱼尾抖去余粉。
2.将西红柿酱放入碗内,加猪肉汤、白糖、香醋、黄酒、湿淀粉、精盐,搅拌成调味汁。
3.将锅置旺火上烧热,舀入色拉油,烧至八成热时,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提起鱼尾,一手用筷夹住另一端,放入油锅,炸约20s,使其成形;
然后把鱼放入油锅中,同时将铁勺舀热油浇在鱼肉鱼尾上,紧接着放入鱼头,炸至淡黄色捞起;
待油温升至八成热时,把鱼复炸至金黄色捞出,盛入长腰盘中,将鱼肉稍撤松后,装上鱼头,拼成松鼠鱼形。
4.在复炸的同时,另用炒锅置旺火上烧热,舀入色拉油,放入虾仁滑熟后,倒入漏勺沥去油。
原锅仍置旺火上,舀入色拉油,放入葱白段炸至葱黄出香时,加入蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆煸炒,加入猪肉汤、调味汁搅匀;
然后再加热色拉油(75g)、香油搅匀,起锅浇在鳜鱼上面,撒上熟虾仁即成。
色泽金黄,头昂尾翘,肉翻似毛,形似松鼠;
外脆里嫩,甜中带酸,鲜香可口。
虾仁锅巴
民国初年,无锡大新楼菜馆刘俊英等名师采用中西调料改制成功“鸡虾锅巴”,风味独特。
1937年元旦,陈果夫以此菜宴请部属,称其为“天下第一菜”,被报界广为宣扬。
数日后身价倍增,红极一时,名扬四海。
饭锅巴100g,大虾仁200g,熟鸡丝100g,西红柿酱100g,精盐、黄酒、白糖、味精、白醋、鸡蛋清、干淀粉、湿淀粉、鸡清汤、芝麻油、色拉油适量。
1.将大虾仁洗净漂清,沥去水,放入碗中,加精盐、鸡蛋清,用干淀粉搅和至上劲。
2.将锅置旺火上,舀入鸡清汤,放入虾仁、熟鸡丝、精盐、黄酒、白糖、味精、西红柿酱烧沸,用湿淀粉勾芡,再加白醋,淋入芝麻油,制成鸡虾卤汁。
3.将锅置旺火上,舀入色拉油,烧至七成热,放入饭锅巴,炸至发脆,捞入碗中,再将鸡虾卤汁盛入另一碗中。
2个碗同时迅速上桌,将卤汁倒在锅巴碗中即成。
色呈桔红,锅巴酥脆松香,鸡虾鲜嫩,酸甜适口,色、香、味俱佳。
许海风味
天下第一羹
相传彭祖是以野鸡、稷米煮成羹,和以盐、梅,为我国最早烹与调的结合。
这是我国古籍留名的第一道羹菜,故名“天下第一羹”。
随着社会的发展,烹制方法的不断改进,调料品种的不断增加,其味更鲜醇。
唐代诗人皇甫冉在徐州尝此羹后曾写道:
“……访古因知彭祖宅,得仙何必葛洪乡?
……闻道延年如玉液,欲将调鼎献明方。
”相传(清)乾隆帝南巡至徐州品尝此羹后,曾和纪晓岚对句,乾隆帝曰:
“朕有上联‘奚乌鸡鸹羹传世’”。
纪晓岚对曰:
“竹钱盐梅铿调鼎”。
光绪年间,徐州西门外有一专营雉糁饭店,每日顾客盈门。
至今雉羹仍为徐州人民所喜爱。
此菜以炖酥之野鸡(可用仔鸡代替)配以薏仁及香菇、冬笋等,汤汁醇浓,色白如乳,汤菜融和,六丝各色各味,鲜香中微透酸辣,腻滑中有脆嫩,堪为色、味俱佳的羹馔。
野鸡1只(1000g左右),薏仁50g,水发香菇丝30g,熟冬笋丝30g,火腿丝10g,青菜心丝30g,熟蛋糕丝20g,精盐、黄酒、味精、香醋、葱姜汁、花椒、白胡椒粉、清汤、芝麻油适量。
1.野鸡剥皮,洗净后焯水,清洗干净。
2.将野鸡投入锅中,加入清汤、黄酒、花椒、葱姜汁、薏仁,一同炖至鸡酥米烂。
然后将野鸡取出,将鸡除骨切丝,放入钵中,加黄酒和香菇丝、冬笋丝、火腿丝、菜心丝及蛋糕丝、精盐,烧沸后,再加入白胡椒粉、味精和香醋,出锅装入品锅内,淋入芝麻油即成。
野鸡肉丝酥烂,酸辣香鲜,汤汁浓醇,爽滑适口。
爆乌花
乌花为鲜乌贼鱼的脯片加工制成。
乌贼鱼属乌贼科动物无针乌贼或金乌贼,体内近漏斗管附近有贮黑水的墨囊,在海中遇敌逃遁时就施放墨汁,故称墨鱼。
又因其头部有触腕似缆,遇风浪时可粘在石上,故又名缆鱼。
乌贼鱼肉厚味美,可鲜食,亦可制干,骨可入药。
雌墨鱼的卵腺,干制成乌鱼蛋,列海味八珍之一。
在连云港,无论高、中、低档筵席,还是亲朋小酌家宴,均有爆乌花这道菜。
鲜墨鱼肉500g,水发玉兰片25g,木耳5g,青豆5g,香菜15g,葱末5g,姜末5g,大蒜末3g,黄酒5g,白糖1g,味精1g,白胡椒粉1g,湿淀粉5g,精盐5g,花生油60g。
1.将鲜墨鱼撕去表面的膜,洗净,取其肉片,剞成荔枝花刀块,放入开水中汆一下,沥净水待用。
2.将锅置旺火上,舀入花生油,烧至五成热时,投入葱末、姜末、蒜末,炸香后放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜,加入黄酒、白糖、味精,用湿淀粉勾芡,装盘后撒上白胡椒粉即成。
花刀精细,质地脆嫩,色泽洁白,滋味鲜美。
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