DB33 529豆制品及面筋制品质量安全要求docWord下载.docx
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GB1355小麦粉
GB2717酱油卫生标准
GB2720味精卫生标准
GB5461食用盐
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB/T5009.3食品中水分的测定
GB/T5009.5食品中蛋白质的测定
GB/T5009.9食品中淀粉的测定
GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12食品中铅的测定方法
GB/T5009.22食品黄曲霉素B1的测定
GB5009.183植物蛋白饮料中脲酶的定性测定
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准
GB7718预包装食品标签通则
GB9683复合食品包装袋卫生标准
GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
GB11680食品包装用原纸卫生标准
GB/T12143.1软饮料中可溶性固形物的测定方法折光计法
GB14881食品企业通用卫生规范
国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
13 术语和定义
本标准采用下列术语和定义。
13.1
白边
含水量较高、无韧性的千张(仁)边。
13.2
花洞
千张(仁)上产生的网形孔。
13.3
石膏脚
作凝固剂使用的硫酸钙未溶于水的颗粒。
13.4
不包头
素肠两头不包实。
13.5
非即食产品
不倡导直接食用的豆制品。
13.6
即食产品
可直接食用的豆制品。
13.7
臭卤
用于制作臭豆腐的、含有特定微生物种群的、具有特殊臭味的原汁。
14 分类
14.1 制品分类
分为大豆制品、面筋制品、豆类淀粉制品。
14.2 大豆制品
14.2.1 豆腐类
熟豆浆添加凝固剂后,在特定模具内成型或灌注包装容器内成型的产品。
如嫩豆腐、老豆腐等。
14.2.2 半脱水制品
熟豆浆添加凝固剂凝固后,经浇制压榨排除部分水分或进一步加工成型的产品。
如豆腐干、千张(仁)、素鸡等。
14.2.3 油炸类
加工成型的坯料经过油炸制成的产品。
如油豆腐、油方、家常豆腐等。
14.2.4 卤制类
加工成型的坯料,经调味汤料进行烧、煮或浸渍而制成的产品。
如兰花干、香干、卤素鸡、素烧鹅等。
14.2.5 炸卤类
加工成型的坯料,经油炸和卤制而成的产品。
如素牛肉、辣干丝、炸卤干等。
14.2.6 熏制类
加工成型的坯料,经熏制而成的产品。
如熏干、熏素鸡等。
14.2.7 臭豆腐
加工成型的坯料,经臭卤浸渍而制成的产品。
14.2.8 霉千张(仁)
千张(仁)在保温条件下,经微生物作用成熟后制成的产品。
14.2.9 豆浆
大豆经浸泡、磨浆、煮浆、过滤、杀菌、罐装等工艺制成的蛋白质含量大于1.5%的产品。
(不包括豆奶)。
14.2.10 干燥类
通常指以豆浆为原料,不经点卤过程制得的含水量在20%以下的大豆蛋白类豆制品。
如腐竹、豆腐皮等。
14.3 面筋制品
14.3.1 定义
小麦面粉经水洗去除淀粉后制成的产品。
面筋可以再加工制成烤麸和油面筋。
14.3.2 烤麸
鲜面筋在自然状态下经微生物适当作用后,再经蒸煮等工艺制成的产品。
14.3.3 油面筋
鲜面筋经油炸制成的产品。
14.3.4 面筋素肠
鲜面筋用棒卷制成肠状,经蒸煮后制成的产品。
14.4 粉皮、麻糊
豆类淀粉经水调、加热、浇制、冷却成型等工艺制成的产品。
15 要求
15.1 主要原料及辅料
15.1.1 生产用水
生产用水应符合GB5749规定。
15.1.2 大豆
大豆应符合GB1352规定中三等品以上品质。
15.1.3 酱油
酱油应符合GB2717规定。
15.1.4 食盐
食盐应符合GB5461规定。
15.1.5 味精
味精应符合GB2720规定。
15.1.6 白砂糖
白砂糖应符合GB317规定。
15.1.7 食用(煎炸)油
食用(煎炸)油应符合GB7102.1规定。
15.1.8 小麦粉
小麦粉应符合GB1355规定。
15.1.9 食品添加剂
应选用GB2760中允许使用的食品添加剂,还应符合相应食品添加剂的产品标准和相关要求。
15.1.10 其他豆类
其他豆类应符合相应产品标准要求。
15.2 生产加工过程的卫生要求
应符合GB14881的规定。
15.3 产品要求
15.3.1 感官特性
感官要求应符合表1规定。
表1感官要求
类别
品种
项目
色、香、味
形态、组织
杂质
大豆制品
豆腐类
盒装浓浆内酯豆腐
白色或淡黄色,有豆香味,无酸味
呈凝胶状,有弹性,细腻不粗糙
无肉眼可见外来杂质
盒装内酯豆腐
呈凝胶状,脱盒后不塌,细腻滑嫩
嫩豆腐
白色或淡黄色,有豆香味,无异味
块形完整,有弹性,质地细嫩,无石膏脚
老豆腐
块形完整,软硬适宜,有弹性,细嫩不粗糙,无石膏脚
半脱水制品
白豆腐干(丝)
老豆腐干(丝)
形状完整、均匀,质地密实,有韧性(对角90度不断)
嫩豆腐干(丝)
形状完整、均匀,软硬适宜,有弹性
千张(仁)
黄色或淡黄色,豆香味浓,无异味
形状完整,厚簿均匀,无白边、白头、花洞,韧性好
厚千张(仁)
形状完整,厚簿均匀,无白边、白头,有韧性
素鸡
色泽香气正常,略有碱味,无异味
形状完整、均匀,有弹性,无裂纹,切面光亮
肫片
呈酱红色、香气正常,略有碱味,无异味
形态完整、厚度均匀、切面光滑
油炸类
油豆腐
金黄色,有油香味,无异味
形状完整、均匀,表面结皮,内呈蜂窝状,冷后不瘪。
油方类制品
黄色或金黄色,有油香味和豆香味,无异味
形状完整、均匀,表面结皮
卤制类
色泽香气正常,咸淡适口,无异味
形状完整、均匀,软硬适宜
炸卤类
形状完整、均匀,软硬适宜,表面结皮均匀
熏制类
臭豆腐
具有本产品特有风味,无酸味
块形整齐,大小均匀,不碎
霉千张(仁)
淡黄至黄色,不发黑、不发红,具本产品特有风味。
块形完整,不碎不糊
豆浆
呈乳白色至淡黄色,具有豆香气,无异味
均匀乳液状,组织细腻
表1(续)
干燥类(腐竹、豆腐皮)
黄色或淡黄色,无霉斑(点),有豆香味,无异味
形状完整,不碎
面筋制品
面筋素肠
灰白色,有麦香味,无酸味
呈肠状,有韧性,不包头
烤麸
米黄色,有麦香味,无酸味
块形完整,呈蜂窝状
油面筋
金黄色,有油香,无异味
呈球状,表面光滑,内呈丝网状
豆类淀粉制品
粉皮
乳白色,半透明,有光泽,无酸味
块形完整,不碎,有韧性
麻糊
块形完整,不糊,有弹性
15.3.2 理化指标
15.3.2.1 大豆制品(不包括豆浆)、面筋制品、豆类淀粉制品理化要求见表2。
表2理化指标
品种
水分(g/100g)
≤
蛋白质(g/100g)
≥
淀粉(g/100g)
93.00
3.80
—
92.00
4.20
90.00
4.50
85.00
6.00
半
脱
水
制
品
类
75.00
12.00
10.00
簿千张(仁)
45.00
30.00
65.00
14.00
15.00
60.00
17.00
8.00
70.00
13.00
干燥豆制品(豆腐皮、腐竹)
20.00
4.00
55.00
25.00
67.00
22.00
86.00
5.3.2.2豆浆理化指标见表3。
表3豆浆理化指标
指标
可溶性固形物(g/100g)≥
5.0
蛋白质(g/100g)≥
1.50
15.3.3 微生物及卫生指标
微生物及卫生指标见表4。
表4微生物及卫生指标
菌落总数(cfu/g)≤
100000
750
1000
大肠菌群(MPN/100g)≤
150
40
70
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)
不得检出
总砷(以As计)(mg/kg)≤
0.5
铅(Pb)(mg/kg)≤
1.0
黄曲霉毒素B1(μg/kg)≤
5
脲酶试验
呈阴性(只对豆浆作要求)
食品添加剂
符合GB2760规定
吊白块(甲醛次硫酸氢钠)
不得使用
注:
微生物指标不包括大豆蛋白类的干燥豆制品,如豆腐皮、腐竹等非直接入口食品
15.4 净含量
净含量应符合定量包装商品计量监督规定《定量包装商品计量监督管理办法》。
16 试验方法
16.1 感官特性
观察样品色泽、组织形态,嗅其气味,品尝其滋味。
16.2 理化指标
16.2.1 水分
水分的测定按GB/T5009.3规定执行。
16.2.2 蛋白质
蛋白质的测定按GB/T5009.5规定执行。
16.2.3 淀粉
淀粉的测定按GB/T5009.9规定执行。
16.2.4 总砷
砷的测定按GB/T5009.11规定执行。
16.2.5 铅
铅的测定按GB/T5009.12规定执行。
16.2.6 黄曲霉毒素B1
黄曲霉毒素B1的测定按GB/T5009.22的规定执行
16.2.7 可溶性固形物
可溶性固形物按GB/T12143.1的规定执行
16.2.8 脲酶试验
脲酶试验按GB/T5009.183的规定执行
16.3 微生物检验
16.3.1 菌落总数
菌落总数的测定按GB/T4789.2规定执行。
16.3.2 大肠菌群
大肠菌群的测定按GB/T4789.3规定执行。
16.3.3 致病菌
致病菌的测定按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10规定执行。
17 检验规则
17.1 检验分类
17.1.1 出厂检验
每批产品出厂前都应进行出厂检验。
即食产品出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数和大肠菌群;
非即食产品出厂检验项目为感官要求、净含量。
17.1.2 定期检验
除干燥豆制品以外的非即食产品菌落总数和大肠菌群每周不少于一次。
豆腐类产品水分和蛋白质检验每月不少于一次。
17.1.3 型式检验
型式检验每半年进行一次,有下列情况之一时,应进行型式检验。
a)正式投产后,如原料、工艺、设备有较大变化,影响产品质量时;
b)产品停产半年以上,恢复生产时;
c)国家质量监督机构提出要求时。
7.2抽样
以同一批原料、同一班次生产的产品为一批,每批产品以随机抽样的方法抽取样品。
7.2.1抽样地点
在生产线终端或成品仓库抽样。
7.2.2抽样数量
分别抽取500g~1000g样品两份,一份用作微生物检验、一份用作理化指标检验。
散装产品的抽样应采用无菌方法抽取。
7.3判定规则
7.3.1出厂检验中,感官要求和净含量符合要求的,为合格品;
如有一项或一项以上指标不符合标准时,可加倍抽样复检,以复检结果为准。
7.3.2定期检验与型式检验中,所有项目都符合标准的,为合格品。
微生物指标不合格不得复检,其余项目不符本标准的,可加倍抽样复检,以复检结果为准。
8标签
8.1预包装标签应符合GB7718规定。
产品生产日期应标注最终成品的日期,并标明建议保藏条件。
8.2即食产品应在包装上醒目位置标明“即食”字样,预包装的非即食产品在包装上应标明“非即食”、“不建议即食”或“烹调后食用”等含义的字样。
9标志、包装、运输、贮存
9.1标志
外包装图示标志应符合GB/T191规定。
9.2包装
9.2.1产品的内包装塑料袋(盒)的材料应符合GB9683规定。
9.2.2塑料包装容器应符合GB9687、GB9688、GB9689规定,做到清洁卫生。
9.2.3纸质包装材料应符合GB11680规定。
9.2.4产品包装封口应平整、严密无泄漏。
9.2.5产品外包装要有规定载重量的支撑力。
9.3运输
9.3.1运输工具应清洁卫生,不得与其他有毒有害物质混运。
9.3.2运输应在常温或冷藏条件下进行,产品应轻装、轻卸,防止挤压、防止日晒雨淋,并有防尘措施。
9.4贮存
应在阴凉通风处贮存或冷藏,不得与他有毒有害物质混放。
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