脂类习题 参考答案 第03章Word格式.docx

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3.简述天然油脂中脂肪酸分布特点

4.天然油脂中脂肪酸的种类

5.天然油脂中脂肪酸的特点

6.天然油脂中脂肪酸的表示方法

7.必需脂肪酸

8.必需脂肪酸的结构特点

9.亚麻酸是必需脂肪酸吗，为什么？

10.n3或ω3系列脂肪酸的功能性质

11.影响油脂熔点范围的主要因素

12.油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系

13.油脂的发烟点

14.油烟中小分子物质的来源

15.闪点

16.燃点

17.油脂为什么具有颜色？

18.油脂的味的来源

19.油脂的香气来源

20.阈值：

21.油性

22.油脂的粘度

23.影响油脂粘度的主要因素

24.塑性脂肪的概念

25.稠度

26.塑性脂肪的性能

27.油脂膨胀曲线

28.油脂膨胀曲线的意义

29.固体脂肪指数（SFI）

30.SFI的意义

31.同质多晶

32.乳状液

33.内相

34.外相（分散介质、连续相）

35.使乳状液稳定存在的方法

36.乳化剂

37.乳化剂的分子结构特点

38.乳化剂的作用原理

39.乳化剂的功能

40.食品中常见的乳状液体系

41.皂化反应

42.皂化值

43.测定方法

44.皂化值的意义

45.油脂的水解对其品质的影响

46.碘价（碘值）

47.碘值的意义

48.油脂的干性

49.油脂氢化的意义

50.酯交换反应作用

51.油脂的酸败

52.油脂的酸败的原因

53.影响油脂自动氧化的因素

54.预防油脂的自动氧化应采取哪些措施

55.导致油脂老化的原因

56.老化油脂的品质变化

57.导致油脂老化的主要反应类型

58.影响油脂老化的因素

59.类脂

60.为什么说磷脂是天然乳化剂？

61.卵磷脂为什么可以做抗氧化剂？

62.烹调加工对胆固醇有何影响？

三、判断题：

1.油脂同其他化合物一样具有明确的熔点。

2.油脂是混合甘油酯的混合物，且存在同质多晶现象，所以无确切的熔点。

3.天然油脂中不饱和脂肪酸的双键以顺式结构为主。

4.天然油脂中不饱和脂肪酸的双键以反式结构为主。

5.在亚油酸充足的情况下，花生四烯酸的缺乏对机体没有影响。

6.花生四烯酸是必需脂肪酸，如果缺乏会对机体造成不良影响。

7.纯净的油脂是无色的。

8.不同的油脂具有不同的颜色，是因为其中的脂肪酸类型不同。

9.不同的油脂具有不同的颜色，是因为其中溶解的色素物质不同。

10.纯净的油脂是无味的。

11.油脂的香气来自于其中溶解的香气物质。

12.油脂的皂化值越大，说明做成优质的脂肪酸的平均相对分子质量越小，碳链越短。

13.油脂的皂化值越大，说明做成优质的脂肪酸的平均相对分子质量越大，碳链越长。

14.油脂的碘价反映了油脂的不饱和程度，碘价越高，不饱和程度也越高。

15.油脂的碘价反映了油脂的不饱和程度，碘价越高，不饱和程度也越低。

16.油脂的热分解必须有氧的参与才能进行。

17.油脂的热分解反应是在无氧加热的条件下进行的。

18.油脂的热缩合和热聚合反应类型是一样的，反应结果都会使油脂的相对分子质量增加。

19.抗氧化剂可以降低优质的老化程度。

20.抗氧化剂可以延缓油脂的老化速度。

第三章脂类习题参考答案

1、油脂在烹饪中的作用

（1）烹饪原料：

油脂是烹饪加工的重要原料。

（2）烹饪加工介质：

在烹饪加工中油脂扮演了非常重要的角色。

是烹饪加工最主要的介质，利用油脂的高燃点、高沸点（一般在160℃以上），可使食物在短时间内熟化，发生诸如蛋白质变性、淀粉糊化、纤维素软化等变化。

（3）赋予食品品质、质构：

油脂可为烹饪食物提供色、香、味、形，油脂可以增加油炸食品表面的光泽和颜色，还可赋予烹饪食物特殊的风味。

虽然油脂本身没有明显的味道，但油脂对食品整体味道的表现确有关键性的影响，因为油脂不仅可以作为香味物质的载体，同时也会影响这些物质的释放。

油脂还为食品提供独特的脂肪样口感。

油脂的熔点的高低是影响食品软度、咀嚼感和滑腻感的决定性因素。

油脂还影响食品的质构。

2、油脂的生理功用

（1）是人体不可或缺的营养素，为机体提供必需脂肪酸及能量。

（2）作为脂溶性维生素的载体。

（3）烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。

3、简述天然油脂中脂肪酸分布特点

在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个羟基上不完全随机分布。

绝大多数的天然三酰基甘油将2的位置优先提供给不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸只出现在1、3的位置。

不同来源的油脂脂肪酸分布有其特点。

植物种子油优先把不饱和脂肪酸排列在2的位置，饱和脂肪酸几乎只出现在1、3的位置；

动物脂饱和脂肪酸在2位上的量大于植物油；

而海生动物油中长链的高不饱和脂肪酸优先位于2位。

来源不同的油脂的脂肪酸种类，在甘油酯中的分布都不相同，因此会有不同的功能、理化性质、代谢效果及加工性质。

4、天然油脂中脂肪酸的种类

在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂肪酸。

（1）低级饱和脂肪酸（C4～C12），C12为固体，其他为液体。

（2）高级饱和脂肪酸（C14～C24），固态，蜡状，无气味。

（3）单不饱和脂肪酸

（4）多不饱和脂肪酸

5、天然油脂中脂肪酸的特点：

（1）碳原子数为偶数

（2）碳链为直链

（3）碳链长度在C14～C20之间

（4）不饱和双键主要以顺式构型为主

6、天然油脂中脂肪酸的表示方法：

①Cx：

y（不能确定双键的位置）②x:

y（z）③x:

y△Z

x表示脂肪酸中碳原子的数目

y表示双键的数目

z表示双键的位置

如C18：

l表示这个脂肪酸是由18个碳原子组成的脂肪酸，含有一个碳碳双键。

高等动植物中的不饱和脂肪酸，如果仅有一个双键（即为单不饱和脂肪酸），那么这个双键的位置一般在C9～C10之间；

如果是有两个以上双键的不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸），也很少有共轭双键，一般在双键间夹有亚甲基（－CH2－）。

18：

1（9）十八碳烯酸油酸

20：

4（5，8，11，14）二十碳四烯酸花生四烯酸

7、必需脂肪酸

具有特殊的生理功能，在人体内不能合成，必需由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。

8、必需脂肪酸的结构特点：

必需脂肪酸的分子具有特定的化学结构：

（1）分子中至少有两个或两个以上乙烯基甲（-CH=CH-CH2-）；

（2）双键必须是顺式结构；

（3）距离羧基（－COOH）最远的双键应在由末端甲基数起的第六和第七个碳原子之间（即属n6或ω6系列的脂肪酸）。

符合上述条件的脂肪酸是亚油酸[CH3（CH2）3（CH2CH＝CH）2（CH2）7COOH]和花生四烯酸［CH3（CH2）3（CH2CH＝CH）4（CH2）3COOH］。

9、亚麻酸是必需脂肪酸吗，为什么？

过去，人们长期认为亚麻酸也是必需脂肪酸，但现在研究认为它不是必需脂肪酸。

这是因为亚麻酸是n3或ω3系列的脂肪酸（其从甲基端算起第一个不饱和双键的位置在第三和第四个碳原子之间），结构上不符合必需脂肪酸的结构要求。

10、n3或ω3系列脂肪酸的功能性质

现已发现一些n3或ω3系列的多不饱和脂肪酸（从甲基端数起，最后一个不饱和双键的位置在第三个和第四个碳原子之间的脂肪酸）对人体有特殊的功能。

现在发现最重要的这类脂肪酸是DHA和EPA，都属于重要的功能性物质。

研究表明DHA有很好的健脑功能，并对老年性痴呆症、异位性皮炎、高脂血症有疗效。

EPA最早是由Dyerberg等在1978年发现的。

他们观察到住在格陵兰岛上的爱斯基摩人，有血小板凝聚能力降低、出血后血液凝固时间变长，心肌梗塞发生率降低等现象，可能与摄取高含量的EPA食物有关。

现在已经证实除上述功能外，EPA可降低血液粘度、提高高密度胆固醇（优质胆固醇）的浓度，降低低密度胆固醇（劣质胆固醇）的浓度，因此EPA被认为可能对心血管疾病有良好的预防效果。

DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，如鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鳕鱼等都含有较多数量的DHA和EPA。

11、影响油脂熔点范围的主要因素：

主要是由油脂中的脂肪酸组成、分布决定的。

（1）碳原子数：

构成脂肪酸的碳原子数目越多，油脂的熔点也就越高。

（2）饱和程度：

油脂中脂肪酸的饱和程度越高，油脂的熔点也就越高。

（3）双键的位置：

双键的位置越向碳链中部移动，熔点降低越多。

12、油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系：

（1）熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，原因是易乳化。

（2）熔点在40～50℃，消化吸收率为90％。

（3）熔点高于50℃，很难消化吸收。

13、油脂的发烟点

发烟点是指在避免通风并备用特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。

14、油烟中小分子物质的来源

（1）原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在着的小分子物质（往往是毛油在贮存过程中酸败后的分解物）；

（2）由于油脂的热不稳定性，导致出现热分解产生的。

15、闪点

闪点是指释放挥发性物质的速度可能点燃但不能维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火接触，瞬时发生火花，但又熄灭时的最低温度。

16、燃点

油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧5秒以上的温度。

17、油脂为什么具有颜色？

在烹调中使用的油脂，即使是精炼油，特别是植物油，往往也有颜色，这是油脂中含有少量共存的脂溶性色素，如叶绿素和类胡萝卜素的缘故。

如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色；

如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。

由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用精炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的颜色影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽，而油炸加工时食物的上色主要还是在高温条件下烹饪原料发生了呈色的化学反应，这些反应往往与糖类物质有关。

18、油脂的味的来源

（1）天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出现各种异味。

（2）经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。

19、油脂的香气来源：

食用油脂的气味有天然油脂的气味，有贮存中产生的气味。

（1）天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低级脂肪酸及非酯成分引起的。

如乳制品的香味就和酪酸（丁酸）等低级脂肪酸有关。

油脂中的一些挥发性非酯成分对油脂的香味产生重要影响，尤其是非精炼油脂更是这样。

如芝麻油中的乙酰吡嗪，菜籽油中的含硫化合物对其香味有重要影响。

（2）油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分解出许多小分子物质，而发出各种臭味，可能会影响烹饪菜肴的质量。

20、阈值：

能用嗅觉辨别出挥发性物质存在的最低浓度。

21、油性是评价油脂形成薄膜的能力的指标。

22、油脂的粘度是评价三酰甘油酯分子间内摩擦力的指标。

23、影响油脂粘度的主要因素：

内因：

三酰甘油酯中脂肪酸链的长短及饱和程度，脂肪酸链越长，饱和程度越高，油脂的粘度就越大，所以动物脂肪的粘度远大于植物油的粘度。

外因：

油脂的粘度还受温度的影响。

一般说来，温度越高油脂的粘度越低，高温下油脂的流动性增强。

24、塑性脂肪的概念

由液相的油和无数微小的三酰甘油酯的固相所构成的混合脂，称为塑性脂肪。

25、稠度是用来表示塑性脂肪中的固、液含量多少的物理量。

26、塑性脂肪的性能：

充气与保气能力、口溶性与风味释放能力、塑性与延展能力。

27、油脂膨胀曲线：

油脂随温度升高而发生的比体积的变化得到的曲线称为油脂膨胀曲线。

28、油脂膨胀曲线的意义

（1）利用油脂膨胀曲线，我们可以了解不同的油脂及相同油脂在不同的温度条件下固液组成情况。

（2）通过测定油脂的膨胀曲线，我们还可以了解不同的油脂在不同温度下的熔化特性。

（3）我们可以用油脂膨胀曲线来考察一个塑性脂肪的充气、保气能力。

29、固体脂肪指数（SFI）

SFI是指在塑性脂肪中固体与液体的比。

30、SFI的意义：

利用SFI，我们可以考察油脂的塑性大小。

①在同一温度下，SFI较高的脂肪的可塑性要差；

②对同一塑性脂肪来说，温度越高，SFI越小，可塑性越好。

31、同质多晶

具有相同的化学组成，但具有不同的晶体结构的现象被称为同质多晶。

32、乳状液

乳状液是指一种或多种液体分散在另一种与它不相容的液体中的体系。

33、内相：

通常把乳状液中以液珠形式存在的那—相称为内相（分散相、不连续相）

34、外相（分散介质、连续相）：

通常体积大的那一相作为外相。

35、使乳状液稳定存在的方法：

（1）使用乳化剂：

降低界面张力

（2）添加蛋白质：

在液滴的周围形成一定厚度的隔离层

（3）使用增稠剂：

增加连续相的粘度、防止液滴相互靠近

36、乳化剂

能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散到另一相的物质称为乳化剂。

37、乳化剂的分子结构特点：

在一个分子上同时存在亲水的极性端与憎水的非极性端。

38、乳化剂的作用原理：

当把乳化剂加入到油水混合物中时，亲水基的一端可以靠近水，而憎水基的一端可以靠近油，这样，它就可以极大地降低油水界面张力，使一相均匀的分散在另一相中间而形成稳定的乳状液。

39、乳化剂的功能：

（1）降低油水界面张力，促进乳化作用。

（2）食品中的乳化剂可以与淀粉和蛋白质相互结合，改善焙烤类食品的质构。

（3）用在起酥油、黄油、人造奶油中，改进脂肪和油的结晶，使其有良好的涂抹加工性能。

40、食品中常见的乳状液体系：

主要有以下三种：

（1）O／w型乳状液：

食品中这类乳状液是最常见的，主要有乳、稀奶油、蛋黄酱、色拉调味料、冰淇淋配料以及糕点面糊。

（2）W／O型乳状液：

主要有奶油和人造奶油，其中水的含量约占16％。

（3）肉类乳状液：

如加工丸子或肉肠的肉糜，其中肉中的水和水溶性的调味料构成连续相，肉中的脂肪分散在其中，肉中的蛋

白质作为乳化剂，为了使体系稳定，还可加入一些稳定剂，如淀粉、鸡蛋等。

41、皂化反应

在碱性条件下，水解反应不可逆，水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐，即肥皂，所以我们把这个反应称为皂化反应。

42、皂化值：

完全皂化1g油脂所消耗的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。

43、测定方法：

将一定克数的油脂与过量的0.5M的氢氧化钾酒精溶液在水浴上回流加热半小时，同时再用等量的氢氧化钾酒精溶液做空白试验，随后各用盐酸来滴定，以酚酞为指示剂，从而可计算出该油脂的皂化值。

44、皂化值的意义：

油脂的皂化值是评价油脂组成的重要指标。

（1）油脂的皂化值与油脂的脂肪酸的平均相对分子质量成反比。

油脂的皂化值越大，说明组成油脂的脂肪酸的平均相对分子质量越小，碳链越短。

（2）每一种油脂都有其相应的皂化值，如果实测值与标准值不符，说明掺有杂质。

对大多数食用油脂来说，脂肪酸的平均相对分子质量为200左右。

乳脂中含有较多的低级脂肪酸，所以，乳脂的皂化值较大。

45、油脂的水解对其品质的影响

（1）在加工高脂肪含量的食品时，如混入强碱，会使产品带有肥皂味，影响食品的风味。

（2）在油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂都会不同程度地发生水解反应。

如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水和分泌脂酶

的微生物，如曲霉和木霉，会产生游离脂肪酸，使油脂受到破坏。

如果油脂中含有较多的低级脂肪酸，水解后就会出现特殊的脂肪臭。

例如，乳脂就容易发生水解型酸败，其中的丁酸具有强烈的酸败臭味。

在烹饪过程中，尤其是用热油煎炸含水分的食品时，油脂也要发生水解反应，生成游离脂肪酸。

油脂温度越高、烹饪时间越长，水解作用越强烈；

而且出现游离脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，会分解出更多的小分子物质，使油脂的发烟点降低。

表11-5给出了油脂中游离脂肪酸与油脂发烟点的关系。

结合我们前面的讲述，油脂的发烟点降低后，会直接影响到油炸温度，并影响菜肴感官和风味质量。

（3）油脂的水解有时是有利的，如利用脂酶的水解反应生产酸奶和干酪，使食品出现特殊的风味。

现在，食品工作者还利用脂酶的水解反应生产我们所需要的风味物质，添加到食品中来，以丰富我们的食物。

46、碘价（碘值）：

碘价是指lOOg脂肪所能吸收的I2的克数。

47、碘值的意义：

①从上式可以看出，油脂的碘价与油脂不饱和脂肪酸所含双键数目，即不饱和度成正比，与构成油脂的脂肪酸的平均相对分子质量成反比。

组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高，油脂的碘价越大。

②根据测定油脂的碘价，把油脂按不饱和程度进行分类。

a、碘价＞130的油脂称为干性油，这类油脂含有大量的高不饱和脂肪酸，极易氧化聚合，干性强，如桐油，适宜作油漆用油，而不适宜用作食品用油。

b、碘价在90～130之间的油脂称为半干性油，稳定性也较差。

c、碘价＜90的油脂是不干性油，这类油脂在贮藏和加工过程中，稳定性较好，不易氧化聚合，适宜用来作为食品和烹饪加工用油，如椰子油、花生油、棕榈油都属于这类油脂。

48、油脂的干性

某些油脂涂成薄层，在空气中就逐渐变成有韧性的固态薄膜，油的这种结膜特性叫做干性（干化）。

油的干性强弱（即干结成膜的快慢）是和油分子中所含油的双键数目及双键结构体系有关系的，含双键数目多的结膜快，含双键数目少的结膜慢。

有共轭双键体系的比孤立双键结构体系的结膜快。

成膜是由于双键聚合的结果。

49、油脂氢化的意义

由于植物油的稳定性较差，在食品加工中应用范围较窄，所以，在油脂工业常利用其与H2的加成反应－－氢化反应对植物油进行改性。

氢化反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂的数量增加，这样就可得到稳定性更高的氢化油或硬化油。

氢化反应除了用来生产人造奶油、起酥油外，还可用来生产稳定性高的煎炸用油。

如稳定性较差的大豆油氢化后的硬化油的稳定性大大提高，用它来代替普通煎炸用油，使用寿命会大大延长。

50、酯交换反应作用

由于油脂的三酰甘油酯脂肪酸的位置直接影响油脂的消化性和物性，所以通过酯交换反应，我们可以改善油脂的加工工艺特性，提高其营养价值。

如改性后的羊脂熔化特性得到改善，可以用作代可可脂。

改性后的猪脂中的饱和脂肪酸倾向随机分布，油脂的熔点范围扩大，改善了塑性，充气性提高，工艺性更好。

同时，饱和脂肪酸位置的改变，也有利于油脂的消化。

51、油脂的酸败

油脂及含油食品在贮存过程中，由于化学或生物化学因素影响，会逐渐劣化甚至丧失食用价值，表现为油脂颜色加深、味变苦涩、产生特殊的气味，我们把这种现象称为油脂的酸败。

52、油脂的酸败的原因

（1）生物氧化作用－－发生在未精炼油中

未精炼的油脂中的杂质成分：

少量的水，水解、氧化油脂的

微生物及酶类等。

如油脂中会含有0.1％的水，天然油脂中往往存在有霉菌、酵母菌等，尤其是霉菌中的灰绿青霉和曲霉，可以分泌脂肪水解酶和脂肪氧化酶，加速油脂的水解和氧化。

反应过程如下：

三酰甘油酯+H20

甘油+脂肪酸

RCH2CH2COOH→RCHOHCH2COOH

R-CO-CH2COOH+2H

RCOCH3（甲基酮）+CO2

这个反应导致油脂中游离脂肪酸的增加，如果这种油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的臭味，这在乳及含乳脂的食品中较为常见。

对大多数油脂来说，酸败后产生有强烈气味的低级β-甲基酮类物质，所以这个反应的后一部分也称为β-型氧化酸败或酮型酸败。

由于这类酸败主要是由于油脂中的杂质发生生物化学反应引起，所以，通过精炼油脂，杀灭微生物及酶类，降低含水量，在良好的包装及贮存条件下，就可以抑制这类反应的发生。

（2）自动氧化反应－－发生在精炼油脂的储存过程

精炼过的油脂在贮存过程中，仍然要发生劣化反应。

这是由于油脂与空气中的氧气相互作用的结果，即发生所谓的油脂自动氧化。

A、自动氧化的第一阶段：

氢过氧化物的生成

这是油脂氧化的第一步。

在这一阶段，油脂在一些引发剂的作用下，遵循游离基反应机制，在邻近双键旁的亚甲基处生成氢过氧化物。

RCH=CH-CH2-R

RCH=CH-CH（OOH）-R＇

B、自动氧化的第二阶段：

氢过氧化物的分解、聚合

氢过氧化物是不稳定的化合物，会依次分解或聚合。

在分解、聚合过程中基本不再结合氧。

但是，我们并不能将氢过氧化物的生成期与分解、聚合期明确分开。

实际上，在油脂自动氧化中，氢过氧化物的生成与分解、聚合是并行的，不过在氢过氧化物生成阶段，其形成速度远大于其分解、聚合的速度。

在这一阶段，及时分析测定油脂中氢过氧化物的含量，对于监测油脂酸败的进程是很有实用意义的。

53、影响油脂自动氧化的因素

（1）组成油脂的脂肪酸的类型

双键越多，越易氧化

亚油酸：

油酸＝12.5：

1亚麻酸：

亚油酸＝2：

1

－CH=CH-CH2-CH=CH-

非常活泼

氧化速度：

共轭双键＞非共轭双键

顺式＞反式

不饱和＞饱和

（2）温度

同大多数化学反应一样，温度升高则氧化速度加快，一般来讲，温度每升高10℃，油脂的氧化速度加快一倍。

（3）光线

油脂及含油脂高的食物在储存过程中受到光的照射能加快油脂酸败的速度。

在光中尤以紫外光的光能最强，而油脂中不饱和脂肪酸的双键，特别是共轭双键能强烈地吸收紫外光。

所以，紫外光对油脂的自动氧化的影响最大。

光线不但能促进油脂的氧化，而且还使得油脂氧化后的气味热别难闻。

（4）氧气

油脂的自动氧化只有在氧的存在下才能发生。

油脂直接与空气中的氧气接触，会加速氧化。

例如在相同条件下，储存油脂的容器加盖与无盖相比，其