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12,下列哪种情况,蔬菜中维生素B2损失影响最大?
A烹调的温度B水浸泡的时间C烹调前放置的时间D烹调时翻动的次数
13,油脂在多少温度下,可产生有害的热聚合产物?
A100度以下B100到150度C180度到200度D超过200度
14,下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物?
(B)
A面包B鱼C大米D马铃薯
15,淘米时,如果无轻度发霉,下列哪种方法正确?
(A)
A少搓少洗B开水浸泡C流水冲洗D用力搓洗
16,关于蔬菜的烹调加工方法,下列哪种不正确?
A先洗后切B切后即炒C文火慢炒D开汤下菜
17,蔬菜要急火快炒的目的?
A减少蔬菜中矿物质的破坏B减少蔬菜中水溶性维生素的流失
C减少温度对营养素的破坏D.防止蔬菜感官性状变差
18、蔬菜要开汤下菜的主要目的?
A.减少蔬菜中矿物质的破坏B.减少蔬菜中水溶性维生素的流失
C.减轻蔬菜中温度对营养素的破坏D.防止蔬菜感官性状变差
19、世界上第一部关于食物成分数据的文献出自哪个国家?
(A)
A.美B.英C.法D.中
20、我国第一版真正意义上的《食物成分表》出版于哪一年?
(A)
A.1952B.1962C.1972D.1982
21、“三高一低”的膳食是指?
A、高钙高铁高磷低钠B、高糖高脂肪高蛋白低纤维
C、高能量高脂肪高蛋白低纤维D、高能量高脂肪高蛋白低纤维
22、中国居民膳食结构变迁带来的主要问题?
A、脂肪过高B、钙过多C、蛋白质过多D、碳水化合物过多
23、多吃蔬菜水果是为了获得(C)
A、丰富的蛋白质B、充足的能量
C、丰富的维生素、矿物质和膳食纤维D、充足的碳水化合物
24、什么叫生熟分开?
答:
有三方面①是生、熟食品制售者应分工;
②是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记;
③生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
25、热力消毒的温度和时间是多少?
热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等,煮沸、蒸汽消毒保持100℃;
红外线消毒保持120℃,作用15~20;
洗碗机消毒保持85℃,冲洗消毒40秒以上。
26、购存食品应做到哪四防?
防尘、防蝇、防鼠、防潮(防霉或防腐)
27、冰箱能否长期保存食品?
为什么?
不能。
因冰箱的低温,只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌,贮存时间过长,细菌仍可缓慢繁殖而增多,从而引起食品腐败变质。
28、什么叫冷荤(凉菜)“五专”?
“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。
29、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位?
痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。
30、扁豆为什么必须炒熟煮透?
扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质、食后能引起中毒,这种物质加热即可破坏,所以加工扁豆必须炒熟煮透。
31、餐饮业经营者实施采购索证和进货验收制度的食品种类是什么?
①食品(食用油及食品原料);
②食用农产品;
③食品添加剂;
④省级卫生行政部门依法规定的索证项目。
32、餐饮业经营者采购食品时应注意什么?
应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购,索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。
其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
(购物凭证:
是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证,包括发票、收据、供货清单、信誉卡等)
33.如何鉴别化肥浸泡过的豆芽?
豆芽秆:
自然培育的豆芽秆挺直稍细,芽脚不软,有光泽。
化肥浸泡过的豆芽秆粗壮发水,色泽灰白。
如果将豆芽折断,短面会有水分冒出,有的还残留化肥的气味。
豆芽根:
自然培育的豆芽根须发育良好,而用化肥泡过的豆芽根短、少根或无根。
34、造成食物中毒的危害因素有哪些?
1、食品本身有害有毒:
如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。
2、食品被有害有毒物污染,如化学毒物、有害生物污染。
3、不卫生的设备,容器或用具。
4、生熟食品交叉污染。
5、使用了腐败变质的原料。
6、剩余食物未重新加热。
7、误用有毒有害物。
8、不适当的贮存。
9、食品加工烹调不当。
10、个人卫生素质差。
36、食物中毒有哪些?
1、微生物性食物中毒
(1)细菌性食物中毒,特点:
以胃肠道症状为主,常伴有发热,其潜伏期相对于化学性的较大。
(2)真菌毒素与真菌食品中毒,特点:
中毒发生主要通过被真菌污染的食品;
用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素;
没有传染性和免疫性,真菌毒素,一般都是小分子化学物,对机体不产生抗体;
真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度,因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。
2、化学性食物中毒,特点:
发病与进食时间,食用量有关;
;
发病快,潜伏期短,多在数分钟至数小时;
常有群体性,病人有相同的临床表现;
中毒程度严重,病程长,发病充及死亡率高;
季节性和地区性均不明显,中毒食物无特异性;
剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物;
误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物;
临床表现因毒性物质不同而多样化,一般不伴有发热。
37、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用?
各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏,再食用时应彻底加热,这是消除微生物的最好办法,剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖,因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长,并不能杀灭它们,所以剩菜应尽量当餐食用。
彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70℃以上。
通常情况下,这样可保证食品卫生质量。
但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。
各种叶菜尤其如此,如白菜中含有大量的硝酸盐,吃剩的白菜经过一夜后,由于细菌的作用,无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。
亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状,亚硝盐还是一种致癌物质。
38、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性?
我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。
如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒,这些动作若与做饮菜连在一起,有相互污染的风险。
历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。
我们在制作食品时应避免这些小动作,若发觉有这些动作应立即洗手,不要怕麻烦。
集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此,养成良好的卫生习惯,是防止疾病流行,确保吃的卫生的重要环节之一。
39、为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物?
手上有大量的细菌,尽管在接触食品前进行了洗后,但不可能全部洗掉。
熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理,一旦污染了细菌,细菌会随这些食物进入人体,引起食物中毒。
如果这一定要用手处理食物,应该戴手套(如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套)。
戴手套要注意以下要求:
1、当手套破损了,被污染了或因任何理由脱下来后,这些手套一律应弃掉。
2、在处理生和熟食之间要更换手套。
3、手套要经常更换(至少每小时一次)。
4、用过后的手套不能再用。
40、为什么烹调方法不当,可产生多种致癌因素?
在日常生活中,由于烹调方法不当,会产生多种致癌因素。
1、动物肉、鱼类等动物蛋白,火候超度,容易产生致癌物氨甲基衍生物,所以动物禽畜肉类、鱼肉类,不可爆炒,烧焦后更不宜吃。
2、高温加热或油炸食品,可产生致癌的多环芳烃物,因此应少食或不食油炸食品。
3、新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐,因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃,这样既避免产生亚硝酸盐产生,也减少了营养素的损失,特别是水溶性维生素的损失。
4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品,否则会产生致癌物3.4苯并芘,对人体有害。
41、为什么会出现食物中毒?
食物中毒首先应有中毒的食物,并且该食物中带有足够剂量的致病因子,具备了这两条,即可引起食物中毒。
经分析,引起食物中毒常见的有十大因素:
1、不适当地冷藏食物(冷藏温度不够);
2、在室温下贮藏食物(室温在危险温度带范围内);
3、过早地准备食物(使细菌有足够的繁殖时间);
4、不适当地冷却食物(冷却时间过长);
5、不适当地加热食物(加热不彻底或低温长时间加热);
6、内务管理不善(偶然的污染事故);
7、交叉污染(卫生制度不健全,个人卫生习惯不良);
8、不适当地解冻食物(在室温条件下解冻);
9、食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯;
10、已加工的食物被污染。
42、个人怎样预防食物中毒?
1、饭前便后要洗手;
2、煮熟后放置2小时以上的食品,重新加热到70℃以上再食用;
3、瓜果洗净并去除外皮后才食用;
4、不购食来路不明和超过保质期的食品;
5、不购食无卫生许可证和营业执照的小店或路边摊点上的食品(尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品);
6、不吃已确认变质或怀疑可能变了质的食品;
7、不吃明知添加了防腐剂或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品卫生安全标准的食品;
43、发生食物中毒时怎样进行急救?
一旦发生食物中毒,最好马上到医院就诊,不要自行服药,若无法尽快就医,可采取如下急救措施:
1、催吐:
如食物吃下去的时间在1至2小时内,可采取催吐的方法,取食盐20克,加开水200毫升,冷却后一次喝下;
如不吐,可多喝几次,以促呕吐。
亦可用鲜生姜100克,捣碎取汁用200毫升温水冲服。
如果吃下去的是变质的荤食,则可服用“十滴水”来促进呕吐。
也可用筷子、手指等刺激喉咙,引发呕吐。
2、导泻:
如果病人吃下食物的时间超过两小时,且精神尚好,则可服用些泻药,促使中毒食物尽快排出体外。
一般用大黄30克,一次煎服,老年患者可选用元明粉20克,用开水冲服即可缓泻;
老年体质较好者,也可采用番泻叶15克,一次煎服,或用开水冲服,亦能达到导泻的目的。
3、解毒:
如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒,可取食醋100毫升,加水200毫升,稀释后一次服下。
此外,还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。
若是误食了变质的饮料或防腐剂,最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。
44、小学生购买食品应注意哪些问题?
1、到正规商店里购买,不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。
2、购买正规厂家生产的食品,尽量选择信誉度较好的品牌。
3、仔细查看产品标签。
食品标签中必须标注:
产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。
不买标签不规范的产品。
4、食品是否适合自己食用。
5、不盲目随从广告,广告的宣传并不代表科学,是商家利益的体现。
45、小学生应注意哪些饮食卫生习惯?
1、白开水是最好的饮料,一些饮料含有防腐剂、色素等,经常饮用不利于少年儿童的健康;
2、养成良好的卫生习惯,预防肠道寄生虫病的传播;
3、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃,以免造成农药中毒;
4、选择食品时,要注意食品的生产日期、保质期;
5、尽量少吃或不吃剩饭菜,如果吃剩饭菜,一定要彻底加热,防止细菌性食物中毒;
6、不吃无卫生保障的生食食品,如生鱼片、生荸荠;
7、不吃无卫生保障的街头食品;
8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品,这类食品如制作不当会产生有毒物质。
46、小学生吃甜食多多益善吗?
夏日饮品中富含糖分,孩子多吃后易患皮肤炎症和多种疾病。
在夏日过多摄取糖分,还会产生大量酸性物质,从而打破血液正常的酸碱平衡,使孩子变成酸性体质的人。
有医学资料表明,70%的疾病发生在酸性体质的人身上,这无疑使孩子成了疾病“温床”。
除了上述影响,许多饮料中还缺乏孩子发育所必需的蛋白质与脂肪,喝得过多,将影响孩子吃正餐,造成营养不良,所以喝饮料每天最好不超过100毫升。
47、如何鉴别注水肉
注水肉是指生猪、牛、羊、家禽等在屠宰前0.5-1个小时内被黑心肉贩强制性地用塑料水管从口腔处灌注大量的水到其体内,使其体内充满大量的水份,直到其自然孔(耳、鼻、眼、肛门等部位)流出水时宰杀或在宰杀后用塑料水管从猪、牛、羊的心脏内直接高压灌注大量的水,家禽往往用注射器直接注水到肌肉内。
待其尸肉中充满大量水份后再上市销售,以增加重量,赚取更多的昧心钱。
被注入的水内往往含有大量的有毒有害物质和各种病原微生物,这种被注入了大量水份的肉类被消费者购买食用后,就可能发生不明原因的食物中毒和各种疾病,严重危害消费者的身体健康。
肉食品的安全卫生直接关系到广大市民的身体健康和社会安定,一些不法肉贩为了获得高额利润,不顾国家法律的约束,将道德良心抛在一边,违法大肆生产加工注水猪(牛、羊、家禽)肉上市销售,严重扰乱了市场秩序,坑害了广大消费者的利益和身体健康。
那么,消费者在市场上选购猪肉、牛肉、羊肉、禽肉时,又如何鉴别是否是注水肉呢?
一眼观:
1.合格的猪(牛、羊、家禽)肉上市销售时,在肉尸上要盖有畜牧部门的紫色检疫验讫印章和附有检疫合格证明。
这是判断鲜肉品经检疫检验后是合格的鲜肉品,不是病死肉和注水肉。
是“放心肉”,市民可以放心购买食用。
否则,即为不合格肉品(可能是病死肉或是注水肉)不能购买食用。
2.新鲜、正常的猪(牛、羊、家禽)肉外观色泽正常,呈嫩红色,有光泽。
切割后无渗出物溢出。
注水后的猪(牛、羊、家禽)肉尸的瘦肉部分色泽变淡红,脂肪部分苍白无光,切割后切口流出大量淡红色血水。
二触摸:
正常的肉切口部位有极少的油脂溢出,用手指肚紧贴肉的切口部位,然后离开时,有一定的粘贴感,感觉油滑,无异味;
注水肉因含有大量的水份,在触摸时有血水流出。
无粘贴感。
三燃烧:
这是最简单,最有效的鉴别方法。
当怀疑是注水肉时,消费者可取一小块未用的纸巾或卫生纸贴在切开的猪(牛、羊、家禽)肉的切口部位的肉上,放置5-15秒钟,待纸巾湿透后取下,然后用火点燃,如能完全燃烧的,则是正常的肉品;
如不能燃烧或燃烧不全,即可判定为注水肉,市民不能购买食用,以免影响身体健康。
48、如何选购酸奶?
酸牛奶(俗称酸奶)是以牛乳或复原乳为主要原料,添加或不添加辅料,经巴氏杀菌后,加入乳酸菌菌种,保温发酵制成的产品。
它不仅具有奶的营养价值,其中的特殊微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌,促进营养物质的消化吸收。
在选购酸奶产品时应选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。
同时,要仔细看产品包装上的标签标识,特别是要看配料表和产品成分表,以便于区分产品是纯酸牛奶,还是调味酸牛奶,或是果料酸牛奶,再根据产品成分表中脂肪含量的多少,选择自己需要的产品。
酸奶应具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛奶特有的气味,无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味,色泽均匀一致,呈乳白色或微黄色,凝乳均匀细腻,无气泡,允许有少量黄色脂膜和少量乳清,酸甜适口。
由于酸牛奶产品保质期较短,一般为一周,且需在2~6℃下冷藏,因此选购酸牛奶时应少量多次。
在选购酸奶时,应认真区分酸奶和酸奶饮料,酸奶饮料的蛋白质、脂肪的含量较低,一般都在1.5%以下,所以选购时要看清产品标签。
49、饮用酸奶时需要注意什么?
※忌空腹喝酸奶
适宜乳酸菌生长的pH值为4以上,空腹时,人的胃液酸度pH值在2以下,饭后胃液被稀释,pH值可上升到3.5。
因此,空腹饮用酸奶时乳酸菌易被杀死,保健作用减弱,而饭后饮用,保健功能较好。
※酸奶忌加热
酸奶中的活性乳酸菌对人体有益无害,它可分解鲜牛奶中的乳糖而产生乳酸,使肠道酸性增加,有抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素的作用。
此外,活性乳酸菌还具有增强胃肠消化能力的作用,而经过加热煮沸后,不仅酸奶的特有风味消失,而且其中的有益菌也被杀死,营养价值大为降低。
※喝酸奶后要漱口
随着酸奶及乳酸菌饮品消费的增多,儿童龋齿发生率也在上升,这与常饮乳酸菌饮料不无关系。
因为乳酸菌中的某些菌种对龋齿的形成起着重要作用,因此,在饮用酸奶或乳酸菌饮料后应及时用白开水漱口。
※婴儿不宜喂酸奶
酸奶虽能抑制和消灭病原菌的生长,但同时也能破坏婴儿体内有益菌群体的生长条件,影响婴儿正常的消化功能。
50、使用电冰箱保存食物要注意哪些问题?
不少人将电冰箱当成保险箱和方便柜,认为许多食物放进去就可以保存了,其实这是很危险的。
电冰箱冷藏室的温度一般在0一5℃,虽然这一温度对食物有保鲜作用,对大多数细菌也有明显的抑制作用,但并不能杀死细菌,尤其是对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌等细菌来说,正是它们繁殖的适宜温度,可造成食物污染和变质。
而且一且将食品拿出冰箱,细菌在室内常温下便迅速生长、繁殖。
可见,电冰箱对细菌的抑制作用是有限的。
正确使用电冰箱时要注意以下几点:
(1)定期清洁冰箱。
电冰箱是一个密闭的空间,细菌易于萦殖,因此定期清洁可以减少冰箱内的细菌。
可用医用酒精和干净的纱布定期清洁冰箱,75%的酒精可有效地杀灭各种微生物,溶解清除一些粘附在冰箱壁上的污演,并且酒精容易挥发,不会像其他含抓消毒剂那样,在清洁之后留有异味。
(2)生熟食物不宜放在冰箱中的同一格内。
(3)食物存放时间不能太长。
试验证明,冷藏后的食物,在冰箱内存放的时间越长,食物中所含的细菌数越多。
如果存放时间过久,也同样会发生腐烂变质。
熟肉类食物在冰箱中的储存时间不应超过4天,冻鱼不宜超过2个月。
(4)在从冰箱中取冰块时,要用夹子取,可防止金黄葡萄球菌从手传到冰块上。
51、食用蔬菜应注意哪些问题?
※能生吃的蔬菜尽量生吃蔬菜未经加热烹饪,可使多种维生素不被破坏和丢失。
如萝卜、黄瓜、番茄、柿子椒、西芹等都可生食,既可尝到自然美味,维生素C也未被破坏。
但生食蔬菜应注意卫生。
※吃饭时应先吃蔬菜当人饥饿时,食欲特别旺盛,面对满桌的美味佳肴,应首先进食蔬菜。
因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一,尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
※食用时尽量不加作料绿色蔬菜的最佳吃法,是在开水中快速烫一下,尽量不加作料,力求清淡。
52、世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物
世界十大垃圾食物是我们肥胖的罪魁祸首,也是造成健康问题的重大因素,为了健康与身材请大家远离垃圾食品。
一、油炸类食品
1、导致心血管疾病元凶(油炸淀粉)
2、含致癌物质
3、破坏维生素,使蛋白质变性
二、腌制类食品
1、导致高血压,肾负担过重,导致鼻咽癌
2、影响粘膜系统(对肠胃有害)
3、易得溃疡和发炎
三、加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)
1、含三大致癌物质之一:
亚硝酸盐(防腐和显色作用)
2、含大量防腐剂(加重肝脏负担)
四、饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)
1、食用香精和色素过多(对肝脏功能造成负担)
2、严重破坏维生素
3、热量过多、营养成分低
五、汽水可乐类食品
1,含磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙
2、含糖量过高,喝后有饱胀感,影响正餐
六、方便类食品(主要指方便面和膨化食品)
1、盐分过高,含防腐剂、香精(损肝)
2、只有热量,没有营养
七、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)
1、破坏维生素,使蛋白质变性
2、热量过多,营养成分低
八、话梅蜜饯类食品(果脯)
2、盐分过高,含防腐剂、香精(损肝)
九、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)
1、含奶油极易引起肥胖
2、含糖量过高影响正餐
十、烧烤类食品
1、含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首)
2、1只烤鸡腿=60支烟毒性
3、导致蛋白质炭化变性(加重肾脏、肝脏负担)
53、禁止采购的食品有哪些?
1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常,含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;
2、未经医学卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品;
4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
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