精品餐饮业现场管理六T实务文档格式.docx

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（六T实务）不仅是一种科学常效的管理方法，更重要的是要树立一种创新的管理理念。

现场管理实务的核心是科学处理餐馆现场的人、物品、场地三要素之间的关系，实现“零距离”无缝结合。

其中最重要的要素是一员工，尤其是大量第一线的操作工。

为此管理者必需摈弃传统的管理下念，改变自上而上“胡萝卜加大棒”的管理方式，即：

由少数上层管理人员制订出规定文件，强制推行，并采取严格的检查和处罚手段来保证规定的实施。

由于员工并没有发动起来共同参与管理办法的制订，许多办法又不符合实际，难以天天做到，而且有许多细节管理方法是上层人员无法想到的，因此经过一阵子，当严厉的监督措施松驰下来，一切又恢复到原样。

创新管理理念主张：

一般人都是勤奋的，人们对自己参与目标，能实现自我控制。

自我满足与组织目标是一致的。

大多数人能发挥想象力和创造性。

要采取自下而上、自觉执行的方式，实行员工的自我控制、自我管理、参与决策、分享权力。

四年来在推广实施餐饮业现场管理（六T实务）的实践中我们深感转变管理观念是成功实施（六T实务）的关键。

大多数企业领导者和管理骨干参加培训班后，不是关起门来制订各种规章制度操作规程，而且充分发动员工、依靠员工，找差距想办法提建议，经过三个月到半年的实施企业面貌显著改变，许多措施都能经常保持下去。

但也有些企业仍然只依靠少数管理人员，或者出重金去聘请所谓的“管理专家”来包办代替，企业嗣并没有发动起来，没有积极参予，结果只是形式上做了些表面文章，没有收到实效。

餐饮业现场管理（六T实务）是一整套科学的、系统的管理方法。

六个天天要做到即：

天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

既是六个方面，又是一个系统，而且必需顺序实施，不能颠倒，不能取消，也不能停顿，必须按顺序，天天做，螺旋向上，不断提升，而没有终止。

在全员培训发动的基础上首先做前三T（天天处理、天天整、天天清扫），做到：

区分必需和非必需品，现场不放置非必需品；

将必需品放置在任何人都能立即取得的状况，能在30秒内找到要找的东西；

国家对餐饮业食品安全卫生的法规已经落实到每个岗位每个细节，人人做清扫，天天保清洁。

在实施前三T取得成果后，就不停顿的实施后二T（天天规范、天天检查），采取管理透明化、公开化等一目了然的现场管理方法将前三T的成果规范化制度化，并且推广到企业现场管理的各方面；

通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。

在完成前五T的目标后，要及时提出第二轮（六T实务）的新目标，螺旋向上不断改进。

为了在餐饮行业中全面推广，上海餐饮行业协会还制定了一整套实施办法，包括检查评分的55项规范标准和评分方法；

将55项评定项目分解到17个部门。

总分达到一定标准后企业可向上海餐饮行业协会申请达标店和示范店，四年来已有113家餐馆被认证为达标店和示范店，为全行推广起到了样板作用。

这些示范店的成果证明：

实施（六T实务）能免全面提升餐饮企业的安全、卫生、品质、效率、形象和综合竞争力，企业的各项管理要求变成了员工的创造性成果和良好的习惯，因而能够经常保持下去。

特别是员工的精神面貌振奋聪明才智发挥，上下一心不断改进，创造了许多既省力省钱又能做出优异成绩的好办法，不断丰富了（六T实务）的内容。

可以说（六T实务）不是哪位专家的发明而是参与实施的员工集团智慧的结晶。

第一章餐饮业现场管理（六T实务）的理念和来源

第一节：

传统管理观念与创新管理理念的区别

美国经济管理专家道格拉斯。

麦格雷戈（1906-1964）指出：

“管理的根本问题在于管理者对人性的认识，它是一切管理策略和方法依以建立的基础。

”

著名经济管理专家泰勒的理论对人性的假设是：

人天性好逸恶劳，只要有可能就会逃避工作。

人生来以自我为中心，漠视组织的要求。

一般人缺乏进取人，逃避责任，甘愿听从指挥，安于现状，没有创造性。

人缺乏理智，通常容易受骗，易受人煸动。

在这种认识的基础上，泰勒主张的管理方式是采用“胡萝卜加大棒”方式，即：

通过强制、处罚、解雇等手段来迫使他们工作，要求员工服从，并以金钱报酬换取员工的服从。

麦格雷戈的人性假设是：

一般人都是勤奋的，人们对自己参与的目标，能实现自我控制，自我满足与组织目标是一致的。

人不仅是经济人，还是社会人。

在这种认识的基础上，麦格雷戈主张的管理方式是个人目标与组织目标相结合。

即：

管理者的角色已不是指挥者、调节者或监督者，而是起辅助者的作用，从旁给职工以支持和帮助；

所采用的激励方式是给员工更多的信任、更多的职责和自主权，实行员工的自我控制、自我管理、参与决策、分享权力，即对员工的激励态度是给予来自工作本身的内在激励，让他担当具有挑战性的工作，担负更多的责任，促使其工作做出成绩，满足其自我实现的需要；

在管理制度上给予工人更多的自主权，实行自我控制，让工人参与管理的决策，并共同分享权力。

不少企业过去在推行某种管理方式时，往往采取自上而下强制执行的方式，即在企业管理目标确定后由少数上层管理人员制定出各种必须强制执行的规定文件，一层层向下强制推行，并采取严厉的检查和处罚手段来保证规定的实施。

下层的员工并没有参与行动，也没有感受到自身的价值和创造力，在实施过程中只是被动应付，并没有感受到自己与全体员工相互支持、自我管理、参与决策、分享权力所获得的成果。

个人目标没有与组织目标相结合。

因此往往经过一阵子当严厉的监督措施松驰下来，一切就会恢复原样。

我们要寻找一种适合餐饮业特点的创新管理模式，就是要让文化程度低、流动性大、承担繁琐劳动的餐饮业员工有参与管理的职责、荣誉感，分享权力和自主权，在实现企业目标的同时，发挥自己的想象力和创造力，实现自身的价值。

要采取自下而上、自觉执行的方式，一开始就要让全体员工与领导者一起行动起来，一起参与制定目标和措施，一起承担实施的职责，每个人要有自己的管理范围和职责，每个人都希望其他人支持自己，自己也自然地会支持其他人的管理目标，形成相互支持的团队精神。

企业不断提出新的管理目标，全体员工也不断发挥创造力将新的目标纳入自己的职责之中。

天天去实施，企业的管理目标就能扎扎实实的落实下去。

餐饮业现场管理（六T实务）就是基于上述的创新管理理念而诞生的适合于餐饮业现场长效管理的最佳系统管理方法。

远藤功教授著《现场力》

（2007．4中文版）

企业应该以“现场”为中心

构成“现场”的只能是“人”，以人为本，重视人，

尊重人，激发人的无限的可能性

“人”不应该只是单纯地提供自己的劳动力，而必须成为能用自己的智慧的创意不断地进行改善的“知识劳动者”

有竞争力的“现场”应该是现场的每个人都有主人翁意识

现场的每个人都会思考

现场的每个人都能坦率地发表自己的意见

现场的每个人都做实事

现场的每个人都坚持努力

人天生有一种好象泉眼一样的东西，叫做“涌源”

人与机器不同就是人有这种涌源

涌源性丰富的现场，创意和点子会像泉水一般不断涌出

第二节：

来源之一是发源于日本的5-S现场实务管理

5S是日本SEIRI（整理）、SEITON（整顿）、SEISO（清扫）、SEIKETSU（清洁）、SHITSUKE（修养）这五个单词的第一个字母。

整理（SEIRI）

区分必需和非必需品，现场不放置非必需品

整顿（SEITON）

能在30秒内找到要找的东西，将寻找必需品的时间减少为零。

清扫（SEISO）

将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态。

清洁（SEIKETSU）

将整理、整顿、清扫制度化；

管理公开化，透明化。

修养（SHITSUKE）

养成良好的5S管理的习惯。

严遵守标准，团队精神，养成习惯。

第三节：

来源之二是发源于香港的五常法管理

五常法管理起源于香港。

其来源是日本的5S管理法（整理、整顿、清扫、清洁、修养）。

1998年由香港五常法协会创始人何广明教授创建。

结合香港实际改为五常法（即：

常组织，常整顿，常清洁，常规范，常自律）。

常组织的涵义是：

判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；

将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。

常整顿的涵义是：

研究提高效率的物品摆放方法，先要决定物品的[名]和[家]，旨在用最短时间可以取得和放好物品。

步骤是：

分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。

常清洁的涵义是：

由整个组织所有成员一起来完成。

每个人都有自己应该清洁的地方和范围。

其格言不仅是[我不会使东西变脏]，而且是[我会马上清理东西]。

常规范的涵义是：

重点维持透明度，视觉管理及园林式环境，包括利用创意和[全面视觉管理法]，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。

常自律的涵义是：

创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行上述四常，有助我们养成制定和遵守规章制度的习惯。

第二章：

结合中国餐饮业的实际创建【餐饮业现场管理（六T实务）】

学习5S和五常法要结合中国餐饮业的实际，日本5S和香港五常法是普通实用于各行业的方法，现场管理实务的核心是科学处理工作现场的人、物品、场地三者的关系，其原则和方法对于各个不同行业的现场管理都具有指导意义，当然对餐饮行业也是起指导作用的。

中国政府对于餐饮业的安全、卫生管理十分重视。

尤其是2005年10月1日卫生部出台了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》作出了明确而具体的规范要求，餐饮业现场管理必须符合上述规范文件的要求。

2003年以来上海香港天天渔港餐饮集团在沪的餐馆创建餐饮企业现场管理法就是学习香港五常法精神结合餐饮企业实际的结果。

2004年以来上海餐饮行业协会在天天渔港餐饮集团成功创建的基础上引进香港五常法管理精神，结合中国政府对餐饮业现场管理的规定和实际情况，总结两年多来许多餐饮企业实施的经验，于2006年初创建了[餐饮业现场管理（六T实务）]，至2007年底全国已有578家餐饮企业和1570名管理人员参加了上海餐饮行业协会主办的（六T实务）培训班。

其中113家分别于2006年8月、12月；

2007年9月和2008年1月被中国饭店协会和上海餐饮行业协会共同授予示范店称号，此外听过演讲介绍的同行有数千人。

实践证明在餐饮行业中全面推广（六T实务）后能够做到政府省心、企业开心、市民放心。

是利国利企利民的工程，是中国餐饮业革命性创举，是功德无量的事业。

实施餐饮业现场管理（六T实务）要与国家《规范》相衔接：

（1）按国家卫生部规范要求实施分区管理。

《规范》将餐饮业加工经营场所分为：

食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分。

食品处理区又分为：

清洁操作区（制作直接入口食品的专间、备餐场所等）；

准清洁操作区（烹饪场所、餐用具保洁场所等）；

一般操作区（粗加工、切配、餐用具清洁、食品库房等）。

非食品处理区指办公室、更衣室及物品库房等，就餐场所指消费者就餐的场所。

（2）要按合理流程布局食品处理区。

食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。

成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开放置。

新建餐饮企业应严格按上述要求设计，现有餐饮企业应尽可能按上述要求进行调整。

（3）要抓住食品处理区的各个部门的重要环节。

例如：

粗加工部分：

分设动物性食品和植物性食品清洗水池；

水产品的清洗水池独立设置。

专间部分：

凉菜配置、现榨果蔬汁、水果拼盘、刺生制作等制作直接入口食品要设置专间。

专间为独立隔间，符合温控工求，有预进间，有空气消毒装置，有专用冷藏设施，有纯净水设施等。

餐用具清洗消毒和保洁部门：

清洗流程合理（一刮、二洗、三过、四消毒），不同专门水池标识明显。

有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洗。

（4）落实食品加工操作的各个工序的卫生要求。

包括：

食品采购、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、容器、餐饮具清洗等各加工操作工序。

实施效果

实施（六T实务）前后企业面貌有显著变化：

1、提高卫生程度，经常保持清洁

所有货架底板均离地15公分，使清洁和检查容易，员工可以不费力的天天打扫，不产生垃圾死角；

厨房灶台和地面取消用水龙头冲洗，由各岗位的负责人（包括上灶厨师）用抹布和拖把擦干净；

食用油用罐盛油龙头放油，下设垫盆，实现了厨房地面无油无水，干燥不沾鞋底。

冷菜、刺身、水果均设有专间。

冰箱食品生熟分开，用有盖食品盒盛放食品防止虫蚁。

仓库食品原料（包括调味、酱料）只保存1.5-3天的用量，做到先进先出、左进右出，杜绝了食品过期隐患。

蔬菜进店要检查农药残留合格证明文件。

洗碗间流程合理，脏的和干净餐具的路线不交叉。

国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范已经落实到每个员工和每个细节。

2、提高工作效率、减少工时浪费

餐饮业是劳动密集型行业，餐馆都要使用大量劳动力，由于城市青年劳力大多不愿进入，外地劳力招工也越来越难，工资成本在营业收入中的比重也越来越高，如何提高工作效率，减少工时浪费是企业十分关心的课题。

实施（六T实务）后，将长期无用的物品清除或回仓，将必需的物品按高、中、低用量分别存放，所有物品都有清楚的标签；

散装、袋装物品均用透明的盖的食品盒存放；

有“名”有“家”，“名”、“家”相符，保证任何员工取放任何物品都可以在30秒钟内完成。

寻找物品浪费的工时可以大大减少，清洁工作由操作人员随手完成，可以取消专门打扫的员工。

3、降低成本费用，减少资源浪费

节能减排是国家经济可持续发展的大事，也是餐饮企业降低成本费用的重要措施。

实施（六T实务）可以将节能减排的目标落实到每个员工和每个细节，人人动手，天天落实节水、节电、节气的各个细节。

能源总费用降低10%以上是完全可以实现的。

餐厅设专用工作灯开关，客人未到和客人已走只开工作灯，节电效果立竿见影。

所有物品有最高量、最低量管理，物品周转在三天用量之内，减少了仓库场地面积，减少了流动资金。

4、改善人际关系，发扬团队精神

所有场地的物品管理，清扫清洁都划分了责任区，每个区域和岗位都有责任人，并将责任人的姓名和照片贴在责任区的墙上。

每个人都希望自己的工作做好，就希望同事们在他管理的范围内新生他的管理，同样他也会自觉的支持其他人管理的要求。

每个岗位除负责人外，还规定了休班替代人，有的区域比较大分成几块由几个人负责，因此就需要互相支持，形成了良好的团队精神。

5、提高员工素质、养成良好习惯

通过实施（六T实务），所有工作的细节都有简单明了的规范操作的要求，而且这些要求都是经过员工发挥想象力和创造性自己制定出来的。

员工在反复执行过程中就会形成良好的行为规范，使员工养成讲规矩、爱清洁、负责任的文明素质和职业习惯，回到家中和日常生活中也就变得更加文明了。

如果所有餐饮企业都这样做，餐饮业将会是各行业中最讲文明的行业之一。

第三章：

【餐饮业现场管理（六T实务）】的内容

【餐饮业现场管理（六T实务）】的内容是：

六T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：

天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

【餐饮业现场管理（六T实务）】是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法。

其目的是改善：

卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。

什么是天天处理？

天天处理的涵义：

判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；

天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。

天天处理的要领：

（1）马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。

一时用不着，甚至长期不用的要区分对待。

（2）将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。

高用量：

每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。

中用量：

六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。

低用量：

六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。

（3）对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。

清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。

（4）许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关键的问题。

（5）天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：

喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。

（6）天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。

一张纸的公告，一小时会议，一套工具（文具），文件存放在一个地点、一分种电话、一站式顾客服务等。

天天处理的步骤是：

a.现场检查，

b.区分必需和非必需品，

c.清理非必需品，

d.非必需品的处理；

抛掉或回仓，

e.每天循环整理。

要养成天天循环整理的习惯。

处理物品是一个永无止培的过程，工作现场每天都在变化，昨天的必需品，今天就是可能是多余的，今天的需要与明天的需求必然有所不同，物品处理要时时做、天天做，只靠突击大扫除是不行的。

天天处理是一个循环的工作，根据需要随时进行，需要的文件物品留下，不需要的马上放在另外一边，及时区分。

什么是天天整合？

天天整合的涵义：

就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。

研究提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的[名]和[家]，目的是用最短时间可以取得和放好物品。

即在30秒内可取出及放回文件和物品。

实施步骤是：

天天整合的要领：

（1）物品存放要做到有（名）有（家）。

所有东西都有一个清楚的卷标（名）和位置（家）。

在每样物品（瓶、盒子）上都贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到（名）和（家）对应一致便于寻找。

每样物品位置标签上要注明存放数量的标准（包括高/低数量和日期），并按先进先出、左入右出的路线摆放。

（2）每个分区位置（家）都要有布置总表（或总平面图），都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。

将经常使用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。

重的物品放在下面货架上，轻的物品放在货架的上层处。

（3）文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。

（4）天天整合的目的是：

30秒内可取出及放回文件和物品。

天天整合的推进步骤：

（1）分析现状：

要分析人们取放物品时会花很长时间的原因。

主要是：

a.他不知道物品存放在哪里？

b.他不知道要取的物品叫什么？

c.存放地点太远。

d.存放的地点太分散，物品太多，难以找到。

e.不知是否已用完，或者别人正在使用，他找不着。

因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行规范化的调查分析。

（2）物品分类：

按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，并制订标准和规范，确定物品的名称，标识物品的名称。

（3）决定贮存方法：

根据物流运动的规律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求来科学确定物品的场所和位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。

（4）切实实施：

按照决定的存放方式，把物品放在该放的地方，始终坚持有（名）有（家）。

第四节：

什么是天天清扫？

天天清扫的涵义：

整个组织所有成员一起来完成。

就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。

并且达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。

天天清扫的要领：

（1）各级领导以身作则。

公司所有高层领导（董事长、总经理）和各部门领导（尤其是厨房总厨也要有个人清洁责任区）都要有个人清洁的责任区。

而不是只靠行政命令要下属员工去执行。

（2）制订清洁责任区划分总表。

将企业整体现场划分责任区到各部门，各部门再将责任区分配给每个员工，分配区域时必须绝对清楚地划分界限，不能留下无人负责的区域，即死角。

制订清洁和维修的标准和检查表。

（3）清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。

要调查工作现场产生不清洁的污染源，予以杜绝。

（4）使清洁和检查容易。

天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。

而不是单靠突击大扫除。

就必须使清扫和检查容易，一个人随手就可以清扫，就能够天天坚持去做。

所有货架、冰箱均需要离地15公分就是一项有效的措施。

另外清洁工具集中悬挂存放，随时取用又可方便放回原处。

针对餐饮业的实际还要求达到，厨房地面无水无油污；

动物性食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池；

生进熟出路线不交叉，生熟分开，食品贮藏和加工温度达到卫生规范标准；

仓库有防鼠防潮、通风及温度计设备；

洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清扫；

餐厅有良好的通风系统，无油烟味；

专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备，不设排水明沟。

第五节：

什么是天天规范？

天天规范的涵义：

重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。

一个企业要推行【餐饮业现场管理（六T实务）】，必须