学校食堂经营管理方案Word文档格式.docx

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1、设专用蔬菜库、粮库，调料库；

2、设专用的蔬菜切配加工间，按规范流程加工；

3、设专用的肉食加工间，小菜加工间，安装防蝇设备及紫外线消毒灯；

4、设立专用的主食、副食、糕点、风味小食加工间，分区加工各类食品；

5、设立专用留样处；

6、设立男、女更衣室，上班及工间外出时必须更衣。

四、供餐标准

1、质量控制

饭菜烹制过程中实施质量控制，严格执行产品验收制度，在烹制的关键环节设置质量检查点。

厨师须按照工艺标准及要求完成菜肴、面食的烹制，由质检员检验成品的色、香、味、形，对不合格成品予以退回，并记录在案，以备主管检查和实施奖罚。

2、现炒、现卖

中式菜品最大的特色是现炒、现卖，俗话说“一热抵三鲜”，特别在冬季更是如此。

每餐以销定产，决不预先炒好，最大限度地保证菜品的色、香、味和营养。

3、出品品质

（1）主副食生产根据销量制定加工计划，减少主副食品种生产加工无计划而造成的浪费。

对冰库、冰柜、存放的原料经常检查，做到心中有数、杜绝原材料变质浪费现象。

（2）科学布置操作台，调味品等放置合理，减少操作过程中的浪费。

烹饪加工做到精工细作，注意回收利用。

边角余料制作成料头，提高原材料利用率。

严格按照操作规程操作，掌握好烹制时间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关。

（3）焯水或过油后的半成品一律装入半成品盆内。

烹制的菜倒入洁净的熟食盆内离地放置。

（4）加工第二道菜时一定要将锅清洗干净。

掉落的半成品清洗干净后方可使用；

掉落的成品弃之不用。

不得将回收后的食品（包括辅料）经烹制加工后再次售卖。

（5）加工的菜应烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃。

加工后不及时使用而需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

（6）烹调好的食品应当在备餐间存放。

烹调后至使用前超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

五、窗口设计

1、早餐

窗口一：

营养粥，胡辣汤，豆腐脑，豆浆系列（营养粥每餐供应品种2-5个，每天进行更换，保留优势产品，淘汰劣势产品）；

窗口二：

小菜馒头（小菜品种每餐保证6个不同的小菜品种，例如周一清炒南瓜，油淋青菜，蒜蓉油麦菜，炒咸菜，酸辣土豆丝，红烧冬瓜；

周二手撕包菜，烧黄豆，烧海带丝，红烧豆腐，炒咸菜，清炒豆芽，所有产品价位1-2元/份）；

窗口三：

与窗口二产品一样

窗口四：

面点产品（例如：

猪肉包子，韭菜包子，包菜包子，三角饼，土豆饼，月亮馍，糯米鸡，粽子，玉米，鸡蛋，麻球，油条，千张饼，海带饼，五香饼......每餐不少于20个品种）；

窗口五：

回民窗口

备注：

粥类（每天不重复，例如：

周一皮蛋廋肉粥，周二玉米糁，周三南瓜粥，周四水果粥，周五小米粥）。

2、午餐

小碗菜窗口，价位2-8元/份不等，每份不低于200克，品种每餐不少于8个（例如梅菜扣肉，蒸鸡蛋，蒸鱼块，小酥肉，西兰花，蒸南瓜，香菇炖鸡，小青菜），每天对菜品更新2-3个产品;

面食产品（例如红烧牛肉面，鸡蛋面，炒拉条，炒米线......），每餐保持1汤面1干面，每天更新产品；

小米米品牌营养套餐窗口（1主菜2配菜+水果/饮料，品种有鱼香肉丝饭，黑椒鸡块，辣子鸡，麻辣鸭片，烤香鸡，咖喱烧肉，梅菜扣肉，可乐鸡，港式叉烧，海鲜菇烩肉，香汁鸡脆骨，黑椒牛柳，宫爆鸡丁，手撕鸡，肉沫茄子，台湾卤肉饭......等等套餐同样保证每天出售4个品种每天不重样，价位8-15元不等）；

自选窗口（12个菜品，例如土豆鸡块，千页豆腐，尖椒烧培根，芹菜腐竹烧肉，西红柿鸡蛋，鱼香茄子，韭菜鸡蛋，酸辣土豆丝，包菜粉丝，腐竹蒸白菜，尖椒炒腰花），每天更新4-5个产品；

回民窗口。

免费汤每天保持两个产品，每天不重样，每周会提前列出汤谱（例如冬瓜排骨汤、紫菜蛋花汤、海带排骨汤等）。

3、晚餐

稀饭、豆浆；

面点类（产品同早餐类产品略有改动）；

面食类（干面、汤面）、汤圆、水饺；

自选快餐；

晚餐提供一个产品的免费汤。

六、食品质量控制方案

1、质量目标

（1）膳食品种全面多样，按食谱、菜谱供餐。

（2）不制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。

（3）熟制后食品完整不碎及不松散。

（4）热菜供餐时保持温热。

（5）热菜食品表面无风干及水浸现象。

（6）素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。

（7）所供食品保证质量，口味符合当地大众习惯。

2、原材料采购验收

（1）严格按原料质量标准采购，确保购进原料最大限度的应用作用。

不得以次充好，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性；

原料采购验收标准品种规格质量要求产地、商标保质期备注

（2）采购到的原料要根据质量标准表全面细致的验收，该退货的要坚决退货，对定点供应商的原料，即使烧熟了发现质量问题也必须退货，对送货不及时，应作扣减数量处理（因不及时影响菜肴制作应有的时间），确保原料质量。

3、烹制过程

4、成品检查

（1）设菜品质量检查员两名，由内厨主管（厨师长）和后勤主管（售卖区负责人）担任。

对厨房出品的菜品进行一检和二检。

（2）设菜品质量监督员一名，由店长（食堂经理）担任。

对菜品质量检查员的工作进行监督。

5、销售模式

现炒、现卖：

6、技术创新

公司设立技术部，不断地开发和创新菜的品种，以保证品种的多样化，从而满足不同口味的顾客。

7、均衡供应

高、中、低档菜品按2:

5:

3比例配制供应。

每日供应主食若干种，菜肴品种45个以上（含汤品），早点品种30个以上，另设有8种以上特色风味。

食堂将根据顾客饮食口味、时令季节及市场行情不断对菜谱作出相应调整，常变常新，以满足顾客不同的饮食要求。

七、卫生管理方案

1、食品卫生

（1）对食品进行严格的卫生质量检验

对准备加工的食材，半成品进行感官检查。

必要的时候要对批量的食材进行理化检验，不符合国家卫生标准的食材一律不能进行烹调加工，把好食材卫生质量检查关。

（2）科学解冻食材

1）冷冻的食材在解冻时，应经过缓慢的解冻后再进行烹制。

2）解冻后的食材应一次使用完，不准二次冻结，以免影响食材的质量。

（3）加热过程严格管理火候

1）菜品在烹制加热过程中，要特别注意管理加热时火力的强弱与加热时间的长短，尽可能注意不要把菜品烧焦或烤煳，以防止化学性污染物的形成。

2）如因不慎将菜品烧焦，应在食用前除去烧焦部位。

（4）菜品加热时用火要均匀

菜品制作加热时，应使食材均匀受热，尤其要注意块大、形整及较厚的菜品，一定要烧熟煎透，防止外熟里生，甚至外焦煳而内不熟的现象发生。

（5）生、熟食品一定要分开存放

1）无论是在菜品的加工烹制，还是菜品食材及菜品成品的存放时，都应严格执行生熟食品隔离的原则，以防止食品的交叉污染，避免熟的菜品食品被生的食材进行再次污染。

2）可以考虑在托盘的把手处，标示不同的颜色加以区分和警示，比如在托盘的把手处插上记号，红色代表生料，蓝色代表半熟品，绿色代表熟品。

（6）尽量缩短加工时间

1）注意菜品加工时的环境卫生，尽可能地缩短加工时间，尤其是冷荤菜肴的制作，要做到随制随销，现做现卖，以销定产的原则。

2）有些必须隔夜的菜品制品或半成品，在使用前必须充分加热，经严格的杀菌消毒后才能销售。

（7）保持良好的环境卫生

1）做好菜品加工制作场地和用具的清洁消毒工作，保持室内空气新鲜，严防尘土飞扬。

2）熟食品存放时应加罩或盖，以防微生物污染。

3）防接触过或盛放过熟食制品的用具和盛具，要做到每使用一次消毒一次。

（8）严格盛装时的卫生要求

1）装盘时手指要保持清洁，并且不要与菜肴接触。

2）装盘时防止菜肴和卤汁外溢，如果溢出盘外，不要用抹布擦拭盘边，正确的处理方法是另换一只盘盛装。

（9）妥善保管剩余食材

1）对已打开的并已使用的经过严格卫生包装的食材及半成品，以及冲制后的蛋、乳制品及其糊浆、调料汁等食材，预制时尽可能根据当天的业务量需要加工。

2）允许现制现用的可以随时根据需要加工或开启包装，应一次使用完为妥，对剩余的部分食材，要及时清理油渍或复加热后，盛入专门的设备中后存入冰箱保管，防止变味变质。

（10）食品贮存的卫生管理

①建立入库、出库食品登记制度。

按入库时间先后分类存放，先进先出。

②各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。

③存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。

离地20CM－30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。

④建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。

⑤仓库要定期打扫。

⑥食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

⑦冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

2、人员卫生

（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。

上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。

培训合格证明应随身携带，以备查验；

（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；

勤洗澡理发；

勤换洗衣服被褥；

勤换洗工作服；

（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；

（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。

（6）食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。

（7）食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。

（8）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。

消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。

（9）食品存放应实行“四隔离”：

生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。

（10）食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。

（11）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。

3、环境卫生

从饮食卫生角度,通常认为餐饮业的环境由厨房,所有食品加工、储藏、销售场所洗涤间,全体员工更衣室和卫生间,垃圾房四部分组成.

（1）墙壁、天花板、地面的卫生管理

1）厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。

用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。

2）厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，不致于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，一般以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。

同时，地面应有坡度，标准坡度为百分之一，以利冲洗、排水和干燥。

墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，孳生蟑螂、老鼠等害

（2）排污管道的卫生管理

由于下水道或水管安装不妥而引起传染病和食物中毒的，原因不外乎饮用水管和非饮用水管交叉安装，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。

1）凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均须有单独下水道和窨井，窨井直径宜大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。

2）饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标记。

应避免饮用水管和污水管道交叉安装。

（3）通风、照明设备的卫生管理

1）厨房、储藏室、洗涤间、餐厅、更衣室、卫生间、垃圾房等都应有良好的通风设备。

厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；

同时应有通风设备，输入热空气或冷空气，以调节厨房内的温度。

先进的通风设备能使厨房内空气产生微小的负压，以不使厨房内气味随空气流入餐厅或其他公共场所。

2）光线明亮，污垢会特别显眼。

昏暗的环境中，清洁卫生便无从谈起。

餐厅的厨房、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装相应的灯光设备。

值得提出的是，应在厨房、餐厅等重要场所安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内。

（4）洗手设备的卫生管理

洗手设备应包括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专用毛巾或吹干机。

洗手设备应按时检修、打扫，及时补充卫生用品。

厨房内加工食物用或洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。

（5）更衣室和卫生间的卫生管理

1）全体食堂工作人员的便服常从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。

食堂设立更衣室设施，让全员工上下班时更换服装和存放私人物件。

更衣室一般应不靠近厨房、仓库和餐厅，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备。

2）厨房、餐厅应有全体员工专用卫生间，以免与客人合用卫生间。

卫生间设备应齐全，如果洗手池使用自控水龙头，出水时间应不少于15秒，以免再次启动开关。

卫生纸、肥皂等用品应及时补充。

食堂工作人员卫生间应设在隐蔽处，出入口应有自动闭门装置。

保持更衣室和卫生间清洁卫生是每个人的责任和义务，不能以为更衣室和卫生间是全体员工使用的就可以随便马虎。

（6）杜绝病媒昆虫和动物

1）虫鼠的防除

①化学防除法化学防除法是利用化学药剂防除或毒死虫鼠的方法。

用此方式防除虫鼠者约占75%～80%。

在使用化学药剂之前，最好先与虫害控制或卫生单位的专家协商，以确定药剂种类、用量及使用方式是否在使用许可范围内。

②物理防除法。

物理防除法包括捕杀法（徒手或使用器械驱杀害虫的卵、幼虫或成虫），诱杀法（利用虫鼠的特殊习性，以适当装置诱其而杀），遮断法（利用适当装置以阻隔虫鼠接近，如网遮、屏遮、气流控制等），温度处理法（利用虫鼠能忍耐的最高、最低温度来杀，如将贮藏物用日光曝晒或冷藏、冷冻食物等）。

③环境防除法。

环境防除法保持环境整洁来降低虫鼠的生存率的方法，主要工作是杜绝为虫鼠繁殖提供所需食物及水分的场所。

如所有与食物制备及供应有关的用具、餐具，使用后均应彻底洗净、消毒。

任何用于接触食物的布均不可作其他用途。

建筑或设备上产生的间隙，可用树脂封腊或其他同类物质加以填补。

垃圾及废弃物必须装入密封桶内，桶外要保持清洁。

地下室、贮藏室、仓库及周围的杂物堆应随时清理。

2）苍蝇的防除

苍蝇的种类很多，但是与食品卫生关系最大的首推家蝇。

家蝇白天多栖息于食物或产卵地的附近，停留时喜欢选择粗糙的表面，特别喜欢器物的边缘，例如带子或电线等，尤其是垂直物。

在夜间，大部分的苍蝇多停留在室外，在植物的枝叶上、灌木或篱笆上；

在温暖的气候中，家蝇一般也多停留在室外。

控制家蝇最好的方法莫过于环境防除法。

此外，建筑物应尽量用自动启开的门，且在对外开口及门窗处加装纱窗、纱门或空气门等，并加装风扇以防止家蝇的侵入。

户外丛生的杂草是蝇鼠的天堂，可用化学除草剂或以割草机加以剪短或铲除。

3）蟑螂的防除

蟑螂喜欢生活于温暖、潮湿、黑暗及食物多的地方。

白天通常隐身于缝隙内、橱柜后、空箱及空墙中，夜晚出来取食。

蟑螂需要有适当的食物、水及栖所，始可维持生存，因此，蟑螂防除应以搞好环境卫生为主，以限制蟑螂的生存条件为第一步，使蟑螂无法生存。

其次，要封闭或修缮蟑螂自室外或屋子附近进入室内的入口，特别要注意水管或其他类似的管线。

可在墙壁、地板、地基、橱柜等处有裂痕缝隙处喷洒3%～5%马拉松或1%拜贡等乳剂。

4）杀虫剂选择注意事项

选择使用杀虫剂时，必须考虑杀虫剂的化学组成、浓度、温度、杀菌反应时间、使用方法、药剂分散性、被消毒的物体特性等。

针对上述的考虑，选择杀虫剂时应注意下列几点：

①对有伤害性的微生物及病菌须有效。

②无菌、无臭、无味。

③可与皮肤和物质接触而不产生伤害；

对橡胶、塑料、金属、木质、玻璃等均不产生腐蚀作用。

④容易操作且经济实用。

⑤均匀地湿润各种表面物，并留下一层保护膜。

⑥在蛋白质及脂肪存在下仍然有效。

⑦具有高效率的清洁力。

⑧可以存放很久，且不论原液或稀释液都不会因储存而失去活性

（7）单独存放清卫工具和用品

清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等，必须由专人负责管理，专门存放拿用。

除洗涤间因需随时取用可存放所需用品外，厨房、食品仓库、储藏室等一律不应存放上述用品以及扫帚、拖把、吸尘器、刷子等清卫用具。

因此，除上述有害有毒用品的容器上须有醒目的标志以免拿错、误用外，还应单独设立清卫间以储存清卫工具和用品。

清卫间中还应配置专用水池以及清洁剂或消毒剂和洗刷各种用具。

洗刷干净的清卫工具应有专用架子摆放，以免随处搁摆污染食品和餐饮设备、炊具。

食具和环境的卫生　加工食物原料用的设备、厨具卫生管理。

这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。

1）刀。

生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；

磨刀最好每周一次，至少每个月一次。

不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油（或沙拉油）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。

2）砧板。

木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。

使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥；

砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多，最好刨平再用。

3）抹布。

用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；

也可使用漂白剂。

4）肉类切割、绞碎机。

调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。

生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。

5）器具及容器。

容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。

洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。

若以次氯酸钠消毒之后应以饮用水冲洗并干燥。

金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；

合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；

塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。

6）食物搅拌机、切菜机等。

使用后应立即清洗。

清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。

每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。

7）果汁机。

①在玻璃容器内加清水或温水（40℃），再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净，拆开零件洗净；

除去水分晒干、收存。

②刮刀不可浸水，应在水龙下冲洗，注意不要割伤手。

③不可用洗剂药品（如溶剂、酒精），以免造成表面变色或涂料剥落。

④不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障。

（8）烟道卫生管理

炉灶和蒸锅的上方应安装油烟排风设备，以便油烟、废气、蒸汽能够及时排除。

油烟排放设备的具体程序与要求如下：

1）油烟排风设备的清洁按从内到外，自上而下的顺序进行，先用沾过洗洁剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

2）油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。

3）烟道排风罩应每天下班后擦拭一遍，保证烟道排风设备干净。

（9）灶台卫生管理

厨房里有各种各样的炉灶，如炒菜、电烤炉、煲仔炉等，虽然都是属于高温设备，单也不能忽视对他们的卫生管理。

总体要求:

1）坚持面对所有的炉灶定期清洗、擦干，保持清洁。

2）不要把制作好的菜品直接放在灶台上，以避免菜品被污染。

3）经常检查油路，送气管道与阀门等是否泄漏，确保安全使用

（10）隔油池卫生管理：

1）隔油池内污水油每月定期清理一次，若检查发现污水油超标以致可能影响隔油池有效性，则增加清理次数；

2）舀出的废油、废物应放入专用废油物桶，并按国家相关规定处理；

3）清理结束后，应盖好盖板，并做好周围的清洁工作；

4）隔油池中的可浮油（粒径≥100um），分散油（粒径≥10-100um），乳化油（粒径≥0.2-10um）均需清理；

5）把在清运过程中搞脏的周边地面清洗干净；

6）池内出水口畅通无阻塞；

7）不影响周边环境卫生，不影响周边正常秩序，不损坏池内设施。

4、垃圾处理

（1）气态垃圾的处理。

气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟。

油烟不但造成污染，也容易造成火灾，所以务必慎重处理。

①油烟应设专管导出建筑物之外，导管应为防火材料。

②油烟管应设有自动门栅、温度过高时能自动关闭导管，切断火路，防止火苗蔓延，此点甚为重要。

③油烟管内侧油垢应每两周请专人清除，或在导管内侧贴塑料布或铝箔以利换洗。

④油烟导入处理槽时，管口宜浸入槽内水中（可用苏打水化解油滴），处理槽面另以抽风机抽气，以造成密闭槽内负压，提高排油烟机的效能。

（2）液态垃圾的处理。

①液态垃圾包括厕所污水、排泄物、厨房污水。

一般排泄物设有专管排除厨房污水等直接排入排水沟。

②厨房污水含有机质时，应先处理过滤后再行排放。

③泔水桶应使用坚固、可搬动、有加盖的容器，泔水倒入时不宜过量以免溢出；

泔水应逐日处理为佳；

泔水清运处理后，泔水桶及其周围环境应冲洗清洁；

泔水予以养猪户时，养猪者应先消毒及加热除臭处理；

否则可用离心脱水法将泔水物分离为固态与液态，固态物可用塑料袋包裹装好，送交垃圾车处理；

液态物则可排于污水池内。

（3）固态垃圾的处理。

固态垃圾主要来自厨房，应予以分类进行处理。

首先将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别装入垃圾袋中投入各类垃圾桶，垃圾桶加盖。

空瓶罐可以收集售卖或退换，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。

残余蔬菜叶可以使用磨碎机加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流处理。

5、不同工作区域的卫生要求

（1）收货区域

卫生项目

卫生要求

地面、地沟及墙角

干净，无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。

墙壁、门、窗、天花板

干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。

食品原料验收

做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录