餐饮管理与服务人才培养方案文档格式.docx
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5.具备记住餐厅回头客的能力;
6.具备超前判断客人个性化需求的能力。
2
酒店营销
1.餐饮市场调研;
2.餐饮市场细分、目标市场选择与市场定位;
3.餐饮产品策略;
4.餐饮产品价格策略、餐饮营销渠道策略;
5.餐饮促销策略;
6.餐饮CIS战略与餐饮品牌营销;
7.餐饮营销策划;
8.餐饮营销绩效评价与控制。
1.具备餐饮营销理论基础;
2.具备餐饮市场调研的程序及方法;
3.具备餐饮产品组合及新产品开发的能力;
4.具备餐饮产品定价、营销渠道的选择及餐饮产品的促销能力;
5.具备餐饮营销策划书的制订及餐饮节庆专案设计。
3
人力资源管理
1.掌握饭店人力资源规划制定与实施的程序;
2.掌握饭店招聘及其实施时机和流程;
3.掌握饭店培训计划制订及执行;
4.掌握饭店薪酬形式及薪酬设计的流程;
5.掌握饭店绩效管理过程及饭店实际使用的绩效考评方法。
1.具备做饭店初级管理人员的基本能力;
2.具备为饭店招聘、选拔与培训的能力;
3.具备对饭店薪酬的管理、设计等能力;
4.能够对饭店员工的实际情况采取相应的激励手段;
5.在实际饭店管理中能够对员工进行绩效的考评和管理;
6.能够胜任简单的劳动争议处理及集体合同管理工作。
(三)能力结构总体要求
本专业学生主要从事餐饮服务与管理岗位,学习酒店餐厅运行管理、酒吧运行管理、酒店餐饮营销业务管理、酒店专业外语运用、社交与职业礼仪、管理沟通技巧、基层督导技巧、餐饮服务心理等专业技能,通过学习,学生应获得以下方面的能力:
通用能力
专业能力
社会能力
1.计算机应用能力、一般外语应用能力、现代化办公设备操作应用能力能力;
2.文案写作能力;
3.自我学习与知识技能更新能力;
4.信息收集和筛选能力。
1.工作计划的制定能力、独立决策和实施的能力;
2.岗位督导工作能力;
3.自我和员工的激励能力;
4.资源的协调能力;
5.客户管理能力;
6.娴熟的餐饮服务技能操作能力;
7.餐饮企业外语口语沟通和书面表达能力。
1.强烈的职业意识;
2.高尚的职业道德;
3.良好的人际交往能力、团队协作能力、对环境的适应能力,
遇到挫折时良好的心理承受能力;
4.准确的自我评价能力和接受他人评价的承受力,并能够从成败经历中有效地吸取经验教训;
5.创新能力。
(四)核心岗位资格证书
职业资格证书名称
颁证单位
等级
餐厅服务员证
人力资源和社会保障部
中、高级
调酒师
中级
茶艺师
4
营销师
5
中式烹调师
6
公共营养师
七、典型工作任务及工作过程
典型工作任务
工作过程
餐饮服务与管理
托盘→折花→铺台布→摆台(实用台、花台、展示台)→迎送服务→点菜服务→上菜服务→酒水服务→结账服务→菜单设计与管理→宴会预订与管理→厨房管理→采购与管理→仓库管理。
酒店营销与策划
制定营销计划→执行营销计划→市场细分与定位→市场开拓与维护→了解市场需求→为酒店决策提供销售咨询→建立销售档案。
其他服务与管理
开业筹备→康乐服务与管理→员工培训→新酬管理→财务管理→档案管理。
八、培养方案框架体系
(一)体系框架与课程路线
整个培养方案的制定以工作岗位要求设置职业能力课程,根据职业资格要求设置职业资格考证课程,根据职业素质要求设置职业公共课程,按照工学结合要求设置职业实践课。
附表:
餐饮管理与服务专业课程体系
课程体系
课程名称
职业公共课程
毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论
思想道德修养与法律基础
计算机文化基础
大学英语
大学语文
体育
大学生心理健康
大学生就业指导
职业能力课程
现代饭店管理
服务礼仪
酒店情景英语
酒吧经营与鸡尾酒调制
食品营养与卫生
烹饪原料学
菜点酒水知识
酒店服务心理学
厨房管理
烹调工艺学
酒店沟通技巧与实务
酒店人力资源管理
职业资格考证课程
餐饮服务与管理(餐厅服务员证)
茶艺(茶艺师证)
酒吧经营与鸡尾酒调制(调酒师证)
酒店市场营销(营销师证)
烹调工艺学(中式烹调师证)
实践实训课
餐厅服务及服务礼仪实训
调酒与茶艺实训
餐饮营销及沟通技巧实训
烹调工艺实训
酒店信息管理系统实训
顶岗实习
(二)学生应修学分和应取得的证书
应修学分
应取得的证书
职业公共课
31
1.山东省高职高专英语应用能力考试证书;
2.全国高等学校计算机考试证书;
3.中级餐厅服务员证书;
鼓励取得:
中级茶艺师证书、中级调酒师资格证书、中级营销师证书、中式烹调师证书。
职业能力课
54
任选课程
10
集中实践课程
40
合计
135
(三)各教学环节总体安排
学
年
期
课
堂
教
入学
教育
军训
集中实践
末
考
试
机动
备注
顶岗实习(毕业设计)
其他
实践
形式
一
16
20
第三学期为顶岗实习,第六学期毕业论文设计(顶岗完成),由学校统一管理。
既要提高职业素质和综合职业技能,又要结合实际开展毕业论文设计。
二
18
三
四
五
六
70
120
(四)课程学分、学时分类统计表
课程类别
学时
学分
占总学分比例%
总学时
理论
总学分
职业公共必修课
648
618
30
29
23%
职业能力必修课
1168
846
322
39
15
40%
选修课程
180
90
7%
职业实践课
1200
30%
3196
1554
1642
73
62
100%
理论与实践教学比例
学时比例
49%
51%
学分比例
54%
46%
—
(五)专业主干课程及主要教学环节
课程名称
教学环节
编写计划、教案—课堂授课—期末考试
编写计划、教案—课堂授课—课内实训—期末考试
酒店市场营销
7
8
9
11
宴会设计实务
12
13
茶艺
14
酒店财务会计
酒店信息管理系统
17
(六)课程及集中实践教学计划表
2012级餐饮管理与服务专业学习领域课程教学计划安排
附表1:
常规课程
序号
分类
课程编码
学分
学时
其中实践学时
周学时/学周
考试
第一学期
第二学期
第三学期
第四学期
第五学期
第六学期
职
业
公
共
必
修
程
0612031
36
2/14
4/2
0611372
0611373
72
2/18
s2
0612101
形势与政策
64
2/8
0311100
60
4/15
s1
0611311
0611312
0611313
172
4/16
4/18
s1、2
0612011
0612012
0612013
104
2/16
s1、2、4
0612014
32
0611384
职业沟通
团队合作
小计1
2/54
4/33
2/62
2/80
2/26
能
力
0912151
0913152
现代饭店管理#
3.5
s1
0913153
餐饮服务与管理#*
108
6/18
0913154
菜点酒水知识#
s2
0912155
茶艺*
0912156
食品营养与卫生#
s5
0912157
烹饪原料学#
s4
0913158
酒吧经营与鸡尾酒调制*
s4
0912159
酒店情景英语#
0912160
酒店市场营销#*
0912161
酒店服务心理学#
0913162
烹调工艺学#*
0913163
宴会设计实务#
0912164
厨政管理#
0912165
饭店人力资源管理#
0912166
酒店财务会计#
s5
0912167
酒店沟通技巧与实务#
0912168
酒店信息管理系统#
小计2
2/48
4/36
4/72
4/90
按学院安排选课
小计3
合计
95
1996
442
26
28
注:
考试课程标注s。
职业资格考证核心课程标注*。
职业能力核心课程标注#。
附表2:
整周课程
学周
开课学期与学周
备注
第六学期
实
践
0414001
军训及入学教育
0914169
600
0914170
顶岗实习、毕业论文设计
540
合计
(七)课程考核要点
1.根据不同课程的特点和要求采取笔试(开卷、闭卷)、实践操作、作品展示、成果汇报等多种方式进行考核;
2.考核要以能力考核为核心,综合考核专业知识、专业技能、方法能力、职业素质、团队合作等方面;
3.各门课程应该根据课程的特点和要求,采取不同方式考核,对各个方面的考核结果,通过一定的加权系数评定课程最终成绩。
4.全部课程总学分135分,最低毕业学分130分。
(八)学习领域主要课程基本要求
学习领域课程
学期
基准学时
职业能力要求:
1.具有认真负责的态度和工作作风;
2.具备饭店管理的基础知识和能力;
3.熟练运用饭店经营战略;
4.熟练运用饭店市场营销策略;
5.熟练掌握饭店经营绩效的分析和评价方法。
学习目标:
1.了解饭店的基本概念,掌握现代饭店管理的理论基础;
2.掌握现代饭店经营理念的变革与发展轨迹;
3.掌握饭店经营战略模式的选择方法,知晓饭店通用竞争战略的类别及其运用方法;
4.了解饭店筹资的方式与原则,掌握饭店投资决策的分析技术;
5.掌握饭店市场营销分析的方法与策划;
6.掌握饭店服务质量的衡量标准与评估模型;
7.掌握饭店人力资源管理的方法;
8.掌握饭店经营绩效的分析与评价。
学习内容:
1.现代饭店管理的基本概念;
2.现代饭店的经营理念与实践;
3.饭店经营战略的选择与实施;
4.饭店的组织结构与管理体制;
5.饭店投资决策的内容与方法;
6.饭店市场营销的策略与实施;
7.饭店服务质量的测定与控制;
8.饭店人力资源的开发与管理;
9.饭店经营绩效的分析与评价。
1.具备餐饮服务基本技能的能力;
2.具备中式宴会和中餐服务的能力;
3.具备西餐和酒吧咖啡服务的能力;
4.具备餐饮销售和餐饮服务管理的能力;
5.掌握菜单设计和厨房生产与管理的能力。
1.掌握餐饮服务的特点和服务项目;
2.掌握餐饮部的地位和组织结构;
3.掌握餐饮服务基本技能方法托盘,餐巾折花摆台,斟酒,上菜,分菜的技巧;
4.掌握中餐服务的餐前,就餐和餐后服务的方法;
5.掌握西餐的早餐,正餐,宴会的服务方法;
6.掌握食品原料的采购与储存管理;
7.了解厨房生产与管理以及卫生与安全问题;
8.了解餐饮部人力资源管理;
9.了解餐饮销售和餐饮服务管理。
1.餐饮概述;
2.餐饮服务基本技能;
3.中餐服务;
4.西餐服务;
5.酒吧与咖啡厅服务;
6.菜单设计与实施;
7.厨房生产的地位和作用;
8.餐饮部人力资源管理;
9.餐饮销售和餐饮服务管理。
1.具备分析判断食品营养成分的能力;
2.具备合理营养与平衡膳食的能力;
3.具备鉴别食品污染和危害的能力;
4.具备控制食品安全与卫生管理的能力。
1.掌握人体所需营养素的种类及功用;
2.掌握各类食品的营养价值及特殊功效;
3.掌握合理营养与平衡膳食的方法;
4.掌握食品污染的种类及其处理方法;
5.掌握食品腐败变质的鉴别和处理方法;
6.掌握食品添加剂的种类及使用注意事项;
7.掌握食品包装材料的卫生与安全问题;
8.了解食源性疾病的种类及其预防;
9.了解有关食品安全问题。
1.人体需要的营养素和能量;
2.各类食品的营养价值与特殊功效;
3.营养素与烹调的关系;
4.合理营养与平衡膳食;
5.食品污染与危害;
6.食源性疾病及其预防;
7.食品安全与卫生管理。
学期
1.具备做饭店初级职业经理人的基本能力;
2.具备做饭店点菜师能力;
3.具备做饭店初级管理人员的能力;
4.能够对饭店经营过程中菜、点、酒、水质量进行检测;
5.具备饭店宴席菜点设计和配制的能力;
6.具备简单的菜品创新能力;
7.具备饭店酒吧的管理能力;
8.具备饭店茶艺室的管理能力。
1.掌握菜品命名与宴席菜点设计与配置;
2.掌握中国四大菜系及名菜;
3.掌握西餐进餐礼仪与饮食习俗;
4.掌握菜品创新的方法;
5.掌握酒吧的饮料分类;
6.掌握茶叶的鉴定方法与泡茶的方法;
7.掌握各种中外名酒及特点;
8.掌握鸡尾酒的调制方法及国际标准规范。
1.烹饪概述;
2.中国菜;
3.外国菜;
4.菜点开发与创新;
5.饮料概述;
6.软饮料;
7.蒸馏酒。
8.酿造酒;
9.配制酒。
具备餐饮的理论基础;
具备餐饮市场调研的程序及方法;
具备餐饮产品组合及新产品开发的能力;
具备餐饮产品定价、营销渠道的选择及餐饮产品的促销能力;
具备餐饮营销策划书的制订及餐饮节庆专案设计。
掌握餐饮营销的基本理论知识;
掌握餐饮市场的选择及定位的方法;
熟练掌握餐饮营销的各种策略;
掌握餐饮营销策划方法。
1、餐饮市场调研;
2、餐饮市场细分、目标市场选择与市场定位;
3、餐饮产品策略;
4、餐饮产品价格策略餐饮营销渠道策略;
5、餐饮促销策略;
6、餐饮CIS战略与餐饮品牌营销;
7、餐饮营销策划;
8、餐饮营销绩效评价与控制。
2、4
1.具备基本的英语对话能力;
2.具备基本的酒店服务与管理的能力;
3.掌握与旅游酒店相关的社会学、心理学、民俗、销售、法学等知识;
4.熟悉酒店餐饮部各岗位的业务知识。
1.掌握饭店餐饮部预订过程中的常用短语、对话;
2.掌握饭店迎接服务、点菜及菜肴介绍涉及到的相关词语、句式和表达形式;
3.掌握酒吧服务过程中常用句式及短语的应用,酒水知识;
4.掌握餐饮部结帐服务中的常用语。
1.饭店餐饮部预订中常用的单词、日常用语、句子;
2.饭店餐饮部领位服务时的常用单词、日常用语;
3.饭店餐饮部酒吧服务中的常用语;
4.饭店餐饮部点菜及菜肴介绍中常用的表达方式;
5.饭店餐饮部西餐服务用语;
6.饭店餐饮部结帐服务用语。
饭店人力资源管理
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