胖东来市调报告18628.docx

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胖东来市调报告18628

胖东来学习后感

2018年6月28日

胖东来，外界对她赞扬的话太多，在这里不去赘述，只说自己的感悟吧。

去

了很多次了，每次去，都是带着不同的问题去寻求答案。

每次回来，都没有令自

己失望，甚至还有惊喜！

这次也不例外。

这次去，主要是看她的水产经营。

重点是许昌的生活广场店。

九点半开馆，一直到下午三点，除去中午吃饭加休息四十分钟，大概五个小

时，只是看了她的一个生鲜，这次的学习，有两点感触比较多，一个是水产的经

营，另一个是对于细节的管理。

一、水产的经营：

毫不夸张的说，在河南范围内，超市经营水产，没有比她做的更好的了。

我

在思考，如果能把胖东来的水产搬到鲜工场内，那我也可以很自豪了（可能是见

识较少了），但目前为止，这也确实是我下一步要去努力的方向了!

从品项来说，仅仅活鱼虾就有27个单品，明细如下：

波士顿龙虾有大小两种、蓝龙、帝王蟹、太子蟹、面包蟹、海参、多宝鱼、

石斑鱼、桂鱼、娃娃鱼、丁贵鱼、鳗鱼、活虾。

甲鱼、小龙虾、泥鳅、黄鳝、回鱼、花鲢、生鱼、武昌鱼、黄骨头、鲈鱼、

草鱼、鲤鱼、鲫鱼。

贝类也是异常丰富，有：

青蛤、扇贝、生蚝、文蛤、刺身生蚝、澳洲生蚝、

花蛤、钉螺、白蛤、圣子、大海螺、北海圣子王、北极贝、象拔蚌等14个品种。

全都是活的！

在这里表示，有些品项，我还是第一次见到实物！

做了十年生鲜的我也是汗

颜！

以后要好好的加强学习了。

品项是一个方面，现场加工烹饪也是她的一大特色，现场清洗、宰杀、切块、

切片、烹饪⋯⋯能想到的，她都做到了！

看一下菜谱：

（截图）

做法囊括了香辣、蒜香、煲汤、红烧、干炸、香煎、椒盐、蒜蓉蒸、姜葱焗、

芝士焗、清蒸、白灼等，针对不同的食材，选用不同的烹饪方法，以体现食材最

佳的口感，并能满足顾客的不同需求。

虽然要加收部分加工费，但依然挡不住顾

客的需求；

十一点四十分左右，已经有这么多订单了（一个白塑料筐为一个烹饪订单）

并且是在持续的制作当中，旁边还有刚做好已经打包等待顾客来取的。

具体流程为：

在杀鱼间称重处理后拿到烹饪间，与制作人员沟通好烹饪方式，

制作人员详细记录制作方式及顾客电话，顾客在制作期间可以继续购物，制作好

之后电话通知顾客来取。

我趁着制作师傅处理原料的空档在窗口简单咨询了一下：

我：

师傅，我想炒点虾，是不是要先去结账了才能做啊？

师傅：

不用啊，你秤完直接拿过来就好，等做好一块到收银台结账就可以。

要是你买了其他东西，也可以现在去结账，等会做好了我打电话给您，您直接来

取就可以了。

我：

我看前边还有这么多，要等多长时间？

师傅：

大概要一个小时左右吧，我们两个人做，很快！

我在旁边看师傅在处理一条鱼，清洗→切片→过油炸→调汤汁（红烧鱼）、

包装→通知顾客来取。

来取餐的是一个老人，就做了这一条鱼。

我跟去收银台看

了看。

结账的时候

这是价签：

一条草鱼（促销价6.9元/斤）价值23.79元，加工费34.48元，

合计总价58.2元。

制作费比食材都贵！

这个价格在外边点这道菜也绰绰有余了

吧。

还有外卖，直接送到家里，那样不是更方便？

这就是现场制作的魅力吧，原材料新鲜；制作放心；口感应该也不会差（非

常遗憾，我没有去尝!

）。

虽然要亲自跑这么远来，虽然要等，虽然价格也不便

宜，但依然抵挡不住顾客的热情！

这也是我们要做的，提供好的商品，满足顾客的需求，同时也会有可观的利

润来回报我们。

其实进入卖场，首先吸引我的不是水产，而是这个：

就是这个普通的连卷袋支架，还有一个普通的湿手器。

但这两样普通的东西

组合在一起，并且陈列在卖场供顾客使用，那就不普通了！

再加上无论怎样的放

置方式，都能巧妙的去搭配，足见管理者的用心程度！

2、还有这个——毛巾

我是在贝类台看到了钉螺，这个品种我只是在工艺品上见过，

忍不住动手拿

起来一个仔细看了看，放回去以后才感觉手沾上了水，然后就发现了毛巾⋯⋯那

一刻我有些感动！

随后又在制冰机上看到了放置的毛巾。

都很干净，并且毛巾是干的。

这些细节做起来很容易，可是要一直坚持做下去就不那么容易了，往往都是：

摆几天就忘记摆了、毛巾不干净了、随意乱摆、挪作它用⋯⋯。

胖东来不是

第一天摆了，我相信她还会一直能坚持的做下去，好期待下一次来看还是这个样

子，因为这个是教育员工很好的实例。

虽然现在还没有员工可以教育，但我现在

对于商品品质，她一直都做的很好，我这里只说两个细节吧，看看叶菜的捆

扎：

其实开始我要看的是她捆扎胶带上面到底写的是什么字，我看清楚了：

不售

隔夜菜！

这个承诺我相信她能做到，很多的卖场也能做到，也都在这样做。

但这

个不是重点，重点是在捆扎胶带的下边，还有一层保鲜膜，我最先拿到的是一把

香菜，想着是香菜太娇嫩了，怕捆扎受伤，故里边又加了一层保鲜膜防护。

可我

转了一圈，发现每一种蔬菜的捆扎都有保鲜膜的阻隔，这到底为何？

有些蔬菜压

根不需要这么防护，并且这样做要增加多大的工作量？

我忍不住区询问旁边的理货员：

这捆菜为什么要加层塑料薄膜？

理货员很自然的回答：

那不是塑料薄膜，是保鲜膜，可以直接接触食品用的，

捆扎胶带不适合直接接触食品，为了让顾客放心，才在中间隔了保鲜膜的。

在业内，也有顾客质疑过胶带有毒的问题，很多都商家都宣称自己是食品级

的胶带，其实很多消费者不知道关于胶带的安全问题，国家也没有出台相应的标

准。

再者，这个毒性微乎其微到可以完全忽略不计。

大家也都没有去在意，可胖

东来在意了，还真的去用心做好了。

我该好好去学习！

4、这是处理的吗？

上图是她的折价区，比有些卖场的正常排面维护的还要漂亮！

上边的商品也

是非常的新鲜，每个商品都是经过精心的打理后才会陈列，保证每一颗水果，每

一个蔬菜都是可以食用的。

超高的性价比，吸引了很多人的光顾，这里也是人流

非常大的一个地方。

为什么胖东来的所有蔬果看着都是那么的新鲜？

为什么她敢承诺“不售隔夜

菜”，这个折价区起到了很大的作用，其实她的流程很简单：

挑拣排面→挑拣完

后当即在操作区把挑拣后品质差的商品再次包装（包装过程中把不能食用的一部

分再次筛选）→秤台折价打印价签→陈列在折价区销售。

她的折价区商品一般都是正常售价的一半左右，品质整体看来还要比大多数

超市正常排面的商品要好，这就相当的实惠。

经过包装处理，一点也不感觉自己

是在购买处理的商品，看的我都有点心动了。

消费者认可度高，折价商品基本上

可以销售完，那么损耗自然就会降低。

这是个良性的循环。

这个其实大家都知道，

只是没有坚持很好的做下去罢了。

.

贵在坚持，还有就是员工工作习惯的培养很重要，这个我们还是有优势的，

一切都是崭新的开始，好好培养员工，做到这些不难！

5、暖心的小提示

卖场挂了很多小提示，咋一看感觉有点乱，还是手写的，到处随意悬挂，甚

至把其他标示或商品都挡了，可再仔细看看内容，发现每一个提示写的都是那么

的用心，还那么的贴切。

我突然感觉，每个手写的提示，都是员工心血的付出，

包含满满的爱，我刹那间爱上了这些手写的标示。

机器制作虽然规范，但始终是

可无限复制的冷冰冰的东西，没有特色。

不像手写，每一个都是这世界上独一无

二的作品，看每一个字都像在和她在对话⋯⋯

看到这个，突然不再讨厌包装了（纯粹的消费者角度考虑），原来包装不是

为了限制消费，而是为了我的安全在着想。

以前在卖场碰到顾客的抱怨甚至撕毁

包装，那不是顾客的错，是我们没有顾及他们的感受，只是一味的为了包装而包

装。

以后要考虑的是如何的去为顾客的方便而去包装。

别人都在想你买的越多越好，可胖东来在为你买回去后担心，宁愿你少卖一

点，以免造成损失。

人家贴心的为你，你呢？

看到这些，我对胖对来又包容了很多，哪怕她做的不是那么好，哪怕我来了

不能买到我所需要的商品，哪怕她的服务人员不是那么的热心对我⋯⋯我都可以

去容忍，但我最终没有遇到这样的事情，她依然是做的那么超出我们的期望！

看看这个，青西红柿，市面很少有买的，但青西红柿炒鸡蛋却别有一番风味，

可是看价格的时候，发现又是小提示，连名字都挡住了，显得就像是随意那么一

放便罢了，可看了内容之后，我不这么想了。

虽然挡住了品名，但你依然知道它是青西红柿，看完提示，你是否对价格不

再那么关注了？

其实她的标价的确不低，现在这个季节青红西红柿的价格不会相

差太大，可能红的要比青的进价更高，可正常西红柿只买2.19元/斤。

排行中是垫底的（强酸弱甜）。

可这个单品还是很大量的陈列在标牌的正下方，丝毫也不担心会受到影响。

其实顾客知道真相也没什么，反而会更加的认可你，

现在信息这么发达，想知道什么信息都很容易，何必为了一些所谓的“专业知识，

由于制冰机正在运转制冰，冰块是从上往下降落，请您在取冰时小心砸手。

温馨提示

为了节省您的购物时间，我们已将畅销面条进行分装销售，清您由右到左排队选购，购物给您带来不便敬请谅解！

太多了！

不过每一个我都去认真的看了，看完是一种暖心的感觉。

能够感受她满满的爱。

6、还有这些⋯⋯

这个豆浆很不错，尤其是瓶子。

特意买了一个尝尝，味道也不错。

这是个呼叫器，我也按了一下，确实有用。

不用再发愁怎么去称呼人家才会

显得礼貌的问题了，还有我不想说或者不会说话也照样没有障碍。

这个小东西每

个岛区都配备的有。

为了看他片鱼是不是真的专业，我等了有快半个小时，不过最后的评价是：

的确不错，虽然没有某直播平台上秀的那么漂亮，但完全可以满足顾客的需求了。

反正我是很满意，打算等杀鱼岗位的人员确定以后，一定要亲自带他去看看，学

学人家的手艺。

这次虽然花了很长时间只看了这一家店，但还是感觉很多东西没有看完，突

然有种冲动，化身员工，切切实实的深入去感受一下她的内在。

仔细想想一来工

作上不允许，二来听说想进胖东来工作的人还有很多在排队。

我也就不去掺和了。

只能在闲暇的时候多去几次学习学习吧。

临走时，领导突然感叹：

许昌人民真幸福啊！

直到现在我还在思考这个问题：

我们能让新密人也感受到这样的幸福感吗？

这也是我要努力的方向了。

三、下一步工作计划

1、关于水产的具体要求：

1在原有规范的基础上，重点制定水产尤其是鲜活水产品的品项，针对各

个品项，尤其是一些较稀有品项，结合当地市场及厂商反馈情况，确定具体经营

方式及方向。

对每一个单品都要有详细的资料收集，包括产品形状、特性、产地、

营养、制作工艺、口感等，做详细标记，以方便后期操作及推介。

2对于不同品种，划定陈列区域及详细陈列表格，制定各自不同的陈列方

式，收集陈列样式资料，便于下一步员工的培训认知。

3对于现场烹饪，详细制定流程、可制作单品及制作方法、对于口感的要

求、卫生的要求、对顾客的服务要求等详细要求。

2、关于细节的管理要求：

1针对前期制作的各项规范制度，再次详细阅读并结合实际情况修改完善，

使之更加适合鲜工场实际运用。

2对于前期规范整理不到位及缺失的地方，补充制定相应规范。

3针对前期整理的员工培训资料结合学习市调情况继续修订完善。

期待下一次的学习，期待下一次新的感悟！