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生产方法
种植
5
包装和交付方法
塑料袋
6
贮存方法和保质期
常温保存
7
使用或生产前的预处理
切菜、清洗
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》GB18406.1
9
有关法律法规的要求
10
顾客及相关方要求
无
肉类
新鲜,具有鲜肉固有的颜色和气味
含有水、蛋白质、脂肪
大连
养殖、屠宰
低温
解冻、清洗、切
《鲜、冻禽产品》GB16869-2005
《鲜(冻)畜肉卫生标准》GB2707-2005
鱼类
新鲜,具有鱼类固有的颜色和气味
主要含有蛋白质,含有少量脂肪
捕捞
塑料袋、纸箱
冷冻
解冻、清洗、改刀
鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2733-2005
豆制品
具有豆制品固有的外观和气味
过敏原
蛋白质
石膏
石膏点
改刀
GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》
菌类
新鲜,具有菌类固有的颜色和气味
含有碳水化合物、蛋白质、维生素、微量元素和矿物质
东北
栽培
常温,一天
清洗、改刀
粉条
丝状或条状干燥淀粉制品
淀粉
真空处理
常温3个月
温水浸泡
GB2713-2003淀粉制品卫生标准
GB2713-2003淀粉制品卫生标准
辅料名称:
酱料包
液态、白色和红色
含有白芝麻、食盐、食用鸡皮、猪肉、猪油、味精、白砂糖、香辛料、八角、花椒、香叶、香草、黑胡椒、小茴香孜然、砂仁
济南
发酵
常温、避光、干燥,45天
Q/JNQD0003S
食用油
黄色透明液体
大豆
九三集团大连大豆科技有限公司
压榨
塑料桶
避光、干燥,18个月
GB1535-2003
精盐
白色晶体
氯化钠
海水结晶、过滤、晒
塑料编织袋
密封,阴凉,干燥。
12个月
GB5461-2000
鸡蛋
黄色
蛋白质、胆固醇、氨基酸
蛋鸡产蛋
塑料箱
常温保存7天
打蛋,去壳,搅拌
GB2748-2003
11
年度更新说明
未更新
白砂糖
碳水化合物
甘蔗
云南富宁永鑫糖业有限公司
磷浮法
阴凉、通风、干燥,20度以下三个月
融化成糖水
GB317-2006
米醋
黄色,液态
苯甲酸钠、山梨酸钾、安赛蜜
水、大米、麸皮、小麦
山东淄博
固态发酵
阴凉通风干燥,24个月
GB18187-2000
香油
金黄色液体
芝麻
小石磨
玻璃瓶
避光阴凉,密闭保存,24个月
GB8233
酱油
褐色液体
谷氨酸钠、三氯蔗糖、苯甲酸按、山梨酸钾、黄原胶
水、脱脂大豆、小麦、食用盐
山东滨州
酿造
阴凉、干燥,18个月
GB18186
辅料名称:
咖喱粉
固态粉状,黄色
黄姜、桂皮、丁香、食盐
广东广州
粉碎烘干
阴凉干燥,18个月
Q/SQSP0001S
胡椒粉
胡椒、炒米
阴凉干燥,2年
Q/LHSP0001S
大酱
苯甲酸钠
水、黄豆、小麦粉、食盐
阴凉干燥,12个月
GB/T24399
番茄沙司
食品添加剂
番茄酱、食盐、白砂糖、香辛料、
乙酰化二淀粉磷酸酯、柠檬酸、醋酸、D-异抗坏血酸铵、脱氢乙酸钠、安赛蜜、甜菊糖苷、乙二胺四乙酸二钠、赤藓红、日落黄
广东东莞
粉碎
金属桶
SB/T10459
自来水
无色无味透明液体
铬(六价,mg/L)<
0.005
铅(mg/L)<
硝酸盐(mg/L)3.42
三氯甲烷(mg/L)0.035
四氯化碳(mg/L)未检出
氟化物(mg/L)0.18
锌(mg/L)<
0.10
氰化物(mg/L)未检出
砷(mg/L)<
0.001
硒(mg/L)<
汞(mg/L)<
0.0005
镉(mg/L)<
PH值:
7.2
总硬度(mg/L)95.9
铁(mg/L)<
锰(mg/L)<
铜(mg/L)<
挥发酚类(mg/L)未检出
阴离子合成洗涤剂(mg/L)≤0.3
硫酸盐(mg/L)32
氯化物(mg/L)16.37
溶解性总固体(mg/L)201
耗氧量(mg/L)0.38
0.010
锑(mg/L)<
钡(mg/L)<
铍(mg/L)<
硼(mg/L)<
0.050
银(mg/L)<
铊(mg/L)<
0.0001
镍(mg/L)<
钼(mg/L)<
总大肠菌群:
未检出
净化
自来水管道
常温
GB5749
容器内壁
白色无味,固体
不锈钢
含微生物等
自制
铸造
清洗消毒
GB14934-1994
2\终产品说明
产品名称
副食(青菜、鱼类、肉类)
原料名称
蔬菜、肉类、鱼类、豆制品、粉条、菌类、鸡蛋
辅料名称
酱料包、食用油、精盐
蛋白质、脂肪、微量元素、矿物质、纤维素等营养成分
色香味俱佳
包装方式
不锈钢餐盘
储存方式
常温
保质期
2小时
原料产地
东北、山东
预定用途
直接食用
消费者
一般人群
标签
分销方式
食堂配餐
执行法规
《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号
2工艺描述
2.1基本工艺流程
原料采购CCP1
入库贮存
清洗
烹制CCP2
餐具清洗消毒CCP3
盛放
配餐
切菜
配送
预处理
2.2工艺说明
参见QM-03-01《餐饮食品加工标准》
3、危害分析工作单
加工工序
引入、控制或增加的潜在危害
危害是否显著
对第三栏的判断依据
能用于危害的预防措施是什么?
关键
控制点
原料采购
生物:
致病菌污染
是
鱼类、肉类含有致病菌导致传染病
合格供方供货
CCP1
化学:
农药残留
蔬菜中含有重金属和农药残留,很难去除
控制产地,每批检测
物理:
杂质
否
充分清洗
微生物
杀虫灭鼠
洗涤剂残留、农药残留
清水充分浸泡和清洗
泥沙等杂质
加工人员定期体检
严格执行操作规程
车辆严格清洗消毒
亚硝酸盐、洗涤剂残留
充分浸泡冲洗
烹饪
本工序能够充分杀死食品中微生物和病毒,后续工序再没有控制措施
严格控制温度和时间
CCP2
餐具清洗消毒
蒸汽110-125度,45分钟
CCP3
洗涤剂残留
配餐人员定期体检
餐具及时清洗消毒
控制配餐和食用时间
腐败变质
4、HACCP计划表
关键控制点
显著危害
关键限值
监控
纠偏行动
验证
记录
对象
方法
频率
人员
原料验收
重金属
致病菌
合格供方证明
肉类检疫证明
型式检验报告
供方证明
每批
质检员
拒收
农药快速检定
进货验收记录
农残检验记录
每年
致病菌、病毒
加热时间
菜品温度
时间、温度
温度计
时钟
每日
卫生员
继续加热
审核记录
餐饮监控记录
餐具消毒
消毒110-125度
消毒时间45分钟
消毒剂浓度
消毒时间
继续消毒
清洗消毒记录
- 配套讲稿:
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- 关 键 词:
- HACCP 计划 副食