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危害应当以适当的术语表达,如生物性(例如病菌、病毒)、物理
性(例如玻璃、骨头渣、毛发)、化学性(例如农药残留、兽药残留、杀虫剂等)。
b)在识别危害时,应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、操作和环境、以及食品链的前后联系。
c)食品安全危害初步清单应列出所有产品类型、过程类型(如原料验收、清洁、烹调、包装等)和加工环境潜在可能发生的危害;
0.2.1.4
d)只要可能,应针对每个已确定的食品安全危害确定终产品中食品安全危害的可接受水平。
并将确定的
结果和依据记录。
终产品的可接受水平应通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定:
a)法律法规要求:
由政府权威部门制定发布的目标、指标或终产品准则;
b)顾客食品安全要求:
与食品链下一环节组织(通常是顾客)沟通的规范;
c)产品的预期用途要求:
考虑与顾客达成一致的可接受水平和/或法律规定的标准,食品安全小组制定
的可接受的最高水平;
d)经验:
缺乏法律规定的标准时,通过科学文献和专业经验获得。
0.2.1.5应考虑如下方面的信息以助于危害的识别:
a)原料、配料或与食物接触材料中危害的流行状况;
b)来自设备、加工环境和生产人员的污染;
c)来自设备、加工环境和生产人员的间接污染;
d)残留的微生物或添加剂;
e)微生物代谢物的增长或添加剂的累积/形成;
f)厂区出现的危害(危害的未知传播途径)。
0.2.2危害的评价
0.2.2.1危害评价的输入:
已识别的危害;
0.2.2.2危害评价的输出:
明确有哪些由本公司进行控制的危害,并记录危害评价的过程。
0.2.2.3危害评价应考虑的因素包括如下内容:
a)危害的来源(如危害可能从“哪里”和“如何”引入到产品和/或其环境中):
b)危害发生的可能性(定性和/或定量的流行状况,例如发生频次和典型水平、最高的可能水平、和/或
水平的统计分布)。
评价危害发生的可能性时,应当考虑同一体系中该特定运作前后的环节、加工设
备、加工服务、周边环境,以及食品链前后的关联。
c)危害可能产生的对健康影响的严重程度,只有其严重程度可忽略的危害,才可不对其进行控制。
d)已识别危害在分销前的可发现程度。
0.2.2.4食品安全小组组内进行危害评定所需的信息不充分时,可通过科学文献、数据库、公众权威和专业咨
询获得额外的信息。
0.2.2.5危害评价准则、危害分级及控制措施确定
(见下页)
风险评估表
风险评估分类
可能性
频繁
可能
偶尔
很少
不可能
严重性
L1
L2
L3
L4
L5
灾难性
S1
极高风险
严重
S2
高风险
中度
S3
中等风险
低风险
可忽略
S4
风险分级表
风险评估分级
7
11
5
10
16
13
17
18
19
20
说明1:
1-3
级为风险极高;
4-8级为风险高;
9-11级为中等风险;
12级以上为低风险。
说明2:
1-8
级风险用HACCP计划控制,9-11级的危害用操作性前提方案OPRP控制。
对于12
级以上的低风险级别的危害可根据公司实际用常规操作控制或判断是否采取控制措施。
0.2.3控制措施的选择和评估
0.2.3.1已经确定的食品安全危害通过适宜地选择和实施控制措施或其组合来控制,以预防、消除或减少危害
的产生以满足规定的可接受水平。
0.2.3.2对控制措施及其组合的有效性进行评审,并使用符合逻辑的方法对控制措施进行选择和分类,以确定
某一控制措施是属于HACCP计划,还是属于操作性前提方案;
属于HACCP计划的控制措施应满足如下准则:
a)根据应用的强度,控制措施对已确定食品安全危害的效果是有效的;
b)对该控制措施可进行适时监视以便立即采取纠正措施;
c)相对其他控制措施,该控制措施在体系中的位置是处于最后的,即在其后再无其他控制措施对其控制的危害进行有效控制;
d)一旦该控制措施作用失效,后果的严重程度将是中等风险以上;
e)控制措施为针对性建立,以消除或显著降低危害水平;
0.2.3.3通过选择和评估,确定为HACCP计划中的控制措施按《HACCP计划》的要求进行管理,其他的控制
措施作为操作性前提方案按《操作性前提方案》的要求进行管理。
0.2.3.4对控制措施的评审过程和结果进行记录。
0.3HACCP计划制定规则
0.3.1关键控制点(CCPs)的识别
a)根据危害分析的结果(危害分析工作单),由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点;
b)如果危害分析的结果不能确定关键控制点,潜在的危害须由操作性前提方案控制;
c)同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制;
而在某些产品加工中可能无关键控制点。
0.3.2关键控制点中关键限值(CL)的确定
0.3.2.1确定关键限值
a)每一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键限值,关键限值应符合有效、直观、简
捷快速和经济的原则。
可考虑使用温度、时间、纯度、PH值、水分活度、体积等;
b)在关键限值内,应可确保食品安全危害在可接受水平内。
c)确定关键限值要基于科学依据,如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、
客户和专家意见、公认惯例等
d)当一个关键限值控制多个危害水平时,其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。
;
0.3.2.2应保持文件化的确定关键限值全理性的证据。
0.3.2.3基于主观信息的关键限值,如对产品、过程、处理等的感官检验,应有指导书、规范和(或)教育和
培训的支持。
0.3.2.4建立操作限值
必要时,针对每个关键限值,适当选取更严格的数值作为操作限值。
如果监控说明CCP有失控的趋势,
超过操作限值,但没有超过关键限值及时采取纠正和纠正措施,以减少超出关键限值的可能。
0.3.3关键控制点中的监视系统
0.3.3.1对每个关键控制点应建立监视系统,测量和观察其所有关键限值,以证明关键控制点处于受控状态。
0.3.3.2监视系统包括监视对象、方法、频率、职责和记录等方面的要求,应能够及时识别是否超出关键限值,
以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
0.3.3.3监视对象:
每个关键控制点的关键限值。
0.3.3.4监视方法:
a)监视方法应保证在适宜的时间框架内(在产品交付前)提供结果。
通常选择化学或物理的可提供快速的结果的方法;
b)监控方法使用监视装置时应标明,如监测温度计、钟表、PH计、水活度计、传感器及分析仪器;
c)监视和测量装置的控制(包括校准)按《监视和测量控制程序》的要求进行。
0.3.3.5监视频率:
应根据危害分析工作单决定。
监视可以是连续的或非连续的,如果可能应连续监控,如果
不能连续监测,应确定监测周期。
0.3.3.6监视职责:
a)规定每个监视对象的监视和评价监视结果的职责和权限,应指明部门和岗位。
执行这相关职责的岗
位应能及时地进行监控活动,准确记录每次监控活动;
b)监视职责尽可能由关键控制点上的直接操作岗位承担,而相应的质检人员评价监视结果。
0.3.3.7监视记录:
应对所有的监视数据由监视人员进行实时记录,填写关键控制点监视记录并由其主管进行
当班审核,出现偏差时还应有评价监视结果人员的即时审核。
0.3.3.8监视系统应以HACCP计划表中详细规定,必要时建立程序或指导书做进一步的规定。
0.3.4监视结果超出关键限值时采取的措施
根据关键控制点监视系统的特性,预先策划监视结果超出关键限值时所采取的措施,并在《HACCP计划
表》中明确规定。
0.3.5建立
计划表
食品安全小组根据以上步骤的输出,编制《
计划表》,包括如下内容:
a)HACCP计划所要控制的危害;
b)已确定危害将被控制的关键控制点(CCPs);
c)针对每个危害,在每个关键控制点(CCP)上的关键限值;
d)对每个关键控制点(CCP)中每种危害的监视程序;
e)关键限值超出时应采取的措施;
f)负责执行每个监视程序的人员;
g)监视结果的记录。
0.3.6HACCP计划的验证
a)目的:
验证HACCP计划的要素得以实施且有效;
b)方法:
检查监视记录,验证方案是否得到实施;
运行HACCP计划,检查其控制的关键参数是否在预
期范围内;
现场检查设备、仪器、人员是否符合要求;
c)频率:
首次运行或变更后重新运行时以及不超过十二个月的时间间隔进行;
d)职责:
由HACCP小组负责;
e)记录:
参加人员应出具验证报告记录验证过程和结果。
对验证不合格开立文件更改申请表或不合格处理单以对其进行纠正。
0.3.7HACCP的执行
a)规定每个监视对象的监视人员和评价监视结果的人员,这些人员负责关键控制点监视系统的执行。
他
们应接受相关的培训并理解其重要性;
b)监视人员发现监视对象(关键参数)的单方向趋势逼近关键限值(或操作限值),在记录的同时,与
其主管理沟通并采取《HACCP计划表》规定的措施,使用监视对象恢复正常;
c)监视人员或其主管应立即将监视记录和采取措施的情况报告评价监视结果的人员。
评价监视结果人员
审核监视记录,进行分析和评价,并视实际情况采取进行一步的行动;
d)当监视记录表明关键参数已经超出关键限值时,对该批次产品应作为潜在不安全产品,按《不合格品
控制程序》处理;
e)当监视记录不能确定关键参数超出关键限值是偶然因素时,应按《纠正和预防措施控制程序》要求处
理,查明原因并防止再次发生。
0.3.8HACCP计划的控制
a)当HACCP计划的输入信息,包括危害分析、危害分析的预备步骤等信息发生变化时,应评审HACCP
计划,以进行必要的修改;
b)HACCP计划的控制按《文件控制程序》和《记录控制程序》要求进行。
0.4HACCP小组成员名单及职责
序号
1、
2、
3、
4、
5、
6、
7、
姓
职务、工作
组内
名
职责
经验、
职称专业
黄
生产部经
理中专
伟
组长
储藏检验
强
25
年
董事长、
陈大专、副组
文
数学教育、长
新
15年
钟
总经理
副组
高
高中
丈
30年
长
蔡
人力资源
部主任、本
丽
组员
科、外语、
品管部部
周
长、
中专、
军
储藏检验、
22年
采购部经
吕
理、中专、
勇
26年
销售部经
理、本科、
中
市场营销、
瀚
3年
食品安全管理体系内部职责
1.组织协调各部门之间的工作。
2.审核涉及硬件食品安全计划和软件食品安全计划。
3.组织实施食品安全的持续改进。
4.负责食品安全管理体系的建立和HACCP文件的审核,协
调食品安全管理体系运行的资源和部门之间的相互关系,全
面监督食品安全管理体系的运行执行情况及HACCP计划的制定和实施,定期组织召开食品安全小组会议。
1.落实各部门的职责和权限,组织协调各部门之间的工作。
1.负责人员职责和任职要求的组织编制,相应资格人员的招聘;
培训计划的组织编制,培训的组织和记录。
2.协助小组组长的工作。
。
1.监督食品安全管理体系的运行执行情况及HACCP计划的
制定和实施。
2.负责与产品验收和检测相关的GMP、SSOP程序的日常监
管实施验收相应CCP点的监控、纠编、验证工作的控制。
负责与检验有关的技术问题。
3.负责本公司所有技术问题的处理。
1.负责收集供方提供与原辅材料有关的安全卫生方面的信
息并及时向食品安全小组组长反馈。
1、负责收集市场和顾客对企业有关食品安全卫生方面的信息,具体落实产品回收计划。
8、
9、
项行政部主
有管、28年、组员
水行政管理
李物流部主
春管、高中、组员
生31年
1.文件和记录的归口管理。
2.负责食品安全管理体系的内部沟通。
3.协助小组组长的工作。
1.负责原材料、物资运输安全工作和原料、原辅料的供应任
务;
掌握生产所需的各原辅材料并对主要原材料作好相关的计划;
2.负责与物流有关的技术问题。
特任命以上人员为我公司食品安全管理体系HACCP小组成
员,职责详见以上要求。
董事长:
2014年04月01日
1产品描述
1.1原辅料描述
原料名称
生物特性
化学特性
物理特性
产地
包装和贮存情况
前处理
稻谷
可能霉变、
可能农药残
可能有泥沙、秸杆
广西
麻袋、编织袋包装、
——
发芽
留、重金属超
等杂质
离地离墙。
标,应符合
GB2715
、
GB2762
GB2763
1.2包装材料
无明显生
可能有溶剂
要具有符合要求
离地离墙,保持
编织袋
残留等有害
的强度、隔氧、
物危害
清洁。
物质
防潮特性
标签
纸箱内衬PE膜
库房贮存
1.3终产品描述
品名
规格
产品特性
配料
加工方式
包装
食用方法
贮存条件
保质期
销售方式
适宜的消费者标签要求
分销特殊要求不适宜消费群体安全警示
大米
50kg/袋;
25kg/袋;
15kg/袋;
10kg/袋;
5kg/袋。
感官、生物、物理、化学特性符合GB1354、GB2715。
清理、去石、磁选、砻谷、去壳、碾米、抛光、分级、包装。
编织袋
蒸煮熟后食用。
常温、干燥
6个月
批发和零售
大众
国内销售符合GB7718,出口销售符合进口国食品标签要求。
通风干燥、防潮。
婴儿
过保质期或产品出现霉变及其他不正常气味,请勿使用。
2、工艺流程图
不合格
退货
大杂
石子
磁性金属
谷壳
谷糠等杂质
白米分级
2.1工艺流程图
验收
合格
清理
去石
磁选
砻谷
谷壳分离
谷糙分离
碾米
抛光
验收退货
长度分级
光电色选计量、包装﹡
入库
编制年月日验证年月日
2.1.2工艺说明:
1.原料验收:
按GB1354、GB2715及本公司与供方确定的质量标准验收,不合格的按不合格品
控制程序执行;
2.清理:
注意检查清理效果,及时调整设备,确保有效去除杂质
3.去石:
含砂石不超过1粒/kg净谷
4.磁选:
检查磁筒磁性和附着磁性金属,及时清理磁筒;
5.砻谷:
谷糙分离工艺指标:
回砻谷中含水量糙不应超过
8%;
净糙米中含谷粒不应超过
35粒
/公斤;
重力谷糙分离机的回机料与净糙之比不超过
40%。
6.谷壳分离:
有效分离糙米和谷壳;
7.谷糙分离:
有效分离糙米和稻谷;
8.碾米:
调节碾米设备,有效去除皮层,达到一次碾米要求;
9.磁选:
检查磁筒磁性和附着磁性金属,及时清理磁筒;
11.碾米:
特等:
背沟有皮,粒面米皮基本去净的占85%以上;
标准一等:
背沟有皮,粒面留皮
不超过1/5的占80%以上;
标准二等:
背沟有皮,粒面留皮不超过1/2的占701%以上。
13.抛光:
去除米中的糠粉,使每粒晶莹透亮;
调整出米口压力,使流量均匀,减少破碎。
14.磁选:
检查磁筒磁性和附着磁性金属,及时清理磁筒,确保磁性金属物有效去除;
15.白米分级:
按标准分级;
16.长度分级:
17.色选:
去除米中异色粒(黄米粒、杂质);
监视检测异色粒含量小于2%;
18.包装:
确保封袋严密,检测大米袋装质量公差±
2‰
19.入库:
库房保持清洁,通风干燥。
4、危害分析单1(大米加工)
生产企业名称:
企业地址:
广西东兴市江平工业园潭吉片区D-7-3-1#地块销售者名称:
防城港市广源农业开发有限公司销售
预期用途和消费者:
大众食用
产品:
大米
储存方法:
常温干燥储存;
食用方法:
蒸煮熟后食用
(1)
(2)
工序本工序潜在危害
1原材生物危害:
霉变、料验发芽
收:
稻
谷化学危害:
农药残留、重金属超标、其它化学污染。
物理危害:
砂石等
杂质
原材
生物危害:
病菌污
料
验
染
包
装袋
化学危害:
溶剂残
留、有害包装材料
无
2清理
秸杆等
3去石
小石子
(3)
(4)
危害风险
对第(3)栏的判定依据
等级
原料稻谷因水分偏高或贮
存运输条件不当,可能发生
霉变、发芽等危害。
原料稻谷在种植过程中可
能用农药,产地可能重金属
超标,但后面去除谷壳可降
低此危害,终产品中发生可
能性较小。
原料收获和运输过程会带
入泥砂等杂质,后工序可控
制。
包装袋在
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