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“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。
(6)调剂汁液,促使菜肴丰润。
食物原料在加热中,在一部分水分滥山被蒸发,使主、辅料变为不饱和状态。
这样,在烹制中加入鲜汤和调味品,就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。
当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
三、中式烹饪的特点
(1)原料丰富,菜品繁多。
我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。
常用的中式烹饪原材料丰富多彩,时令原料品种众多,稀有原料奇异珍贵。
中国菜品繁多,既有经济方便的大众便餐菜式,也有乡土气息浓郁的民间菜式等。
(2)选料严谨,因材施艺。
中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究,而且往往根据原料各自的特点,采用不同的烹饪技法。
四、烹饪原料的初加工知识
要求与营养素保护相关,能够有助于营养素保护、增加营养素的吸收、消除不利于营养的因素相关的初加工知识。
原料的初加工是烹调中不可缺少的阶段。
一般依材料之切配(刀工与配菜),烹调以及塑型,在调理以前进行初步加工,如鲜活料的宰杀、整理、洗涤等,以使原料最大限度转变为净料。
不同原料,其初加工的方法与要求不尽相同。
(一)蔬菜类原料的初加工。
蔬菜类原料,在烹饪中的用途很广,既能做主料,也能做配料。
许多菜肴,没有蔬菜类原料的配合,很难达到色、香、味、形俱佳的效果。
1、叶菜类的初步处理。
(1)选择整理市场上供应的蔬菜,虽然都整齐新鲜,但购进后,由于供、购过程,或经挤压和摩擦,所以初加工时,一定要先认真选择整理,如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;
有些蔬菜还要去掉老叶、老茎、老根等。
(2)洗涤处理叶类菜经选择后,要进行洗涤。
根据不同的情况,要采用不同的方法。
洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。
一般常用的有:
①冷水洗涤:
主要用于较新鲜整齐的叶菜类。
洗涤时,先用冷水浸泡一会儿;
使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软,再进行洗涤。
②盐水洗涤:
主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。
将叶菜类用含2%—3%食盐水溶解浸泡片刻(约5—10分钟),使虫的吸盘收缩,浮于水面,便于清除。
③高锰酸钾溶液洗涤:
主要用于生食菜肴的原料,如生莱、青瓜等,洗涤时,先放人0.03%高锰酸钾水溶液中溶解,再将原料洗净后泡5分钟左右;
这样,可以起到杀死细菌的作用。
2、根、茎菜类的初步处理。
有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮,在初步整理时应该除去;
如马铃薯、芋头要刮去外皮;
竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;
西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
这些原料经刮削处理后,还要洗涤,一般用清水洗净即可。
但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等),去皮后容易.因氧化作用而变色,出现红色或紫色的现象。
所以,这类原料去皮后应立即洗涤,一时不用,可用清水浸泡,以防止变色。
3、花、果类菜的初步处理。
花、果类菜的原料也很多,初步处理时主要是掐去老纤维,削去污斑,挖除蛀洞等。
(二)家禽的初加工
1、宰杀处理。
注意收集可食用的内脏、血液部分。
尽量注意卫生,勿使内脏破裂使其内容物污染禽肉部分。
2、洗净内脏。
鸡鸭的内脏,除嗉囊、气管、食道及胆囊外,均可食用,洗涤方法如下:
(1)肫。
先去接肠的部分,然后剖开肫,刮去里面污物,剥去内壁黄皮洗净。
(2)肝。
剖胸时取出肝脏,摘去胆囊,注意不要弄破胆囊,因胆囊一有破损则易使肝脏染上苦味,无法洗去。
(3)肠。
将曲肠整直,接着用剪刀剖开肠,再以明矾、粗盐除去肠壁的污物与粘液,洗净后烫水(烫水时间宜短促,时间一长即变硬,不能咀嚼)。
(4)油(脂肪)。
母鸡腹中有脂肪,可以取出使用。
鸡油不适于煎熬,放在蒸笼里蒸,可保持原来色彩。
(5)血凝结于碗中的血,可放人热水中煮。
禽血嫩软而美味。
但放在蒸笼经长时间蒸易造成中间空洞。
(6)其他其他脏器如心脏、鸡肾,母鸡腹中未成熟的蛋等,均予以取出后洗净烹调佳材,不可舍弃。
(三)家畜类的初加工。
注意根据目的选择相应成熟期的肉。
家畜类下水料粗加工,猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要,因为这些原料大都肮脏、多脂,且有腥味,若不充分加以洗涤则无法食用。
主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。
有些原料未必只用一种方法洗涤,如肠、胃等部分,需要并用上述几种方法来洗涤,才能洗净。
1、翻洗法。
翻洗法是将原料翻过来洗,主要用于肠、胃等内脏的洗涤。
因肠胃内部残食及分泌液较多,且充满油脂,非翻过来洗不可。
洗大肠,使用套肠翻洗法,即将大肠口较大的一端翻过,用手撑开,注入清水。
肠因受水的压力,逐渐翻面,最后内外完全翻面,此时用手撕去附在肠壁上的污物。
2、盐醋搓洗法。
主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料,如肠、肚等。
在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓,然后洗涤。
这样可以去其外层粘液和恶味。
3、刮剥洗法。
这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。
如洗猪爪,一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。
洗猪舌、牛舌,一般先用开水泡至舌苔发白,即可刮剥去白苔,然后就可洗涤。
头、爪上的余毛,也可先用烧红的铁器烙去,再刮洗干净。
4、清水漂洗法。
主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。
这些原料很嫩其中的血衣、血筋,可用牙签剔去,再轻轻漂洗干净。
5、灌水冲洗法。
主要用于猪肺。
可将大小气管、食管剪开冲洗干净,再经开水一氽除去血污白皮后洗净。
还有一种方法是将气管或食管套在水管上,灌水冲洗数遍,直至血污冲净,肺叶呈白色为止。
(四)水产品的初加工。
充分刮去鳞甲、去除内脏,对有血毒鱼类应该充分放血。
五、烹饪制熟的方法
(一)初步熟处理。
烹饪原料的初步熟处理,也称前期热处理、加热预处理等,是指把经过加工整理的烹饪原料放入水锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中,利用不同的传热介质进行初步加热,使其成为半成品,以备正式烹调之用的加工过程。
1、水加热处理工艺
(1)焯水。
称焯烫、出水、冒水、飞水、水锅等,是指把经过初加工后的原料,放人沸水锅里短时间加热后捞出的热处理方法。
对于某些动物性原料,焯水有助于保持其脆嫩度,如腰片、腰花经沸水焯制处理后,既可除去臊味,又能使其嫩度不受影响。
对于植物性原料,焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间,还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)。
这是因为植物性原料受热后其酶的结构被破坏而失去活性,抑制了酶促反应。
值得注意的是:
焯水时间不能过长,否则会造成叶绿素脱镁而变成叶黄索,使绿色蔬菜变黄。
焯水,依据投料时锅内水温的不同,可分为冷水婶和沸水焯两种形式。
①冷水焯又称冷水锅,是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的婶水方法。
它适用于需要除去某种异味,但体积又较大的一些蔬菜,如竹笋、萝卜、山药、茨菰、土豆、芋头等;
也适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类、动物内脏等。
②沸水焯又称沸水锅,也常简称为泖、烫等。
它是将原料投入沸腾的水锅中,待稍沸后随即取出的焯水方法。
此法适用于保持鲜亮色泽或脆墩质感的蔬菜类,如青菜、芹菜、青椒、莴笋等;
也适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料,如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉等。
(2)水煮。
水煮是一种独立的初步熟处理方法。
制作回锅肉、锅烧鸭、炒豆泥等菜肴的主料都必须经水煮初步熟制(不是焯水)。
水煮还是将原料烹制成菜的方法之一。
(3)卤汁走红。
卤汁走红又称酱锅、红锅,是把经过焯水或走油的烹饪原料放人锅中,加入鲜汤、香料、料酒、糖色(或酱油)等,用中火或小火加热至成菜所需颜色的一种热处理方法。
烹饪原料通过卤汁走红后,表面都能附着一层浅黄或金黄、橙红、棕红等颜色,以满足菜肴色泽的需要。
而且原料放人卤汁中加热后既能除去异味,又可增加鲜香味。
2、油加热处理工艺。
油加热处理的方法主要有:
滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。
3、汽蒸热处理工艺
(二)热菜的烹调方法。
基本上可归纳为水熟法、油熟法、气熟法和特殊熟法等几大类。
1、油熟法。
油熟法是主要靠用油作为传热媒介而使原料成熟的烹调方法,如炸、熘、爆、炒贴、塌等。
(1)炸:
炸是用较多油量,根据不同原料采用不同火候制作菜肴的烹调方法(一般油量比原料多几倍,饮含业称“大油锅”)。
用这种方法加热而成的菜肴大部分要间隔炸两次。
用于炸的原料加热前一般用调味品腌渍,加热后往往随带辅助调味晶(如椒盐、辣酱油等)上席。
炸制菜肴的特点是香、酥、脂、嫩、色泽美观、形态各异等。
由于所用原料的质地及制品的要求不同。
炸可以分为以下几种:
(2)炒:
炒是最基本的烹调技术。
一般是把原料放在热油锅内,用旺火翻拨变熟,加入调味晶制作而成。
炒菜可分为生炒又称生煽、熟炒、滑炒、煽炒、抓炒、干炒又叫干煽和焦炒。
(3)爆:
爆是将脆性原料放人中等油量(油与原料的比例是二比一)的油锅中,用旺火高抽温快速烹制的一种烹调方法。
爆菜的特点是脆嫩爽口,卤汁紧包原料。
(4)熘:
熘是将原料用炸的方法(或用煮、蒸、划油的方法)先加热成熟,然后调制卤汁浇淋于原料上,或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。
熘菜的特点是脆、嫩、鲜、香,卤汁较宽。
用于炸制或划油的大都是块、丁、条、片、丝等小料。
如果是整条的原料.则必须懊花刀。
熘菜一般要求旺火速成,以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。
根据用料和操作方法的不同,熘还可分为脆熘和滑熘。
(5)烹:
烹是先将小型原料用旺火热油炸制成熟,再烹入调料的一种烹调方法,故有逢烹必炸”说法(所用原料有的要拍粉,有的要挂糊,有的则清炸)。
这一方法适用于加工成小型段、块及带有小骨、薄壳的原料,如对虾、仔鸡块、鱼条等。
原料炸好后,沥去油,再人锅加入调味汁,颠翻几下即成。
烹的特点是制品外香脆里软墩,略带汤汁,鲜醇不腻,如炸烹子鸡、炸烹鳝丝等。
(6)煎。
2.水热法
(1)汆:
是汤莱的制法,是将原料沸水下锅,水开滚即成的一种烹调方法。
原料大多数是小型的或加工成片、丝、条、丸的。
一般是先将汤或水用旺火煮沸,再投料下锅,只调味不勾芡,水开即起锅。
还有一种氽法,是先将原料用沸水锅烫至八成熟时捞出,放入碗内,另将已调好味的滚沸的鲜汤倒人碗内,一烫即成,这种氽法一般也称为汤焊或水爆。
用氽制作的莱肴特点是:
汤多而清鲜.质嫩而爽口,如桃仁口蘑汆双脆、生氽丸子等。
(2)熬:
是先在锅内加底油,烧热后用葱、姜炮锅,投进经过炸、煎或霓过的原料,再加插汁(也有用清水的)和调味晶,用小火烹制的一种烹调方法。
熬莱的特点是操作简易,原汤原菜,酥烂不腻,味道鲜番。
熬菜一般不勾芡,熟菜的厚料范围较广。
熬制时,加汤汁要适量,以淹设原料为度。
特别是以水分较多的蔬菜为主料时,更应注意,以免莱肴汤汁过多,而不符合熬菜半汤半菜的特点要求,如家常熬黄鱼、鱼头溺等。
(3)烩:
是将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法。
烩菜的原料一般都要经过初步的熟处理,也可以配一些质地柔嫩、极易成熟的生料。
烩菜一般以白烩居多,因此,要用白汤,并且都要勾薄芡。
有些要求汤清味夷的烩莱,则用清汤,不勾芡,这种方法叫清烩。
烩菜的特点是汤宽汁厚,口味鲜浓,色彩鲜艳,如酸辣肚丝汤、奶汤肚块等。
(4)炖:
是将原料放在陶制或瓷制的器皿内,用小火长时间加热而制成汤菜的一种烹调方法。
它要求将原料先用沸水烫去腥污,再放入陶制的器皿内,加入调味品和水,然后直接放在火上加热。
炖制时,先用旺火烧沸,再改用微火炖至酥烂.一般约二三小时左右。
莱晶的特点是酥烂味厚,清鲜爽口,如清炖甲鱼、冬瓜盅等。
主要方法有:
①清炖吃其原汁原味,色泽多为白色。
原料可是完整鸡、鸭,块状牛羊肉、排骨、肘子、猪蹄等。
加工方法是将加工好的原料先放人凉水锅中(水是原料的1.5信),用大火烧开,擞去血淋,煮四五开后,将原料捞出,把原汤放置一边澄清,原料上的血沫漂洗干净。
取另一净锅置于火上,倒人扭清的原插,放人原料烧开,下人料酒、胡椒面、葱段、姜块,烧开后改用小火.加盖盖严。
炖制时,要不断擞去浮在面汤上的浮油。
炖制菜肴的调味,最好在菜肴炖好后再放精盐,因为盐有渗透作用.过早放会渗透到原料中去,使原料自身的水分排出,蛋白质凝固,而且会使汤随着水分的不断蒸发而变咸。
清炖可加入适量的配料,以协谓口味。
一般用油菜心、大白菜心、小白菜心、豆苗等相搭配,以突出主料,使味道更为清淡爽口。
②隔水炖技法要求较严格,选料必须以肌体组织较老、能耐长时间加热的鲜料为主,以大块整料宜;
原料放入容器前,要经过初步热处理,如在开水锅中焯一下,去掉血水和腥臊气味;
容器必须用瓷制品或陶制品,原料放入容器后,要把口盖严,防止原料的香味散失;
置于滚沸水锅中,水面必须低于容器;
在加热过程中,水面始终保持沸腾状态,使水的热量不断通过容器传人原料,溢出鲜味;
原料加入容器中,只加清除异味的葱、姜、料酒等,不加调味料,更不能过早放盐。
(5)焖:
是将经过初步熟处理后的原料放锅中,加适量的调味品和汤汁,盖紧锅盖,用小火长时间加热成熟的一种烹调方法。
焖的方法可使菜肴形态完整,不碎不烂,汁浓味厚,酥烂鲜醇。
用焖的方法制作菜肴,原料多用韧性较强、质地细腻的动物性原料,如鸡、猪肉、鱼等。
原料在焖制前的初步熟处理,应根据原料的性质和烹调要求决定,如焖鸡须煸、焖鱼须煎、焖肉须煮等。
焖制时所用的调味晶不同,分为红焖、黄焖两种。
①红焖一般是将原料加工成形、先用热油炸,或用温开水煮一下,使外皮紧缩变色,体内一部分水排出,外膘蛋白质凝固。
然后装入陶器罐中,加适量汤,水和调料,加盖密封,先用旺火烧开,随即移到微火,焖至酥烂人味为止。
主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外,多放酱油。
焖菜要尽量使原料所含的味发挥出来,保持原汁主味。
如红焖羊肉:
将羊肉洗净,切成长方块,放人盆内,倒人酱油,糖包、料酒煨“分钟,面粉炒成黄色。
锅内放植物油烧成四成熟,将煨好的羊肉块放入,炸成红色,捞起控净2小时,捞出成盘,拣葱姜,炒勺内放人番茄酱、白糖和炒好的面粉,熬成糊状,在羊肉上淋上香油即成。
②黄焖又叫油焖。
把加工成形的原料,经油炸或煸成黄色,排出水分,放人器皿中,加调料和适量汤汁,如黄焖鸡块:
将鸡洗净,去掉鸡爪,剁成寸半大的块,鸡头剁去嘴尖剖为两半,放人开水内烫后用凉水洗净捞出。
炒勺内放人大油,在旺火上烧至七成熟,将鸡块炸成金黄色,捞出倒人炒锅,然后将酱油、精盐、葱、姜、大料、鲜汤加入,烧沸后,撇去浮沫,移到微火上,加盖约焖2小时左右(老鸡可更长些),直至酥烂人味后捞出,盛人盘内,去掉葱、姜、大料,原汤加湿团粉调汁,浇在上面即成。
(6)煨:
是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿,加葱、姜、料酒等调味品和汤汁,用旺火烧开,小火长时间炖的烹调方法。
制品特点是汤汁浓稠,汤菜各半,口味醇厚,鲜香不腻。
煨和焖的烹调方法基本相同,两者的区别在于:
第一,煨比焖加热时间更长,一般多利用炉火的余热进行长时间烹制。
第二,煨制的菜肴汤汁较宽,不勾芡,焖制的菜肴一般卤汁较紧,有的要勾芡,如煨鱿鱼丝、红煨牛肉等。
(7)煮:
是将原料(有的是生料,有的是经过初步熟处理的半制成品)放于多量的汤汁或清水中,先用旺火烧沸,再用中、小火烧熟的一种烹调方法。
煮菜的特点是汤宽汁浓,不经勾芡,味道清鲜。
煮制时要掌握好火候,使汤汁有一定的浓度,以保持菜的特色,如鸡汤煮千丝、银丝鲫鱼汤等。
3.汽熟法
(1)蒸:
是以蒸汽加热,使经过调味的原料成熟,或酥烂人味的烹调方法。
这种方法使用比较广泛,它不仅用于蒸制菜肴,而且还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温。
蒸制莱肴所用的火候,随原料性质和烹调要求而有所不同,主要有以下几种:
①旺火沸水速蒸这种方法适用于质地较嫩的原料。
要求质地鲜嫩,只要蒸熟,不要蒸烂,断生即可(10-15分钟)。
如清蒸鱼,如果蒸过头,则原料变老,吃时有粗糙的感觉。
②旺火沸水长时间蒸凡原料质地老,体形大,而又需要蒸制得酥烂的,应采用这种方法。
蒸制时间长短应视原料质地老嫩而定(一般需2-3小时),如糟蒸肉、粉蒸肉等。
③中等小火沸水徐徐蒸有些原料的质地较嫩,且经过较细致加工,要求成菜的质地鲜嫩,必须用中等小火徐徐蒸。
如绣球鱼翅、兰花鸽蛋、白雪鸡、酿菜心、蛋羹等。
④微火沸水保温蒸保温蒸应掌握好火候,以微火小汽达到保温目的即成,不可用旺火沸水猛蒸。
蒸时要开启笼盖,可使菜肴避免出现回笼水而失去原来的风味。
4.特殊熟法
(1)烤:
生料经过腌渍或加工成半熟制品后,放入烤炉中,利用辐射热能直接把原料烤熟的方法叫做烤。
根据烤炉设备及操作方法的不同,烤又可分暗炉烤和明炉烤两类。
①暗炉烤使用可以封闭的炉子,烤时需要将原料挂上烤钩、烤叉或放在烤盘上,再放进烤炉。
烤莱的品种很多,如北京烤鸭、广东的叉烤等,都是用暗炉烤制的。
②明炉烤明炉一般是敞口的火炉或火盆,炉(盆)上置有铁架。
烤时需将原料用烤叉叉好,或放在烤盘(炙子)上,再搁在铁架上反复烤制,如新疆的烤羊肉等。
(2)盐煸:
是将生料或半熟的原料经过腌渍、晾干后用薄纸包裹,埋人灼热的盐粒中使之成熟的一种烹制方法,如广东特殊风味的盐煽菜。
(3)泥烤:
泥烤是一种独特的烹调方法。
其制法是:
将经过腌制的原料,外面用猪网油、荷叶等包扎,再用黏土(近来也有试以面粉代替黏土的)将其密封,放在火上直接烤制成熟。
因原料是在密封状态下烧烤成熟的,所以成品原味浓郁,清香扑鼻,具有特殊的风味,如叫花鸡等。
(4)蜜汁:
用蜂蜜、白糖和水把原料熬(用小火或中火将卤汁收浓的加热方法)成人口肥糯的带汁甜菜的烹调方法就叫蜜汁。
制法有两种:
一种是将蜂蜜、白糖用少量油稍炒,加水烧溶,再将原料放人熬煮,至原料熟烂,糖汁收浓(起泡)即成。
这种制法适用于易烂的原料,如香蕉、山药等。
另一种是将原料先蒸至酥烂,然后加入蜂蜜或冰糖,再上笼蒸,把糖蒸溶化,渗入到原料内部去,然后再将糖汁熬浓(有的也可少加些湿淀粉勾芡)浇在原料上面。
这种制法适用于不易熟烂的原料,如火腿、莲籽等。
蜜汁菜肴的特点是酥糯香甜。
如水晶桃、蜜汁葫芦等。
(5)拔丝:
又叫拉丝,是将经过油炸的小型原料,挂上能拔出丝的糖浆的一种烹调方法。
先将加工成小块、小片或制成丸的原料,经过拍粉或挂糊,用油炸熟,另将白砂糖加少量水(或少量油,或油水各半)用中火熬,直到把糖熬成淡黄色的糖浆,能拨出丝时,随即把炸好的原料投入颠翻几下,挂上糖浆即成。
拔丝的原料一般是去皮核的水果、干果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等。
拔丝菜的特点是外脆里嫩、香甜可口,如拔丝苹果、拔丝香蕉等。
第二节烹饪中营养素的保护
一、营养素在烹饪中的变化
(一)蛋白质在烹调中的变化
1、蛋白质变性。
温度每升高IO~C,蛋白质变性的速度是原来的600倍。
由于进行快速高温加热,加快了蛋白质变性的速度,原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合,从而原料内部的营养素和水分不会外流,可使莱看的口感鲜嫩,并能保住较多的营养成分不受损失。
原料中原有的有害的酶等受到高温后变性,失去原来的生理作用,有利于人体健康。
水能促进蛋白质变性。
2、水解作用。
蛋白质在烹饪中会发生水解作用,产生氨基酸和低聚肽。
动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质,主要是胶元蛋白质,经长时间煮沸,或在酸、碱介质中加热,可被水解为明胶,生成胶体溶液,如筋多的牛肉经长时间加热后,可变得极其软烂,就是这个缘故。
再如用碱水涨发鱿鱼,长时间碱浸,就会因过度水解而“化”掉,所以在碱发时要经常检查,涨好就应捞出,不能久浸不理。
海参同样也有类似的情况。
它们易“化”的原因,就是胶元蛋白水解过度而造成的。
3、胶凝作用。
胶凝是蛋白质的重要特性之一,产生原因是动物原料中的胶元蛋白在水中产生胶原质,冷却到室温后形成弹性的半透明凝胶。
蛋白质胶凝现象必须在蛋白质水解的基础上才能发生,所形成的凝胶体的结构对菜肴的口感质地(例如肉的老嫩)影响很大。
很多食品加工需要应用蛋白质的胶凝作用来完成,如蛋类加工中水煮蛋、咸蛋、皮蛋,乳制品中的干酪,豆类产品中的豆腐、豆皮等,水产品中的鱼丸、鱼糕等,肉类中的肉皮冻、水晶肉、芙蓉莱等等。
4、水化作用。
蛋白质上面的亲水基团与水充分接触后聚集大量水分,形成了水化层,使蛋白质成为亲水胶体。
5、蛋白质的羰氨褐变。
蛋白质如果加热过度,在有糖存在的情况下,蛋白质分子中的氨基与糖分子中的碳基会发生碳氨反应,引起制品褐变和营养成分的破坏,特别是赖氨酸的损失较大,从而降低蛋白质的营养价值。
用于上色,又称美拉德反应。
6、蛋白质裂解。
(二)碳水化物的变化。
1、淀粉的糊化。
淀粉在热环境中,结构发生一定的变化,成为具有粘性胶体的溶液,这种变化称为淀粉的糊化。
糊化后的淀粉口感更好,有利于消化吸收。
2、淀粉的老化。
糊化的淀粉在室外温下或低温下放置时,或淀粉凝胶经过长时间放置,会变成不透明状,甚至产生沉淀现象,这种现象称为淀粉的老化。
老化后的淀粉结构十分稳定,即使加热、加压也很难使它再溶解。
3、淀粉的焦化面包,炸制品的上色。
4、蔗糖的拔丝与糖色。
当蔗糖加热时其温度超过熔点,糖被分解而产生降解作用,产生小分子物质,经过聚合、缩合后,生成褐红色的焦糖色素,这就是糖的焦化反应。
(三)脂类在烹饪中的变化1、脂类的水解与酯化。
在烹饪过程中,一部分甘油三酯会产生水解,形成脂肪酸和甘油。
当加入某些调味品时,如酒、醋等,乙醇与醋酸就会与脂肪酸结合形成酯,而产生特殊的香气。
2、乳化。
如奶汤鲫鱼。
3、脂肪的热分解与热聚合。
加热到一定程度时,脂肪就会产生热分解作用,形成一些小分子的物质,如酮、醛等。
加热时间的延长,会使脂肪分解的一些小分子物质又产生聚合反应,从而使油脂变稠、发粘。
反复高温油炸的脂肪,会产生色泽变深、粘度变稠、泡沫增加,发烟点下降,这种现象就称为油脂的老化。
4、氧化酸败。
(四)维生素的变化1、氧化反应。
大多数维生素都容易被氧化破坏,特别是在碱性环境下加热,或有脂肪酸败时,或一些金属元素的存在等,都会引起氧化破坏。
2、分解作用脂溶性维生素对热相对比较稳定,如果将脂溶性维生素隔氧加热.则破坏很少;
水溶性维生素一般在酸性环境中对热稳定,但维生素c对热相当敏感。
光能促进维生索的氧化和分解。
天然原料中的一些酶类可以对维生衰进行分解,如鱼中的硫胺素酶;
蛋清中的抗苗素生物素酶;
植物性组织中的抗坏血酸氧化酶等,都会在原料的贮存过程中,对维生素起分解作用。
(五)无机盐与微量元素的变化。
主要是在烹饪过程中,一些无机盐会流失;
或一些无机盐随与其它原料中的一些物质产生结合作用,如与植物性食物中的草酸、植酸等结合,形成难溶的元机盐,降低了其营养价值。
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