厨师长岗位职责文档格式.docx
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烹调时不得用炒菜汤勺尝味,经尝味后的余汤不得再倒回锅内。
21、严格生熟菜墩分开、生熟刀具分开、生熟容器分开、生熟桌案分开。
洗清消毒后的餐用具
应贮存在专用保洁柜内备用,不得重复使用一次性餐炊具,加工后的成品应与半成品和原料分开放
置。
刚出锅的青色菜不能加用密闭盖。
22、加工前认真检查待加工食品(蔬菜)质量,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,
不得加工和使用。
23、加工时令蔬菜时应剔净黄脚边叶虫口菜,选尽杂质和泥沙,特别注意拣选隐藏在巻叶菜中
的菜青虫和挑尽土豆芽眼(禁用萌芽土豆)。
24、各种食品原料在使用前应洗净。
动物性食品、植物性食品应分池清洗;
水产品宜在专用水
池清洗;
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理;
土豆类食品应边加工边浸泡。
25、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
26、切配好的半成品应避免污染,要与原料分开存放,并应根据性质分类放存。
27、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
-1-
28、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
29、肉类与蔬菜类和生熟食品的加工刀具、桌台及容器应分开使用,分类放存,并有明显标识。
30、随时打扫工作场地卫生,清除菜渣废物,及时洗刷厨餐用具,并按规定进行消毒处理。
妥
善保管厨炊用具,不得人为损坏或丢失。
31、经常变换花色品种,烹制方法,掌握好火候,菜肴用料、配料恰当,味道适口,做到一菜
多做,现炒现卖。
32、炒菜过程中,每炒完一道菜应洗锅一次,随时保持灶台干净卫生,烹调工作结束后,应及
时将灶台、地面、炊具清洗干净,炒锅内注入清水,未用完的荤食原料及时放入冰箱内保鲜,防止
变味、变质。
33、烹调时应注意个人卫生,接触食品要洗手,操作时,严格掌握卫生要求。
34、菜盆、盛器等必须清洗干净方可盛菜。
35、加工菜肴必须做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物。
36、按照菜谱的顺序烹制,保证热菜加工的效率,做到准时开饭。
二、消防安全
消防安全作为日常营运工作的一部分,在保证餐厅正常经营、财产和人身安全上起着全局性和
基础性的重要作用。
为规范消防安全的管理工作,坚决杜绝重、特大火灾事故,努力减少火灾危害,
保障各店营运秩序的稳定,特制定本操作手册供各店遵照学习、实施。
手册紧紧围绕餐饮业消防安全管理“宾客至上,安全第一”的工作原则,系统、有重点地从消
防安全基础知识、消防安全责任与职责、消防安全制度和收档检查操作规程、防火巡查检查和火灾
隐患整改、消防事故应急、消防宣传教育培训等六方面讲述详释安全操作及相关安全,让消防安全
不再成为一句空话、一种口号,以实际行动维护正常营运及对外公众形象。
(一)消防安全基础知识
1、消防安全的重要性
消防安全就是消除火灾隐患,做好安全保障工作。
餐厅是一个公众场所,装修时使用多种照明
设计、大量木材和纤维织物(如桌、椅、窗帘、台布等),而厨房使用的一些大型电器(如冰箱、烤
箱等)、燃气灶、液化气,易引起电气火灾、液化气火灾。
而一旦发生火灾,由于人员拥挤、秩序混
乱,极易造成重大人员伤亡和财产损失,给营业场所造成毁灭性打击。
2、消防设施的使用
(1)消防设施
主要消防设施有:
消防栓(含消防水袋、高压龙头、高压水枪)、消防通道、消防门、灭火器、
灭火毯、防毒面具、紧急出口指示灯、应急灯等。
(2)灭火设备的使用
A、灭火器
常见的灭火器有酸碱灭火器、泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、干粉灭火器等,目前各店大多数
使用的是干粉灭火器。
干粉灭火器使用方法:
扑救火灾时,应提到火点上风处,距离2-3米,撕去灭火器上的封条,
拔出保险销,一手握紧喷嘴,对准火的根部,另一手的大拇指把压把按下,喷出干粉,控制火嘴,
由近而远,左右扫射,将火迅速、彻底扑灭。
灭火器用完须及时装罐和充气。
B、灭火毯
常见的灭火毯有石棉灭火毯、纯棉灭火毯等,主要适用于扑灭如各种灶具、油锅等小型初期火
灾,可连续使用。
使用方法:
将灭火毯打开直接披在火上,如灶台或油锅局部起火,可直接将其蒙住火源,彻底
隔绝氧气。
3、店内发生火灾的常见原因
发生火灾绝大多数都是人为造成的,主要原因有:
(1)由于用电设备和用电量变化无常,为了临时用电在原有的线路上接入大功率的电热设备,
-2-
使其长期过载运行,破坏了线路绝缘,引起火灾。
(2)有的电工对线路缺乏维护和检修,致使年久使用的线路绝缘破损后发生漏电、短路等引起
火灾。
(3)有的火灾是铜铝导线连接,接触不良或使用时间过长,造成接触电阻过大。
打出火花或接
点温度过高引起的。
(4)使用移动灯具的插头和插座接触不良而发热;
照明灯具的位置与可燃物的距离过近,也会
因温度过高而烤燃起火。
(5)经营场所人们随意吸烟,乱扔烟头或火柴杆,也是造成火灾的主要原因。
(6)使用煤火作为燃料时,用过的煤球没有及时扑灭或随意扔弃。
(7)在灶台或电气等设备旁边放置易燃易爆物品,物品接触火源引起发生火灾。
(8)接线板裸露,遇水或受潮发生短路,引起火灾。
(9)油烟管道长期不清洗,积满油垢,遇高温引起火灾。
4、防火基本原理及方法
(1)原理:
控制可燃物、隔绝助燃物、消除点火源、防止火势蔓延。
(2)方法:
A、餐厅内不得乱拉临时电气线路,如需增添照明设备以及彩灯一类的装饰灯具,应按规定安
装。
B、餐厅应根据使用面积摆放餐桌,不得由于拥挤而赌塞必要的通道。
C、餐厅内应多处放烟灰缸、垃圾箱,以方便顾客扔放烟头或火柴梗,并及时清理。
D、厨房内易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。
发现易燃气体跑漏现象,首先要
关闭阀门,及时通风,并严禁明火。
E、厨房内使用的绞肉机等电气机械设备不得过载运行,并防止电气设备和线路受潮。
F、油炸食品时,锅内的食油不得放得太满,以防食油溢出,遇明火燃烧;
或油温过高自行燃烧。
G、工作结束后,操作人员应及时关闭厨房的所有阀门,切断气源、火源和电源后方能离开。
H、厨房内应放置适当的灭火器材。
I、由于餐厅、厨房各类设备、器具较多,员工工作时不应吸烟,禁止将易燃易爆物品带入餐厅
或厨房。
J、使用煤火作为燃料时,应将燃烧后的煤球用水浇灭后,确认其熄灭操作人员方可离开。
5、如何拨打火警电话?
发生火灾时应第一时间通知店内管理人员,并立即进行救火工作,如火势无法控制时,由店内
管理人员迅速拨打“119”火警电话,告知火警地点、楼层、火势情况。
6、针对不同原因使用不同的灭火方法,扑救初起火灾。
(1)油锅起火处理方法:
使用锅盖灭火或向锅内倒入青菜,或用灶台旁边灭火毯灭火,不能用
水灭火。
(2)煤气罐灭火
处理方法:
迅速将煤气阀开关关掉,用灭火器灭火。
(3)电线起火
迅速将电源开关关掉,用灭火器灭火,不能用水灭火。
(4)酒精炉起火处理方法:
用湿毛巾将锅周围包住,窒息灭火。
7、火场逃生要点:
(1)火灾袭来时要迅速逃生,不能贪恋财物。
(2)楼内失火可向着火层以下疏散,逃生时不要乘普通电梯。
(3)必须穿过烟雾逃生时,应尽量用侵湿的衣物披裹身体,捂住口鼻,身体贴近地面顺墙逃向
远离烟火的太平门和安全出口。
(4)如果房内有防毒面罩,逃生时一定要将其戴在头上。
三、厨房操作安全
针对各店厨房员工因违规操作油锅、燃气灶,造成安全事故频发的问题,大楚餐饮特制定《燃
-3-
气灶、开油锅操作要求》,要求各店组织厨房员工进行学习,并在日常工作中严格贯彻执行,杜绝该
类安全事故的再次发生。
附:
《燃气灶、开油锅操作要求》燃气灶、开油锅操作要求:
1、使用前应检查灶膛排风系统是否正常;
2、在点火前应先打开灶膛风机排除炉膛内的煤气;
3、点火时先关闭炉膛风门,点燃火种再慢慢打开;
4、逐步打开气阀,以求得合适的火力;
5、在使用炉灶时,操作者不得离开工作场地;
6、运用油量得当,不得超出锅的3/5,并不得加温至油冒清烟;
7、在高油温里投料时要适当且沥干水份,动作要稳,不得让油溢出锅边;
8、揭开带盖加热的容器要用抹布,并在蒸气散发后方可看见里面的原料;
9、万一遇到操作不当,应当沉着、冷静,采取正确的处理方法;
10、灶炉使用完毕,应及时关闭火种、气阀、风机开关。
(一)如何正确的使用燃气灶
1、开启燃气灶之前,先检查油阀是否有滴油、漏油现象;
2、开启少许油阀(先出试火油)点火,点火同时开约1/4的风阀,再慢慢开打油阀后逐步调整
风阀。
风阀开启要求适中不得一次全部开完,适合程度为风阀的80%-90%为最好。
(注意:
风阀和
油阀的配合使用,看见火苗为蓝白色的为最佳状态,红色火苗说明没有充分燃烧,调整时火苗不得
过高过大,不得超过炉芯,在炉膛的约1/3处。
)
3、燃气灶在经过一段时间的燃烧。
炉膛变红后,应适当回调小部分油阀;
4、使用完后,先关油阀,燃烧完全后,关闭风阀;
5、在每天收档时,应关闭灶台总阀以及油路总阀。
并注意阀门是否滴油或漏油;
6、柴油炒灶只允许红案的炒锅师傅、其他部门的大工以上的人员使用,如有特殊人员需要使用,
须经由厨师长培训考核合格后,方可使用。
(二)如何正确的开设油锅
1、开设油锅,不得使用太小的锅进行操作,使用1.4-1.5尺的普通铁锅,盛油不得超过锅的5
成。
如果锅的尺寸偏大,盛油不得超过锅的4成;
2、当点火后,油温升到5成时,应投放食物;
3、投放食物时应注意:
A、在炸水分过大的食物时,应事先滤干水,或要事先将水分榨干,后投放食物;
B、含有水分的食物,不能一次全部投放,应分批量投放,如:
(鱼类、茄子、豆腐等)。
4、在炸制食品的过程中,应随时注意油温和火候的调节,适当时要控制和调节火候,避免油温
过高,引发火灾;
5、重点强调,在开启油锅过程中,任何人,不得以任何藉口离开工作岗位;
6、在炸完食品后,立即关闭火源、风阀,并立即将油从炉灶上端离,从锅中沥出放到油盆中存
放;
7、要经常检查检修燃气灶上的水龙头,避免应笼头爆裂引致油溢出起火;
8、各部门开油锅只允许大工以上人员操作,其他人员不得自行操作。
四、厨房环境卫生
1.保持厨房内外环境整洁,符合环境卫生要求。
有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆
虫及其孳生条件的措施。
2.墙壁无污迹、残渣、网状物等,清洁无灰尘。
3.地面排水通畅。
加工操作完毕后,立即清扫、冲洗地面,保持无残渣、污物、油迹,保持清
洁干燥。
4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5.垃圾桶随时保持清洁。
废弃物及时倒入垃圾桶内,并严密加盖。
保持固定位置,当餐垃圾当
餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
-4-
6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。
做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
7.贮存食品场所环境需符合卫生要求,周围无公害,温度、通风适宜。
8.厨房内不得存放私人物品。
10.不随地倒垃圾和脏水。
11.定期打药、灭虫。
厨房无死角。
9.环境卫生实行“四定”责任:
1、定责任人2、定责任区3、定时间4、定卫生标准
五、厨房人员的个人卫生管理
1.严格遵守《食品卫生法》规定,做到“四勤”,即:
勤洗手、剪指甲;
勤洗澡、理发;
勤晒
衣服、被褥;
勤换工作服。
养成良好的卫生习惯,工作时要穿戴洁净的工作帽。
2.在厨房生产中要避免以下不良行为:
工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;
把双手插在裤子
口袋里;
随地吐痰,扔烟头;
工作时间内接触钱币等物不洗手;
直接用手随意吃拿食物;
把工作围
裙当毛巾用,擦手、擦脸;
穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;
穿背心或光膀子工作;
用脏抹布擦
抹盛菜盘子或碗;
对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;
便后不洗手;
穿着工作服到处乱跑;
用手指
沾菜肴的卤汁尝味等。
3.厨房工作人员必须通过体格检查,持健康证才能上岗。
凡有以下疾病者,即痢疾、伤寒、病
毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
4.个人卫生做到“四勤”:
1、勤洗手、剪指甲2、勤洗澡、理发3、勤洗衣服、被褥4、勤换
工作服
六、厨房生产计划
厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。
三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许
多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一
切生产性误差。
保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形
成最佳的生产秩序和流程,计划如下:
一、对菜谱、菜单进行标准、标量化制订。
二、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格
主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。
配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种
和数量。
烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。
以上每一种规格将制成文
字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
(或制成卡片如
制备方法卡,制作程序卡⋯⋯)
三、按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检
查控制,不合标准的要及时提出,帮助前延程序纠正。
使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
四、按厨房的生产分工,实行责任控制法。
每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体
现生产责任。
首先每个员工必须对自己的生产质量负责。
其次,各部门负责人必须对本部门的生产
质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个
厨房生产负责。
五、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点,这些重点是不固定的,
哪个时期,哪个环节出现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点的转移,逐步杜
绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进。
六、据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品
种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量。
七、厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。
三个程序将分为不同班组或岗位,这其间
有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制。
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主
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要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。
配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和
数量。
以上每一种规格将制成文字
表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
(或制成卡片如制
备方法卡,制作程序卡,,)
3、按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查
控制,不合标准的要及时提出,帮助前延程序纠正。
4、按厨房的生产分工,实行责任控制法。
每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现
生产责任。
其次,各部门负责人必须对本部门的生产质
量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨
房生产负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点,这些重点是不固定的,哪
个时期,哪个环节出现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点的转移,逐步杜绝
生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进。
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质理管理有不
可避免的职责。
对此,制订本计划:
八、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。
上班后首先搞好案板、
灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
九、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理
化使物尽所用。
冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准
加工出售,应报厨师长处理。
十、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则。
尤
其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
十一、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染。
严格按操
作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。
十二、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师
在烹制中下足功夫确保产品质量。
十三、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提
高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
食堂库房物资领用
1、准确填报物资日报表,做到进出物资和库存物资品种、数量、单价、总额相符无误,并逐日
填写好物资动态表。
2、熟悉库存各物资名称、产地、规格、性能,懂得其保管知识。
库存物资每样都要有明显标识。
并做到分类存放、堆码有序、隔墙离地(10cm以上)保管。
3、凡入库物资必须经质检员检验,准确验秤(按实数、金额入库),并当面与采购人员结办清
楚一切手续。
所采入物资必须逐一填写收货单,经采购人员和质检(证明人)签字认可。
出库物资
(材料)须照经批签的领料单发货,并逐项填写出库单。
做到发货准确、随要随发。
4、搞好库房保洁,做到壁无蛛网、地无尘渣,物品无霉变、无虫蛀、无鼠迹、无蟑螂、无丢失、
无损坏。
不得在食品库内存放有毒有害物品(如杀虫剂、洗涤剂等)及个人生活用品等。
同时做好
防火、防盗工作。
5、定期清仓查库,准确掌握库存情况,应遵循“先进先出”原则,并随时与食堂、超市和采购
人员保持联系,为采购货物提供可靠信息,做到所存物资无积压、不缺货、不脱销。
八、各区域加工环节的管理规范
烹调主厨岗位责任制
烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作,直接对厨师长负责。
1.负责本组日常行政和业务管理工作,协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。
2.协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
-6-
3.把好食品质量关,控制食品成本和毛利率。
4.检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。
5.按厨师长的安排,分派本组员工的工作。
6.计划和安排、领用当日各种调料,制作不同的卤汁。
7.带领并督促员工严格按规定烹制菜品,严格操作程序和操作规范。
8.负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9.检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。
10.完成厨师长交派的其他工作。
炒锅厨师岗位责任制
炒锅厨师在烹调主管的领导下,负责菜品的烹制工作。
1.根据预订情况及主管安排,准备好当日所用调料和佐料,做好开餐一切准备。
2.严格执行操作规程,保证菜品质量,对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。
3.严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。
4.改进技术,研制新菜品。
5.负责工作区域的清洁卫生,对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理,盛器
定期清洗。
6.对每天的用料消耗情况,做到心中有数,节约能源,降低成本,杜绝浪费。
7.负责工作区域设备及厨具的维护保养。
8.完成主管交派的其他工作。
打荷工岗位责任制
打荷工在业务上接受炒锅厨师领导,是炒锅厨师的助手。
1.负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。
2.负责各种菜式的摆设造型,做好菜品的围边装饰工作。
3.早班做好各种菜式烹调的准备工作,开收酱料档。
4.掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
切配领班岗位责任制
切配领班带领并指导切配人员进行操作,对厨师长负责。
1.根据当日预订和客情预测,在厨师长的指示下,负责当日原材物料的计划领用(与采购)。
2.具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。
3.负责本组员工技术考核,带领督促员工按操作规程进行操作。
4.负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。
5.检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
6.协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。
7.对本组员工做好传帮带工作,随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。
8.把好质量关,确保各种菜品的切配质量和数量。
9.完成厨师长交派的其他工作。
安排制定以下责任制:
A.在厨师长的领导下,负责冷库(雪柜)的使用管理及设备的维护保养工作。
1.对所有入冷库(雪柜)的原料验收、验出。
2.对各种用量大原料的需要量做到心中有数,根据库存情况及时向厨师长反映,以防滞货、脱
销。
3.按各种原料的性能、要求分类妥善保管。
4.冷库要保持要求的温度,每周一次刮霜、冲洗,搞好清洁卫生。
5.出货
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