鹤壁市第一届职业技能大赛烘焙项目比赛工作方案模板文档格式.docx
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樱花园校区力行教学实训楼3号楼4501
裁判
17:
00-18:
第二组参赛选手
18:
评分
30-19:
总分、排名,确定决赛名单
19:
00-19:
熟悉场地、设备
职工组决赛选手
30-20:
学生组决赛选手
5月15日
(决赛,职工组)
07:
30-07:
50
提交作业书、赛前抽签
职工组参赛选手
50-08:
08:
00-08:
赛前准备
樱花园校区力行教学实训楼3号楼4505
30-11:
正式比赛
11:
30-12:
12:
00-13:
午餐
(决赛,学生组)
13:
20
学生组参赛选手
20-13:
30-14:
00-17:
四、竞赛标准和命题
本项目比赛不设理论考试,仅进行实操技能比赛。
实操比赛试题由专家组按照(鹤政办文【2021】7号)文件要求负责组织命题。
赛题的制定与使用遵从公开、公平、公正原则,赛前在鹤壁市第一届职业技能大赛烘焙项目技术文件上公布竞赛样题,决赛时现场由裁判长和专家做30%的修改。
五、参赛要求
(一)比赛时长:
初赛60分钟;
决赛180分钟。
(二)参赛资格。
遵照(鹤政办文【2021】7号)文件有关规定执行。
(三)熟悉场地。
初赛当天,集中组织参赛选手赛前熟悉场地及竞赛规程要求,裁判组安排选手熟悉比赛场地。
(四)工位确定。
决赛当天,参赛选手在裁判长组织下,通过抽签方式确定比赛工位号。
抽签工作由裁判长主持,工作组负责组织实施,竞赛监督人员现场监督。
(五)选手报到。
参赛选手按照规定时间到达赛场,凭参赛证、身份证进行检录。
查验无误后,参赛选手根据抽取的工位号进入赛场。
非参赛选手不得出现在比赛现场。
(六)比赛流程。
赛题以纸质的形式发放,参赛选手根据要求完成所有竞赛内容。
竞赛过程中,参赛选手须严格遵守操作规程,确保人身及工具安全,并接受裁判员的监督和警示。
若因选手个人原因造成事故,裁判长有权中止比赛。
参赛队欲提前结束竞赛,应举手向裁判员示意,比赛结束时间由裁判员记录,参赛队结束比赛后不得再进行任何操作。
竞赛结束以裁判长哨声为界,选手应在结束后离开赛场。
离开时不得拍照,不得携带任何作品出场,违规者将酌情扣分。
特殊情况下,由裁判长决定是否延长竞赛时间。
(七)执裁评分。
裁判组对选手的完成的烘焙项目作业进行评判打分;
依据评分技术标准,进行评判打分。
所有裁判员根据裁判长的要求本着公平公正、技术技能至上的原则对作业项目进行打分,评分根据所有裁判员的评分累计后再计算平均分,评分过程中对于裁判员要对超高和超低分数进行说明,如果没有合理理由,将由裁判长决定是否重新打分。
裁判员需对各自的评判结果进行签字确认。
(八)纪律要求。
选手在竞赛期间不得使用手机、照相、录像等设备,不得携带和使用自带的任何存储设备,裁判评分前不得将作品携带出比赛场地;
正式比赛期间,除裁判、监考及工作人员外,任何人不得主动接近选手及其工作区域,不许主动与选手接触与交流;
选手如有问题,可举手示意,向裁判长和裁判员反映;
对于违反比赛规则的选手,取消竞赛资格;
比赛过程中严格遵守比赛规则,尊重裁判,服从指挥,比赛结束,参赛队须经裁判员同意后方可离开。
六、竞赛成绩产生办法
七、参赛费用
参赛代表队人员交通、食宿等费用由人员派出单位自行负责;
住宿地、赛区通勤等工作由赛区组委会统一安排。
八、报到时间地点
(一)裁判长、裁判员报到时间:
5月13日14:
(二)领队、指导老师和选手报到时间
5月13日下午14:
(三)报到地址:
地址:
鹤壁市朝歌路鹤壁职业技术学院樱花园校区
联系人:
郝慧敏********;
赵秀英********
九、竞赛结果公布
比赛结束后,由赛区组委会安排项目裁判长向参赛选手宣布比赛成绩,并将参赛选手成绩单张贴在鹤壁职业技术学院樱花园校区力行教学实训楼3号楼一楼大厅。
十、其他事项
(一)各参赛队员保险由华安保险赞助承保。
所有参赛选手需签订《参赛选手安全责任书》(附件2)。
(二)为做好疫情防控工作,各参赛队参赛选手往返交通建议采用专车方式,尽量避免乘坐公共交通工具。
如确需乘坐公共交通工具,做好参赛途中的安全防护工作,并对所乘坐交通工具进行记录。
附件1:
鹤壁市第一届职业技能大赛烘焙项目鹤壁职业技术学院赛区组委会名单
附件2:
鹤壁市第一届职业技能大赛烘焙项目鹤壁职业技术学院赛区参赛选手安全责任书
附件3:
鹤壁市第一届职业技能大赛烘焙项目鹤壁职业技术学院赛区疫情防控要求
附件4:
“2021年鹤壁市第一届职业技能大赛”烘焙赛项分项技术方案
附件1
鹤壁市第一届职业技能大赛“烘焙”项目
鹤壁职业技术学院赛区组委会名单
组长:
汪松
副组长:
王跃强
组委会下设组委会办公室,由许真同志担任办公室主任。
组委会办公室下设赛事组、保障组、宣传组、疫情防疫组、监督仲裁组,具体负责组织实施工作。
赛事组成员:
张芳刘利娟张洋
保障组成员:
李杰赵秀英
宣传组成员:
郝慧敏刘华玲
疫情防疫组成员:
王永刚
监督仲裁组成员:
孟晓华闵照永
附件2
鹤壁市第一届职业技能大赛河南省选拔赛
鹤壁职业技术学院赛区参赛选手安全责任书
我自愿参加鹤壁市第一届职业技能大赛“烘焙”项目比赛,我将遵守相关规定,服从组委会安排,在比赛过程中注意人身安全及设备安全,按照操作规程进行操作,正确使用各种工具,如若比赛过程中因个人操作不当造成人身伤害、设备、工具等损坏,我愿意承担相应责任。
参赛选手:
2021年5月13日
附件3
鹤壁职业技术学院赛区疫情防控要求
按照鹤壁市人力资源和社会保障局和大赛组委会有关工作要求,为积极应对新型冠状病毒肺炎疫情,营造良好安全的竞赛环境,保障全体参赛人员的身体健康与生命安全,维护正常的竞赛秩序,特作如下要求。
1、体温正常且符合疫情防控相关要求的人员方可正常参加竞赛。
2、竞赛前14天内,原则不跨省域流动,避免在国内疫情中高风险地区或国(境)外旅行、居住;
尽量避免与新冠肺炎确诊病例、疑似病例、无症状感染者及中高风险区域人员接触;
尽量避免去人群流动性较大、人群密集的场所聚集。
3、在竞赛过程中,要做好自我防护,注意个人卫生,加强营养和合理休息,防止过度紧张和疲劳,以良好心态和身体素质参加竞赛,避免出现发热、咳嗽等异常症状。
4、竞赛期间,参赛人员应自备口罩,并按照防控要求科学佩戴口罩。
在入场及离场等人群聚集环节,建议全程佩戴口罩,但在接受身份识别验证等特殊情况下须摘除口罩。
5、入场时,应主动配合工作人员接受体温检测,如发现体温超过37.3℃,需现场接受2次体温复测,如体温仍超标准,须由现场医护人员再次使用水银温度计进行腋下测温。
确属发热的考生须如实报告近14天的旅居史、接触史及健康状况,安排到专用隔离间进行疫情检测或送诊。
6、在竞赛过程中出现发热、咳嗽等异常症状的人员,应服从工作人员安排,立即转移到专用隔离间进行疫情检测或送诊。
7、凡隐瞒或谎报旅居史、接触史、健康状况等疫情防控重点信息,不配合工作人员进行防疫检测、询问、排查、送诊等造成严重后果的,将按照疫情防控相关规定严肃处理,造成一定后果的,依法追究责任。
附件4
一、比赛内容
初赛:
实操比赛为法棍面包及造型(满分:
100分,时长1小时)
决赛:
实操比赛分两部分内容,分别为辫子面包、艺术面包(满分:
100分,时长3小时)
二、名次排列规则
按总成绩由高到低排序,总成绩相同则以创意(造型)分值高的名次在前。
三、实操比赛考核要求
法棍面包及造型
考核要求:
制作传统法棍数量不少于2条,成品250g一条,法棒要求大小、重量一致。
至少2款造型面包,要求单个面团重量不低于200g,每款数量不低于2个,大小、重量一致。
辫子面包和艺术面包
(一)辫子面包
制作辫子面包10个;
四股、五股每种做5个。
要求同一品种大小、形状、重量一致;
成品重250g/个。
(二)制作艺术面包一组
自定义主题,底座不低于60*60厘米,高度不高于80厘米、不低于60厘米。
(主体配件提前备好,现场组装)
五、分值分配及评分标准
(一)初赛
1.分数权重
品种
主观
客观
总分
占总成绩权重
75
25
100
100%
2.评分表
(1)客观评分表
法棍面包及造型客观分25分
模块
品种
一
传统法棍与法式造型面包
制作传统法棒2条,250g,要求大小均一,重量均一,少一个扣一分;
传统法棒250g,单个重量范围245~255g,传统法棒称重超出范围一个扣一分;
法式造型面包4个,要求造型新颖,单个重量不低于200g。
(2)主观评分
法棍面包及造型主观分75分
项目
总计75分
扣分内容
得分
整形技巧
40
选手对待面团粗糙,面团表面呈现网状,或者选手用的面粉太多,在整形法棒的时候地上也会有很多面粉
1-10
选手紧张或者经验不足,选手使用的面粉过多,或者使用面粉太少而使面团粘在桌面,或者法棒看起来更像一个长方形,没有技巧
10-20
选手冷静、对待面团温和,整形的法棒面团表面平整光滑,传统法棒的一致性可以更好,桌面不够有序
20-30
选手冷静、对待面团温和,整形的法棒面团表面平整光滑,传统法棒完全一样,桌面有序,所有法棒的两头都很漂亮
30-40
传统法棒外观
每个法棒刀口的数量不同,每一个切得都不一样,所以看上去都不一样
0-5
刀口数量不同,刀口长度不规则,刀口都在法棒的中间,烤后不是所有的刀口都爆开,或者有两三个裂口连在一起
5-10
所有传统法棒的刀口一致。
刀口的长度有一点不规则,刀口都在法棒的中间,刀口间距均匀
10-15
所有传统法棒的刀口数量一致,所有刀口看上去长度一致,刀口在法棒的中部,分布均匀。
15-20
法式造型面包外观
形状不平。
表壳糟糕。
顾客不会为这个面包买单
0-4
形状可以,表壳糟糕,顾客在没有别的选择的情况下会为这个面包买单
4-8
形状很好。
装饰可以,可以吸引顾客来购买
8-12
形状很好,没有可见的裂缝。
表壳很好,颜色很好。
装饰很有创意,会吸引顾客购买
12-15
2.评判方法
(1)客观与主观评分相结合;
(2)客观分由裁判称量,根据具体测量数据评分;
(3)主观分,严格按照评分表进行。
(二)决赛
食材器具/卫生/作业书/废弃物/操作流畅性
详见具体评分细则
20%
二
辫子面包
40%
三
艺术面包
2.评分表
模块一总分100分
本模块总分100分,分五项,每项满分20分,具体评分见图表:
评价内容
10
5
食材器具准备
自备原料符合国家标准,自备器具齐全
准备充分
准备良好
一般
不足
卫生
整个操作流程保持卫生,制作完全后卫生符合要求
好
良好
差
作业书
按照组委会要求提供完整的作业书,配方、流程、工艺、图片等
资料全
大致全面
有缺项
无资料
废弃物
浪费面团限制
浪费1公斤以内
浪费1-2公斤以内
浪费2-3公斤内
浪费超过3公斤以上
操作流畅性
操作熟练流畅得高分
操作熟练能按时完成作品
有一项延时
有两项项延时
延时过长
模块二辫子面包客观分25分
制作四股、五股辫子面包;
每种做5个,重量250g/个。
一共10个,少一个扣一分;
同一品种五个面包大小不一致,重量与作业书标示重量误差超过5%,超过一个扣一分。
模块三艺术面包客观分25分
底座大于60*60厘米,高度低于60厘米,各扣5分,未在指定时间完成搭建,扣15分。
(2)主观评分表
模块一辫子面包制作主观分75
总计75分
整体外观
20分
辫子几乎是白色的、没烤熟的、或者很黑、烤过头、或者面包塌掉、扁平
面包表壳无光泽,烤的颜色为棕色或深棕,面包没有刷蛋液或者刷蛋液过多,底部边缘为黑色(烤焦的鸡蛋),或者很明显地看到蛋液的痕迹
面包表壳闪亮,辫子呈金黄色到深棕色,辫子股数之间呈浅色,没有烤箱膨胀,面包因过度醒发有一点扁平。
10-15
面包表壳光滑闪亮,辫子呈漂亮的金黄色到深棕色,辫子的股数之间是白色到浅棕色,通过烤箱膨胀,面包的股数之间有一点点开裂。
开裂处可能有一点点塌,只要形状还是高的就没有问题。
15-20
整形与手工技巧
辫子技术不对,或者辫子不准确,或者面包有很大的破裂,非常不均匀,或者5个面包很不一样
辫子技术正确,辫子做得准确。
面包的椭圆形不够漂亮。
开头和结尾处和中间部分的直径一样或者更大,辫子面包又长又薄,选手将辫子做得太长。
辫子技术正确,辫子做得准确,面包的椭圆形,辫子均匀
选手从开始到结尾编辫子无失误,使用技巧正确。
辫子没有裂缝,不同的辫子均匀光滑,尺寸相同,呈漂亮的椭圆形。
5个面包一样。
香味香气
15分
面包中的盐太多或太少,或者表皮有苦味,烤焦,或者醒发过度产生酸味
0-3
香气一般,很难辨别面包是用黄油制作的。
口味一般,没有黄油味道和醒发的酸味
3-7
可以在面包中识别到黄油的香味
7-11
很棒的黄油香气,有一点发酵的酸味,黄油的香味和淡淡烘烤的表皮的香气很和谐
11-15
内部组织
表壳很厚很硬,或者表壳不好嚼,很干,会黏牙
面包结构不均匀,嚼的时候感觉很干
面包有一些部分组织不均匀,表皮很薄,嚼起来有一点粘牙
面包漂亮、组织均匀,表皮很薄,嚼起来很湿润
模块三艺术造型面包主观分75分
结合自定义主题、制作精巧、造型别致、难度系数大为高分,依次扣分。
六、比赛需要的工量具、设备、配件和辅料
竞赛所需设备用具分为赛场提供和选手自备两个部分。
1.赛场提供硬件设备(见表)
烘焙项目赛场提供设备清单表
序号
名称
数量
技术规格
1
电烤箱
2
1770*1030*1740
醒发箱
3
780*1120*20202
搅面机
610*930*1250
4
烤盘车
603*465*1863
鲜奶机
7L
6
电子秤
0.01g
7
电磁炉
2100w
2.赛场提供硬件器具(见表)
备注
砧板
1个/工位
5个工位
手动搅拌器
不锈钢尺(60cm)
烤箱手套
1双/工位
称量盆
大中小各1个/工位
烤盘(60×
40)
4个/工位
8
蛋糕转盘
9
擀面杖
刻花刀
11
温度计
3.每位参赛者可以自主选择携带设备、特殊工具和用具。
4.主办方提供的常备原料(见下表),比赛中选手如需其他原料请自备。
金象高筋面粉
安佳黄油
食用油
蓝鸟低筋面粉
安佳淡奶油
盐
安琪活性干酵母
全脂牛奶
面包改良剂
鸡蛋
细砂糖
通常情况下:
未明确在选手携带工具清单中的,一律不得带入赛场。
另外,赛场配发的各类工具、材料,选手一律不得带出赛场。
七、比赛相关的资料
鹤壁市第一届技能大赛烘焙项目作业书(按规定时间提交)
鹤壁市第一届技能大赛烘焙项目作业书
参赛代表队:
参赛选手姓名:
参赛选手出生年月:
身份证号码:
指导教师(教练):
鹤壁市第一届技能大赛烘焙项目自备工具清单
工器具名称
凭此单将自己带入的工器具取出,请妥善保管。
申报人:
助理裁判员:
鹤壁市第一届技能大赛烘焙项目自带原材料申报表
原材料名称
本人保证自带的原材料符合食品安全卫生要求,无毒、无害,如果因本人自带的原材料出现的食品安全事故,本人自愿承担一切法律责任。
鹤壁市第一届技能大赛烘焙项目作业书
编号:
姓名:
1.辫子面包
配料表
工艺流程
产品特点
原料
百分比
重量
作品图片
2.艺术面包设计描述
作品名称
原材料
创意意图
- 配套讲稿:
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