日本六常管理法的由来Word文档格式.docx
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日本六常管理法的由来Word文档格式.docx
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什么叫“用不清洁的清洁”呢?
比如说我们的指甲长了要剪指甲,剪完了以后满地都是指甲,就要清洁,为什么要清洁呢?
因为地上有指甲。
为什么地上指指甲呢?
因为剪掉的指甲掉到地上。
为什么指甲掉在地上?
因为指甲刀是漏的。
于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀,当你剪指甲时,剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里,只要将指甲刀打开,将指甲倒入垃圾桶,就不用再做清洁了,酒店管理里,有很多地方需要减少重复性的劳动,就是要做到“不用清洁的清洁”。
常规范,就是要把员工的一切行为规范起来。
常教育,就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。
六常管理法的好处
1、节约员工时间成本,提高工作效率。
平时,由于物品随意摆放,员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上,工作效率低下,实施“六常”管理,由于物品分类存放,同时有标记、有存量,员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品,大大节约了时间成本,提高工作效率。
2、降低库存量,减少物品积压现象。
在日常工作中,经常出现这样一种情况,有时为了找一样东西要翻大半个仓库,有的东西明在账薄上有但就是找不到,等到不用的时候又出来了,以至于物品重复申购,且物品无最?
最低存量的限制,申购无限制,所以,造成物品的闲置,资金的积压,很不利于财务管理。
建议:
仓库从分类、整理开始,不用的东西,该处理的处理,该卖的卖,物品分门别类存放,做到每一件物品有家、有名、有存量。
3、提高管理层次。
如果客人进入一间酒店,看到什么都是井井有条,有规举,感觉就不同,就会觉得酒店的管理到位,从而树立信心。
六常管理法在酒店管理中的应用
酒店六常管理
一、酒店管理中常见的问题
1、厨房工作环境零乱、邋遢。
在我们的印象中,厨房总是零乱、邋遢,地板又湿又滑,所以,就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情,不但要救治员工,办理工伤,还造成物料的损坏。
2、物品积压或食品变质。
由于缺乏计划性而采购过量,导致出现物品积压、食品过期变质等问题。
3、因物品摆放随意而工作效率低下。
在日常的工作中,大部分员工将物品随意摆放,以致经常找不到需要的东西上,造成工作效率低下。
据统计,在管理混乱的酒店中,80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序,每天在8小时的工作时间中要花上1-1.5小时来寻找自己所需要的东西。
案例:
厨师要找冰柜里的小青瓜,将冰柜所有的柜门都打开,又将里面的每个塑料袋都打开,最后终于在一个袋里找到了,结果,花费了几分钟的时间。
因此,由于物品随意摆放,厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。
这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉:
上菜太慢。
因为从点菜到上菜的环节实在太多,如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟,然后其他环节再慢一点,客人能不投诉吗。
二、酒店管理的三大错误
1、酒店管理“表里不一”
员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”:
写的和放的不一样,说的和做的不一样。
比如:
服务总台,外面看起来富丽堂皇,可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。
柜门上写着“熟柜”,但里面生的、熟的都有。
“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。
2、对酒店设备只注意装修采购,却不注意保养。
很多时候,我们强调买设备要买好的,但在使用过程中却不注意维护保养。
员工对设备的清洁保养能力差,由于疏于管理,本该使用10年、15年的酒店设备短短三、五年就报废了。
如:
冰柜的散热器国为被污垢堵住了,无法正常散热,制冷效果不好,往往出现这种情况,厨师就向动力工程部反映,如果工程人员不负责,不到现场检查,或检查不细致,试过制冷效果不好就报废了,这样是严重的浪费。
思考:
针对这种情况,动力工程部应怎样做?
作为使用部门又应该怎样做、
3、对服务人员的要求有标准没有方法
在日常的管理中,管理人员对服务人员只有要求与标准,却没有具体的方法,比如,要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐,但打开抽屉时,却发现里面的东西乱七八糟,甚至还有服务人员的个人用品,如手机、证件、钥匙、钱包等。
如果我们对每个员工使用的物品不加以规定,摆放不加以要求,员工在工作时间都开通自己的手机,就无法保证酒店服务的水平。
案例一:
客人需要服务员提供纸巾,但找不到服务员,周围找,原来正在备餐间里发短信。
案例二:
菜一到客人的桌子上之后,服务员要将它转到主宾的位置,然后介绍菜名,然而服务员还没开口介绍,口袋里的手机开始响了,铃声还是唱歌的,这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。
(一)“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准
“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一,就像国家旅游局的星级评定标准一样,这个标准都是用量化的数字来说明的,比如说物品存货都有最高存量、最低存量,冰柜的温度是5度到-5度,电器开关时间是几点到几点等。
(二)“酒店六常管理”是一套方法和步骤
酒店管理的标准清楚了,怎样才能做到呢?
这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。
“六常管理法”就是告诉大家怎么做,第一步怎么样,第二步怎么做,具体和实用。
(三)“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念
1、追求卓越。
“酒店六常管理”以具体、量化的数字来说明。
2、进行科学决策与管理
我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅,因为说这些词语就可以不承担责任。
如下属问:
“经理,这样做可以吗?
”,经理说:
“可能行”。
下属就去做了,如果做完以后情况糟糕,下属说是按照经理的指示做的,经理就说:
我说的是可能行。
不说精确的话,模棱两可,让人难以捉摸,这样出现问题时推卸责任。
酒店管理是一门科学,就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做,不管是谁,只要按照规定的程序、方法和步骤去做,都会得到同样的结果,因此,“科学”来不得半点变化,不能随意。
“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法,它强调要用数字和报表来说明问题,比如客房室内的温度多少度是最合适的,要把准确数字写出来,不能说大概多少;
卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍,更要不说“你看着办就行了”。
3、强调全员参与
酒店管理是一个全员参与的过程,具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施,这样才能收到效果。
4、始终以客户为导向
酒店管理的理念是要“以满足客人需求”,什么叫满足客人需求?
就是客人提出什么要求,或者是客人没有提出来的,酒店都应予以满足,做到让客人满意,让客人开心。
酒店管理最起码要做到这一点,服务员应具备最基本的服务意识。
例:
客人不喜欢吃辣的,对服务员说:
我吃不了辣,千万别在菜里放辣椒。
服务员说“先生,这个菜如果不放辣椒,那还叫菜吗?
第一常 常分类
常分类,就是将所有东西分为两类,一类是不再用的,一类是还要用的。
那到底怎么分呢?
1、确定有用没有用的标准
在实施“六常法”时,首先要确定物品有用没用的标准,这是对物品进行分类的关键。
例:
真正需要
1、正常的机器设备、电器装置
2、工作台、材料架;
3、正常使用的工具;
4、有使用价值的消耗用品;
5、原材料、半成品、成品和样品;
6、办公用品、文具;
7、使用中的清洁工具、用品;
8、各种有用的海报、看板、资料;
9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。
确实不要
地板上:
1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头;
2、不能或不再使用的机器设备、工具;
3、不再使用的办公用品;
4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶;
5、呆滞料或过期品。
工作台或文件架上:
1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志;
2、多余的物品、材料损坏的工具和样品;
3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。
墙壁上:
1、蜘蛛网、污渍;
2、过期和破旧的海报、看板
3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。
2、倒推分类法
确定物品有没有用的另一种方,就是倒推分类法。
比如办公资料的分类,有很多资料我们不知道到底有没有用,怎么分呢?
可以将所有的办公资料都贴上一个红标签,然后每用过一本就撕掉一个红标签,三个月后,发现有一部分撕掉了红标签,有部分没有撕掉,就表示没有撕掉的三个月没有用过,若一年后还有三本没有撕掉红标签,就表示这三本资料一年都没有用过,这就叫倒推法。
难区分的物品,就可以用这个办法进行分类。
3、一套工具或者文具
我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多,办公桌显得凌乱,对这些物品应怎样进行分类呢?
可以将需要的工具或文具分出一套,如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等,将多余的另外收起或退回仓库,通过这种分类,就发现有很多东西其实都是不再用了的,工具或文具一套就够了。
除了办公用品、文具外,服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。
行动:
根据以上介绍的分类方法,对自己岗位的物品进行分类,看看哪些物品可以清掉,哪些应该保留?
第二常 常整理
常整理,就是将不再用的东西清理掉,把还要用的物品数量降至最低安全用量,然后摆放得井然有序,再贴上任何人一看就能明白的标签。
目的:
保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出,提高工作效率。
一、根据使用频率分层保管
(一)物品按使用时间长短分开存放
序号
使用时间
保存地点
1
一年都不用的物品
丢掉或暂存入仓库
2
7-12个月内要用的物品
把它保存在较远处
3
1-6个月内要用的物品
把它保存在中间部分
4
每日至每月都要用的物品
把它保存在使用地
5
每小时都要用的物品
随身携带
(二)物品按高、中、低用量分别存放
我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品,还可以根据用量的多少来分层摆放。
一般来说,摆在仓库货架中间部分的物品,保管员取用时最方便,因此,货架的中间部分就应存放用量最多的物品;
相对应地,拿起来不太方便的地方,就存放用量少一些的物品;
半年才用一次的物品,就放在取用最不方便的货架顶部,这样,保管员半年爬一次货架也没多大关系。
根据用量的多少来摆放物品,可以大大减轻保管员的工作量。
(三)材料或工具按照操作顺序放置
在操作过程中,如果将材料或工具按照操作顺序放置,完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。
例如:
炒什锦,有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜,一般厨房将肉类放在左边的冰柜里,青菜放在右边的货架上,调料放在后面的货架上,这样,配菜师就要左右来回地跑,浪费时间,又消耗体力。
如果根据经验,先估算每天能卖30份炒什锦,然后在备料时,就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身边的菜台上,需要配菜时,直接在身边就地取材就行了,这样就可以降低员工的劳动量,从而实现既减员又增效的目标。
结合本岗位工作流程,你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置,又能减少哪些劳动量?
二、标牌战
将物品摆放得井然有序之后,就要给这些物品贴上标签,这些物品的标签应如何贴?
而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品?
就好比寄信写地址。
(一)标志地点
1、总仓及部门平面分布图
在酒店的总仓门上,贴上平面分布图,如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。
2、如果找食品就到食品仓库。
到食品仓库,门口也贴有平面分布图,内容:
酒水架、饮料架、小食品、调料架等。
3、如果找酒水就到酒水架
酒水架边应贴有货架物品在存放表,表上标明:
第一层,白酒类的各种白酒;
第二层,黄酒类的各种黄酒;
第三层,则是红酒类的各种红酒。
(二)标签的类型和标准
1、食品牌:
最高、最低存量,左进右出
如浙醋,标牌上写的内容:
最高存量10瓶,最低存量3瓶,左进右出。
最高存量:
是指一天半的存量;
最低存量是指半天的存量。
最低存量3瓶,意思是货架上只剩下3瓶时,仓管员应到总仓取货。
最高存量是一天半的量,最高存量不超过10瓶。
库存量太大,不仅占用了大量的资金,还造成了不同程度的物品积压与过期食品。
“左进右出”即是左边进货,右边出货,能保证不过期。
2、开封但有保质期的食品牌
在开封但有保质期的食品牌上,注明:
品名、开启时间、保质期等信息。
3、寄存食品牌
客人用餐结束,如果有剩酒店或其它,要求酒店寄存,就要写寄存食品牌,标名:
品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。
4、物品名牌
如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称,或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。
(三)每个分区都要有负责人的姓名
(四)统一管理私人物品
如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起,就能体现酒店的管理水平。
第三常 常清洁
常清洁就是分类整理完了以后,要做清洁工作,以保证所有地方一尘不染。
一、清洁
清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。
(一)清洁的类型:
日常清洁和计划清洁
日常清洁:
每天要做的清洁叫日常清洁,比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。
计划清洁:
不需要每天都擦,只要每周或每月擦一次就可以了,如玻璃窗、空调机风口等,这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。
(二)检查
检查指清洁人员的自我检查,查清洁过后是不是干净了,查物品摆放是否整齐、到位;
设施设备是否正常运转。
(三)检修
如果检查到设施设备有问题,就要进行维修。
如:
客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音,或台灯不亮,就要报修。
二、明确清洁的责任
责任到人,制度上墙。
要求将每个岗位的清洁内容分配到个人,并将其将为制度贴在相应的墙上。
三、清洁检查
要使效果持续保持,管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。
可制订一些检查表格,将检查内容公布。
第四常 常维护
常维护是指对前面“三常”(常分类、常整理、常清洁)的成果进行维护。
维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。
什么叫做不用分类的分类呢?
就是要预防不必要东西的产生,如果能预防不必要的东西产生,就可以做到不用分类了。
部门申购物品
中餐部物料器具多,假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯,用完后没有人跟进管理,登记、回收、保管,再有大型接待需要2000个红酒杯,怎么找也不够数量,所以,就做计划叫采购再购500个,这样,酒店里新旧物品越来越多,就要经常分类保管。
所以,现在我们规定,部门要申购物品,不但要有部门经理的签名,还要有仓库负责人签名,主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存,需不需要购买,二是可以控制申购物品的最高库存量。
这也是预防很多不必要东西的产生,做到不用分类的分类。
不用整理的整理:
物品因为太乱需要整理,所以,避免物品杂乱,就能避免整理。
例如客房部的布草,因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好,不杂乱,所以,就免去了客房部收布草时的整理。
不用清洁的清洁:
就是做到不会弄脏的清洁。
如,厨房的地面经常有水,为什么地面有水?
主要是洗完菜后水未滴干,装菜的筛是网状的,所以,水滴落到地上湿了。
怎样才能使地上没水,就是做到“不用清洁的清洁呢”?
办法是:
一、等菜上的水滴干才拿到厨房;
二、装菜的筛下用一个盆接住水。
就样就避免地面湿了。
楼面地面上经常发现有菜汽、油渍,主要是厨师将汤、菜装得很满,传菜员上菜时一跑一颠,汤菜就会溢出来,搞得楼面又湿又滑,怎样做到不用清洁的清洁呢?
就要从要源抓起,即从规范厨师的装菜盘技术抓起,从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。
第五常 常规范
常规范的意思,就是要将员工的一切行为规范起来。
应怎样规范员工的行为呢?
一、岗位职责
规范员工行为的前提,就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。
二、程序化
将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容,按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来,使员工做到有章可循,按照既定程序进行工作。
三、规范化
1、员工所有行为都要有规范:
在对每个员工岗位进行程序化过程中,酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。
2、所有设备都有使用说明书:
所有的设施设备要配上相应的使用说明,比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。
第六常 常教育
常教育的意思,就是通过批评教育,使全体员工养成“六常”习惯。
一、规范的仪容仪表
二、规范的服务用语标准和训练
三、每天下班前五分钟检查六常实施情况
主要内容:
1、检查当日工作情况
2、物品是否整齐归家
3、卫生及清洁工作
4、关掉电灯及空调等
四、今日事今日毕:
要求每一位员工都不拖延事情,要养成“今日事今日毕”的好习惯。
五、用报表和数字说话:
员工的工作及管理人员的检查,必须在相应的报表上做详细的记录。
读《西游记》,论现代管理
团队最大的好处就是互补性,领导有权威、有目标,但能力差点;
员工有能力,但是自我约束力差,目标不够明确,有时还会开小差。
但是总的来看,这个团队是个非常成功的团队,虽然历经九九八十一磨难,但最后修成了正果。
一个坚强的团队,基本上要有四种人:
德者、能者、智者、劳者。
德者领导团队,能者攻克难关,智者出谋划策,劳者执行有力。
德者居上。
唐僧是一个目标坚定、品德高尚的人,他受唐王之命,去西天求取真经,以普渡众生,广播善缘。
要说降妖伏魔的本领,他连最差的白龙马都赶不上,但为什么他能够担任西天取经如此大任的团队领导?
关键在于唐僧有三大领导素质:
首先,目标明确、善定愿景。
作为一个团队领导,能够为团队设定前进目标,描绘未来美好生活是必要素质。
领导如果不会制定目标,肯定是个糟糕的领导。
唐僧从一开始,就为这个团队设定了西天取经的目标,而且历经磨难,从不动摇。
一个企业,也应选择样的人做领导,团队的领导本身就是企业文化的传承和传播者,只有他自己坚定不移地信奉公司的文化,以身作则,才能更好地实现团队的目标。
其次,手握紧箍,以权制人。
如果唐僧没有紧箍咒,估计早被孙悟空一棒打死,或者使唤不动他。
这也是一个领导的必备技能,一定要树立自己的权威,没有权威,也就无法成为领导。
但是唐僧从来不滥用自己的权力,只有在大是大非的时候,才动用自己的惩罚权,这对企业领导也是有借鉴意义的,组织赋予的惩罚权千万不要滥用,奖励胜于惩罚,这是领导艺术的基本原理。
第三,以情感人,以德化人。
最初的时候,孙悟空并不尊重唐僧,老觉得这个师傅肉眼凡胎、不识好歹,但是在历经艰险后,唐僧的执着、善良和对自己的关心也感化了孙悟空,让他死心塌地保护唐僧。
作为一个团队领导,情感管理也是非常重要的,尤其在中国文化的大背景下。
中国人往往是做生意先交朋友,先认可人,再认可事,对事情的判断主观性比较大。
所以在塑造团队精神的时候,领导一定要学会进行情感投资,要多与下属交流、沟通,关心团队成员的衣食住行,塑造一种家庭的氛围。
总的来说,作为企业领导,要用人为能,攻心为上。
目光如炬,明察秋毫,洞若观火,高瞻远瞩,有眼光就不会犯方向性的错误。
能者居前。
孙悟空可称得上是老板最喜欢的职业经理人,之以说老板最喜欢,不是因为孙悟空没缺点,很优秀,而是因为他能力很强,但有缺点。
这才是老板最应该用的人才,为什么?
假设一个人能力很强,人缘很好,理想又很远大,这样的人往往不甘人下,或者直逼领导位子,或者很容易另起炉灶。
孙悟空有个性、有想法、执行力很强,也很敬业、重感情,懂得知恩图报,是个非常优秀的人才。
但这样的人才如何才能留住他,如何提升他的忠诚度,这要靠领导艺术,靠企业的文化。
在《西游记》中,孙悟空被唐僧赶走过两次,第一次是刚刚认识不久,孙悟空打死了几个强盗,遭到唐僧斥责,结果孙悟空一生气,自己走了,但后来在东海龙王那里,看了一幅画,说的是张良三次为黄石老人桥下拾鞋,谦恭有礼,后被黄石老人授于天书,成就了张良传世伟业的故事,老龙王说:
“你若不保唐僧,不尽勤劳,不受教诲,到底是个妖仙,休想得成正果”,孙悟空一盘算,觉得有道理,自己被唐僧搭救,而且还可以变妖为仙,自己怎么能这么轻率地就走了呢?
所以后来他又回到了唐僧身边。
第二次被赶走是三打白骨精后,唐僧决意不能留他,悟空无奈,只好离去,但“止不住腮边泪坠,停云住步,良久方去”,但已经心系唐僧,一听说师傅有难,马上不记前嫌,重新回到团队中去,还要在东海里沐浴一下,生怕师傅嫌他。
唐僧用什么方法让孙悟空这么死心塌地?
首先得有规矩,得有紧箍咒。
规矩是权威,唐僧如果没有了权威,估计孙悟空早不把他放到眼里了。
同样的,企业的制度也要有权威,制度的执行一定要严格,不管刚开始推行的时候有多少阻力,但只要坚决
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