《食品香精香料与加香技术》实验教材Word文档格式.docx

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林旭辉王凤玲

未开

主要仪器设备：

样品瓶、品香条、品香条夹、40种甜味香精

咸味香精和辛香料分辨

40种咸味香精和辛香料，闻出每种香精的品种，当场记录

样品瓶、品香条、10种咸味香精、30种香辛料

3

液体饮料酸甜比的调配和清凉饮料的调配

得到液体饮料酸甜的最佳配比和清凉饮料的调配

纸杯、白砂糖、柠檬酸、纯净水、甜味香精

4

果汁饮料的调配

纸杯、白砂糖、纯净水、甜味香精、柠檬酸、VC、水果（一至二种）

5

电子鼻在气味分析中的应用

林旭辉张久春

电子鼻

6

香辛料在肉制品中的加香中的应用

香辛料在中国传统式炖牛肉中的应用

30种香辛料、牛肉、盐、味精

⒌实验环境

要求室内恒温恒湿，湿度小于50%，温度20-25℃，附近无异味源。

⒍实验总体要求

采用集中授课形式。

要求学生必学严格按照老师讲授实验要求进行操作，确保实验过程的仪器、电源、气源、火源、水源的安全使用。

实验室内不得大声喧哗，以严肃、认真、仔细、实事求是的科学态度完成实验。

⒎本实验的重点、难点及教学方法建议

重点：

嗅觉和味觉的初步培养。

难点：

嗅觉和味觉的语言描述。

教学方法建议：

在理论课讲授的同时，要求学生在实验前预习，并做好预习报告。

实验一甜味香精分辨

…………………

实验二咸味香精和辛香料分辨

实验三液体饮料酸甜比的调配和清凉饮料的调配

实验四果汁饮料的调配

实验五电子鼻在气味分析中的应用

实验六香辛料在肉制品中的加香中的应用

一、实验目的1．甜味香精气味的分辨。

2．甜味香精气味的记忆。

3．甜味香精气味的语言描述。

二、实验内容

嗅觉是一种复杂的生理感觉表明，它直接依赖于人们鼻腔里的嗅觉器官。

重要的嗅觉器官是嗅觉小胞中的嗅细胞，一般按极性顺着一定的方向排列，表面带负电荷。

当香气成分吸附在嗅细胞表面时，将使嗅细胞的表面电荷发生改变，产生微小的电流，从而刺激神经末梢呈兴奋状态，并最终传递到大脑的嗅觉区域，使人们产生判断结论。

人们喜欢或乐意接受的嗅觉物质，便被称为香气成分。

但是，需要指出的是，在大多数食品中，总是包含有许多种香气成分，因此，食品的香气，往往是一种混合物的嗅觉结果。

这种结果，有时会因接受者的不同，产生不同的气味，是某些挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经而引起的不同感觉。

嗅觉是辨别各种气味的感觉。

嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，其中嗅细胞是嗅觉刺激的感受器，接受有气味的分子。

气味强度的测定至今仍无很好的方法，很难以数字来表示其绝对值，仅能全凭人的嗅觉来比较、判断气味的强弱及有无异臭。

能显示气味强度的方法之一为阈值试验，阈值是以空气、水之类的无味无臭物质为溶剂，稀释一定量的试样进行试验，所能感知的最小可嗅量的倒数。

食品香精香料可将其直接含于口中来测试，即将一定量的香精香料加入水或糖浆中来进行试验（稀释试验），也可将其加入对象食品中，通过试吃来最后判定（附香试验）。

食品香精香料的香味因食品基质的不同而变得显著不同，所以附香试验成为最重要的判定手段。

为了获得客观性强的结果，样品的选定与数据的统计、处理很重要，实用上通常采用2点比较法、3点比较法及顺位法。

三、实验要求

根据本实验的特点、要求和具体条件，采用集中分组授课形式。

四、实验准备

学生需要预习《食品香精香料与加香技术》课程中相关的知识与内容。

五、实验原理

区分、辨别出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。

如辨别一种香料混合物或加香产品还要求能够指出其中香气和香味大体上来自哪些香料，能辨别出其中

“不受欢迎”的香气和香味来自何处。

首先要掌握目前国内经常在使用的数百种（国外有数千种）单体香料以及近百种香基、几十种成功的香精的性能，熟悉其香气特征，香韵分类，各香料间香气的异同和如何代用等知识，练好“辨香”这一基本功。

不仅要把辨香结果记录在纸上，而且要作为记忆长期保存在头脑中。

六、实验条件

安静无异味的实验室、样品瓶、品香条、40种甜味香精

七、实验步骤

用品香条浸入甜味香精样品瓶中约1cm，仔细嗅辩并记忆这种香精的气味，嗅辩后把品香条夹在品香条夹上，嗅辨和比较香韵、头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相象程度、香气的稳定程度和色泽的变化等。

要进行辨香与评香，必须注意或具备下列各点。

（1）要有适合的场所，要注意工作场所的环境，要全神贯注，要仔细地评辨，要根据样品香气的强弱和评辨者嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。

总的来讲，评辨香气时间不能过长，要有间歇，有休息，使鼻子嗅觉在饱和疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，效果更佳。

一般开始时的间隔是每次几分钟，最初嗅的三四次最为重要，易挥发者要在几分钟内间歇地嗅辨；

香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇5～10分钟，再延长至半小时乃至一天，或持续二三天。

要重复多次。

要观察不同时间中的变化，包括香气和挥发程度（头、中、晚香）。

（2）要有好的采样，不同品种，不同地区，不同原料，不同工艺，不同等级，要有不同的标样，应详细标明。

装标样的容器，一般用白色的玻璃小瓶（最好是深色的）。

要选择新鲜的标样满装于瓶中盖紧（用后亦然），在15℃、无阳光直射下保存，一般存放在冰箱的冷藏室中。

一般在6～12个月内更换标样。

（3）辨香时要用评香条（品香条），通常是用厚度适宜的滤纸条，宽度为0.5～1cm，长度为18cm，适用于液体样品。

对固体样品用长8cm，宽10cm的滤纸片。

存放时要注意防止沾染或吸入任何香气。

（4）辨嗅时要注意香精香料的浓度，因为过浓易引起嗅觉饱和麻痹或疲劳，有必要把香精香料用纯净无嗅的溶剂如95％乙醇、重蒸馏水或纯净邻苯二甲酸二乙酯稀释10～100倍，甚至更淡些来辨别。

特别是香气强度高或固态树脂状的品种。

（5）辨香的准备和要求。

首先在评香条上标明被辨评对象的名称号码，日期和时间。

然后将评香条一头浸入拟辨的香精或香料（或其稀释溶液）中，蘸上约一至二厘米，对比时要蘸得相等。

嗅辨时，样品不要触及鼻子，要保持一定的距离（刚可嗅到）。

对于固体样品可将其少量置于滤纸片中心嗅辨。

（6）对加香制品的辨香或评香。

对市售的各种化妆品、香皂等日化产品及食品的辨香或评香时，一般即以此成品用嗅辨的方法来评辨。

（7）建立记录卡。

对初学者来说，这一步骤是非常重要的。

随着学习的进行，对接触过和嗅过的各种香精香料要随时记录下来自己的心得和它们的性能、数据，以利于学习和工作。

可将香精香料分门别类地记载，记录的内容应包括如下项目，并作为自己的技术档案妥善保存。

a.品名、来源、来样日期、编号等。

b.化学名称、学名、商品名、主要成份、价格等。

c.外观（色泽、状态及各种物理数据等）。

d.香气或香味特征（香韵、强度、扩散程度、头香、中韵、尾香等。

e.溶解性能（包括不同的溶剂和不同的浓度）。

f.在各种介质中的稳定程度和变色程度。

g.对人体的安全性文献。

h.评价及建议应用范围和用量。

八、思考题

1.如何记忆香气？

2.香气的强度是如何表述的？

3.怎么样用语言描述气味？

九、实验报告

实验报告的内容及要求:

严格按照实验报告表格纸撰写实验报告。

实验之前预习《食品香精香料与加香技术》课程中相关的知识与内容。

十、注意事项及其它说明

在集中讲解时，认真听取并且做到有关指导教师强调的本实验中的注意事项。

实验二咸味香精和香辛料分辨

一、实验目的1．咸味香精气味的分辨。

2．咸味香精气味的记忆。

3．咸味香精气味的语言描述。

咸味香精包括肉味香精、香辛料、酱油、醋等，仔细嗅辨其气味的特征和挥发程度，一般咸味香精挥发程度低而富有保留性。

三、实验要求

根据本实验的特点、要求和具体条件，采用集中授课形式。

五、实验原理

香精香料在空气中挥发、到达鼻腔、通过神经传到大脑后使人产生嗅觉。

香气根据香精香料的挥发程度可分成三段。

1.头香或顶香，属于挥发度高，扩散力强的香料，在评香条上一般认为在二小时以内挥发散尽，不留香气者为头香。

由于留香时间短，挥发以后香气不再残留，头香能赋予人们最初的优美感，使香精香气富有感染力，作为香精的第一印象是很必要的。

可作为头香的香料大部分香气是令人愉快的，因此，在创造头香时可以有更多的选择，可以充分体现调香师的创造精神。

这是香气给人留下的第一印象，相当于食物的“口味”。

对香精来说，这种香气的口味是非常重要的。

一般总是选择嗜好性强，能融洽地与其他香气溶合为一体，且清新爽快能使全体香气上升以及多少有些独创性的香气成分作为顶香。

因此新的单体或单离香料对一名调香师来说更显重要。

所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、轻快的青香味香料都属此范围。

困难在于香气与食品一样，必须经常变换口味，否则使人产生厌腻感，但要防止过于奇特的变化而使人不适应。

没有头香香气则会显得平淡，气味单调。

2.中段香韵，简称中韵，挥发程度中等。

头香过去之后，继之而来的一股丰盈的香气。

在评香条上香气持续2～6小时，体香香料构成香精香气特征，是显示香精香料香气特色的重要部分。

适宜这部分的香料有茉莉、玫瑰、铃兰、丁香等花香，及醛类、辛香料等各种香料。

3.尾香，也叫基香、晚香、底香，挥发程度低而富有保留性，在评香条上香气残留6小时以上或几天或数月。

如麝香香气可以残留一个月以上。

基香香料不但可以使香精香气持久，同时也是构成香精香气特征的一部分。

在调香工作中，根据香精的用途，要适当调整头香、体香、基香香料的百分比，头香、体香和基香要注意合理的平衡，各类香料百分比的选择，应使各类原料的香气前后相呼应，在香精的整个挥发过程中，各层次的香气能循序挥发，前后具有连续性，使它的典型香韵不前后脱节，达到香气完美、协调、持久、透发的效果。

安静无异味的实验室、样品瓶、品香条、40种咸味香精

七、实验步骤

依次用品香条浸入咸味香精样品瓶中约1cm，仔细嗅辩并记忆这种香精的气味，嗅辩后把品香条夹在品香条夹上，嗅辨和比较香韵、头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相象程度、香气的稳定程度和色泽的变化等并用语言记录下来。

其他步骤参见甜味香精的有关事项。

1.如何评价咸味香精的优劣？

2.咸味香精应用于哪些方面？

实验报告的内容及要求:

在集中讲解时，认真听取并且做到有关指导教师强调的本实验中的注意事项。

一、实验目的

1．液体饮料酸甜最佳配比的调配。

2．清凉饮料的调配。

本实验通过调配得到液体饮料酸甜最佳配比并用甜味香精调配出自己爱喝的清凉饮料。

三、实验要求

五、实验原理、方法和手段

各种有机酸的酸味效果是不同的，通过利用各种酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等）的酸感特征将几种酸混用，以获得满意的口感，酸与甜味剂要有合适的比例，符合天然水果的糖酸比能更好地烘托出水果香气、酸甜适度能产生良好的味感。

要注意有机酸的比例，不同糖酸比的口味

口味 

糖含量% 

酸含量% 

糖酸比

甜味突出 

10 

0.01~0.25 

100~40

酸甜 

0.25~0.35 

40~28.6

酸 

0.35~0.45 

28.6~22.2

酸味突出 

0.45~0.6 

22.2~16.7

强酸 

0.60~0.85 

16.7~11.8

甜酸比是产品中甜度与酸度之比，甜度是指全部甜味剂的总甜度（按蔗糖计），酸度是指全部酸味剂的总酸度（按柠檬酸计）

甜酸比=总甜度（按蔗糖计）/总酸度（按柠檬酸计）

在实际生产中食盐是风味的最好配角，能与甜味一起决定基本风味，还可以使整体风味和谐、稳定，同时咸味还可以覆盖高甜饮料的甜腻感。

安静无异味的实验室、样品瓶、纸杯、白砂糖、柠檬酸、纯净水、甜味香精

1.液体饮料酸甜比的调配：

a.用天平准确称取白砂糖，白砂糖的称取量在4~10g。

b.用天平准确称取柠檬酸，柠檬酸的称取量在0.01~1.0g。

c.将白砂糖和柠檬酸倒入烧杯中，加入100mL水，搅拌至完全溶解。

d.品尝其甜酸配比，找出最适合自己口感的甜酸比。

e.在上述溶液中加入食盐0.01~0.5g，搅拌至完全溶解，品尝，与上述溶液同酸甜比的溶液比较其口感。

2．清凉饮料的调配

a.配制上述最适合自己口感甜酸比的溶液，加入几种自己喜爱的甜味香精。

b.甜味香精加入量为0.01~0.05%之间

c.搅拌均匀后品尝，找出令自己满意的清凉饮料基质。

1.为什么加入食盐后，饮料的整体风味更加和谐、稳定、口感更好？

2.如果酸味很尖锐，如何缓和酸味？

做好实验预习、实验记录并独立完成实验报告，按时提交正式实验报告，用学校统一要求实验报告纸书写。

1、实验前必须对所做实验进行预习，提交预习报告。

2、进入实验室必须穿白大褂，不得大声喧哗，不准在实验室吃东西。

3、严格按照老师要求动手操作，确保实验过程安全。

4、实验完毕后，应做好实验室的卫生。

1．用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成果汁饮料。

2.果汁饮料调配的注意事项。

3.掌握果汁饮料的保藏原理和调配方法。

4.加深对果汁饮料加工过程的认识。

本实验通过新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成果汁饮料

采用集中授课形式组织教学

用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。

包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等。

加香一般在均质前进行，着香率一般在0.1～0.2％之间，多数情况下香精与乳化剂同时使用，以强调天然感。

1.水果饮料：

只含少量果汁（不小于5%）的饮料。

使用以香橙为代表的柑桔系列香精，但许多其他果实香精也都适用，香精与乳化剂同时使用。

它和碳酸饮料的区别是更加强调天然感，清凉性次之。

2.果汁饮料（fruitade）：

饮料中果汁含量在10％以上，所适用的水果种类和香精的使用方法与上述果味饮料大致相同，但必须考虑香精和果汁间的调合以及加热过程中的香味劣化等具体问题。

4.天然果汁：

使用香精的目的和果汁饮料相同，但只限于使用天然香料。

因此只能使用天然精油和果汁浓缩时的回收香气物质。

5.果肉型饮料（nectar）：

此类型饮料虽因果实种类不同而有一定的差别，高酸型水果其果肉汁含量在20%以上，低酸型水果，其果肉汁含量在30%以上，是一种相对粘稠状的饮料，如曾流行一时的各种果茶。

强调呈味满足感，爽快感居次要地位。

使用香精的目的是补充因加工过程中香气的损失和增加花色品种。

6.水果饮料浓浆：

饮用时加水稀释5～6倍。

所用的香精是不含天然品的低档次香精，并且预先制成各种瓜果类型后直接加入制品中，属于典型的三精一素制品。

（一）原辅料

1.原料：

柑、脐橙、苹果、荔枝

2.辅料：

白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、VC、纯净水、甜味香精

（二）仪器与设备

小型榨汁机、手持折光计、封瓶机、玻璃瓶、不锈钢盆等

（三）工艺流程

玻璃瓶→清洗→消毒

↓

原料选择→挑选→清洗→去皮→榨汁→过滤→调配→加热→装罐→密封→杀菌→冷却→成品→检查

1. 

原料选择：

要求原料汁液含量高，取汁容易，颜色鲜艳，香味浓郁，糖酸的含量高，含糖高于10%，含酸高于0.6%

2.挑选：

去除腐烂果，未成熟果、损伤果，清洗干净

3.去皮：

柑先剥皮，再分瓣；

橙先用刀切成四瓣，去皮核

4.榨汁：

用小型榨汁机榨汁

5.原汁中糖酸含量的测定：

含糖量：

用手提式糖度计测定

含酸量：

酸碱滴定法

标准NaOH溶液的浓度：

0.9mmol/L

6.调配：

方案一

方案二

总量（kg）

1.3

1.8

原汁添加量（%）

50

35

加糖（g）

87

142

柠檬酸（g）

0.9

水（kg）

6.12

1.1

表1

调配标准：

成品含糖13%，含酸0.4%，原汁添加量20%、25%、30%

计算出加糖量、加酸量，按要求称糖重，用水溶解，过滤，称酸重、柠檬酸钠重

原汁称重→加糖液→加柠檬酸钠→加柠檬酸→加水至要求的重量

7.将调配好的饮料加热至85℃，趁热装入已用沸水消毒过的玻璃瓶中，封口，杀菌（沸水20分钟），分段冷却，直至达到接近室温。

8.检验：

约一周后，开瓶检验品尝。

评分表

橙汁试样

色泽

（10分）

香气

（20分）

滋味

（30分）

外观形态

杂质

封盖

PH

总分

（100分）

7.67

18

26

7

9

9.67

3.9

77.34

6.7

18.0

26.7

9.7

10

3.8

81.9

表2

果汁评分标准：

色泽：

色泽接近新鲜果或果汁颜色（10分）；

色泽较接近新鲜果或果汁颜色或色泽不鲜（8~9分）；

颜色相差较大（6~7分）；

褪色等不好色泽（5分以下）

2.香气：

具鲜果香，香气协调（20分）；

香气稍淡或稍浓（18~19分）；

香气近似鲜果香，不够柔和，过淡或过浓（16~17分）；

香气近似，稍有异味或刺激味（12~15分）：

令人不愉快的香气（12分以下）

3.滋味：

具有鲜果汁的滋味，味感协调柔和（27~30分）；

味感不够协调，上口和留味有差异（24~27分）；

口味过淡，无留味，甜酸比较差，有异味（18~23分）；

风味不正，甜酸失调，，异味严重（18分以下）

4.外观形态：

液位距瓶口3~6厘米，瓶间液位差小于2厘米（9~10分）；

液位距瓶口3~6厘米，瓶间液位差大于2厘米（7~8分）；

液位距瓶口≤3厘米或≥6厘米（5~6分）；

液位距瓶口看不见或＞6厘米，瓶间液位差大于2厘米（4分以下）

5混浊度：

（样品摇匀后静置24小时）混浊度均匀一致，浊度相宜（9~10分）；

混浊度均匀一致，微有沉淀（7~8分）；

混浊度不均匀，有明显分层沉淀（5~6分）；

有2/3体积澄清透明（4分以下）

6.杂质：

无杂质（10分）；

有不明显杂质（8~9分）；

有明显外来杂质（6~7分）；

外来杂质严重（可不给分）

7.封盖：

封盖完整，瓶盖有轻微锈斑（9~10分）；

封盖完整，瓶盖有明显锈斑（分）；

封盖完整，瓶盖有严重锈斑（5~6分）；

封盖过紧或过松，瓶口破损（5分以下）

8.瓶子和商标；

在此不要求。

分析：

由于原果汁含量越高则原料的糖度越大，所以果汁饮料的调配应遵循以下原则：

原汁含量越高，糖酸比越低，反之，糖酸比越高。

对实验成品进行感官评定得到，原果汁含量相对高的成品总分反而较低，说明评价者存在主观上的差异，不能作为评定标准。

1.比较原果、原汁、不同原汁含量的果汁饮料的甜酸味，说明果汁饮料调配的一般规律，并分析原因。

答：

原果、原汁、不同原汁含量的果汁饮料甜度递增，酸度递减。

果汁饮料的调配包括糖酸、颜色、香气、营养、稳定性的调配。

绝大多数果汁的糖酸比约为13：

1-15：

1，含酸0.4%，糖酸比还与原汁含量有关，原汁含量越高，糖酸比越低，反之，糖酸比越高。

原因是：

原果汁含量越高则糖度越大，因此需要配的糖浓度越低，反之亦然。

2.饮料为什么要加热到80℃再趁热灌装？

从工艺的角度来说，加热处理可以钝化酶的活性、减轻或避免产品的变色、变味、分层等；

有利于水溶性色素溶解和风味物质的溶出；

同时可以杀死大部分微生物和除去某些不良风味。

但从营养的角度考虑，热处理时间太高则会使其中的一些营养物质受到破坏。

因此，饮料要加热到80°

C，趁热灌装是为了避免微生物的污染。

1．通过本实验的学习使学生了解电子鼻的实验原理。

2．通过本实验的学习使学生掌握测定酒类的操作及建立的模板方法。

1．将样品注入顶空瓶中静置。

2．测定样品。

3．建立模版

4．辨别样品

采用集中授课形式