超虐的半岛酒店奶黄月饼精品汤粥教程Word文件下载.docx
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本着科学严谨的态度做烘焙是应有之义,出品如人品。
❗️❗️务必一字一字读💟
后文字❗️❗️成功流程见⭐️后文字。
💟
综合上榜N天来大家的问题回答如下(持续更新,注意复习):
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操作步骤看序言下面⭐️后的文字即可,图不用看(只是记录虐心过程),老司机可直接按配比做,强烈建议新手做个传统转化糖浆月饼之后,再来撸这款奶黄月饼。
配方可做20个43-50g之间的月饼,皮量和馅量实际称重后除20即为单个的份量。
广式月饼一般皮馅比例为2:
8或3:
7,此方皮量略大,po主爱厚皮月饼,差不多做到4:
6,大家根据需要自行计算,余一点皮可以烤饼干。
我是不会告诉你萌是没敢冒风险按比例减皮的原材料用量,毕竟这个用量死磕了很久。
(受厨友启发,皮量不变的前提下,馅量可按配料表翻一倍,2:
8搭皮馅比例,馅余一点点,可以自己均分一下)
配比经过被虐过程已非常接近真理,请按方子准备原材料(真心认为找齐材料就成功80%了),并根据自家食材特点微调,干性材料调整淀粉、面粉,湿性材料调整蛋白、黄油,自家食材、烤箱的脾气要摸透,实践出真知。
皮馅里的黄油软化程度都像做曲奇饼干那种程度,都不用打发,轻轻搅匀即可。
特意录了馅蒸好拌咸蛋黄的视频,见步骤7,略干,但是油光可鉴、易成团。
蒸馅时间视情而定,达到步骤6、7图的状态即可离火,大概15-30分钟不等。
饼皮粘手、烤后易脱落原因:
1⃣️醒面时间不够,面粉还没有完全吸收糖分和油分;
2⃣️含水量较大,适当减蛋白;
3⃣️炉温过低;
4⃣️烤的时间不够;
5⃣️未充分预热烤箱;
6⃣️水量略大,揉面时如太粘手,可10g、10g加低粉,直至三不沾即可,不要过度揉搓防止起筋;
烤后花纹消失或不清晰原因:
1⃣️蛋液刷太厚太多;
2⃣️饼皮松弛不够,放冰箱要2小时、不要超过3小时;
3⃣️饼皮过湿;
4⃣️炉温过低;
5⃣️烤前月饼没有微喷水;
6⃣️和面时未混匀,湿性材料先混匀(不要过度搅拌)再一样一样加干性材料;
7⃣️烤箱未预热;
皮硬、烤后开裂原因:
1⃣️湿性材料不够,加蛋黄;
2⃣️炉温过高、烤时间过长;
3⃣️入烤箱前没微微喷水;
烤后塌腰、不成形等原因:
1⃣️皮过软,适当增加粉量;
2⃣️馅过湿过油,要减蛋白和油;
4⃣️没有预热烤箱或底火不够;
5⃣️烤时没有两进两出;
月饼出品是淡金黄色,回油两天颜色略浓,但不会变成传统月饼色,因为不需要加令月饼变深色的枧水和糖浆;
馅不是流心;
馅可单拿去做冰皮月饼的馅,反正是熟的,“两进两出”只是高温快速有技巧的烤熟饼皮。
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