第5章咸味香精在食品工业中的应用文档格式.docx

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另外，硫代乙酸糠醋、硫代丙酸糠醋、二糠基硫醚、二糠基二硫、5一甲基糠醛等具有肉香和烤肉香，2一乙酞基呋喃和2—丙酞基呋喃具有烟熏香，这些香料在肉味香精中较为常用。

1.1.2吡嗪类

在对牛肉香成分的分析中发现了2一甲基吡嗪、2,3一二甲基吡嗪、2,5一二甲基吡嗪、2,6一二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2一甲基一3一乙基吡嗪、2一甲基一5一乙基吡嗪、2,5一二甲基一3一乙基吡嗪等吡嗪类化合物。

其中2，3一二甲基吡嗪具有烤牛肉香，可用于烤牛肉香精，另外一些毗嗦化合物自身虽无肉香味，但仍可用于烤肉香精中以产生烤坚果香味，同时含有吡嗪环和呋喃环的化合物，2一甲基—3一糠硫基吡嗪具有熟肉香和咖啡香，常用于肉味香精配方中。

1.1.3噻唑类

在对牛肉、炸鸡、烤花生、炒棒子等香成分的检测中都发现了噻吩类化合物。

最近几年，噻吩类化合物在肉味香精配方中得到了越来越广泛的应用。

2一乙酞基噻吩具有烤肉香，常用于牛肉香精中；

4一甲基—5—乙基唾哇具有牛肉香，常用于牛肉、猪肉和鸡肉香精中。

此外，2,4一二甲基-5一乙酞基噻吩、4,5一二甲基噻吩、2,4,5一三甲基噻吩具有烤肉香味，在各类肉味香精中都有使用，2一乙氧基噻吩可用于烟熏肉类香精。

1.1.4.其他硫化物

硫化物在肉味香精中具有举足轻重的地位，除了前面提到的呋喃类含硫香料和噻吩类香料，下面一些含硫化合物在肉味香精中也很常用。

2-噻吩基二硫可用于烤肉香精3一甲基-1,2,4一三硫环已烷用于肉味香精中可增加肉汁特色。

2,5一二甲基一2,5一二烃基一1,4一二噻吩具有鸡肉香和烤香；

1,6一已二硫醇具有鸡肉香；

1,8一辛二硫醇具有烧鸡香、3—甲硫基—丙酸甲醋、3一甲硫基丙酸乙醋、3一甲硫基丙醇和3一甲硫基丙醛具有肉香；

2,3一丁二硫醇具有肉香和烤牛肉香；

3-琉基一正丁醇具有肉香，这些香料在牛肉、猪肉、鸡肉香精中广泛应用。

1.1.5.醛酮类

除了含硫化合物和杂环化合物，醛类和酮类化合物是在肉味香精中应用较多的两类有机化合物，其中反一2一顺一6一十二碳二烯醛、2一十二烯醛和反一2一顺一4一顺一7一十三碳三烯醛具有鸡肉香；

正已醛、正庚醛、正辛醛、3一辛烯一2-酮具有肉香。

另外，2,4一壬二烯醛、反-2一反一4-癸二烯醛在肉味香精中也很常用。

焦糖香型的香料如乙基麦芽酚，2,5一二甲基一4-烃基一3呋喃酮等也是肉味香精的主要成分。

1.2肉制品调香的八大关系

（1）调味与原料肉鲜度关系

原料肉鲜度好，肉汁多风味足，调味时相对用量少，特别是在低出品率的中西式肉制品，反之用量大。

（2）调味与中西式肉制品及工艺关系中式肉制品调味非常讲究且工艺很复杂，肉制品的香与味往往通过工艺体现出来，如炖、卤、烧、烤、燕等，在中式肉制品调味中咸味偏重，鲜味要来得慢些。

突出中觉和后觉感，回味要悠长。

西式肉制品与中式肉制品相比，工艺简单，体现高效率的工业化生产及原汁原味，肉制品的香气与味不足。

因此西式肉制品在调味方面咸味一般在1.8-2%。

鲜味要来得快些，同样要求中觉感要饱满、醇厚、肉质感强，后觉回味悠长。

（3）调味与肉制品出品率及各种辅料添加剂关系：

低出品率肉制品（高档肉制品）其所使用的辅料添加剂就少，在调味设计时咸味适当偏淡，先觉感的鲜味要来得慢些，目的突出肉制品工艺上的优点（即脆度、嫩度、爽度及有啃头），中觉感要醇厚丰满，后觉感回味悠长。

反之高出品率肉制品调味要偏咸，鲜味要来得快些，目的是要掩盖高出品率肉的含量少，辅料及添加剂多，口感差。

但更应突出中觉和后觉感，因此在建立调鲜味平台时应用量大些。

（4）调味与脂肪关系：

肉制品添加适量的脂肪（猪肥膘、鸡板油）以增加脂香和口感发甘、发香，同时缓解因出品率高和辅料添加剂所造成的口感差的问题，调味设计时，咸味按正常量（2%左右），鲜味可适当减少，反之用量大。

（5）调味与番辛料关系：

没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气，不同的原料肉所使用的香辛料也有所区别。

香辛料作用在肉制品中有两方面功能：

一是去除、掩盖肉源腥胭味、增香、留香，提高肉制品风味。

因此，选用适当的香辛科的肉制品其风味增强，调味设计时咸味按正常量，但调鲜平台所使用鲜味剂应适当调少。

（6）调味与季节性关系：

冬春两季，由于天气寒冷，人的食欲旺盛口重，调味设计时，咸味偏重（2.3%左右的盐），鲜味宜重。

夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜欢清淡优雅。

在调味设计时，咸味偏淡甘甜，鲜味宜慢鲜味平台、宜醇厚优雅，回味淡雅悠长。

（7）调味与不同饮食文化板块差异关系：

长江以北普遍口重，长江以南口味偏

长江以北普遍口重，长江以南口味偏应底物进行调香调配而成的香精，不但肉香天然，香气圆润，浓郁，而香型突出。

1.3.3酵母在肉味香精的应用简介

在国外酵母抽提物被誉为第三代味精。

酵母抽提物占世界鲜味剂销量的37%，且以每年2%的速度增长。

酵母抽提物中含有Ｍａｉｌａｎｄ反应的天然香料,是制备肉类香精的天然基料，此外，由于其含有各种氨基酸、Ｂ族维生素,是一种优良的微生物生长培养基。

已有啤酒厂家将此技术应用到生产，产品广泛应用在生化培养、生物制药领域,产品附加值很高。

对此，本研究借鉴国内外生产酵母抽提物的先进技术，改变过去使用面包酵母为原料的方法，研制出利用啤酒废酵母制备的水解植物蛋白，再利用美拉德反应制备肉味香味料的方法和有关工艺参数。

1.4皮花肉的加工配方及工艺

一、工艺流程：

猪皮→除毛去脂→碱浸泡→漂白→中和→清洗装模→蒸煮杀菌→冷却→修整成型→包装→检验→成品。

原料肉→清洗与处理→腌制→绞碎→配料→滚揉

二、配方:

猪瘦精肉90kg、猪肥膘10kg、分离蛋白2kg、变性淀粉5kg、卡拉胶0.5kg、冰水40kg、食盐2kg、白糖2kg、味精0.3kg、博邦8607排骨膏0.3kg、博邦8108猪肉香精0.3kg、红曲红4g、诱惑红1g、博邦味香源0.1kg、博邦洋葱油0.1kg、博邦CL-1#滚揉腌制剂2.4kg、亚硝酸钠12g、博邦防腐王-1#0.4kg、异VcNa0.1kg、肉蔻粉0.1kg、白胡椒粉0.3kg。

第2节咸味香精在方便面汤料中的应用

2.1咸味香精在方便面汤料介绍：

酱料调料的生产采用借鉴中式肉汤的烹调技术，以熬制骨汤为基础，使用肉味香精增香、酵母浸膏等强化口感为核心的调味技术，有含油量相对较低，香气和口感都好的特点，而且是既含油又有水（为油-水混合体系）。

目前，中、高档方便而使用的液状调料是单独的酱料调料或酱料调料和油式酱料组合，单独的油式酱料已很少采用。

但是，熬制骨汤成本较高，受原料价格波动的影响较人；

特别是生产较烦琐，质量指标的定量化控制很困难，生产技术比较原始。

随着调料的发展，生产工艺技术的现代化已成必然，各种原料与产品质量必须建立定量关系，即调料的色香味体定量地受原料的种类、质量和用量支配，这就是工程化调料，其产品设计和生产技术是发展的方向之一。

实现调料工程化生产的关键之一是骨汤在酱料调料中所赋予酱料主体风格、口感的作用，可以用其他原料很好的替代。

由于热反应肉味香精生产技术和调味技术的成熟，特别是其形成肉味口感的特别优势，使之替代肉汤赋予的风格、口味成为可能。

热反应肉味香精是由两种或两种以上的食品原料和（或）允许在食品或反应香精中添加的原料，经加热制备而成的一种较新的食用香精，该香精由基本反应香精（利用美拉德反应或褐变反应和其他相关生香反应产生，也被称为反应香味料）、调香香料，以及其它增效剂和增强剂，脂肪和香辛料精心调配而成，被认为是天然香精。

这种香精为浆状香精，具有真度高、香气丰满浓郁、口感鲜美醇厚的特点。

2.2方便面酱料的工程化生产工艺

根据方便面酱料的工业化生产特点，以及方便面酱料的风味特征和各种原料的特性，经过深入的研究，确定了方便面酱料的工程化工艺流程。

2.3操作要点

2.3.1香辛料和其他配料的处理

香辛料的质量差距较大，因产地、品种等因素导致风味、风格、香气强度相差很大，因此，在使用前必须对每批香辛料进行检验，并对配方进行相应调整。

粉碎最好采用冷却粉碎机，至少过80目筛。

使用的干黄酱、甜面酱、酱油和香辛料一定要经煮沸，这不仅是为了杀菌防腐，也是为了灭酶，以避免上述原料所含磷酸酯酶使5'

-肌苷酸和5'

-鸟苷酸（即I+G）水解，而失去呈味增鲜能力。

2.3.2复合油脂的香化

各种禽畜油脂是决定风味特征的重要因素，对风味、口感的作用是不可替代的。

牛肉类酱料的生产应使用牛油，但牛油不仅腥味较重，而且价格较贵，通过采用牛油、棕桐油、猪油复配的方法，既可缓和牛油的腥味，协调整体香味，提高风味的适宜度，又可降低产品成本，还可部分地控制酱料的质构。

复合油料应根据生产、食用季节和风味要求确定三种主要油脂的质量和配比，根据产品风格用各种香辛料进行必要的香化处理。

2.3.3淀粉的糊化

淀粉的糊化操作是工艺的关键控制点，淀粉的糊化程度对酱料质构的影响非常人。

糊化不足，不仅酱料质构不好，而且食用时汤体浑浊，有不均匀的悬浮物，与复合油脂的混合效果也不理想；

但糊化过度，同样酱料成型不好，质构质量差。

在生产控制上，应在刚一出现粘度降低时就立即降温，停止糊化。

2.3.4冷却固化

在混油乳化后，应立即将酱料送入冷库，在缓慢搅拌的条件下进行冷却固化操作，使淀粉凝胶和复合油脂的混合体固化，形成理想的质构。

考虑到淀粉凝胶和复合油脂的各自物性特点，冷却速度以不高于3℃/min为宜。

搅拌速度应缓慢是因为强烈的机械作用会破坏淀粉凝胶的质构。

一般情况下，方便面酱料中主要用棕榈油，为调味和调整混合油脂的硬度，通常少量使用牛油、猪油等，牛油、猪油的使用还要考虑三种油的售价、氧化性和风味等因素。

研究发现，油脂量越人，淀粉浓度（对酱料中含水量，下同）对酱料的影响越小。

从表1可以看出，当含油量在30%以上时，此技术生产的酱料质构是令人满意的；

含油量低于30%时，要获得满意的质构就需要较高浓度的淀粉用量。

淀粉用量决定了酱料的凝胶强度、状态。

研究发现淀粉浓度低于6%时，酱料质构较差；

而淀粉浓度高于14%时糊化困难，极易糊锅，不适于生产操作。

采用感官评价方法，与传统酱料进行了对比，10%～12%淀粉浓度凝胶与油脂的混合结果较好，而且淀粉凝胶的析水性、冲调性可以接受，对酱料口感、风味没有不良影响。

第3节咸味香精在小食品中的应用

3.1休闲食品

3.1.1工艺流程

大麦或小麦一粉碎一配料一挤压膨化一调味一装袋一抽真空一杀菌一冷却一成品。

3.1.2.操作要点

（1）粉碎将大麦或小麦、玉米等原料经粉碎，过100日筛。

（2）西己料将粉碎后的原料倒入和而机内，加水和食用色索搅拌混合3min,合原料以“手握成团，手松即散”为准。

（3）挤压膨化采用挤压膨化机挤压热化成形，通过螺旋挤压实现。

且体操作参见“挤压膨化。

3.1.3、主要原料

1.特征风味料：

猪肉、肉骨汤、鸡蛋、天博纯鸡粉、热反应牛肉粉、热反应鸡粉、鸡粉、牛肉粉、牛肉浸膏、猪肉浸膏、鸡肉精油、精炼鸡油、猪肉粉、猪肉膏、烤牛肉精油等。

2.咸味料：

炒盐、精盐等。

3.甜味料：

白砂糖、蛋白糖等白砂糖替代物等。

4.鲜味料：

味精、IMP（5`-肌苷酸）、GMP（5`-鸟苷酸二钠）、I+G、干贝素、氨基酸等。

5.酸味料：

柠檬酸、醋、乳酸粉、苹果酸、琥珀酸等。

6.香辛料：

辣椒粉、花椒粉、八角粉、丁香粉、小茴粉、草果粉、三奈粉、胡椒粉或油、姜黄粉等。

7.蔬菜料：

洋葱粉、胡萝卜粉、香葱粉、姜粉、香葱油、洋葱油、大葱油、香菇粉、芹菜粉等。

8、着色料：

焦糖色素、柠檬黄、姜黄色素、日落黄、β-胡萝卜素等。

9.增香料：

麦芽酚、乙基麦芽酚等。

10.营养强化剂：

维生素A、维生素C、维生素D、钙粉、骨粉。

11.增味料：

酱油粉、鱼露、香油、油脂、脱脂奶粉、芝士粉、HVP、酵母抽提物等。

12.分散剂：

二氧化硅等。

3.2香精香料在休闲食品中的七大作用

1.对没有或较少香气、香味的提供香气、香味。

如烤肉粉20027加入到风味较少的锅巴和膜干等产品中，提供烤肉方面的风味；

添加天博牛肉浸膏E2006在锅巴和膜干产品中体现出良好的酱香风味。

2.增强或修饰原料中固有香气或加工过程中生成的香气、香味。

如天博烤牛肉精油21103、天博猪肉香精21026、天博牛肉香精B-3等在锅巴、膜干等产品中的体现。

3.掩盖主要原料固有的或加工过程中生成的不良气味。

天博鸡肉精油O3008、天博鸡肉精油21067等的应用可以掩盖一定程度的不良风味。

4.稳定或改进加香产品的香气、香味。

天博热反应鸡肉粉CH-3、CH-6系列，效果很好。

5.替代不良的香精香料及其风味。

天博猪肉香精21044、牛肉香精21113。

6.补充原料在加工过程中损失的香气香味。

天博牛肉香精6201、天博鸡肉香精6308、天博猪肉香精6108。

7.在产品质量不变的情况下，进一步降低产品的生产成本。

天博鸡肉香精21016、天博猪肉香精20976、天博牛肉香精6206。

锅巴、膜干休闲食品的发展方向已基本适应消费者的需求，只是种类繁多，精品“凤毛麟角”。

维生素糖果、果冻、土豆片、海苔、小馒头、米饼等在市场上的销售状况表明了一个企业推出了一个好产品，就能推动整个企业全面发展，已是不争的事实。

3.3麻辣休闲食品厚味强化原料

由于麻辣风味及口感的特殊性，麻辣休闲食品的厚味强化配万主要由咸味剂、甜味剂、鲜味剂、香辛料、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料与肉类抽提物进行科学复配，这样才能使麻辣休闲食品肉味突出、香味保留持久、回味绵长以肉味为调味核心是麻辣休闲食品调味的理论基础，只有以肉味为主体，搭配其他调味因子才能买现麻辣休闲食品的个性化调味，这是我们多年调味经验的积累和总结，已经得到众多从事麻辣休闲食品调味者的认同厚味复合较好的麻辣专用调味料.在调味时味道并不是很好.但是熟化1-2天后，味道会变得非常柔和下面将详细介绍几种可以用于强化麻辣休闲食品厚味的原料：

3.3.1.脂类原料脂类是肉味的主要体现者，是提高厚味的关键，它可以分为游离态油脂（如牛油、猪油、鸡油等）、粉末包埋油脂以及油脂的反应产物，这三类原料对提高麻辣休闲食品的厚味起着至关重要的作用其中游离态油脂具有其他油脂所不具备的特点即口感圆润度较好，但对厚味的强化作用很弱粉末包埋油脂（即一些名为肉粉的原料，但并不是所有的肉粉都是粉末包埋油脂）是强化厚味的关键原料，厚味持久且较重，其厚味强化效果根据包埋物含量、包埋材质的口感以及包埋的有效成分的不同而有所不同油脂反应产物的厚味、口感和回味均较好将三类脂类物质进行合理复配后得到的产品厚味强化效果更好，应用于麻辣休闲食品调味中既可增强麻辣的回味，又可增强麻辣特色，因此成为少数麻辣休闲食品畅销的主要原因。

3.3.2.香辛料香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的食用物质，目前被厂泛应用于食品调味中我们选择了一种具有特色并且常用的香料，如酸草（简称CG），为浅黄色或褐色粉末，若添加过量或香辛料配比不当，易产生不良口感，但若添加量合理，则可使厚味持久。

另外，我们还对食品调味中专业应用的香辛料（如姜黄、甘草、排草、茅草、木香、蕾香等原料）进行了深度开发，研制出强化厚味的特色原料系列，如茅草提取物、木香提取物、木姜提取物等，这些产品在麻辣调味过程中不仅能强化厚味，还能体现出麻辣的特色和香味香辛料是天然、安全、野生的原材料，在使用过程中无限量规足，我们将根据原料特性不断研制出可以用于麻辣休闲食品调味的天然、安全、健康的调味料咸味香精香料。

咸味香精对强化麻辣休闲食品的厚味具有重要作用，其核心原料如呋喃酮、甲基环戊烯醇酮（MCP）、某些含硫类化合物等在麻辣休闲食品的调味中具有强化厚味及回味的作用热反应肉粉作为咸味香精也可用于麻辣休闲食品中，以增加其厚味此外，醛类、酮类、杂环类香料化合物也可在一定程度上起到强化麻辣休闲食品厚味的作用在多位麻辣调味研究者的技术支持下，我们研制出麻辣休闲食品调味专用的鸡肉粉、牛肉粉、牛肉香精、进口德国牛肉粉30113、德国牛肉香基，并得到了调味界的厂泛认可和使用。

3.3.3.发酵类抽提物经长时间发酵的榨菜、酸菜、泡椒、豆瓣、豆豉等物质具有特殊风味.深受厂大消费者喜爱目前我们已经成功研制出适合于麻辣休闲食品调味的系列发酵类抽提物，如鳄糟提取物、豆瓣提取物、豆豉提取物、酸菜提取物、泡菜提取物、泡椒提取物、榨菜提取物等，它们风味柔和、厚味持久，是提高麻辣休闲食品厚味的不可或缺的原料

3.3.4.酵母抽提物酵母抽提物，又称酵母味素，是以蛋白质含量丰富的食用酵母（如面包酵母、啤酒酵母）为原料，采用生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸进行降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肤、氨基酸、呈味核苦酸、日族维生素及微量元素酵母抽提物具有天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点.高品质的酵母抽提物厚味不重但很柔和，因此长期以来一直备受调味工作者的喜爱。

3.4调味主要推荐配方。

配方1:

挤压膨化半成品40kg，食盐1kg、花椒粉0.2kg、辣椒粉0.6kg、孜然粉0.2kg、五香粉0.05kg、胡椒粉0.05kg、桂皮粉0.1kg、味精0.4kg、I+G0.03kg、大豆油5kg、博邦8808、香精0.25kg

配方2:

挤压膨化半成品40kg、食盐1kg、花椒粉0.1kg、辣椒粉0.4kg、孜然0.3kg、五香粉0.15kg、胡椒粉0.05kg、杜皮粉0.2kg、味精0.4kg、I+G0.03kg、大豆油5kg、博邦8808、香精0.15kg。

配方3:

挤压膨化半成品40kg、食盐1kg、花椒粉0.1kg、辣椒粉0.6kg、五香粉0.2kg、胡椒粉0.1kg、糖精0.4kg、I+G0.03kg、大豆油5kg、博邦8111、香精0.02kg、博邦8808、香精0.05kgo

第4节咸味香精在复合调味料中的应用

配方4:

挤压膨化半成品40kg.食盐1kg、花椒粉0.1kg.辣椒粉0.7kg.五香粉0.1kg、胡椒粉0.1kg、糖精0.4kg、I+G0.03kg、大豆油5kg、博邦8808、香精0.05kg、博邦962、香精0.015kg

随着我国大多数家庭摆脱了，又从温饱逐渐进入小康，家里厨房架上的调味品也从简单的食盐、味精、酱油、醋、葱、蒜、辣椒寥寥几种发展到各种各样酱料、辛香料、复合料一应俱全。

每当节日假日时，全家老小团聚在一起，到菜市场买进来各色蔬菜、鱼肉、水果、，根据每样特色，使用各种瓤烹调出丰富多彩的美味佳肴，让全家人美美地享受一下。

西方的烹调倾向于