餐饮行业食品安全员业务能力能力试题 附答案Word格式文档下载.docx
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A、-18℃~-1℃
B、-20℃~-1℃
C、-20℃~0℃
D、-18℃~0℃
8、根据《食品安全法》规定,食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的,依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分?
A.撤职或者开除
B.记过
C.记大过
D.警告
9、餐饮业的采光照明要求为()。
A、食品处理区工作面不应低于110lux,其它场所不应低于220lux
B、食品处理区工作面不应低于220lux,其它场所不应低于110lux
C、食品处理区工作面不应低于100lux,其它场所不应低于200lux
D、食品处理区工作面不应低于200lux,其它场所不应低于100lux
10、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于()。
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
11、厨师的个人卫生要求中描述错误的是()。
A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服
B、操作时,禁止吃东西,随地吐痰,不准面对食品咳嗽,打喷嚏。
C、可以适当时候吸烟
D、穿戴整洁,勤换衣服,勤理发,勤洗澡,不得留长指甲和染指甲油,上班时候不得戴戒指,项链等首饰物品。
12、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的()实行分类管理?
A、资质
B、信用和体系
C、业态和规模
D、以上全选
13、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是()。
A.可以经营所有品种的野生河鲀
B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼
C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼
D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品
14、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题,应当向哪个部门投诉?
( )
A、质量技术监督部门
B、食品药品监管部门
C、工商行政管理部门
D、农业部门
15、以下说法,正确的有()。
A、抽样时,如果被抽检产品执行企业标准,应向被抽样单位索取标准
B、抽样时,如果被抽检产品执行行业标准,应向被抽样单位索取标准
C、抽样时,如果被抽检产品执行国家标准,应向被抽样单位索取标准
D、抽样时,不管企业执行什么标准,都应向向被抽样单位索取
16、大多数细菌都能在()范围内快速生长繁殖,因此这个温区被称为“危险温度带”。
A、0℃~15℃
B、10℃~60℃
C、-15℃~0℃
D、60℃~100℃
17、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区,下面哪项属于准清洁操作区?
()
A、切配场所
B、餐用具清洗消毒场所
C、餐用具保洁场所
D、食品库房
18、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生,以下哪项做法不会导致食品污染:
A.戴戒指
B.涂指甲油
C.戴口罩
D.佩戴饰物
19、食品安全(fooDsAfety)指食品(),对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
A.无毒
B.无害
C.符合应当有的营养要求
D.其它都对
20、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存:
A、食品
B、调味品
C、洗涤用品
D、食品添加剂
21、消毒后的餐具正确保洁方法是()。
A.使用毛巾、餐巾擦干
B.自然滤干或烘干
C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内
D.放在操作台上,随手拿到
22、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放多少小时以上:
A、12
B、24
C、36
D、48
23、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于()的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。
A、5毫米
B、6毫米
C、8毫米
D、10毫米
24、重大活动的餐饮服务提供者的职责()。
A.为重大活动提供餐饮服务,依法承担餐饮服务食品安全责任
B.配合餐饮服务监管部门及其派驻工作人员的监督管理
C.加强从业人员的建康管理,做好从业人员的培训
D.以上都是
25、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准:
A.对婴幼儿无害
B.对成人无害
C.对人体安全无害
D.对环境无害
26、扁豆中含有一种叫()的物质,食用后能引起中毒。
这种物质高温即可破坏,所以加工扁豆必须炒熟煮透。
A、秋水仙碱
B、亚硝酸盐
C、红细胞凝集素
D、皂素
27、下列关于食品复检的说法,错误的是()。
A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论
B.复检机构名录由国务院卫生行政公布
C.复检机构由复检申请人自行选择
D.复检机构与初检机构不得为同一机构
28、运输食品原料的工具与设备设施要求()。
A.应当保持清洁
B.必要时应当消毒
C.运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施
29、备餐时,在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在()的条件下存放。
A、70℃以上
B、0℃以下
C、高于60℃或低于10℃
D、0℃以上
30、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全,保障()。
A.公众身体健康
B.公众生命安全
C.公众身体健康和生命安全
D.社会稳定
31、重大活动中,餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是()。
A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作
B.对食品加工制作重点环节进行动态监督
C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作
32、餐饮经营者应亮证和上墙的为:
A、餐饮服务许可证
B、营业执照
C、各种卫生管理制度
D、财务情况
33、违反《食品安全法》规定,构成犯罪的(涉嫌食品安全犯罪的),应当()。
A.可以以罚代刑
B.依法追究其刑事责任
C.依法不应追究刑事责任的,不再给予行政处罚
D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的,由公安机关予以处罚
34、关于食品贮存、运输的做法不正确的是()。
A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁
B.防止食品在储存、运输过程中受到污染
C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求
D.将食品与有毒有害物品一起运输
35、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于多少度:
A、65℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
36、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的,由考核部门发给培训合格证明。
培训合格证明有效期()年。
A、2
B、3
C、5
D、10
37、有碍食品安全的疾病包括()。
A.活动性肺结核
B.渗出性或化脓性皮肤病
C.消化道传染病
38、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中,表述错误的是()。
A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。
B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的,应立即放入冷藏设施中妥善保管,保证下次使用时的新鲜。
C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
D、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。
每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
39、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是()。
A.由食品药品监督管理部门建立
B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况
C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案,对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管
40、关于抽样工作和检验工作,以下说法正确的有()。
A、抽样工作比检验工作重要
B、检验工作比抽样工作重要
C、抽样工作和检验工作都重要
D、抽样工作和检验工作都不重要
41、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是()。
A、备餐场所
B、烹调场所
D、切配场所
42、国务院()部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。
A.商务行政管理
B.卫生行政
C.农业行政
D.食品药品监督管理
43、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验()原件;
A、生产许可证
B、餐饮服务许可证
C、动物产品检疫合格证明
D、税务登记证
44、食品生产企业车间设备的传动部分应有()罩,以便于清洗和消毒。
A.防雨、防尘
B.防水、防尘
C.防鼠、防虫
D.防偷、防盗
45、生产经营转基因食品未按规定进行标示的,由()处罚。
A.农业部门
B.农业部门或食品药品监管部门
C.县级以上食品药品监管部门
D.工商部门
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品()。
A.腐败变质的食品
B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类
C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品
D.营养成分不符合食品安全标准的食品
2、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容?
A、血常规检验数据
B、中毒食物检验结果
C、流行病学调查资料
D、吃剩下的食物
3、餐饮服务经营者违反下列哪些情形,按未取得《餐饮服务许可证》查处。
A、擅自改变备注项目
B、经营超过保质期食品
C、使用转让的《餐饮服务许可证》
D、添加药品
4、洗手消毒设施卫生要求包括()。
A、应有足够数目的洗手设施,方便从业人员使用
B、应有相应的清洗、消毒用品
C、水龙头宜采用非手动式开关
D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施
5、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有()。
A、过早地烹调食物,或过早切配冷菜等
B、熟食物储存在不适宜的温度下
C、冷藏前食物充分冷却
D、冷藏后的食品未彻底加热直接食用
6、食品安全管理员的任职条件是()。
A、具备初中以上学历
B、身体健康并持有有效健康证明
C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历
D、持有有效培训合格证明
7、成品入库时,仓管员应()。
A.检查包装是否完好
B.确认数量后签名
C.按品名、规格、生产批次分别堆放
D.随意堆放
8、食物中毒的特点是()。
A、潜伏期短,往往突然发病
B、有相似的临床表现,一般为急性胃肠类症状
C、发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系
D、中毒患者不是传染源,病人与健康者之间不传染
9、预包装食品的包装上应当有标签。
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签还应当标明()。
A.主要营养成分
B.使用效果
C.主要营养成分的含量
D.治疗功能
10、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有()。
A、接触动物或生的动物制品后要及时洗手;
B、牛奶要加热消毒后食用;
C、防止生熟交叉污染;
D、注意个人卫生,不喝生水,不吃不洁食物
11、下列哪些是禁止生产经营的食品:
A、农药残留的食品
B、营养成份不符标准的婴儿食品
C、超过保质期的食品
D、腐败、生虫的食品
12、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施()。
A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等
B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器
C.从业人员洗手消毒后加工熟食
D.在专间或专用场所内加工直接入口食品
13、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是()
A.穿戴清洁的工作衣帽
B.头发不外露
C.留长指甲,涂指甲油
D.饰物外露
14、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点()。
A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染
B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度
C.控制好熟食的存放时间,尽量当餐食用
D.食品的加工量与加工条件相吻合,防止超过加工场所的承受能力加工
15、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的()辅设,路面平整,不积水,不起尘,其他裸露地面应绿化。
A.混凝土
B.水泥地
C.沥青
D.其他硬质材料
16、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价,评价内容主要包括()。
A.质量安全稳定性
B.物资交付及时性
C.服务情况
D.相关资质证明文件的有效性
17、省级以上人民政府()等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总,并及时向同级卫生行政部门通报。
A.工商行政管理
B.食品药品监督管理
C.质量监督
D.农业行政
18、餐饮服务提供者加工制作菜品时,应符合下列哪项规定()。
A.可以添加西药
B.可以添加中草药
C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质
D.不添加药品
19、重大活动食品安全的基本原则是()。
A、前期介入原则
B、区域负责原则
C、监督与指导相结合原则
D、制订监督工作方案原则
20、食品标识不得标注下列哪些内容:
A.标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的;
B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用;
C.违背科学常识的内容;
D.标示封建迷信内容。
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、()餐饮服务从业人员在最初进行健康检查,取得健康证以后,无需再进行健康检查。
2、()废弃物容器应配有盖子,并且应与加工用容器有明显的区分标识。
3、()食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。
4、()食品安全法的立法宗旨是保障公众身体健康和生命安全。
5、()餐饮服务经营地点或者场所改变的,应当重新申请办理《餐饮服务许可证》。
6、()餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器,可不用区分、相互混用。
7、()食品抽检由食品生产经营者无偿提供被抽检的食品。
8、()中央厨房可以聘请兼职食品安全管理人员。
9、()餐饮服务单位的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负全面责任。
10、()食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到原料、半成品和成品严格分开。
11、()当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的,不可以向人民法院起诉。
12、()餐饮服务单位的厨师可以担任专职食品安全管理人员。
13、()餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。
14、()食物中可能违法添加的非食用物质如:
小米、玉米粉、熟肉制品等添加工业染料着色等。
15、()食品经营许可实行一地一证原则,即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动,应当取得一个食品经营许可证。
试题答案
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、B
2、D
3、C
4、C
5、D
6、B
7、B
8、A
9、B
10、B
11、C
12、C
13、D
14、B
15、A
16、B
17、C
18、C
19、D
20、D
21、B
22、D
23、B
24、D
25、C
26、C
27、D
28、D
29、C
30、C
31、D
32、A
33、B
34、D
35、B
36、B
37、D
38、B
39、D
40、C
41、A
42、D
43、C
44、B
45、C
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、ABD
2、ABC
3、AC
4、ABCD
5、ABD
6、BCD
7、正确答案:
ABC
8、ABCD
9、正确答案:
AC
10、ABCD
11、ABCD
12、AC
13、AB
14、ABCD
15、正确答案:
ABCD
16、正确答案:
17、正确答案:
BCD
18、CD
19、ACD
20、正确答案:
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、×
2、√
3、×
4、√
5、√
6、×
7、×
8、×
9、√
10、√
11、×
12、×
13、×
14、√
15、√
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