酒店餐饮厨师绩效考核标准规章制度doc.docx
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酒店餐饮厨师绩效考核标准规章制度doc.docx
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酒店餐饮厨师绩效考核标准规章制度doc
①味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准
①杜绝中毒等相关事件发生
②按标准做好洗、消、留样工作
③环境卫生、个人卫生达标
④做好值日卫生及计划卫生
①保证所验用料符合要求
②保证无腐烂、变质、过期原料
④按要求妥善处理保管用料
①每月推出新品不少于
款
②根据要求可迅速调整研发产品
确保每日备量、售缺产品不得高于2款
本类毛利率应在
%(内扣毛利率计算法)上下不得超出1%
①团结协作
无打骂事件
②遵守规章
无违纪现象
③参加活动
无缺勤早退
部门负责人:
岗点负责人:
日期:
有效期:
附计算公式:
1、每分分值=工资总额的20%÷100
2、月绩效工资=实得分×每分分值
酒店后厨主管晋级考核方案
为了提高餐厅后厨产品及管理水平,增强后厨产品开发力,成功上桌率,团队凝聚力,着力打造一支能做好的产品,能创新,能快速地出餐;并让顾客满意度达100%地合格率,特对本餐厅后厨主管给予以下考核。
1、新进后厨主管须三个月后考核合格转正,前几个月都是学习实习期,只享受公司基本待遇。
考核内容如下:
A、
学习公司营运中心后厨“六化、一执行”的工作作风,落实好现代酒店餐饮管理(六常法)的运用及规范。
B、
学习好公司的企业文化及营业部菜品制作标准流程。
同事的岗位职责等。
C、
调查周边同行的菜品质量,结合本餐厅的特色不定期地研发新产品,从菜式,味型、颜色都必须按公司营业部的标准研发。
D、
考勤上准时上下班,不迟到,不早退、不请假,不矿工,(如有病假需县级以上医院出示证明),服从上级安排,不说同事闲话,挑拨离间、仪容仪表端庄大方,产品美观可口,以点带面地进行管理。
E、
带头遵守公司各项规章制度,不泄露公司的商业机密,一切以大局出发,以公司利益为重,勤俭节约,团结各个部门同事。
F、
按时按量地完成公司营运中心下达的营业任务,包括(毛利、成本、纯利)等项目。
理论考试及实作考试95分
G、
认真教授本餐厅后厨员工业务技能技巧,培训出优秀的厨房团队技师。
着力打造一支能做实研发的团队。
H、
本餐厅后厨员工流失率不超过2%。
2、考核合格后,后厨主管进入第二阶段考核期,时间为六个月;由自己申请考核,公司营运中心评估认定;如考核合格后,后厨主管享受行政级主管待遇,底薪原有基础上加200元,提成另计;并享受公司其他优厚待遇,提成待遇按照公司实际任务挂钩进行核算,也可以进行3项奖励。
A、熟练运用并落实公司营运中心的“6化、一执行”方案,现代酒店餐饮管理六常法细分做到100%到位。
B、公司企业文化菜品做的非常到位,一月时间内无2次以上顾客间接投诉菜品质量口味问题,一月之内至少研发3款新菜并且成功促销。
C、主人翁意识强,团队建设稳定,业务水平高,同事工作激情度高。
D、后厨员工流失率不超过1%。
E、能准时完成公司营运中心下达的营业任务和菜品研发任务,后厨的毛利必须控制在60----65%左右,不能过高,不能过低。
成本控制好。
F、团队认可你的管理水平度在85%以上,公司领导认可你的工作作风100%。
3、行政级后厨主管晋级须(一年)申请考核,考核合格后,底薪加500元,以后底薪停止加,但业绩提成落实高标准。
考核如下:
A、本餐厅后厨的毛利控制的好,是严格按照公司营运中心的标准来做到的,团队建设稳定,员工流失率控制在1%。
B、每年被公司营运中心评为优秀管理团队(六次)以上的。
并且“六化、一执行和现代酒店管理六常法”做的非常好,检查无3次劣迹的。
C、按时完成公司营运中心下达的营业任务及新品开发任务的。
D、团队肯定你的管理水准方法,上级肯定你的工作作风。
E、团队建设优良,坚实。
理论考试及实作考试100分
F、以上落实好了,该部门根据实际价值提成,以下为公司初步定制的考核方案,以后以本餐厅本部门实际情况定制。
(江北店)
后厨第一月:
40万
第二月:
32万
第三月:
36万
第四月:
28万
第五月:
33万
第六月:
38万
第七月:
37万
第八月:
40万
第九月:
50万
第十月:
40万
第十一月:
40万
第十二月:
40万
注:
如过每月完成任务,后厨主管奖励1000元,超额完成均按超额利润的5%提成。
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