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(一)脂溶性维生素:
1、维生素A:
(1)理化特性:
黄色粉末,不溶于水,易溶于脂肪、油等有机溶剂。
化学性质比较稳定,但易被紫外线破坏,应贮存在棕色瓶中。
维生素A只存在于动物性食物中,A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏、血液和
眼球的视网膜中,又称为视黄醇,天然维生素A主要以此形式存在。
A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。
(2)生理功效:
①维持正常的视觉:
视黄醛、夜盲症。
②保护皮肤和黏膜的完整性:
:
缺乏时,上皮组织干燥、增生、过度角化。
③促进生长发育:
缺乏时,儿童生长发育不良,骨骼成长不良。
④维持生殖系统机能:
生殖器官上皮。
⑤提高免疫力。
⑥防抗癌的作用。
⑦促进铁的吸收:
VA与铁代谢紊乱有关。
(3)供给量与来源:
男性800ug视黄醇当量/d,女性700ug视黄醇当量/d.
食物来源:
一类维生素A原,即各种胡萝卜素,存在于植物性食物中,如绿叶菜类、黄色
菜类以及水果类,含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等;
另一类是来自于动物性食物的维生素A,这一类是能够直接被人体利用的维生素A,主要存在
于动物肝脏、奶及奶制品(未脱脂奶)及禽蛋中。
(4)过量与不足:
过量将引起中毒,中毒症状为食欲减退、头痛、视力模糊、急躁、落发、皮
肤干燥、腹泻、恶心、肝和脾肿大;
孕妇过量有可能生育先天畸形的婴儿。
孕妇膳食中缺乏VA,前3个月可能会流产,严重缺乏VA可造成畸形胎或胎儿死亡。
缺乏VA会引起夜盲症、干眼病,视力衰退。
儿童生长缓慢,骨骼、牙齿发育不正常,皮肤干燥,腹泻、免疫力下降、肾和膀胱结石加重
以及生殖失调等。
2、维生素D:
(1)理化特性:
VD与动物骨骼的钙化有关,故又称为钙化醇。
对热碱稳定,对光和酸不稳定,高温易氧化。
维生素D有五种化合物,对健康关系较密切的是维生素D2和维生素D3。
它们有以下特性:
它存在于部分天然食物中;
受紫外线的照射后,人体内的胆固醇能转化为维生素D。
(2)生理功效:
①VD是骨骼生长的必要因素,可增强钙、磷在小肠内的吸收,调节
钙、磷代谢所必需,促进牙齿、骨骼的正常生长。
②促进钙在肾的再吸收。
补肾可以强壮筋骨,肾脏可以对活性VD进行转化,促进
机体对钙的吸收。
(3)供给量与来源:
成年人供应5ug/d,孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10ug/d.
VD主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。
经常晒太阳,以保证足够的紫外线照射,动物
皮下的7-胆氢胆固醇可以转化为VD3,促进Ca的吸收和再吸收,预防VD的缺乏。
从食物中得来的维生素d,与脂肪一起吸收,吸收部位主要在空肠与回肠。
胆汁帮助其吸收。
脂肪吸收受干扰时,如慢性胰腺炎、脂肪痢及胆道阻塞都会影响它的吸收。
吸收的维生素d与
乳糜微粒相结合,由淋巴系统运输,但也可与维生素d运输蛋白(α-球蛋白部分)相结合在血
浆中运输。
长期每日摄入25ugVD可引起中毒,这其中可能包括一些对VD较敏感的人,但长
期每天摄入125ugVD则肯定会引起中毒。
VD缺乏症:
佝偻病、软骨病、老年性骨质疏松症。
3、维生素E:
食物中的VE对热、光及碱性环境均较稳定,在一般烹调过程中损失不大,但在高温
中,如油炸,由于氧的存在和油脂的氧化酸败,可使VE的活性明显下降。
①抗氧化作用:
强抗氧化,可防止脂肪化合物、VA、硒、两种硫氨基酸和VC的氧化作用。
②抗衰老:
可消除脂褐素在细胞中的沉积,改善细胞的正常功能,减慢组织细胞的衰老过程。
③增加人体免疫力--高浓度的维生素E可使多种免疫功能增强。
④促进红细胞成熟:
膳食中缺少VE,可引起红细胞数量减少及其生存时间缩短,引起溶血性贫血,
故临床上常被用于治疗溶血性贫血。
⑤防止血小板聚集:
由于VE可抑制磷脂酶A2的释放,从而抑制血小板的聚集。
⑥和人体生育能力有关,生育酚:
维持生殖器官正常机能,对机体的代谢有良好的影响,促进其
功能,促进卵泡的成熟,使黄体增大。
正常成人14mg生育酚当量/d。
富含VE的食物:
麦芽、大豆、植物油、坚果类、芽甘蓝、绿叶蔬菜、菠菜、有添加营养素的面
粉、全麦、未精制的谷类制品、蛋类。
鱼肝油也含有一定的VE。
长期服用大剂量VE可引起各种疾病。
其中较严重的有:
血栓性静脉炎或肺栓塞,或两者同时发生,这是由于大剂量VE可引起血小板
聚集和形成;
血压升高,停药后血压可以降低或恢复正常;
男女两性均可出现乳房肥大;
头痛、
头晕、眩晕、视力模糊、肌肉衰弱;
VE缺乏症:
红血球被破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍。
4、维生素K:
VK,室温时黄色油状物,其它衍生物在室温为黄色结晶。
它们溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水,对光和碱敏感,但对热和氧化剂相对稳定。
①促使血小板凝集:
凝血因子的生物合成
②在骨代谢中的作用是维生素K与体内矿物质呈正相关。
正常成人供给量是100ug/d。
绿色蔬菜含量丰富,动物肝脏、鱼类的含量也较高,
而水果和谷物含量较少,肉类、奶类和蛋类含量中等。
(4)过量与不足:
由于Vk来源丰富,正常人肠道微生物能合成VK,所以很少发生VK缺乏。
导致VK缺乏的主要疾病是“新生儿出血症”这是由于VK的胎盘运转很少,出生时VK的储存量
有限,肠道细菌丛尚未建立,合成VK的耐量较弱所致。
其后果将产生内脏出血和中枢神经系统损
伤,并有高死亡率。
(2)水溶性维生素:
VB、VC
1、维生素B1:
VB1对氧气稳定,比较耐热,在酸性介质中极其稳定,在碱性介质中则对热极不稳定,故在煮粥、煮豆或蒸馒头时,若加入过量的碱,VB1会大量损失。
①VB1和硫胺素焦磷酸激酶反应,形成焦磷酸硫胺素(TPP),TPP是B1的活性形式。
②VB1缺乏时,神经组织供能减少故其结构和功能出现异常。
③抑制乙酰胆碱酯酶活性,促进肠胃蠕动。
男性1.4mg/d,女性1.3mg/d。
含VB1丰富的食物有:
谷类、豆类、酵母、干果及硬果、动物心脏、肝、肾、脑、瘦猪肉及蛋类;
蔬菜较水果含VB1稍多,尤其是芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富;
谷类食物中,全粒谷物富含VB1,杂粮的VB1也较多;
根茎类中甘薯及马铃薯的VB1含量虽不突出,但若做主食用,也是VB1的重要来源。
(4)过度缺乏:
VB1长期缺乏可引起脚气病,长期以精白米为主食,而又缺乏其它副食补充者的人易患VB1乏症。
脚气病分为干性脚气病和湿性脚气病。
2、维生素B2:
VB2又名核黄素。
核黄素对热较稳定,在中性或酸性溶液中,短期加入也不致破坏,但在
碱性溶液中加热较易破坏。
食物中核黄素主要是结合型,即与磷酸和蛋白质结合成复杂化合物,对光
比较稳定。
①促进三大能源物质代谢。
②对微细损伤有修复作用:
参与细胞的生长代谢,是机体组织代谢和修复的必需营养素。
③促进肾上腺素的合成强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。
VB2对细胞的增殖及机体的生长起着间接作用。
如果没有VB2,红细胞生长就会停滞。
⑤促进铁的吸收:
小儿易缺VB2。
而VB2可促进铁从肠道的吸收,所以VB2的缺乏可间接导致补铁效率低。
⑥激活VB2合成VB6。
男性为1.4mg/d,女性为1.2mg/d。
核黄素广泛存在于植物与动物性食物中,动物性食品中含量较植物性食物高,肝、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富,大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。
长期
口角炎:
口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂
舌炎:
舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、部分脱落形成地图状;
唇炎:
嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡;
眼炎;
视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血;
皮肤症状:
引起脂溢性皮炎,多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。
★★★★★★
3、烟酸:
VPP是由尼克酸和尼克酰胺(又称烟酰胺)组成的;
曾称为抗癞皮病V。
它是各种V中性质最稳定的一种V,溶于水和乙醇,耐热,不易为光和碱所破坏。
①组成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ
②葡萄糖耐量因子的重要组成成分。
供给量14mg烟酸当量/d。
含量最丰富的为酵母、花生、全谷、豆类及肉类,特别是动物的肝脏。
玉米含尼克酸并不低,甚至还高于大米,但以玉米为主要食品的人,容易发生癞皮病。
其原因是玉米中的尼克酸为结合型,不能被吸收利用;
如用碱处理玉米,则将有大量游离尼克酸从结合型中释放,易被机体利用。
人体缺乏将引癞皮病。
——癞皮病的典型症状是皮炎、腹泻及痴呆。
4、维生素B6:
VB6是吡啶(一种有机化合物,恶臭)的衍生物,在生物组织内有吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺三种形式,都具有VB6的活性。
VB6对热稳定,在碱性环境中对紫外光很敏感。
①保持身体及神经系统处于健康状态;
②维持体内钠、钾平衡,调节体液;
③抗皮炎、防脱发;
④参与制造红细胞;
⑤维持胰岛素的正常功能。
一般疾病:
1、动脉硬化、2、秃头、3、胆固醇过高、4、膀胱炎、5、面部油腻、
6、低血糖症、7、精神障碍、8、肌肉失调、9、精神障碍、10、怀孕初期的呕吐、
11、超体重、12、手术后呕吐、13、紧迫、14、对太阳光敏感等。
维生素B6的临床新应用:
1、抢救异烟肼中毒;
2、治疗贫血;
3、回乳;
4、治疗白细胞减少症;
5、治疗智力发育迟滞;
6、治疗口腔溃疡;
7、治疗帕金森综合征;
8、治疗动脉硬化及血栓栓塞性疾病;
9、治疗破伤风;
10、治疗妊娠糖尿病;
11、甾体避孕药引起的精神抑郁症;
12、增强免疫力和抗癌;
13、平喘作用。
供给量是1.2mg/d。
VB6的分布很广,其中含量较多的食物为:
蛋黄、肉、鱼、奶、全谷、白菜、豆类;
麦芽、酵母、西红柿、香蕉、花生、葵花子。
缺乏VB6时,可引发周围神经炎。
未成年动物饲料中不含VB6时,生长停顿,消化功能紊乱,表皮角化过度,人体缺乏VB6,眼、鼻和嘴周围皮脂溢出并伴随舌炎,唇裂。
5、维生素B11
叶酸因在绿叶植物中含量丰富而得名,叶酸为深黄色或橙色晶体;
加热至250℃时立即分解,溶于乙酸和碱性溶液,微溶于水和乙醇,极易溶于丙酮,而不溶于氯仿、乙醚和苯。
叶酸在酸性溶液中不稳定,加热或感光照射时,更易被分解破坏。
四氢叶酸类被认为是叶酸在体内发挥作用的活性形式。
①参与制造红细胞及白细胞,预防贫血;
②预防发育不良、头发发灰、早白;
③优生优育。
正常成人供给量400ug/d。
叶酸主要存在于绿叶蔬菜中,还存在于动物肝、肾脏中。
叶酸存在广泛,人类不易缺乏,肠吸收障碍综合症,肝肠循环障碍,酒精中毒,摄入量不足,需要量增加可引起叶酸缺乏症。
典型症状:
骨髓巨幼红细胞成熟受阻,引起巨幼红细胞性贫血,白血病,寄生虫感染增加叶酸的需要量,可引起叶酸缺乏。
6、维生素B12:
深红色针状晶体,易溶于水,在中性和酸性溶液中较稳定,水溶液中120℃高压蒸汽下20分钟亦极少破坏,水溶液中有重金属,氧化剂、还原剂存在时很不稳定。
VB12见光易分解,应遮光保存,在碱性溶液中易破坏,稀酸中可转变成VB12,强酸可使其分解。
(2)生理功效:
①促进红细胞的发育和成熟,使机体造血机能处于正常状态,预防恶性贫血;
②三大能源物质的代谢:
以辅酶的形式存在,可以增加叶酸的利用率,促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢;
③核酸形成:
具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成,可促进蛋白质的合成,它对婴幼儿的生长发育有重要作用;
④神经系统机能:
是神经系统功能健全不可缺少的维生素,参与神经组织中一种脂蛋白的形成。
正常成人2.4ug/d。
VB12由消化道某些细菌或土壤,海洋中的微生物合成,特异地存在于动物内部器官和肌肉中,肝、肾、瘦肉、鱼、牛奶、蛋白、蛤蜊是VB12的较好来源。
VB12参与神经组织代谢,缺乏时,除引起巨幼红细胞性贫血外,还伴有脊髓后柱和侧柱变位,引起周围感觉障碍,出现口、舌、咽等部位炎症。
7、维生素C:
VC溶于水,不溶于脂肪。
对氧很敏感,感,在碱性条件和Cu2+存在时容易被破坏,所以烹调蔬菜时,应避免使用铜锅,在酸性环境中对热相当稳定。
①抗氧化:
VC是生物氧化过程中的重要递氢体。
②促进胶原蛋白的合成,有利于伤口的愈合:
VC参与胶原蛋白质的合成。
③促进钙、铁、叶酸的吸收:
参与血红蛋白的形成,促进红细胞的成熟,维持红细胞的正常功能。
缺乏VC体内贮存的铁便不能被红细胞利用,而铁又是构成红细胞的重要成分。
VC也间接地促进钙和叶酸的吸收。
④促进脂类的代谢:
可以防止动脉硬化,预防心血管疾病的发生。
⑤清除自由基:
抗坏血酸可参与体内氧化还原反应,并且是体内一种重要的抗氧化剂。
⑥提高免疫力:
VC可提高杀菌能力,促进淋巴母细胞的生成,提高机体对外来和恶变细胞的识别和杀灭,参与免疫球蛋白的合成。
⑦阻断亚硝酸盐的形成。
正常成人100mg/d。
VC主要来源是新鲜蔬菜、水果,只要经常能吃到足够的蔬菜和水果,并注意采用合理烹调方法,一般说来,抗坏血酸不会缺乏。
动物性食品中仅肝和肾含有一定数量。
VC含量较丰富的食物有橘子、卷心菜、土豆、红薯以及绿色和黄色蔬菜;
酸枣、浆果、甜瓜、辣椒、胡椒、石榴、菠萝、甘蓝、龙须菜等地区性食物,VC的含量也较高。
(5)过度缺乏:
严重抗坏血酸缺乏引起坏血病。
主要表现:
牙龈和角化的毛囊及其四周出血,重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成,黏膜部位也有出血现象。
婴幼儿往往由于人工喂养而又未注意抗坏血酸的供给可以造成缺乏,其出血症状常比成人严重;
有时可出现胸膜腔及骨膜下出血,牙龈也可肿胀,然后萎缩而引起牙根暴露甚至脱落,还可导致骨钙化不正常及伤口愈合减慢等。
所有以上临床症状都与抗坏血酸缺乏影响胶原的正常形成有关。
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