精选菜品经营管理方案docWord格式文档下载.docx
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发挥其每个人的最大潜力创造更大的价值。
四、菜品经营定位
(一)、菜品定位:
主营湘菜,以湖南地方风味菜为亮点,以点带面,兼顾其它地市风味菜精品,重视广东的靓汤品牌的树立,并做好粤菜的融合,使品种丰富,口味多样化,融合出一片新天地,这种融合是在现有湖湘饮食文化的基础上相加、相乘,演绎出更多的亮丽风格,从而给湖南餐饮文化带来更大的繁荣与推动。
注:
在融合其它菜系时,应根据季切的变化,顾客的需求,逐步深入地推出一些主题菜系,做出特色。
五、菜品质量十二字标准(新概念、新要求)
色、香、味、质、形、器、洁、养、疗、情、意、境
1、色:
指色泽,如悦目、本色、美色等;
2、香:
指香气或香味,如清香、浓香、声香菜、香型等;
3、味:
指口味,如酸辣、鲜辣、麻辣、咸鲜、酸甜等;
4、质:
指口感,如脆、嫩、酥、弹牙(劲道)等;
5、形:
指形状,同时包括原料形状和成菜型;
6、器:
指盛器、包括陶瓷、玻璃、滕、竹、铁等器皿;
7、洁:
指干净卫生,无污染、无公害;
8、养:
指营养素,膳食平衡;
9、疗:
指功效和作用,同时我们配备营养师提供健康配餐服务;
10、情:
通过菜肴内涵辅以热情周到或者个性化的服务,从而体现出亲情、友情和关爱之情;
11、意:
指菜肴的文化,同时也指寓意吉祥和美好的祝福;
12、境:
营造好用餐环境,使主题菜或宴更具特色和风味。
六、经营思路
以湖南风味做口味,融合各菜系之地方风味原料及技艺。
以福湘美食做特色,融合湘文化精髓。
现代餐饮企业的竞争,实质是文化的竞争,而文化竞争实际上是一种更高层次上的质量竞争,是竞争的最高要求。
管理资源状况分析
厨政事业部建立了一套先进的管理体系,具备了管理中高档酒楼和中档酒楼的综合能力和资源。
如:
目标与绩效考核,师傅一条龙负责制,生产管理手册﹙包括质量、创新、成本、卫生与安全、培训与技术考核﹚,厨政管理理念及团队建设观念培训,相关生产规程和标准,足以超越竞争对手。
其它资源状况分析
原料市场和供货商的关系建立,有待完善相应体系,特别是现在广东做湘菜、原料的保证供应很重要,现有掌握了开发太喜湘菜式的所有原料的供应渠道。
分析
机会:
湘菜处于快速发展期、机会很多,现代广州都市人,对湘菜需求量大,湘菜是土菜,有口味,大部份人都能接受。
挑战﹙危机﹚:
周边商圈高中档-中低档湘菜餐饮市场成熟,竟争会超常激烈,如果我们的菜不能做到人无我有,人有我优,我们店整体产品、与其它店相比、不拉远差异化距离的话,我们经营就会很吃力、就难以立足。
太喜菜品定位:
根据我店主要目标市场
1、周边政府及国有企事业单位公务宴请;
大约占%
2、周边的民营企业宴请;
3、周边白领高薪人士的朋友聚餐;
4、周边白领高薪家庭消费;
周边白领高薪家庭消费、白领高薪人士的朋友聚会等为主的用餐需求,我们应该是做中档-中高档、主营;
湘菜、辅营:
海鲜河鲜野味湘做养身靓汤等菜式为补充,做精做细。
(做市场有缺陷的产品。
诠释:
口味:
有口味即开胃养胃,让没有食欲的人有口味,并有吃了还想吃的感觉。
主要讲究的是:
“原汁原味”、“鲜辣开胃”,以酸辣、清鲜、鲜辣为主,同时更讲究口味的浓郁开胃和适口,并根据季节变化,体现出口味的浓与淡之别.
精典:
精美大气、传统美味的意思.即是挖掘传统佳肴,注重刀工和成形合理化,将食用原料通过烹饪方法和餐具的巧妙组合,使其菜品从视觉典雅大方,鲜明的个性对比彰显出湖南菜的风味化特征。
时尚:
湘菜菜品在充分地发掘传统湘菜的同时,利用现代器具和先进的工艺流程,开发菜品,让传统湘菜发扬光大,更符合现代都市人求新求异的心理需求。
“创新湘菜”真可谓是:
源于传统,又高于传统。
菜品经营思路与定位
主营湘菜,以野味河鲜野菜为辅导
整个店子的菜品、应根据季节的变化,顾客群体的需求,逐步深入地推出一些主题菜系,创新菜品、做出特色。
菜式经营总目标:
做出口味,做出特色,做出高效益。
⑴、首先是做出口味。
(2)融合创新做精品。
以适应广州人口味为主,融合各地方原料和烹饪技巧,以达到知味、和味、玩味、常吃常新的新派精品湘菜效果。
做出高效益诠释
实行目标管理与绩效考核,以最低的成本创造最大的效益,抓好运营中的人力资源管理和餐前、中、后的成本控制,让企业和员工效益最大化。
菜式结构比例
1、低档菜占12%16--25元
2、中低档菜占25%,28--38元
3、中档菜占50%。
48元–68元
4、中高档菜占8%。
69元--118元
5、高档菜占5%。
118元以上。
以位上为主。
菜系及菜系数量比例定位
1、湖南传统菜、创新菜48%(湖南传统名菜)
2、蒸菜(浏阳蒸菜)15%
3、凉菜10%
4、其它菜2%
5、炖汤15%
6、点心、名间地方小吃、(湖南传统名点)10%
菜品经营品种及菜品数量比例定位
1、海鲜5-6个原料品种,4-6道菜品
2、河鲜野鱼2-5个原料品种,4-6道菜品
3、菌、笋类3-5个原料品种,3-5道菜品
4、山珍野味1-3个原料品种,2-4道菜品
5、家禽:
鸡鸭鸽鹅4个原料品种,2-4道菜品
6、家畜、羊、狗、兔6个原料品种,3-6道菜品
7、野菜时菜原料品2个原料品种,2-4道菜品
8、瑶家酸菜原料1-3个品种,1-3道菜品
9、湖南腊制品原料1-2品种,1-3到菜品
10其他新派湘菜
菜品制作方式及数量比例定位
1、炒27%
2、蒸菜15%
3、煨菜、炖、煲汤15%
4、烧菜15%
5、凉卤菜8%
6、生锅干锅铁板15%
7其他菜品5%
菜品制作味型及数量比例定位
1、原味﹙咸鲜味﹚50%
2、复合味15%
3、鲜辣味20%
4、酸辣味5%
5、麻辣味2%5、其它味8%
菜品经营类型及数量比例定位
招牌菜:
1%-2%
特色菜:
10%-15%
诱客菜:
1%-3%
创新菜:
8%-10%
高毛利菜:
低毛利菜;
10%
常供菜﹙达标毛利﹚:
55%
其它因素的区分
其它时令应市菜式根据季节变化而设定。
亮点:
一是用料广泛,就地取材;
二是烹制简单,快捷方便;
三是食味广谱,无拘无束。
原料使用:
就地取材或特色原料外购。
湘南原料菜、中-中低档野菌、笋子菜(包括莽山系列、瑶家系列):
1、湘南菜原料丰富,做出地道风格“酸辣”味正品。
2、菜品:
菌子菜、小笋菜、酸辣菜等。
3、原料:
选用地道乡土原料,一定要做精致。
特色原料外购。
炖汤:
以广州靓汤为主。
位上的10-15个品种,占菜式营收比5%,毛利率65-68%
整个厨房出品的毛利率60%左右
菜品餐用具的定位
强化管理,制定餐具管理规定,保证餐具的使用寿命和使用质量。
高中档餐具,辅助特殊的异型餐具;
餐具的形状与结构要打破传统,创意大气新颖。
厨房使用中档白色瓷质、多形状器具,使菜肴丰富多彩。
菜品经营价格比例定位
1、以中低档(人均消费50~70元)为主,占营收比例65%
2、中档(人均消费70~90元)为主辅、占营收比例25%
3、以中高档(人均消费90~110元)为次辅,占营收比例10%
菜谱设计要求:
图文并茂,且图片清晰、排版要层次分明,色彩柔和并有视觉的冲击感。
绿色为主色调。
排版样式:
照片
价格
1、招牌菜、
2、经典菜、
3、其它地市风味菜:
⑴常德钵子菜系列﹙干锅、砂煲、石锅等﹚
⑵衡东土菜⑶浏阳蒸菜
4、养生汤:
5、田野有机时蔬:
6、风味点心:
菜品产品营销思路定位
菜品产品利益的确定;
(一)菜品营销亮点:
强化视觉,整合菜式,合理搭配,膳食平衡。
注重顾客口味及精神和文化上的需求,做到买(吃)文化、买特色、买服务、买感觉、买享受,让顾客满意。
菜品产品概念的确定
1、以湘菜做口味,(适合广州人的饮食习惯)、融合其它地方风味原料及技艺。
2、以养生美食文化做特色,融合湖湘文化精髓。
3、以点带线促面。
先从单一菜品着手,致力在线打系列菜,做穿做透做全,然后形成;
点-线-面、的菜品特色。
二、厨房运作流程、基本制度、管理模式的设计
㈠、管理模式及基本制度
一个现代化厨房配置,需要实施先进的扁平化的管理,层级少,责任更明确,贯彻更到位,管理就更有效,杜绝相互推诿和执行不力的现象发生。
所以厨房层级实行三级管理,根据师傅负责制相关规定,实行菜品责任到人生产的模式。
1、员工守则。
员工守则是企业的根本大法,是企业文化基本体现,以及员工的考绩,考勤及福利待遇等等。
2、卫生管理制度。
基本制度和相关规定。
3、质量管理:
岗位职责,师傅一条龙负责制和环节把关制,以及生产操作规程和质量标准。
4、成本管理制度。
分阶段控制和单一菜品的成本核算和下脚料回收利用等。
5、安全管理制度。
防盗、防火、防滑、中毒事故等。
6、一切行动听指挥的半军事化劳动管理制度。
7、培训管理制度。
厨师长负责管理制度和企业文化、理念等培训、厨师负责菜品的培训。
8、创新管理制度。
制定符合于本店的创新管理规定和新菜申报程序,试制及销售方法。
配套设施相关要求和建议
1、厨房的面积要达到总面积的15%左右。
宽松舒适的环境,才有可能打造精品,否则难以达到高要求的标准。
2、厨房用具及厨房由专业设备厂制作。
3、人员的配备要达到做高档酒楼的要求。
【精选】美的集团公司绩效考核方案及表格1
美的集团公司绩效考核方案及表格
2018年7月
第一条考核目的、原则和对象(3)
二、考核原则(3)
三、考核范围(3)
第二条考核方式(4)
一、部门、下属子(分)公司评分(4)
二、岗位评分(4)
三、评分方式(5)
第三条考核安排(8)
一、考核小组(8)
二、考核时间(8)
三、考核注意事项(9)
四、考核面谈(9)
五、考核结果反馈(9)
六、考核结果运用(9)
第一条考核目的、原则和对象
一、考核目的
为构建公司的现代人力资源管理体系,健全和完善绩效管理工作,促使公司持续、快速、稳定发展,特制订本管理制度
(一)为公司员工薪酬调整提供依据
(二)为公司员工晋升提供资料
(二)为公司员工培训工作提供方向
(三)促进公司与员工之间的沟通、交流
二、考核原则
(一)公开性原则
应最大限度减少考核者和被考核者双方对考核工作的神秘感,业绩标准和水平通过协商制定,考核结果公开,考核工作制度化。
(二)客观性原则
用事实说话,切忌主观和武断,按个体的绝对标准进行考核,引导员工不断改进工作,避免人与人之间的攀比,破环团结精神。
(三)与目标管理相结合的原则
目标考核是绩效考核的基础,员工的绩效考核要充分利用目标考核的结果。
三、考核范围
本方案适用于公司所有员工,包括:
各职能部门、下属子(分)公司的一般管理人员和一般工作人员。
第二条考核方式
对一般管理人员的考核由两部分组成,一部分为部门、下属子(分)公司评分,是对整体业绩的评价,体现了员工对部门、下属子(分)公司业绩的贡献;
另一部分为岗位评分,体现了对员工个人岗位业绩的评价。
对于一般工作人员,以岗位评分为主。
一、部门、下属子(分)公司评分
按照粤丰集团子(分)公司人力资本绩效考核方案中规定的方式,由人事管理部门对部门关键业绩以及子(分)公司业绩进行考核评分。
二、岗位评分
(一)岗位目标考核
一、确定岗位目标
根据集团公司确定的部门、下属子(分)公司目标,由个人直接主管进行目标分解,通过和个人的协商,制定个人的岗位目标。
一般管理人员和工作人员的岗位目标在上年度12月20日之前确定。
二、拟定工作计划
根据确定的岗位目标,由个人拟定年度及月度工作计划。
年度工作计划在上年度12月31日前拟定,月度工作计划在上月25日前拟定。
一个具体的工作计划要包括工作的对策和措施、工作预计进度、对工作重要性的说明以及工作需要配合的事项。
表1.____岗位____年工作计划
三、目标执行情况检查
个人直接主管按月检查个人岗位目标的执行情况,检查结果填入工作计划检查表,由考核负责部门备案,作为年底综合考评的依据。
四、困难处理
目标执行进度落后或执行发生困难时,应根据该项问题的严重程度与影响大小,进行处理。
1.该问题仅属个别问题,由目标执行人与直接主管上级研究改善方案解决,并将处理意见及处理情况填入工作计划检查表。
2.确实由于外部因素或内部暂时不可解决的因素公司做出的目标执行进度落后或执行发生困难时,允许调整年度目标值。
但应由直接主管批准,且每年只允许调整一次。
调整时间为每年第二季度末。
(二)岗位业绩评价
根据个人工作计划的完成情况,由考核小组及个人直接主管按照考核表对个人岗位业绩进行评分。
三、评分方式
(一)一般管理人员评分方式
1.由考核小组根据被考核人的工作计划完成情况对其进行评分,占个人考核总分的30%。
2.由个人直接主管组织被考核人进行考核面谈,根据被考核人的汇报总结进行评分,占个人考核总分的30%。
3.由被考核人员之间互评,占个人考核总分的10%。
4.人力资源管理部门对部门关键业绩、下属子(分)公司业绩的评分占个人考核总分的30%。
(二)一般工作人员评分方式
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