执业药师考试 营养卫生学02Word下载.docx
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主要集中在糊粉层和胚芽,在谷类加工时,易转入糠麸中。
从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。
从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%。
(3)碳水化合物:
是谷类的主要成分,主要为淀粉,含量在70%~80%,此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。
直链淀粉易溶于水,黏性差,遇碘呈蓝色,容易出现“老化”现象,形成难消化的抗性淀粉。
支链淀粉黏性大,遇碘产生棕色反应,容易“糊化”,血糖生成指数较直链淀粉大。
谷皮中含有丰富的膳食纤维,加工越精细膳食纤维丢失越多,故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。
(4)矿物质:
含量为1.5%~3%。
主要是磷和钙,多以植酸盐形式存在,消化吸收较差。
主要存在于谷皮和糊粉层中,加工容易损失。
(5)维生素:
谷类的维生素主要存在于糊粉层和胚芽中,精加工的谷物其维生素大量损失。
谷类是B族维生素的重要来源,玉米和小米含少量胡萝卜素,玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E。
谷类几乎不含维生素A、维生素D和维生素C。
【例题】谷粒中含硫胺素最高的部位是
A.胚乳
B.糊粉层
C.谷皮
D.全谷粒
E.胚轴
『正确答案』B
【例题】胚乳中含量最高的营养成分是
A.脂肪
B.蛋白质
C.无机盐
D.维生素
E.碳水化合物
『正确答案』E
【例题】以下哪种营养素以全谷类食品为重要来源
C.膳食纤维
D.维生素A
E.铁
『正确答案』C
(二)豆类及其制品的营养价值
豆类一般分为大豆类和其他豆类,大豆类按种皮的颜色可分为黄豆、黑豆、青豆、褐豆及双色大豆;
其他豆类包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等。
豆制品是由大豆或其他豆类作为原料制作的食品,如豆浆、豆腐、豆腐干等,是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。
1.大豆的营养成分
含量较高,一般为35%~40%,是最好的植物性优质蛋白,也是蛋白质含量最多的食品。
大豆蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成,其中球蛋白含量最多。
大豆蛋白质的氨基酸模式较好,具有较高的营养价值,属于优质蛋白质。
其赖氨酸含量较多,但蛋氨酸含量较少,与谷类食物混合食用,可较好地发挥蛋白质的互补作用。
含量为15%~20%,以不饱和脂肪酸居多,约占总脂量的85%。
含量为25%~30%,其中一半是可供人体利用的可溶性糖,而另一半是人体不能消化吸收和利用的棉籽糖和水苏糖,存在于大豆细胞壁。
(4)矿物质和维生素含量丰富:
含有丰富的钙、铁、维生素B1和维生素B2,还富含维生素E。
干豆类几乎不含维生素C,但制成豆芽后,其含量明显提高。
2.大豆中的非营养成分可分为植物化学物类及抗营养因子。
(1)大豆低聚糖:
大豆中的水苏糖和棉籽糖,不能将其消化吸收,在肠道微生物作用下可产酸产气,引起胀气,故称之为胀气因子或抗营养因子。
近年来发现,大豆低聚糖仅被肠道益生菌所利用,具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用,故被称为“益生元”。
(2)蛋白酶抑制剂:
以胰蛋白酶抑制剂为主,可以降低大豆的营养价值。
常压蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10~25分钟,可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。
我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定,含有豆粉的婴幼儿代乳品,不含有蛋白酶抑制剂。
但近来发现蛋白酶抑制剂也具有多种对机体有益的生物学作用。
(3)豆腥味:
生食大豆有豆腥味和苦涩味,是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化降解,产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致。
通常采用95℃以上加热10~15分钟,再用乙酸处理后减压蒸发,可以较好地去掉豆腥昧。
日常生活中将豆类加热、煮熟、烧透后也可以破坏脂肪氧化酶和去除豆腥味。
(4)其他:
大豆含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸等多种生物活性成分。
此外,大豆中还含有植物红细胞凝血素,可影响动物的生长发育,加热即被破坏。
3.豆制品的营养价值豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品,前者如豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等);
后者如腐乳、豆豉、臭豆腐等。
淀粉含量高的豆类还可制作粉丝、粉皮等。
豆制品在加工过程中,去除了大豆所含的抗营养因素和大部分纤维素,因此消化吸收率明显提高;
豆制品的营养素种类在加工前后变化不大,因水分增加,营养素含量相对减少。
豆腐的蛋白质含量约为8%,但由其制成的豆腐干或其他制品的蛋白质含量可达17%~45%,且是生物价值较高的优质蛋白质。
将大豆制成豆腐后蛋白质消化率由65%提高到92%~96%。
豆腐也是钙和维生素B1的良好来源。
豆浆蛋白质含量稍低于牛奶,其中必需氨基酸种类较齐全,铁的含量是牛奶的四倍,也是多种营养素含量丰富的传统食品。
豆芽除含原有营养成分外,还可产生抗坏血酸。
此外,在食品加工业中,以大豆及其他油料(如花生、葵花籽)作物为原料制成的蛋白质制品主要有分离蛋白质(蛋白质含量约为90%)、浓缩蛋白质(蛋白质含量约70%,其余为纤维素等不溶成分)、组织化蛋白质和油料粕粉四种,其氨基酸组成和蛋白质功效比值较好,目前广泛应用于食品加工业。
【例题】以下说法中表述不正确的是
A.大豆富含蛋白质
B.大豆富含不饱和脂肪酸
C.大豆富含磷脂
D.大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质
E.赖氨酸含量较少,但蛋氨酸含量较多
【例题】大豆中导致胃肠胀气的物质
A.皂苷和异黄酮类
B.水苏糖和棉籽糖
C.植酸
D.植物血细胞凝集素
E.蛋白酶抑制剂
【例题】下列关于豆制品营养价值叙述错误的是
A.绿豆发芽还可产生抗坏血酸
B.腐乳、豆豉、臭豆腐也属于豆制品
C.大豆制成豆腐后蛋白质消化率提高
D.营养素含量相对增加
E.豆浆中必需氨基酸种类较齐全
『正确答案』D
(三)蔬菜、水果的营养价值
蔬菜、水果富含人体必需的维生素、矿物质,含水分和酶类较多;
有一定量的碳水化合物,蛋白质、脂肪含量很少;
有多种有机酸、芳香物质和色素等成分。
蔬菜、水果具有良好的感官性状,且是膳食纤维的重要来源。
此外,蔬菜水果富含多种植物化学物质,具有多种对人体健康有益的生物学作用。
1.蔬菜的营养价值蔬菜按其结构和可食部位不同,分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类,所含营养素因其种类不同,差异较大。
大部分蔬菜蛋白质含量很低,一般为1%~2%,鲜豆类平均可达4%。
必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。
含量极低,大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。
产生的能量相对较低。
碳水化合物含量一般为4%左右,根茎类蔬菜可达20%以上。
含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等;
含淀粉较多的是根茎类蔬菜,如土豆、芋头、藕等;
蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素等是人们膳食纤维的主要来源,其含量在1%~3%之间。
蔬菜中以钾含量最多,钙、镁含量也较丰富,是我国居民膳食中矿物质的重要来源。
绿叶蔬菜一般含钙、铁比较丰富,如菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜等;
但蔬菜中存在的草酸不仅影响本身所含钙和铁等的吸收,而且过多的草酸还影响其他食物中钙和铁等的吸收。
食用含草酸多的蔬菜时,可先在开水中烫一下,去除部分草酸,以利钙、铁的吸收。
新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。
蔬菜的维生素含量一般叶部含量较根茎部高,深色菜叶比浅色菜叶高。
蔬菜中柿子椒、鲜雪里蕻、苦瓜、油菜以及小白菜等维生素C含量较高。
胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜如胡萝卜、南瓜、苋菜中含量较多。
维生素B2和叶酸以绿叶菜中含量较多。
蔬菜中还含有一些非营养素成分,如酶类、杀菌物质和植物化学物等。
2.水果的营养价值根据果实的形态和生理特征分为仁果类、核果类、浆果类、柑橘类和瓜果类等。
是人体矿物质、膳食纤维和维生素的重要来源之一。
新鲜水果含水分多,营养素含量相对较低,蛋白质、脂肪含量均不超过1%。
(1)碳水化合物:
含量在6%~28%之间,主要是果糖、葡萄糖和蔗糖,还富含纤维素、半纤维素和果胶。
(2)矿物质:
含有人体所需的各种矿物质,以钾、钙、镁、磷含量较多。
(3)维生素:
新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多,但维生素B1、维生素B2含量不高。
此外,许多水果常含有各种芳香物质、有机酸和色素,使水果具有特殊的香味和颜色,赋予水果良好的感官性状;
有机酸类刺激消化液的分泌,有助于食物的消化,使食物保持一定的酸度,促进钙铁的吸收,对维生素C的稳定性具有保护作用。
此外,水果中还含有一些生物活性物质如类黄酮物质、白藜芦醇等,具有抗氧化、抗炎、免疫调节、降低血脂、保护心脑血管等作用。
【例题】蔬菜水果中何种维生素含量丰富
A.维生素A、维生素C
B.维生素C、胡萝卜素
C.维生素A、维生素D
D.维生素C、维生素D
E.维生素E、胡萝卜素
【例题】水果中有机酸的作用不包括
A.刺激消化液分泌
B.促进钙的吸收
C.保护维生素C的稳定性
D.增强感官作用
E.抑制膳食纤维作用
二、动物性食品的营养价值
畜、禽、鱼类,奶、蛋等动物性食品,是人们膳食的重要组成部分。
该类食品不仅能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,而且还可加工成各种制品和菜肴,是人类重要的食物资源。
(一)畜、禽、鱼类食品的营养价值
1.畜禽肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。
蛋白质大部分存在于肌肉组织中,含量为10%~20%,属于优质蛋白质。
因动物的品种、年龄、肥瘦程度及部位不同,蛋白质含量有较大差异,如猪肉蛋白质平均含量为13.2%,猪里脊肉为20.2%,而猪五花肉为7.7%,牛肉和鸡肉为20%,鸭肉为16%。
畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高;
皮肤和筋腱主要为结缔组织,缺乏色氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸,因此蛋白质的利用率低,其营养价值也低。
畜禽肉中含有含氮浸出物,包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和游离氨基酸等非蛋白含氮浸出物以及无氮浸出物,使肉汤具有鲜味,成年动物含量高于幼年动物。
禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多,故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。
猪肥肉脂肪含量高达90%,猪前肘为31.5%,猪里脊肉为7.9%,牛五花肉为5.4%,瘦牛肉为2.3%。
畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高。
畜肉类脂肪主要成分是甘油三酯,还含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
动物内脏含较高胆固醇,每100g猪脑中含量为2571mg,猪肝288mg。
与畜肉不同的是禽肉类脂肪含量相对较少,而且熔点低(23~40℃),并含有20%的亚油酸,易于消化吸收。
畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中,含量极少。
畜禽肉矿物质含量为0.8%~1.2%,内脏高于瘦肉,瘦肉中的含量高于肥肉。
畜禽肉和动物血中铁含量丰富,且主要以血红素铁的形式存在,是膳食铁的良好来源。
牛肾和猪肾中硒的含量较高。
此外,畜肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。
禽肉中也含钾、钙、钠、镁、磷、铁、锰、硒、硫等,其中硒的含量高于畜肉。
畜禽肉可提供多种维生素,其中主要以B族维生素和维生素A为主。
内脏含量高于肌肉,其中肝脏的含量最为丰富,特别富含维生素A和核黄素。
维生素A的含量以牛肝和羊肝最高,维生素B2则以猪肝含量最丰富。
2.鱼类的营养价值鱼类有海水鱼和淡水鱼之分,海水鱼又分为深海鱼和浅海鱼。
鱼类蛋白质含量一般为15%~25%。
含有人体必需的各种氨基酸,尤其富含亮氨酸和赖氨酸,但色氨酸含量偏低。
鱼类肌肉组织水分较多,组织柔软细嫩,较畜、禽肉更易消化,其营养价值与畜、禽肉近似。
存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原蛋白和黏蛋白。
鱼类含脂肪很少,一般为1%~10%。
鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占80%),熔点低,常温下呈液态,消化吸收率约为95%。
鱼类脂肪中含有的长链多不饱和脂肪酸,如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用。
鱼类的胆固醇含量一般约为100mg/100g,但鱼籽中含量较高,如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g。
鱼类碳水化合物的含量约为1.5%,主要以糖原形式存在。
有些鱼不含碳水化合物。
鱼类矿物质含量为1%~2%,磷的含量占总灰分的40%,钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。
钙的含量较畜、禽肉高,为钙的良好来源。
海水鱼类含碘丰富,有的海水鱼含碘0.05~0.1mg/100g。
此外,鱼类含锌、铁、硒也较丰富。
鱼类是维生素A和维生素D的重要来源,也是维生素B2的良好来源,维生素E、维生素B1和烟酸的含量也较高,但几乎不含维生素C。
如黄鳝丝含维生素B22.08mg/100g,河蟹为0.28mg/100g,海蟹为0.39mg/100g。
海水鱼的肝脏、鱼油是富含维生素A和维生素D的食物。
【例题】预防佝偻病首选食物
A.牛奶
B.菠菜
C.瘦肉
D.大米
E.胡萝卜
『正确答案』A
【例题】和肉类相比较,鱼类中
A.脂肪含量较高,且多为饱和脂肪酸
B.脂肪含量较低,且多为饱和脂肪酸
C.脂肪含量较高,且多为不饱和脂肪酸
D.脂肪含量较低,且多为不饱和脂肪酸
E.不含胆固醇
(二)奶及奶制品的营养价值
奶类食品包括牛奶、羊奶和马奶及其制品,其中人们食用最多的是牛奶。
奶类是一种营养素种类齐全、组成比例适宜、容易消化吸收、营养价值较高的优质天然食品,能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要,也是各年龄组健康人群及特殊人群(如婴幼儿、老年人和病人等)的理想食品。
1.奶的营养价值奶类主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体,水分含量占86%~90%,因此其营养素含量与其他食品比较相对较低。
奶特有的香味是由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成的。
牛奶的比重平均为1.032,各种成分除脂肪含量外,其他成分基本上稳定,故可作为评价鲜奶质量的简易指标。
牛奶中蛋白质含量为2.8%~3.3%,主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。
酪蛋白属于结合蛋白。
乳清蛋白对热不稳定。
乳球蛋白与机体免疫有关。
奶蛋白质消化吸收率为87%~89%,生物学价值为85。
牛奶中蛋白质含量较人乳高2倍多,而且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳恰好相反。
牛奶及人奶中氮的分布
牛乳
人乳
含量
(mg/100ml)
占总氮量
的百分比
(%)
总氮
540
100
162
酪蛋白
430
79.6
49
30
乳清蛋白
80
14.8
77
48
非蛋白氮
5.6
36
22
乳中脂肪含量一般为3.0%~5.0%,主要为甘油三酯,少量磷脂和胆固醇。
乳脂肪以微粒分散在乳浆中,呈高度乳化状态,容易消化吸收,吸收率高达97%。
乳脂肪中脂肪酸组成复杂,油酸占30%,亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%,短链脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)含量也较高,这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。
奶中碳水化合物含量为3.4%~7.4%,人乳中含量最高,羊奶居中,牛奶最少。
碳水化合物的主要形式为乳糖,其甜度为蔗糖的1/6,有调节胃酸、促进胃肠道蠕动和消化液分泌作用,还能促进钙吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖,抑制腐败菌的生长,因此对婴儿的消化道具有重要意义。
奶中矿物质含量一般为0.7%~0.75%,富含钙、磷、钾,其中大部分与有机酸结合形成盐类。
100ml牛乳中含钙110mg,且吸收率高,是钙的良好来源。
奶中铁含量很低,用牛奶喂养婴儿时应注意铁的补充。
此外牛乳中还有多种微量元素,如铜、锌、硒、碘等。
奶中含有人体所需的各种维生素。
牛奶中维生素含量与饲养方式和季节有关,如放牧期牛奶中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量,较冬春季在棚内饲养明显增多。
牛奶中维生素D含量较低,但夏季日照多时,其含量有一定的增加。
牛奶是B族维生素的良好来源,特别是维生素B2。
(6)乳中其他成分:
牛乳中含多种酶类、有机酸、生理活性物质、细胞成分等。
酶类主要是氧化还原酶、转移酶和水解酶,还含有具有抗菌作用的成分如溶菌酶和过氧化物酶。
生理活性物质有生物活性肽、乳铁蛋白、免疫球蛋白、激素和生长因子等,其中生物活性肽类包括镇静安神肽、抗血管紧张素胺、免疫调节肽和抗菌肽等;
乳铁蛋白具有调节铁代谢、促生长和抗氧化等作用。
2.奶制品的营养价值
(1)消毒牛奶:
是将新鲜生牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的液态奶。
消毒牛奶除维生素B1和维生素C有损失外,营养价值与新鲜生牛奶差别不大。
(2)奶粉:
是将消毒后的牛奶经浓缩、喷雾干燥制成的粉状食品。
1)全脂奶粉:
鲜奶消毒后除去70%~80%的水分,采用喷雾干燥法,将奶喷成雾状微粒而成。
喷雾干燥法生产的奶粉质量好,粉粒较小,受热均匀,溶解度高,无异味,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。
一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍。
2)脱脂奶粉:
生产工艺同全脂奶粉,但原料奶经过脱脂过程。
脱脂奶粉脂肪含量仅为1.3%,损失较多的脂溶性维生素,其他营养成分变化不大,此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的患者食用。
3)调制奶粉:
根据不同人群的营养需要特点,对牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善调制而成。
使各种营养素的含量、种类和比例接近母乳,更适合婴幼儿的生理特点和营养需要。
如改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的比例,补充乳糖的不足,以适当比例强化维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、锌等。
除婴幼儿配方奶粉外,还有孕妇奶粉、儿童奶粉、中老年奶粉等。
(3)酸奶:
是以消毒牛奶、脱脂奶、全脂奶粉等为原料接种乳酸菌,经过不同工艺发酵而成。
奶经过乳酸菌发酵后,形成独特的风味。
酸奶更易消化吸收,还可刺激胃酸分泌。
乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌,在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖,防止腐败胺类产生。
适合消化功能不良的婴幼儿、老年人食用,并能使乳糖不耐受症状减轻。
(4)炼乳:
是一种浓缩乳,种类较多,按其成分不同可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳,若添加维生素D等营养素可制成各种强化炼乳。
1)甜炼乳:
在牛奶中加入约16%的蔗糖,并经减压浓缩的一种乳制品。
成品中蔗糖含量可达40%~45%,渗透压增大。
利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖,因此成品保质期较长。
食前需加大量水冲淡,造成营养素含量相对降低,故不宜长期喂养婴儿。
2)淡炼乳:
又称无糖炼乳或蒸发乳。
新鲜牛奶经巴氏消毒和均质后,在低温真空条件下浓缩,除去约2/3的水分,装罐密封再经加热灭菌制成。
经高温灭菌后,维生素受到一定的破坏,因此有的常强化维生素,按适当的比例冲稀后,其营养价值基本与鲜奶相似。
高温处理后形成的软凝乳块以及经均质处理后脂肪球变小,均有利于消化吸收,适合喂养婴儿。
(5)奶油:
由牛奶中分离的脂肪制成的产品,一般含脂肪80%~83%,而含水量低于16%。
(6)奶酪:
是一种营养价值较高的发酵乳制品,是在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶,使蛋白质发生凝固,并加盐、压榨排除乳清之后的产品。
奶酪制作过程中,维生素D和维生素C被破坏,其他维生素大部分保留,乳糖含量降低,蛋白质被分解成肽和氨基酸等产物,奶酪蛋白质消化率高达98%。
【例题】牛奶中碳水化合物的存在形式为
A.葡萄糖
B.果糖
C.乳糖
D.半乳糖
E.糖原
【例题】牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其
A.酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反
B.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反
C.n-3与n-6比例与人乳相反
D.缺乏核黄素
E.缺乏铁
【例题】女,40岁,喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状。
可建议其改用
A.脱脂奶
B.高钙奶
C.炼乳
D.淡炼乳
E.酸奶
三、加工对食品营养价值的影响
1.谷类加
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