安徽省高校标准化学生食堂指标体系Word文档下载推荐.docx

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库房内应设置足够数量的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面在100㎜以上，以利空气流通及物品搬运。

4、餐饮具洗涤消毒专间

包括餐饮具洗涤间，消毒、存放间。

5、备餐间

备餐间、凉菜间做到整洁明亮、卫生、适用，与餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体隔断，形成独立；

售卖台面宽度500-800㎜，高度800-900㎜，并采用光滑、不透水、易清洗材料，而且不能留有沟槽，备餐间应配备保温台。

工作间内要有紫外线消毒灯、入口处有洗手设施，凉菜间应安装空调、消毒设施。

专间需设置紫外线消毒灯，功率数按1.5W/ｍ3确定，灯管悬挂高度距地面2000-2500㎜（备餐间、凉菜间距工作台面上1000㎜）。

各专间必须密闭形成独立，不得敞开加工。

6、附属用房

6.1食堂应设办公室（值班室），办公室设置应便于食堂管理，室内要有必要的办公设备、通信工具等。

6.2员工更衣室：

男、女更衣室内有衣柜、衣架及紫外线消毒设施，并设有男、女卫生间。

卫生间不得设在食品处理区，卫生间前室设有洗手池，内设蹲便器，男卫生间有独立小便器；

卫生间设有效排气（臭）装置，外门应能自动关闭；

排污管道应与加工经营场所的排水管道分设。

6.3杂物间

杂物间设置应与食品加工区分开。

6.4保洁工具间

食堂餐厅、后堂应设保洁工具专用清洗、存放场所。

7、地面及墙裙

各功能间地面不低于水磨石以上标准，或具有防滑功能地砖，除仓库（非用水间）地面外，应设返水坡及地沟（地漏），并保证排水通畅，返水坡度不小于1.5%，地沟（排水沟）净深、净宽宜为400㎜、200㎜，地沟应有波度，沟内不应设有其它管道，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于30㎜），地沟出入口及拐角处设有可拆卸盖板，盖板网眼应小于13㎜；

清洁操作区不得设明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

墙裙高度1.5米以上，其中：

粗加工区、菜肴烹制间、蒸煮间、凉菜间、餐饮具洗涤消毒区的墙周瓷砖到顶。

（三）给排水、能源及防火、防盗设施

1、给、排水

给水应与城市供水管网链接，用水有计量，自行供水的学校食堂应加强用水安全管理，水质符合GB5749《生活饮用水标准》；

排水应遵循“雨污分离”，出水口应建有沉淀清淤池。

后堂蒸煮间、烹调间、洗消间等高温区域的给、排水管道，应选用金属管道。

2、能源

电源应根据食堂的照明、设备使用功率，按用电规范进行设计，用电有计量，并遵循“餐厅、后堂分开”，“动力、照明分开”。

加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品加工处理区工作面不低于220Iux，其它场所不低于110Iux,使用的光源应不改变所观察食品的天然颜色；

电源插座安装位置应高于地面1200㎜。

食堂蒸汽、燃气按规范设计，使用有计量。

3、防火、防盗设施

食堂应有防火、防盗设施，设置防火、防盗设施应符合消防安全及规范。

（四）食堂门窗及防尘、防蝇、防鼠设施

食堂门窗完好，应有防尘、防蝇、防鼠设施。

1、安装门窗时，应保证门处于关闭状态下，门与地面、与门、与墙壁之间的缝隙均不大于6㎜；

使用木门其下端必须镶包600㎜以上防鼠铁皮。

2、食堂所有朝户外的门窗均有纱门（或防蝇帘、风幕机）、纱窗；

纱网材料应选用铝纱网或铁纱网。

各种排污、排气（汽）口应安装防鼠网，网眼不大于6㎜。

（五）食堂售卖系统

食堂售卖，必须实行微机化管理。

设置售卖窗口机的数量与进餐人数的比例为1：

100-120，窗口机间距不宜小于1100㎜，与地面距离1400-1600㎜。

系统线路布线安全、合理、有防雷击措施，窗口机避免高温、高湿、油烟。

1、食堂用于管理售卖系统的计算机，应专机专用，严禁接入互联网，应配置相应的UPS延时器。

窗口机应有后备电源，停电能正常开饭。

2、使用的操作系统应具有安全、稳定性，功能齐全，反应灵敏，并能高效率、高质量地提供各类所需统计数据。

系统采用加密数据库、加密财务报表。

3、售卖系统应有专人管理、维护。

（六）机械设备及炊具

食堂配置机械设备及炊具，实行不锈钢化。

炊具不锈钢率达90%。

1、加工设备

包括和面机、馒头机、绞（切）肉机、煎饼档及糕点等必需设备。

2、炊具

包括不锈钢蒸饭车（柜）、蒸笼（柜）、夹层锅、加热炉灶、送餐车、加工工作台、货柜（架）、菜架，菜筐、加工工具、售菜盆、汤桶、售卖工具、快餐盘（碗）等必需厨具和餐具。

3、冷藏设备

食堂应根据进餐人数建有相应冷库，配备必要的冷藏柜，符合食品生熟分放、荤素分放等要求。

4、专用消毒设备

食堂根据进餐人数配备热力（蒸汽）消毒设备及保洁柜。

配置电子消毒设备的，其设备应通过国家卫生部门生产许可。

二、食堂管理

（一）管理体制及运行方式

1、管理体制

根据省人民政府办公厅转发教育厅等六部门《关于加快高等学校后勤社会化改革的意见》（皖政办［2000］35号）精神，按照“事企分开、管理职能与经营职能分开、所有权与经营权分开”的原则，实行“企业化经营、社会化运作、规范化管理”。

积极探索各种伙食管理模式（包括自办、联办、托管、连锁和股份制等），建立与社会主义市场经济体制和高校发展相适应的“产权清晰、责权明确、管理科学”的新型高等学校伙食管理体系。

2、运行方式

学校食堂的经营实行准入制度。

对食堂的发包经营要实行严格的公开招标制度，特别是对外发包，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉、从业人员的素质及健康状况等并择优选定，与之签定规范的经营合同，建立有效的监督机制。

学校食堂严禁向无餐饮资质企业、个体户经营承包。

（二）劳动人事管理

学校食堂用工应符合《劳动法》，并按规定签订劳动合同。

食堂实行全员劳动合同制和岗位效益工资制。

自主任免内部管理人员，自主招聘、辞退职工和确定内部分配机制。

1、合理确定人员编制。

学校根据食堂特点及管理结构，合理确定炊管人员编制，应设食堂主任（经理）、厨师长、班（组）长、卫生监督员、保管员、采购员、核算员、微机管理员等岗位。

2、队伍建设与要求。

凡管理两个以上食堂的餐饮管理中心，其主要负责人应具有大专以上或具有餐饮业职业经理人资质。

食堂主任（经理）应具有高中（中专）以上文化程度或二级厨师以上资质；

炊管队伍达初中以上文化程度；

面点师、烹调师分别不少于相应岗位所需人员的1/3、1/2。

3、人员培训与考核。

炊管人员应经过岗前培训，持证上岗。

对食堂管理人员、炊事人员应加强管理，建立相适应的培训、考核机制。

炊管人员在聘期内应接受政治理论学习、职业道德教育，相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。

4、分配机制。

实行“按劳分配、绩效优先、奖惩分明”原则，并根据劳动强度、工作量、技术水平和岗位责任制定具体分配办法和激励机制，充分调动、发挥员工工作积极性。

（三）资产管理

学校投入食堂使用的资产（房屋、设备设施）以低价或零租金形式租赁给餐饮管理部门使用，餐饮管理部门对资产负有保值、增值责任。

（四）财务及物资管理

1、财务管理

依照国家法律、法规及《企业财务通则》、《企业会计准则》等制度，制定完善的财务、物资管理制度及核算、监管体系。

健全资金（现金、票据）、物资账目管理制度，并建立清仓盘点制度，做到账款相符、账物相符，规范明晰。

2、物资管理

2.1物资采购、验收、保管、发放符合相关规定，作好记录，手续完备。

2.2采购食品（或用于食品加工原材料）必须到持有卫生许可证经营单位采购，并按国家有关规定索票索证。

2.3食堂物资的采购实行准入制度，学校要对食堂物资采购实行集中管理，积极参加省统一组织的联合采购活动，努力降低采购成本，提高采购效率，做到采购活动公开、公平、公正，产品质量符合国家规定，并签订采购合同。

2.4食品运输工具应符合规范，保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

（五）伙食管理

学校食堂应树立服务意识、竞争意识、质量意识，适时调整食堂供应布局和伙食结构，形成较为合理、完善的饮食服务体系，满足不同层次的消费需求。

1、服务质量。

服务及操作程序规范，态度端正，主动热情，文明用语，统一着装，仪表端庄，挂牌上岗。

及时处理就餐者投诉的意见、建议，对不能当时处理的意见、建议应有反馈。

2、伙食质量。

主、副食烹调制作规范，米饭硬软适中，稀饭干稀适当，面食及点心制作形好、计量准确；

菜肴制作火候适中，色、香、味俱佳，讲究营养搭配，做到粗菜细作、细菜精作、现做现卖。

供应食品基本满足各地学生口味要求。

3、花色品种。

食堂主、副食品供应充足，价格合理、明码标价，并实行最高限价，中、晚餐供应时必须向就餐者提供免费汤。

主、副食品种供应花色多样，高、中、低档菜肴品种根据生源特点合理确定结构比例供应，其中：

低档菜肴供应品种不少于总量的20%。

早餐主食品种12种以上，副食（早菜）品种5种；

中餐主食品种3种以上，副食品种15种以上；

晚餐主食品种10种以上，副食品种10种以上，以适应不同层次学生需求。

对少数民族生源较集中的学校食堂应开设民族学生专供窗口，照顾少数民族学生饮食习惯。

4、监督机制。

学校应建立对服务质量、伙食质量、成本核算、食品卫生安全、劳动纪律、工作规范的监督考核机构，定期或不定期进行监督检查。

制定文明就餐及就餐服务公约，并在餐厅明示，接受就餐者的监督。

成立有学生参与的伙食民主管理委员会，组织活动有制度，对食堂组织卫生检查、评比，对服务质量、伙食质量、价格、花色品种等进行评价。

食堂应定期公布主、副食品采购信息，有就餐投诉台（或设立意见箱、意见薄）。

（六）档案管理

1、档案管理。

食堂档案包括财务档案、员工劳动人事档案、从业人员健康状况档案、员工教育与培训档案、饮食物资供应厂商档案、供货合同、各种会议记录、生产过程关键项目记录、卫生监督检查记录、就餐人员投诉情况及处理结果记录等。

重视和加强档案管理，各项记录均有执行人员签名，做到归档及时，管理规范。

2、管理年限。

财务档案、员工劳动人事档案管理及保存年限按国家法律法规办理；

其它档案保存年限至少1年。

三、制度建设

学校食堂应建立岗位责任制度和卫生管理制度，相关卫生条款应在用餐公共场所公示。

食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工及食品原料存放场所，并建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。

加强对各项制度执行情况的监督检查。

（一）岗位制度

根据食堂特点及管理结构设立的各岗位应建立相应的岗位职责及工作规范。

食堂经营的各个环节，都必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，责任到人，保证各项规章制度落到实处。

（二）卫生安全制度

食堂经营单位严格依据《食品卫生法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法律、法规，对从业人员进行宣传、教育和培训；

建立健全卫生管理制度和责任追究制，配备专职或兼职的食品卫生与安全管理人员；

按时办理、更换卫生许可证；

从业人员上岗前必须进行健康检查和岗前培训，持有效健康证上岗。

食堂无食物中毒和肠道传染病发生。

1、原料采购卫生制度

1.1采购的原材料必须符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并严格验收。

禁止采购以下食品：

1.1.1有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

1.1.2无检验检疫合格证明的肉类食品；

1.1.3超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

1.1.4无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品；

1.2采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；

1.3建立严格的原材料入库和出库登记制度。

2、仓库卫生制度

2.1库房必须保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

2.2贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：

杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2.3食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

2.4食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

2.4.1食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2.4.2食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到生熟分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

2.4.3食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

2.4.4用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

2.5进入库房的定型包装食品和食品添加剂，必须有产品说明书或商品标志，标示必须符合国家《食品通用标签标准》的规定。

3、粗加工卫生制度

3.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3.2各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

肉类、水产品等食品不落地存放，蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。

3.3易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

3.4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

3.5切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

3.6已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

3.7加工用容器、工具卫生应符合规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

3.8废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒。

3.9加工结束后及时清理地面、水池、加工台、工具、容器，清扫洗刷干净。

4、烹饪卫生制度

4.1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

4.2需要熟制加工的食品应充分加热，防止外熟内生，应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4.3加工后的成品装盆应符合卫生要求，严禁使用未经清洗、消毒的食品容器盛装。

成品必须与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。

4.4需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4.5工作结束后调料应加盖，工具用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。

5、凉菜间卫生制度

5.1加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

5.2操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

5.3专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

5.4专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

5.5专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

5.6供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

5.7制作好的凉菜应尽量当餐用完。

剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定进行确认，无变质后，再充分加热。

6、食品销售卫生制度

6.1食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒后上岗。

6.2销售的直接入口食品必须有完整的包装或防尘容器盛放。

6.3食品销售应专柜或专间，要有防尘、防蝇、防污染设施。

6.4销售食品必须用专用工具取货，取货工具在洁净的容器中保存，做到货、款分开。

6.5销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。

6.6销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保值期）等。

7、餐饮具洗涤消毒、保管制度

所有的餐饮具必须经消毒后，方可使用。

7.1餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

7.2接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

7.3应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

7.4消毒后餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

7.5不得重复使用一次性餐饮具。

7.6已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。

。

7.7洗涤消毒

7.7.1热力消毒

消毒程序：

除残渣→热碱水或食具洗涤剂浸泡洗刷→清水冲→热力消毒。

消毒方法：

①煮沸消毒，将洗涤好的餐饮具放入1000C的水中煮沸10分钟。

②蒸汽消毒，将洗涤好的餐饮具放入蒸汽柜内，温度保持1000C；

消毒时间不得少于15分钟。

③红外线消毒：

将洗涤好的餐饮具放入消毒柜，温度保持1000C，消毒时间不得少于15分钟。

7.7.2药物消毒

对不宜蒸、煮消毒的餐饮具、茶杯、酒杯可在洗净后用化学药物消毒。

除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲①使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。

②消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。

8、设备与工具卫生制度 

8.1加工设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

8.2用于加工和盛装原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;

原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

8.3所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。

不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

8.4食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

8.5设备使用前必须清洗，符合卫生要求，使用完毕应清洁干净，保持干燥、通风。

9、环境卫生制度

9.1食堂周边环境卫生

食堂周边环境整洁，地面无杂草、无积水，无乱停乱放车辆；

墙面干净，无乱涂乱贴。

垃圾场远离食堂，垃圾定期清运。

9.2食堂餐厅环境卫生

餐厅整洁明亮、环境优雅。

就餐桌椅摆放整齐、无污垢；

地面干爽，无食物残渣或积垢；

室内无蜘蛛网、积尘，无杂物堆放；

卫生清洁实行定人、定岗保洁。

9.3食堂后堂环境卫生

食堂后堂排气通畅（排油烟、排蒸气），通风、光源充足；

各种设备、工具用后清洗干净、摆放整齐；

地面无积水、杂物，墙面无污渍；

各种物资摆放、陈列有序；

加工废弃物处置符合规范，泔水、垃圾分类放置、处理，其放置器具应加盖，并及时清运，保持室内整洁。

10、个人卫生制度

食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

必须做到：

10.1工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。

10.2穿戴整洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

10.3不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

10.4 

不得在食品加工和销售场所内吸烟。

（三）事故预防制度

1、食物中毒事故预防制度

1.1加强对食堂的食品加工场所、仓库等区域的管理，设立明显标志，禁止非食堂工作人员进入食品加工场所、仓库，防止投毒事件。

1.2加强对食堂食物中毒事故的预防，对从业人员进行卫生安全知识的培训，建立预防食物中毒事故预案。

食堂发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的，应及时向所在地人民政府卫生行政部门报告，包括发生食物中毒的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。

1.3预防细菌性食物中毒措施

1.3.1避免污染，即避免熟食品受到各种致病菌的污染。

如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

1.3.2控制温度，即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。

如加热食品应使中心温度达到70℃以上。

贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

1.3.3控制时间，即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。

熟食品应尽快售卖；

食品原料应尽快使用完。

1.3.4清洗和消毒，凡是接触直接入口食品的物品，应在清洗的基础上进行消毒。

一些生吃的蔬菜水果必须进行清洗消毒。

1.3.5控制加工量。

食品的加工量应与加工条件相吻合。

防止食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，造成食品污染，引起食物中毒。

1.4预防常见化学性食物中毒措施

1.4.1预防农药引起的食物中毒。

蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，有效去除蔬菜表面的大部分农药。

1.4.2预防豆浆引起的食物中毒。

生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

1.4.3预防四季豆引起的食物中毒。

烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

1.4.4预防亚硝酸盐引起的食物中毒。

加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。

2、火灾事故预防制度

食堂应有消防设施，后堂应配置灭火器（灭火剂为：

干粉、1211、以Cｏ2），加强对从业人员消防安全知识的培训，建立因电气、燃气、油锅着火应急处理机制及预案制度。

3、人身安全事故预防制度

建立人身事故预防制度，制定机器设备（锅炉、电梯、和面