某高职校食品生物技术专业人才培养方案Word文件下载.docx

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2）能按照食品检验工要求抽样，秤（取）样，制备样品；

3）能按照食品检验工要求对粮油及制品检验；

4）能按照食品检验工要求对乳及乳制品检验；

5）能按照食品检验工要求对啤酒、白酒、果酒、黄酒检验；

6）能按照食品检验工要求对饮料检验；

7）能按照食品检验工要求对肉蛋及制品检验；

8）能按照食品检验工要求对调味品、酱腌制品检验；

9）能按照食品检验工要求对罐头食品检验；

10）能正确使用计算工具编制检验报告。

食品制造工：

1）能操作冷冻机、封口机、杀菌机等果蔬生产设备，对果蔬食品进行生产、质量控制；

2）能操作果品清洗机、打浆机、杀菌机、过滤机、灌装机等饮料生产设备，对软饮料进行生产、质量控制；

3）能操作和面机、打蛋机、烤箱、元宵机、醒发机、成型机、饼干机等焙烤食品生产设备，对焙烤食品进行生产、质量控制；

4）能操作绞肉机、斩拌机、滚揉机、注射机、蒸煮机、封口机、烧烤机、打卡机等肉制品生产设备，对肉制品进行生产、质量控制；

5）能操作贮奶罐、过滤机、超高温瞬时杀菌机、灌装机、封口机、冰淇淋机、脱气机等乳制品生产设备，对乳制品进行生产、质量控制；

6）能操作发酵罐、过滤机、充气机、打料机、灌装机、封口机等发酵食品生产设备，对发酵食品进行生产、质量控制；

7）能操作淀粉提取及淀粉制糖生产设备，生产相应产品。

6.3素质目标

1）能够遵守食品质量安全国家法律、法规和食品企业的各项规章制度；

具有良好的职业道德；

2）具有认真负责，严于利己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓的精神；

3）具有刻苦学习，钻研业务，努力提高思想、科学文化素质的精神；

4）具有敬业爱岗，团结同志，协调配合的能力；

5）无色盲，色弱，并有一定的空间感，形体感。

职业资格证书要求：

1.食品制造工2.食品检验工3.内审员

7．【任务与职业能力分析】

工作领域

工作任务

职业能力

开设课程

1.食品生产

1-1粮油食品加工

1-1-1粮油原辅材料处理

1-1-2面包制作

1-1-3饼干制作

1-1-4蛋糕制作

1-1-5月饼制作

1-1-6西式糕点制作

粮油食品生产

1-2肉制品加工

1-2-1畜禽屠宰与分割肉技术

1-2-2肉类冷藏技术

1-2-3干制肉制品加工技术

1-2-4腌腊肉制品加工技术

1-2-5熏烤肉制品加工技术

1-2-6酱卤肉制品加工技术

1-2-7香肠制品加工技术

1-2-8西式火腿制品加工技术

畜产食品生产

1-3乳制品加工

1-3-1液态奶加工技术

1-3-2酸牛奶加工技术

1-3-3干酪加工技术

1-3-4炼乳加工技术

1-3-5奶粉加工技术

1-3-6奶油加工技术

1-3-7冰淇淋加工技术

1-3-8干酪素加工技术

1-3-9牛初乳加工技术

畜产食品生产

（乳制品部分）

1-4果蔬加工

1-4-1制作果蔬罐头

1-4-2制作果蔬汁

1-4-3制作果蔬干制品

1-4-4制作果蔬腌制

1-4-5制作果蔬糖制品

1-4-6制作果蔬速冻品

果蔬加工

（果蔬加工部分）

1-5白酒酿造

3-1-1原料选择

3-1-2制曲工艺

3-1-3发酵操作

3-1-4蒸馏操作

3-1-5勾兑操作

发酵食品生产

1-6啤酒酿造

3-2-1原料选择

3-2-2制麦操作

3-2-3糖化操作

3-2-4发酵操作

3-2-5后处理操作

1-7调味品生产

3-3-1酱油制曲

3-3-2酱油发酵

3-3-3淋油

3-3-4酱油配制与后处理

3-3-5食醋原料处理

3-3-6食醋酒精发酵

3-3-7食醋醋酸发酵

3-3-8淋醋

3-3-9食醋后处理

1-8玉米淀粉提取

1-8-1能根据玉米的质量标准，进行分级、收购。

1-8-2能熟练操作各种干法清理设备

1-8-3会调节浸泡液的温度、浓度、液位。

1-8-4能制备亚硫酸

1-8-5能熟练操作玉米破碎设备

1-8-6会操作胚芽筛分及洗涤设备-重力曲筛

1-8-7会使用纤维分离、洗涤设备—压力曲筛

1-8-8能熟练操作麸质分离设备—碟片式喷嘴分离机

1-8-9能熟练操作气流干燥设备

淀粉及淀粉糖生产

1-9淀粉糖生产

1-9-1会酸法糖化

1-9-2酶法液化

1-9-3酶法糖化

1-9-4液化液的精制

1-9-5液化液的浓缩

2.食品检验

2-1检验的前期准备及及仪器的维护

1.能使用各种食品检验用的玻璃器皿

2.能进行标准溶液的配制

食品检验技术

2-2粮油及制品检验

1.能对粮油及制品中的磷化物进行测定

2.能对粮油及制品中的氰化物进行测定

3.能对粮油及制品中的汞、铅、砷、镍、磷进行测定

4.能对粮油及制品中的过氧化苯甲酰进行测定

2-3乳及乳制品检验

1.能对乳及乳制品中的铅、铁、锰、铜、锌、锡、汞、钾、钠、钙、镁、磷进行测定

2.能对乳及乳制品中的致病菌、商业无菌进行测定

2-4啤酒、白酒、果酒、黄酒检验

1.能对白酒中的氰化物进行测定

2.能对啤酒、白酒、果酒、黄酒中的铅、铁、锰进行测定

3.能对黄酒中的氧化钙进行测定

4.能对啤酒中的苦味质进行测定

2-5饮料检验

1.能对饮料中的铅、铜、锡、砷、钾、钠、钙、镁、锌进行测定

2.能对饮料中的致病菌、商业无菌进行测定

3.能对饮料中的维生素C进行测定

4.能对饮料中的果汁含量进行测定

5.能对饮料中的茶多酚进行测定

6.能对饮料中的咖啡因进行测定

2-6罐头食品检验

1.能对罐头食品中的铅、砷、锡、铜、汞进行测定

2.能对罐头食品中的致病菌、商业无菌进行测定

2-7肉蛋及制品检验

1.能对肉蛋及制品中的铅、汞、锌、铜、钙进行测定

2.能对肉蛋及制品中的致病菌进行测定

2-8调味品、酱腌制品检验

1.能对调味品、酱腌制品中的铅、砷、锌、进行测定

2.能对调味品、酱腌制品中的致病菌进行测定

2-9检验报告编制

1.能正确计算与处理实验数据

2.能编制检验报告

8．【专业（实训）课程】

序

号

主要课程

主要教学内容及要求

技能考核项目与要求

参考

学时

食品微生物

●主要教学内容：

微生物形态、分类、营养、生态，食品微生物实验操作技术，有害微生物的控制途径等。

●教学要求：

通过学习和训练，熟悉微生物的基本操作知识，学会微生物的基本操作技术；

会使用显微镜观察细菌形态；

掌握微生物培养知识，会进行微生物接种、培养和筛选；

熟悉微生物检定知识，会对微生物进行检定。

●技能考核项目：

培养基制备、消毒灭菌等基本操作技术；

显微镜使用、细菌形态观察；

微生物接种、培养和筛选；

纯菌检查；

比浊法进行细菌数测定；

微生物检定。

●技能考核要求：

达到“食品检验工、乳品检验工”等职业标准的相关要求。

60

仪器分析

分光光度法、原子发射光谱分析法、原子吸收光谱法、电化学分析法导论、电位分析法、极谱分析法、气相色谱分析法、高效液相色谱法。

通过学习和训练，熟悉分析仪器的基本操作知识，学会仪器分析的基本操作技术；

会使用分光光度计、原子吸收分光光度计、酸度计、气相色谱仪、高效液相色谱仪。

邻二氮菲分光光度法测定微量铁

、分光光度法测定有色混合物、火焰原子吸收光谱分析法测定水中的钙、气相色谱、高效液相色谱的使用。

3

食品生化

糖化学、脂类化学、蛋白质化学、酶化学、核酸化学、物质代谢、色香味化学。

通过学习和训练，熟悉主要生物大分子的基本知识，学会生化实验的基本操作技术。

水分活度测定、糖含量测定、氨基酸色谱、核酸提取。

达到“食品检验工”等职业标准的相关要求。

4

软饮料生产

饮料生产常用的辅料，包装饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、植物类和咖啡类饮料、固体饮料、风味饮料和特殊用途饮料的生产技术。

通过学习和训练，掌握常用辅料的基本知识，学会各种饮料的基本生产技术。

各种辅料的见识、各种饮料的生产。

达到“饮料制造工”等职业标准的相关要求。

68

5

食品感官评定、食品理化检验、食品卫生检验三部分。

通过本实验的练习，学生应了解食品样品的采集、前处理、分析等步骤，了解食品中营养、危害成分和添加剂的检测方法和实验原理，较熟练的掌握食品中水分、灰分、碳水化合物、微量元素、食品添加剂测定，学会数据处理。

能够熟知各种污染物污染食品的途径、对人体的危害及预防措施；

能够对常见食品的卫生问题提出预防措施；

针对人类发生的食物中毒进行识别和防治；

对常见食品进行卫生检验；

对食品企业卫生管理提出合理话建议和措施。

●技能考核项目：

样品收集、溶液的配制和稀释、感官评定方法、理化检测、微生物检测等。

210

6

食品生产技术

粮油食品、肉品、乳品、蛋品、水果、蔬菜的原料性质、预处理、加工工艺、贮藏及产品质量控制。

通过学习和训练，了解肉蛋奶和果蔬制品的加工原理、掌握产品加工的工艺要点和质量控制参数；

会粮油原辅料的处理，会和面、发酵、成型、烘焙、冷却、包装等操作；

会肉蛋奶的预处理；

会肉的干燥、腌制、保鲜、酱制、斩拌、充填、发酵、保温、冷藏等操作单元；

会乳的冷藏、净化、均质、标准化、杀菌、发酵、无菌罐装、喷雾干燥、浓缩等操作；

会蛋的新鲜度鉴定操作；

会腌制、干燥等操作；

会果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬干制、果蔬糖制、果蔬腌制、果蔬速冻、果蔬贮藏等操作。

焙烤食品制作；

肉蛋奶的预处理；

肉的干燥、腌制、保鲜、酱制、斩拌、充填、发酵、保温、冷藏等操作；

乳的冷藏、净化、均质、标准化、杀菌、发酵、无菌罐装、喷雾干燥、浓缩等操作；

蛋的新鲜度鉴定操作；

腌制、干燥等操作；

果蔬罐藏；

果蔬制汁；

果蔬干制；

果蔬糖制；

果蔬腌制；

果蔬速冻；

果蔬加工品的综合利用等。

达到“肉制品加工工、乳制品加工工、罐头杀菌工”职业标准的相关要求。

444

7

淀粉及淀粉糖生产

玉米淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、变性淀粉的生产；

液体葡萄糖、结晶葡萄糖、饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糊精、果葡糖浆的生产；

木糖醇、赤藓糖醇、山梨醇及明胶生产。

使学生掌握淀粉原料的分级、浸泡、清洗、磨碎、分离、干燥等环节操作；

会液化、糖化、精制、浓缩、结晶等操作。

会原料的分级、浸泡、清洗、磨碎、分离、干燥等环节操作；

会淀粉糖液化、糖化、精制、浓缩、结晶等操作。

达到“淀粉生产及淀粉制糖工种”等职业标准的相关要求。

68

8

食品质量管理

食品安全方面的基础知识，食品质量管理与控制技术及其应用，食品质量的设计。

通过学习和训练，掌握食品中存在的三大类危害及其预防控制措施；

食品安全控制体系；

食品安全性毒理学评价与安全风险分析；

食品质量控制方法；

食品企业现场管理；

IS0 

9001、ISO22000质量管理体系与QS市场准入制度。

食品安全管理体系内审员

获得“食品安全管理体系内审员或审核员”等职业资格证书。

9

食品综合实训

●主要实训内容：

淀粉及淀粉糖生产工艺及质量管理。

●实训要求：

通过各产品（项目）的实训，学生能掌握该产品的操作要点。

●考核项目：

各产品（项目）操作要点及标准等。

●考核要求：

按照相应职业标准要求进行考核。

30

9.教学安排表

9.1.【时间分配表】

学期

周数

项目

第一学年

第二学年

第三学年

合计周数

一

二

课程教学

15

17

18

67

集中综合实训项目一

集中综合实训项目二

入学教育、军训

公益劳动

顶岗实习

19

27

就业实习

10

毕业教育

职业资格证考试辅导

假期

考试

合计

20

119

集中综合实训说明：

淀粉生产与制糖第四学期校外实训一周。

9.2【教学环节统计表】总计3184学时，164学分。

课程类别

学分

占总学时比例%

占总学分比例%

理论

实践

课

程

职业核心能力课程

334

248

35

10.2

7.7

20.9

专业核心能力课程

614

446

63

28.6

8.7

43.1

就业竞争力课程

130

0

4.0

4.8

专业能力拓展生产课程

214

28

14

4.6

0.5

6.0

环节

入学教育及军训

0

1.9

1.2

0.9

0.6

顶岗实习、就业实习

1050

40

33.7

23.8

总学时（学分）数

1292

1892

164

46.3

53.7

10．【学分制教学实施方案】见附表

11．【专业教师】

专业带头人

培养1名校内专业带头人，并聘用1名在当地业界具有一定的权威和声望、熟悉食品行业企业的最新技术动态、能把握食品生产技术改革方向的专家作为专业带头人。

专任教师：

应具备高校教师资格；

具有本专业本科学历、国家三级及以上职业资格证书或相应技术职称。

兼职教师：

具有本专业专科学历、国家三级及以上职业资格证书或相应技术职称。

12．【实训（实验）装备】

12．1食品微生物实训（实验）室

功能：

适用食品生物技术专业中微生物操作、安全防护等相关课程的现场教学、实训与职业技能鉴定。

说明：

以一个标准班40人配置，40个工位。

主要装备标准：

设备名称

用途

单位

基本配置

适用范围

（职业鉴定项目）

光学显微镜

观察微生物

台

1．菌种的保藏方法

2．灭菌、消毒

3．微生物的培养

4．微生物的检测

国家职业资格鉴定：

1．发酵工（三级）

2．食品检验工（三级）

双目生物显微镜

数码相机

摄像

全自动灭菌器

灭菌

霉菌培养箱

培养霉菌

生化培养箱

培养微生物

菌落计数器

计数

接种针（环）

接种

支

冰箱

保存

鼓风干燥箱

干燥、灭菌

11

双孔恒温水浴锅

保温

12

温湿度计

测温湿度

个

13

恒温培养摇床

普通托盘天平

称量

电子天平

16

电脑、投影机

教学

套

操作台

陈列、储存

组

教学软件

12．2．食品分析实训（实验）室

适用食品生物技术专业食品分析等相关课程的现场教学、实训与职业技能鉴定。

原子吸收分光光度计

含量测定

1．样品处理；

2．称量操作；

3．成分分析；

4．层析操作。

5.含量的测定

1．食品检验工（三级）

2.乳品检验工（三级）

马福炉（高温电炉）

灰化

恒温干燥箱

干燥

恒温水浴箱

恒温

电子分析天平

可见光分光光度计

可调微量移液器

加样

蛋白质测定仪

脂肪测定仪

pH计

酸度测定

恒温磁力搅拌器

混合

组织捣碎机

样品处理

水分测定仪

水分测定

层析柱

分离

荧光光分光光度计

真空干燥箱

绞肉机

12．3仪器分析实训室

适用食品生物技术专业仪器分析、应用化学、食品生化等相关课程的现场教学、实训与职业技能鉴定。

紫外－可见光分光光度计

1．物质定性；

2．含量测定；

3．杂质测定

2．乳品检验工（三级）

测定含量

高压液相色谱仪

气相色谱仪

质谱仪

结构测定

测定

极谱仪

定量定性分析

12．4.食品检测实训（实验）室

适用食品生物技术专业食品样品理化性质检测、安全防护等相关课程的现场教学、实训与职业技能鉴定。

台式高速离心机

1．分离纯化；

3．滴定检测；

4．物质含量分析。

剀氏定氮装置

含氮物质测定

分光光度计

物质测定

捣碎机

捣碎

电炉

加热

脱色摇床

脱色

粘度计

黏度测定

烤箱

食品加工

12．5.果蔬加工实训（实验）室

适用食品生物技术专业中果蔬加工课程的现场教学、实训与职业技能鉴定。

粉碎

1．罐头制作

2．泡菜制作

3．果蔬制汁

4．果脯蜜饯制作

5．果蔬干制

罐头杀菌工（三级）

果蔬罐头杀菌釜

杀菌

泡菜坛

泡菜

蔗糖仪

测含糖量

酒精温度计

测温度

不锈钢锅（桶）

糖制

小型果蔬榨汁机

榨汁

白磁盘

摆放制品