后厨的岗位职责.docx

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后厨的岗位职责

勤杂工岗位职责：

1.严格遵守各项规章制度，团结同事

2.蒸制米饭等主食备餐，餐中打饭出餐

3.摘菜清洗蔬菜

4.熟悉餐具及半成品名称、储存位置

5.做好后厨地面及区域卫生工作

协助工作：

1.高峰期协助添加菜品

2.切配原材料

3.清洗餐具

工作要求：

1.检查岗位使用设备、器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正常运营

2.清洗蔬菜过程中注意异物

3.查看米饭等主食剩余量询问后厨管理人员，结合营业实际情况进行备餐

4.按照蒸制米饭标准计量，严格掌控制作时间

5.接单出餐、餐中补加菜品坚持“先主后次，先急后缓，先进先出”原则

6.边工作边清洁，卫生不留死角晚餐收尾及时倾倒垃圾

洗碗工岗位职责：

1.严格遵守各项规章制度，团结同事

2.熟悉各种餐具名称及储藏位置

3.掌握热水器使用方法及操作安全注意事项

4.按照“一冲、二洗、三清”原则清洗餐具

5.定期进行餐具消毒，报证餐具有效的清洁度

6.做好后厨地面及区域卫生工作

协助工作：

1.高峰期协助添加菜品

2.切配原材料

3.蒸制米饭等主食备餐

工作要求：

1.检查岗位使用设备及器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正常运营

2.洗涤过程中要做到轻拿轻放，并按照餐具的规格摆放整齐

3.洗涤完毕后将餐具中的水渍淋净，根据水池中的水的清洁度及时更换，做到干净卫生

4.对进行消毒的餐具及时做好消毒记录

5.严格控制洗涤原料的使用量

6.边清洁边工作，卫生不留死角，收尾时将后厨所有抹布用清洁剂浸泡第二个工作日及时清洗

切配工岗位职责：

1.严格遵守各项规章制度，团结同事

2.熟悉各种原材料、半成品及工具的存放位置

3.切配操作过程中注意安全，禁止打闹以免造成人身伤害

4.严格按照原材料加工制作单进行配餐

5.做好后厨地面卫生及区域卫生工作

协助工作：

1.高峰期米饭等主食添补

2.接单打饭出餐

工作要求：

1.检查岗位设备及工具，若发现短缺等问题及时通报店长及后厨技术长以保证正常运营

2.开餐前必须查看储藏柜内剩余半成品品质，完成确定急退，沽清品、剩余陈品用于套餐

3.备餐出品与展台服务人员做好出品核对工作，做到展品种类齐全、菜品新鲜

4.根据预估营业状况结合餐后剩余量，做好餐中各类菜品及小料准备工作

5.餐中及时与前厅配餐人员做好沟通工作，跟进加补菜品要遵循“先主后次，先急后缓，先进先出”的原则

6.原材料加工过程中，查看是否变质、有无异物，发现变质过期物料报告店长立即废弃以保证半成品出品质量

7.菜品加工时，海鲜水产类与肉类分开，生熟分类、荤素分类，低温储藏要定位，回仓菜品要归位

8.需要水发泡制的原材料要滤水2到3遍，例如海带、木耳等

9.出品时要做到五不上：

配料不齐不上、颜色不整上、器皿破损不上、气味不正不上、存在异物不上

10.原材料加工过程中要按照出品损耗率报表操作，以保证原材料的净出率

11.对于高成本原材料，由技术长或训练员指导监督操作，做到原材料最高合理利用

12.边工作边清洁，切配完毕后及时归位工具餐后收尾、倾倒垃圾

炒制岗位职责：

1.严格遵守各项规章制度，团结同事

2.熟悉后厨各种物料名称及存放地点

3.指导切配岗位操作工作

4.查看、整理调料车，水锅、油锅及时添加，做好餐前准备工作

5.做好后厨地面卫生及区域卫生工作

协助工作：

1.非高峰期或餐前准备协助切配菜品

2.非高峰期或餐前准备协助蒸制米饭出餐

工作要求：

1.餐前检查岗位设备，若发现问题及时通报店长或技术长以保证正常运营

2.餐前及时添加调料：

红油、葱、姜、蒜、鸡精等；水锅清洗干净加净水，烧开备用，油锅去除油渣、锅洗净，加入新油烧热备用，以保证餐前各项工作准备充足

3.炒制菜品，过水菜品和过油菜品分开下锅，过水的火候不宜过大，七分熟即可；过油菜品要依据菜品老嫩、生熟度，用不同的油温炸制，炒菜时旺火速成即可。

4.炒制前要查看小票对应菜品的口味，菜品出锅要坚持五不上原则：

配料不齐不上、颜色不整上、器皿破损不上、口味不对不上、存在异物不上

5.边工作边清洁，卫生不留死角，餐后收尾关闭电源、水源、煤气，炒制工具清

洁归位、倾倒垃圾

后厨工作流程图：

订货步骤：

1.盘点各种原材料剩余量

6.通过预估营业额，估算使用量

7.订货量=剩余量+估算使用量

接货要求：

1.验收货物时，前厅管理人员与后厨管理人员必须同时在场

8.查看货物种类是否与所需货物符合

9.查看货物数量、质量、规格是否达标

10.单据必须经由后厨及前厅管理人员签字方可生效

库房管理要求：

1.所有货物分类定位，按照先进先出原则

11.清洁剂等化学物品要与食物隔离单独存放

12.原材料必须上货架、菜架，冻品、半成品、易变质材料及时入冰箱、冷藏柜按照冷冻标准进行储藏.

13..所营业半成品要按生熟度及生产时期冷冻储藏，不得出现长时间积压现象

14..定期查看库房剩余货物生产日期及质量，如果出现变质异味及时隔离清除以免污染其他产品

15.做好出入库记录及货物损耗记录

技术长岗位职责

1.严格遵守各项规章制度，团结同事

2.参加班前例会，传达相关部门会议精神，布置任务

3.熟悉菜单、掌握菜式烹制，技术全面。

4.准确掌握客流量和宾客进餐情况，及时调整出菜速度

5.运营期间指挥在一线，直接负责监督各岗位出品质量

6.以宾客为“中心”及时与后厨做好够听，确保向宾客提供高效，满意服务

7.督导员工节约能源，合理使用调料，降低成本减少浪费

8.对员工进行技术培训，指导并检查员工操作是否符合工作程序与标准

9.负责每日检查冰箱、货架及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申购原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制关

10.负责每日原材料进货验收工作

11.抓好工作区域的卫生工作，保证工作台、冰箱、货架、蒸箱等设备用具整洁，严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒的发生

12．检查本班组的设施设备运转情况，及时报修并跟踪维护情况。

13.协助店长做好后厨物料、设备每月盘点工作

14.接受安全培训，做好防火、防盗等安全工作

前厅主管/店长助理岗位职责

1.严格遵守各项规章制度，团结同事

2.组织召开班前例会，检查员工仪容仪表并做好出勤记录，传达相关公司会议精神，布置任务

3.开餐前带领员工做好区域卫生、桌椅定位、餐具、套餐等准备工作，并按工作程序与标准进行检查

4.接受宾客点菜，积极推销食品饮料，为宾客提供服务并指导其他服务员按工作程序与标准为宾客提供优质高效的服务。

5.以宾客为“中心”及时与后厨做好够听，确保向宾客提供高效，满意服务

6.落实每天卫生计划，保持餐厅整洁

7.检查设施设备的运转情况是否良好，及时报修并跟踪维修情况，同时注意做好节能工作

8.收餐后检查展示台菜品回仓保鲜工作

9.检查餐厅的餐具保管、清洗、低值易耗品的补充替换

10.每月做好店面、库房物料盘点工作协助店长做好财务统计工作

11.协助店长做好员工的班次安排及考勤统计及人员调配工作

12.抓好员工纪律，服务态度，了解员工思想情绪，业务技术水平和思想作风，及时纠正工作中出现的问题

13.协助店长做好员工工作表现评估，提出奖惩建议

14.做好新员工现场培训工作，以老带新激励老员工发扬“传帮带”的精神店长岗位职责

1.严格遵守各项规章制度，团结同事

2.组织召开班前例会，检查员工仪容仪表及出勤情况，传达公司会议精神，布置任务

3.参与制定、完善本部门的服务程序与标准及各项管理规章制度，并严格贯彻执行

4.营业时间在一线指挥，指导员工按工作程序与标准及宾客需求提供高质量的服务

5.对服务中出现的质量问题分析原因，落实解决

6.根据营业状况，合理调配各餐厅人员

7.带领店面员工实施特别优惠活动计划

8.抓好餐厅环境、餐具、用具的清洁卫生工作，确保餐厅干净整洁

9.根据营业状况制订餐具、低值易耗等物料的月度年度预算并上报上级主管部门

10.控制餐具等用品的破损率、原材料的损耗率，加强对店面财产管理，规范各类物品正确备量以及使用、清洁、保养、保管办法。

11.每月组织进行店面、库房物料盘点工作

12.负责餐厅各种设备的维修与保养

13.做好店面防火、防盗等安全防范工作

14.对员工进行培训，确保员工掌握熟练的专业知识、技能技巧，并保持良好的工作状态

15.督导检查下属工作，进行绩效考核与评估

16.店面合理化建议的整理上报并落实篇二：

后厨岗位责任制

后厨岗位责任制

厨师长岗位职责

1、对餐饮部合理，传达并执行指示，协助搞好厨房的各项管理工作。

2、负责现场指挥，制作菜肴质量，明确烹饪质量标准及操作规程。

3、负责厨房日常清洗及设备保养工作。

4、定期组织各厨师、冷菜师、面点师、炖菜师对菜品进开发，不断创新，满足消费者的需求。

5、保证厨房一切正常运转安全，食品卫生达标，制定各类管理制度，避免不良事故发生。

6、负责核算菜式成本，确定菜肴毛利率，协助行政总厨、部门经理搞好宴会饭桌、大型餐饮活动。

炉灶师傅岗位责任

1、服从厨师长的工作安排。

2、根据原料不同情质，按照不同口味进行烹调加工。

3、开餐前，做好原料的事先烹制工作，如火锅、油锅、初加工、发制干货等前期工作。

4、根据任务单按序操作及时烹饪，保证质量。

5、认真执行操作规程，严格区分炒、爆、熘、炸、煎等烹调方法，保证菜肴的独特口味。

6、带领助手清洁炉灶，对用剩的油、酒、酱油、醋等原材料用筛子、漏子过滤，汤桶、油料罐、油桶等即时清洗，保持清洁。

7、做好操作处的消耗情况心中有数，合理节约水煤等以降低成本。

8、做好操作处的设备用具保养工作。

9、协助行政厨，厨师表拟制菜品成本，控制菜品毛利率。

冷菜师的岗位责任

1、服从厨师长的工作安排及责任指令，对厨房负责，即时向厨师长汇报工作情况。

2、负责把好原料验收工作关口，保证原料新鲜。

3、将原料、调味品准备齐全，保证使用，做好餐前工作。

4、整理熟食冰箱，将原料隔夜的食品回烧。

5、做好清洁工作，消毒工作以及个人卫生。

6、开餐前做好餐味、烹制工作。

7、严格按照菜谱操作，保证冷菜质量。

8、操作时要求刀面清晰，薄厚均匀，装盘整齐，加工精细。

9、收到冷盘菜单，及时制作，按序操作。

10、将剩熟料分类贮存冰柜中，清洁消毒餐具、用具，冷藏室、冰冻室应生熟分离，荤素分离。

11、提出冷菜新品种及撤销方案，报厨师长审定。

12、协助厨师长拟定冷菜成本及毛利率。

面点师岗位责任

1、根据当天客人数量、特点要求和宴请情况制作面点。

2、根据面点的品种及客人的需求定量发面并准备好所有的馅子、面饼和其它相应的有关原料。

3、严守操作规程，认真准备好当天面点早及早点所需的次日准备工作。

4、做好工作台、工作地面、个人和食品卫生，定期做好工作间和环境卫生工作。

5、不断研制新品种，提高质量素质水平，丰富面点花样。

6、推出面点新品种及推销方案，报厨师长审定。

7、协助厨师长制定面点成本，即拟制毛利率。

切配组长的岗位职责

1、服从厨师长的工作安排及其它指令，对厨房负责，及时向厨师长汇报工作。

2、把好原料验收工作关口，保证原料新鲜。

3、负责整理冰箱内的食品原料，保证分类放置，并符合食品卫生要求。

4、负责按照原料率标准进行切配。

5、切配厨师按照菜谱要求认真准确的进行切配。

6、协助切配与粗加工，切配与炉灶厨师的工作。

<即相互沟通>。

7、配合自己厨师做好开餐后的结尾工作。

篇三：

厨房岗位职责

厨师长岗位职责

一、在经理领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、熟悉原材料种类、产地、特点、