厨务部教学课程之成本控制教学文档格式.docx
- 文档编号:19166170
- 上传时间:2023-01-04
- 格式:DOCX
- 页数:19
- 大小:429.70KB
厨务部教学课程之成本控制教学文档格式.docx
《厨务部教学课程之成本控制教学文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《厨务部教学课程之成本控制教学文档格式.docx(19页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。
2.7豆制品类:
主要包括豆腐、豆腐皮等。
2.8干货类:
主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。
3.培训员带领学员到员工食堂,实地查看相关原材料,提问:
同学们,现在这些原材料都摆在我们面前了,我们应该用哪些方法去验收这些原材料呢?
(学员讨论并回答)
培训员总结学员的回答,由此引出厨房原材料验收的方法有哪些?
3.1嗅觉检验:
即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质。
3.2视觉检验:
用肉眼根据经验判断品质的好坏。
3.3味觉检验:
可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
3.4听觉检验:
根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴定。
3.5触觉检验:
用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏,本方法是常用的基本方法。
培训员现场示范给学员看,哪些原材料应该用什么方法来验收。
学员亲自尝试对大米、蔬菜等的验收方法。
4.培训员:
现在同学们知道了验收原材料的方法了,接下来我们就要学习原材料验收的标准了。
下面我给大家讲一讲原材料验收的标准有哪些?
4.1蔬菜类:
蔬菜必须无农药残留,鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
4.2肉类:
肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
4.3禽类:
家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定;
感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
4.4米、面类:
米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。
小实验:
培训员把事先准备好的少量受潮的干面条和没有受潮的面条分别放在两个盘子里,让学员亲自尝试对面条的验收。
附则:
菜品验收标准
序号
名称
图片
质量要求
检验标准
1、
青椒
长形或萝卜形,颜色碧绿,有光泽,饱满有一定硬度及弹性,无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土
1、长度不低于6厘米(不含柄长),宽不低于3厘米
2、颜色为青绿色,表面无虫眼
2、
尖椒
细长圆锥状,颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑,饱满有一定硬度和弹性,肉薄籽多,辣味重
1、长度不低于8厘米(不含柄长),宽不低于3厘米
3、
红椒
颜色红艳,有光泽、表面光滑,饱满有一定硬度及弹性,无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土
1、长度不低于8厘米,宽不低于3厘米
2、表面无虫眼
4、
冬瓜
皮青翠,有白霜,肉洁白、厚嫩、紧密,膛小有一定硬度。
无压伤、烂斑、较软,肉无空隙、水分少、发糠
1、表皮平整光滑、无外伤腐烂
5、
南瓜
颜色金黄色或橙黄色,瓜形周正,肉金黄紧密、粉甜、表面硬实,无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形
1、表面无破裂、虫洞、料斑
6、
西葫芦
颜色淡绿色,有光泽,有一定硬度无弹性,皮薄肉洁白鲜嫩,瓜形周正,无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形
7、
黄瓜
颜色青绿,瓜身细短、条直均匀瓜把小,顶花带剌,有白霜或光泽,无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心
1、颜色青绿,瓜身条直匀称,
2、瓜子透明鲜嫩,表面带刺。
8、
丝瓜
皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜,条直均匀、易断无弹性,肉洁白软嫩、子小,无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙
1、颜色翠绿、条直匀称、根部无叶
9、
白萝卜
颜色洁白发亮,表面光滑、细腻,形体完整,底部切面洁白水分大,肉嫩脆,无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑
1、表面平整光滑,鲜嫩无空心,
2、叶长不超过5厘米。
10、
胡萝卜
颜色红色可橘黄色,表面光滑、条直匀称,粗壮、硬实,肉质甜脆、中心柱细小,无硬芯,表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土
1、长度不低于15厘米,
宽不低于3厘米
11、
莲藕
表皮颜色白中带黄,藕节肥大,水分充足,肉洁白脆嫩一般为3-4节,无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、
1、颜色白中带黄,
2、藕头至下3~4节,无藕稍,
尾部无藕节。
3、无外伤、腐烂、泥土
12、
莴笋
笋形粗壮,条直均匀,叶绿色,茎皮光泽,断面碧绿,叶少,
无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土
1、笋形粗壮,条直均匀
2、叶少,无黄叶、烂叶、毛根、泥土
13、
小西红柿
颜色大红、粉红或黄色,光泽亮艳,个大圆整饱满有弹性,肉厚籽少,无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形
1、直径不低于6厘米,
2、表面光滑无干疤
3、无叶,无腐烂、压伤、畸形
14、
大西红柿
1、直径不低于8厘米,
2、表面光滑无干疤,根部开裂不得高于4条,每条不得超过2CM
15、
小土豆
颜色为淡黄色或奶白色,个大形正,表皮光滑,体硬不软,饱满,无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮
1、长直径不低于6厘米,
短直径不低于4.5厘米
2、表面平整光滑无泥土,坑眼少
3、无芽、发青
16、
大土豆
1、长直径不低于8厘米,
短直径不低于6.5厘米
3、无芽、发青
17、
黄豆芽
豆芽挺直,芽身短而粗,无根,芽色白中带黄,
无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多
1、无根,芽色白中带黄
2、豆香味
3、需入框洌水称重
4、长度不超过6CM
18、
绿豆芽
豆芽挺直,芽身短而粗,无根,芽色洁白晶莹,
无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多
1、无根,芽色洁白晶莹
4、长度不超过10CM
19、
平菇
菌为洁白色或浅黑色,菌身完整、大小均匀,菌盖与柄、菌环相连未展开,根短,无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑
1、无发霉、粘手
2、菌身白色或浅黑色
3、菌身较干非水浸
20、
香菇
菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色,菌身完整无损,不湿,菌盖大有弹性、柄短小,
无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味
2、菌盖大有弹性、柄短小,
21、
茄子
色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、灯泡形)表面光滑有光泽,有弹性不软,
无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱
1、色正、形正
2、表面光滑有光泽
3、无压伤,子白
22、
大葱
葱叶为管状、浅绿色,葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米,
无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲
1、葱叶浅绿色,葱身白长
2、无黄叶、烂叶、泥土
23、
大蒜
叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白,水份充足,外表无水
无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长
1、叶翠绿、薄嫩,外表无水
2、无黄叶、烂叶,根部无泥土
24、
蒜苗
颜色深绿,梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩,掐之易断
无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断
1、颜色深绿,有光泽、挺直鲜嫩,根部掐之易断
25、
洋葱
鳞片颜色粉白或紫白,鳞片肥厚完整无损,抱合紧密,球茎干度适中,有一定硬度
无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土
1、无腐烂、根部无泥
26、
空心菜
叶薄小翠绿,有光泽,棵株挺直,梗细嫩脆,淡绿色易折断
无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛
1、叶薄小翠绿,有光泽淡绿色根部易折断
2、无黄叶、烂叶
3、须入框洌水称重
27、
芹菜
叶茎宽厚,颜色深绿,新鲜肥嫩,爽口无渣
无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎
1、无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎
28、
青菜
梗白色或浅绿色,叶子深绿色,无根,
无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤
1、无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤
29、
花菜
花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散,球形完整、表面湿润,花梗乳白或淡绿、紧凑,外叶绿色且少,主茎短,断面洁白,
无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长
1、花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散
2、无黑斑、污点、虫害
30、
平包
外叶淡绿色,内叶淡黄色,叶肥厚脆嫩,棵株大完整,包心坚实紧密无发芽,要部断面洁白完整,
无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散
1、包心坚实紧密无发芽
2、表面无烂叶;
3、外叶淡绿色,内叶淡黄色
31、
大白菜
外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色,叶新鲜光泽,棵株大完整,包心坚实紧密无发芽,根部断面洁白完整
无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土
1、包心坚实紧密无发芽
2、无黄叶烂叶,压伤、冻伤、虫蛀
3、外叶淡绿色、奶黄色或白色
32、
韭菜
叶较宽,挺直、翠绿色,根部洁白,软嫩且有韭菜味,根株均匀,长20厘米以内
无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛
1、翠绿色,根部洁白,根株均匀,
2、须入框洌水称重
3、无黄叶、烂叶
33、
韭黄
叶肥挺,稍弯曲,色泽淡黄,香味浓郁,长20厘米内以内
无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂
1、色泽淡黄,根部洁白,根株均匀。
2、须入框洌水称重
3、无黄叶、烂叶
34、
小葱
叶翠绿、饱满充气、均匀细长,鳞茎洁白、挺直,香味浓郁
1、无黄叶、烂叶、干尖、叶斑。
2、无泥土,枯萎,
2、茎不弯曲或浸水过多。
35、
生菜
颜色鲜艳淡绿,叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。
1、颜色鲜艳,淡绿。
2、叶子水分充足、脆嫩薄,棵株挺直。
3、叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶
36、
菠菜
颜色碧绿、鲜嫩,叶子大,挺直,根桃红、无主茎且叶柄无红色,棵株适当
37、
蒜苔
颜色黄绿,梗细滑、有光泽、挺直,鲜嫩,指甲掐之易断。
1、颜色黄绿
2、无梗粗、无表面有皱纹
3、不能有老、掐之不断,薹尖
干黄者。
38、
猪肉
肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白。
外表微干或微湿润,不粘手。
弹性良好,压后凹陷立即恢复。
1、具有鲜猪肉正常气味,肉质紧密无淋巴瘤,色泽新鲜有弹性。
2、无异味、无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨。
39、
鸡肉
眼球饱满,皮肤有光泽,淡黄或灰白色,肌肉切而发亮。
外表微干或微湿,不粘手。
弹性良好,指压后凹陷立即恢复,正常气味。
1、鸡固有的正常气味。
2、无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污。
3、无杂质,无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪。
40、
鸭肉
眼球平坦。
皮肤有光泽,乳白或淡红色,肌肉切而有光泽。
外表稍湿润,不粘手,指压后凹陷立即恢复。
1、鸭固有的正常气味。
2、无长毛及绒毛,毛根口腔及宰杀刀口失血污。
3、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪。
41、
鱼
眼睛:
鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽。
鳃:
鲜鱼鳃紧闭,鳃片呈鲜红色,无黏液和污物。
鳞:
显现的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显。
1、表面有光泽,黏液清洁透明,鱼鳞发光,不易脱落;
2、眼睛澄清明亮饱满,鳃盖紧闭,鱼鳃清洁,鳃丝鲜红清晰,无黏液和污垢臭味;
3、肌肉坚实有弹性,用手指压凹陷处立即复原,肚腹无膨胀骨肉不分离;
4、有一种特有的鲜腥味,无异味。
42、
鸡蛋
具有禽蛋固有的色泽;
蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋壳凸起、完整、有韧性,蛋白澄清透明,稀稠分明;
具有产品固有的气味,无异味;
无杂质,内容不得有血块及其他鸡组织异物
1、蛋体大小均匀,具有禽蛋固有的色泽;
2、蛋壳无斑点、无粪便、无血迹、无污染、无颜色差异。
3、打开后蛋壳凸起、完整、有韧性,蛋白澄清透明,稀稠分明;
具有产品固有的气味,无异味;
【培训题目】厨房粗加工与成本控制
【培训目的】通过培训让学员熟悉原材料粗加工(蔬菜类、禽类、水产品),熟悉出成率概念,懂得如何降低生产成本。
1.培训员提前与员工食堂经理取得联系,准备好课程需要用到的蔬菜、禽类产品和水产品。
2.培训员带领学员到员工食堂,出示两根同样重量的胡萝卜,一把小刀、一个刨子,请两个同学上前示范给胡萝卜去皮。
用电子秤称出两位同学去皮后的胡萝卜的净重。
由此提问:
我刚才给两位同学的胡萝卜是一样重的,为什么现在去皮后两根胡萝卜的重量不一样了呢?
(学员讨论回答)
3.培训员总结学员的回答,因为使用的工具不同,去皮的时候的力度不同,得到的净值率就不同。
用小刀去皮,速度慢了,提高了人工成本;
去皮的力度大了,去皮比较厚,得到的净值率低了,相应的生产成本就高了。
还有我们的水电气,通过人为的努力,可以改变其消耗量的,这些就属于我们生产成本中的可控成本。
不可控成本指的是设备折旧和上缴给国家的税费等。
4.培训员依次给学员示范禽类和水产品的粗加工和切配,并讲解如何提高出成率。
学员一边观察一边记录,并参与原材料的粗加工。
切配是决定主、配料成本的重要环节。
切配时应根据原料的实际情况,整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合利用,以降低菜品成本。
餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度,并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。
原料耗用定量一旦确定,就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表,并认真执行。
严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。
主料要过称,不能凭经验随手抓,力求保证菜点的规格与质量。
【培训题目】烹饪与成本控制
【培训目的】通过培训让学员对烹饪有更深的了解,学习如何在烹饪过程中对成本的控制。
同学们,知道什么是烹饪吗?
培训员讲解:
制作一道菜肴,在经过选料、初步加工和切配等操作过程后,下一步便是正式烹饪了。
什么叫做烹饪呢?
烹”是煮的意思。
“饪”是熟的意思。
“烹饪”一词有狭义和广义的解释。
狭义的解释,是煮熟食物;
广义的解释是泛指各种饭菜变熟的整个过程。
而原料的选择、初步加工、切配等都是为“烹饪”做准备的,为“烹饪”服务的。
所以,从原料选择、初步加工、切配开始,再根据各种不同制品的不同要求,进行各种不同的操作,形成一个体系,这就叫做“烹饪”。
2.培训员:
现在大家对烹饪有了初步的了解,那如何在烹饪过程中对成本更好的控制呢?
餐饮产品的烹饪,一方面影响菜品质量,另一方面也与成本控制密切相关。
烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面:
(1)调味品的用量。
从烹制一款菜看,所用的调味品较少,在成本中所占比重较低,但从餐饮产品的总量来看,所耗用的调味品及其成本也是相当可观的,特别是油、味精及糖等。
所以在烹饪过程中,要严格执行调味品的成本规格,这不仅会使菜品质量较稳定,也可以使成本精确。
(2)菜品质量及其废品率。
在烹饪过程中应提倡一锅一菜,专菜专做,并严格按照操作规程进行操作,掌握好烹饪时间及温度。
如果宾客来餐厅就餐,对菜品有意见并要求调换,就会影响服务质量和菜品成本。
因此,要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力,合理投料,力求不出或少出废品,这样才能有效地控制烹饪过程中的菜品成本。
3.培训员利用上节课切配好的原材料,烹饪两个菜肴,示范给学员看是如何合理利用原材料来烹饪,并如何节约成本的。
【培训题目】菜谱的制作与成本控制
【培训目的】通过培训让学员熟悉菜谱的制作程序,了解标准菜谱和成本控制的关系。
1.培训员:
上节课同学们学习了原材料的粗加工以及烹饪,下面我问大家一个问题,像你们在家里,同样一道菜,不同的人炒出来的味道会不会一模一样?
(学员们回答)培训员分析后回答:
同一道菜肴,会因为油多油少、调味品的多少、烹饪的时间长短而导致口感完全不一样。
这样因人而异,产生的成本也不一样,因此,制定一套标准菜谱就显得非常重要了。
同学们知道如何制作菜谱吗?
下面我来跟大家讲解一下如何制定标准菜谱。
标准菜谱是统一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定。
使用它可节省制作时间和精力,避免食品浪费,并有利于成本核算和控制。
标准菜谱基本上是以条目的形式,列出主辅料配方,规定制做程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。
制定标准菜谱的要求是:
菜谱的形式和叙述应简单易做,原料名称应确切并按使用顺序列写。
配料同季节的原因需用替代品的应该说明。
叙述应确切,尽量使用本地厨师比较熟悉的术语,不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质里有直接影响;
应列出操作时加热温度和时间范围,以及制做中菜点达到的程度。
还应列出所用炊具的品种和规格,因为它是影响烹好菜点质里的一个因素.说明产品质里标准和上菜方式要言简意赅。
标准莱谱的制定形式可以变通,但一定要有实际指导意义,它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。
3.培训员根据已有的原材料,现场制定一份菜谱,并按照菜谱烹饪出一道菜肴,学生们观察学习并品尝菜肴。
菜品名称:
类型:
制作人:
班组页码:
主料
选料要求及
规格、数量
制作程序及要求
技术关键
初加工
配料
主料净料率
切配
小料、调料
(选料要求及数量)
打荷
菜品特点
照片
烹调
程序
备注
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 厨务部 教学 课程 成本 控制