年产1万吨酸奶工厂设计知识分享Word格式文档下载.docx

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食品工厂的楼盖最好选用现浇整体式楼盖。

生产车间建筑结构一般单层或多层建筑基本上选用钢筋混凝土结构，而单层建筑也可选用混合结构。

一般不宜采用砖木结构和钢结构

食品厂总平面布置应符合食品卫生要求。

（1）生产区，生活区，厂前区在之间应相互分开。

（2）生产车间应注意朝向，在华东地区一般采用南北向，保证阳光充足，通风良好。

（3）生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为30-50m中间最好有绿化，可阻挡尘埃污染食品。

（4）根据性质不同，动力供应，货运周期，卫生防火等应分成几处，主车间应设在锅炉房的上风向，并有一定距离相隔。

（5）总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大。

3.产品方案

一般食品工厂每天生产班次1—2班。

淡季一班，中季二班制，旺季三班制。

这根据食品厂工艺和原料特性及设备能力来决定的。

一般酸奶的销售旺季是5－10月，尤其以7、8、9三个月为高峰。

全年工作日：

t=t旺+t淡=130+154=284d。

每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同。

平均日产量量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。

即q＝q班×

n×

k

式中q——平均日产量，t/d

q班——班产量，t/d

中季n=2，淡季n=1，旺季n=3（n——生产班次）

k——设备不均匀系数，k＝0.7～0.8

班产量计算公式q班=Q/k（3t旺+t淡）

年产量Q=2000t，t旺=130d，t淡=154d，k取0.75

q班=2000t/0.75×

（3×

130+154）=4.909t，以此计算出其他班产量。

产品名称

年产量/t

班产量/t

日产量/t

凝固型酸奶

红枣酸奶

2000

4.909

7.04

原味酸奶

搅拌型酸奶

草莓酸奶

3000

7.364

10.56

总量

10000

24.546

35.2

4.工艺流程

4.1凝固型酸奶

1、原料鲜乳

鲜乳入厂验收时，除按规定抽样进行密度测定和酒精试验外，还要求鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，非脂干物质不应低于8.5%。

原料奶的酸度应在18°

T以下。

不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳。

2、加配料

3、浓缩

浓缩可以采用减压浓缩的方法。

在标准化乳罐中配料转入平衡罐中，用泵送入减压浓缩罐中，进行减压浓缩提高固型物含量。

一般将乳浓缩10%～15%之后，将原料基液转入缓冲罐中，再用泵送入过滤器中，除去种种异物。

4、预热、均质、杀菌和冷却

预热原料基液由过滤器进入杀菌器后，先经55～65℃预热，在进入均质机。

均质凝固型酸奶的原料基液在均质机中于8.0～10.0MPa经过中压均质后，可将脂肪球破碎得很细，能够阻止脂肪颗粒上浮。

然后再回到杀菌器中。

杀菌采用较高温度、长时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。

均质之后的原料基液在杀菌部和保持部加热到90～95℃、3～5min或85℃、30min，然后冷却。

杀菌后的原料基液冷却到40～43℃，最高不宜大于45℃，否则对产酸及凝乳状态有不利影响，甚至有严重的乳清析出。

5、发酵剂及其鉴定

发酵菌种如果是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合培养物，可按2%～3%的比例接种；

如果是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在两个发酵剂罐中分别培养，可将两种菌种按1∶1的比例混合，仍按2%～3%的比例接种。

发酵菌种经过逐级扩大培养，制成工作发酵剂后按产品要求的比例添加到乳罐中，搅拌均匀（罐内加定量的杀菌冷却乳）。

6、接种

接种量可以根据乳的质量、发酵剂的产酸能力、发酵时的培养时间和温度以及产品的冷却速度等工艺来确定。

乳品工厂通常采用的接种量在1%～4%的范围内。

接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散出来；

同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的污染。

接种后要充分搅拌10min，使菌体与杀菌冷却乳完全均匀混合。

还要保持乳温，以免延长发酵时间。

7、灌装

8、添加果料

9、发酵

嗜热链球菌的最适生长温度稍低于保加利亚乳杆菌的最适生长温度，发酵的培养温度一般采用41～42℃，有的采用40～43℃，这是两种菌最适生长温度的折衷值。

10、冷却

11、冷藏和后熟

4.2搅拌型酸奶

原料乳粉→检验→乳粉还原（奶粉复原装置）→标准化→鲜奶暂储→原辅料混配（高速搅拌缸）→料液预热（板式杀菌机）→料液均质（高压均质机）→巴氏杀菌（管式杀菌机）→料液保温杀菌（保温杀菌管）→料液冷却（板式热交换器）→菌种投入（酸奶发酵罐）→保温培养（酸奶发酵罐）→发酵终止（酸奶发酵罐）→半成品冷却→暂存→无菌混料（半成品储罐）→产品包装（果料）→成品冷储（浅冷库房）。

5.主要选择设备表

序号

设备

台数

1

离心式奶泵

3

2

高压泵

真空脱气罐

4

冷热缸

8

5

立式储奶罐

6

普通均质机

7

板式冷却器

净乳机及脱脂分离机

9

超高温板式灭菌器

10

无菌均质机

11

利乐包包装机

6.定员设计

全年工作日284天，淡季一班，中季二班制，旺季三班制，每班8小时。

定员依据：

（1）根据设计的年生产能力

（2）根据生产设备的选型和数量，自动化程度，工艺复杂程度及完成所需要的人数。

（3）完成项目后生产管理及技术管理所需的管理人员。

（4）参照工厂管理制度和出勤情况

劳动力价格：

高级工3500元/月，中级工3000元/月，普通工2500元/月

部门或岗位

人员编制

收验奶

15

02

生产技术部

生产间

30

05

管理人员

06

工程部

20

办公室

财务部

销售部

35

010

质控部

011

研发处

14

后勤服务

运输

总数

194

7.车间布置与结构

7.1车间布置

由于车间要生产几种不同品种、不同规格的酸奶，对设备进行平面布置时，充分考虑专用设备和通用设备，使能共用的设备尽量共用，并根据需要适当添加设备。

设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面，保证车间排水通畅、每个排污口要安装防鼠网。

设备与设备、设备与墙壁之间均要留出适当的空隙，不但可以保证操作方便，而且便于维修和清洗。

由于酸奶产品的后发酵温度比较低，为保证产品的质量，在发酵培养之后的后发酵车间温度控制在2-6℃，以4℃为好。

车间尽量密闭，内墙面设置隔热保温层，减少能耗。

为便于运输以及减少劳动量，将发酵库和后发酵库构建在一起，包装车间经过包装的产品通过传送带直接传送到后发酵库。

更衣室位于车间入口处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。

为保证产品质量和车间卫生，工人进入车间必须保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等统一规范，开始工作前有专人检查并记录。

7.2车间建筑特点

（1）车间面积

（2）建筑结构

门：

车间采用双扇折叠门，各个门尺寸根据需要而定。

窗：

铝合金推拉窗户，窗下离地1500mm，窗户尺寸3000mm×

2000mm。

墙壁：

除特殊的隔热需要外，墙壁内墙铺设白磁砖至3m高。

通风：

排气扇通风，增加通风量。

采光：

Ⅰ、窗户采光；

Ⅱ、屋面采光板。

照明：

满足车间照明，单位容量一般为6-8W/㎡。

8.物料计算

8.1原料的计算

8.1.1凝固型酸奶 

鲜牛奶85%，糖7%，菌种3%，水：

余量。

凝固型酸奶的年产量为4000吨，因此生产凝固型酸奶的原料使用量（以最高使用量）如下：

鲜牛奶：

4000吨*85%=3400吨

糖：

4000吨*7%=280吨

菌种：

4000吨*3%=120吨

8.2.2搅拌型酸奶 

鲜牛奶85%蔗糖7%，菌种直投，果料5%，水：

搅拌型酸奶年产量为6000吨，因此生产搅拌型酸奶的原料使用量（以最高使用量）如下：

6000吨*85%=5100吨

6000吨*7%=420吨

果料：

6000吨*5%=300吨。

8.2包装材料的计算：

所需包装容器数量约：

凝固型酸奶杯（4000×

10^4）/125=320000个 

搅拌型酸奶杯（2000×

10^4） 

/125=160000个 

搅拌型酸奶瓶（2000×

10^4）/300=66700个 

搅拌型酸奶经济包装（2000×

所需包装箱：

[（32+16）×

10^4]/48=10000个

（6.67×

10^4）/24=27700个

10^4）/18=37000个

总数：

10000+27700+37000=16170个

9.效益和成本计算

9.1成本

1.主要原料：

（以年计算）

鲜奶：

（3400+5100）×

10^3×

5=42.5×

10^6元

（280+420）×

5820=4.074×

10^6

其他：

8000

原料总费用：

46582000

2、包装：

杯子：

48×

10^4×

0.1=48000

瓶子：

6.67×

0.3=20010

经济包装包：

纸箱：

16170×

0.5=8085元

包装费用：

96105

3、设备投资（加安装费）：

800万

建房费用：

1800万

4、工资（以月计算）：

工人工资随工种的不同而变化，但以平均值计算。

高级技术工：

41×

3500=143500

中级技术工：

68×

3000=204000

普通工人：

85×

2500=212500

560000

5、电：

每吨成品耗电约180kWh

拟定平均电费：

0.396元/kWh，折合约每吨成品71.28元

则全年用电金额71.28×

10000＝71.28万

水：

估算单位时间全厂总用水量W=157.5/8=19.69t/h

全年用水量：

19.69×

8×

2×

284＝89471t

用水费用：

89471t=178942元

9.2产品利润 

酸乳产品每吨的成本为4267.8元，而成品的出厂价为1.3元/200ml，则每吨的利润为：

（10^6/200）×

1.3—4267.8=2332.2元。

每天的利润为：

35.2×

2332.2=78573.44元 

全年的利润为：

78573.44×

284=22314857元

设备折旧 

以设备使用期为十年，则每年的设备折旧费为：

（设备投资-设备投资×

5%）/设备使用期=（800—800×

5%）/10=76万元 

利润估算 

该厂的投资金额为1800+800=2600万元 

年利润 

＝利润—工人工资—设备维修费—动力耗费—其他支出—设备折旧 

=22314857—6720000—712800—178942—760000—10000=13933115元

企业年纯利润 

＝ 

－ 

国家税收（33%） 

=13933115×

（1－25%）＝10449836元≈1000万