食堂切配及烹制标准.docx

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食堂切配及烹制标准

食堂切配及烹制标准

一、切配标准

切制按所用工具不同可分为手工切制和机器切制。

A、手工切制

切丝：

一般切法为：

先起厚薄适中的片，后再切成丝，丝的长度在9cm左右。

丝分为幼、中粗丝三种：

1.粗丝：

厚、阔各4—6mm,炒菜用。

2.中丝：

厚、阔各3mm,扒菜用。

3.幼丝：

厚、阔各2mm,烩菜用。

切丁：

丁的种类较多，有些菜切丁须先刻纹后切丁，一般的切法是先改成8mm厚的片，后直刀切成8mm的条，再模刀一刀约8mm就可。

切片：

片可分为厚、中、薄三种：

1.厚片：

厚6mm

2.中片：

厚3mm

3.薄片：

厚2mm

切块：

块的标准根据菜式的不同有所区别，一般应切成凌形块，大小以3cm为宜。

切条：

先起厚片，后直刀切成条，长约6mm,厚约6mm。

切粒：

先切成中丝，后再模切成3mm长即可。

切茸：

可用刀背或刀口剁，将原料先拍碎，或改刀成小块，后再剁，也可直接切成幼丝，再横切成茸。

B、机器切制

切肉机：

可用于一般肉类食品的切制，有厚片和中片两种切制厚度可选择，可切片和丝。

1.切片：

将原料先改成5cm见方的块，然后根据加工要求选择厚或薄片投料口，将原料投入即有片成品出料口送出。

2.切丝：

先将原料改成3cm的片，再将片整齐平放入中片投料口，即有中丝从出料口送出。

瓜果切制机：

可将一般瓜果切成粒、中丝、幼丝、厚片、中片、薄片六种规格：

每种规格各有相应的专用刀片。

切制前先安装上所需刀片，再将原料改成小于投料口大小的块，放于投料口即有相应成品送出。

绞碎机：

可将一般肉类加工成粗末和细末两种规格的切制成品。

也可用来将较细纤维的姜、蒜等原料，绞制成茸。

工具的使及维护：

刀具：

一般最常用的刀具分菜刀和斩刀两种，适用于；

1.菜刀：

适合切或片精细的原料，不可切带骨或太硬的原料。

2.斩刀：

专门用于斩带骨或较坚硬原料。

刀具的保养维护

1.用后洗净并用洁净的干布擦干水份。

2.存放于刀架上，刀刃不可碰在硬的东西上，防止碰伤刀口。

3.雨季或在潮湿的环境下要防止生锈，每天用完后最好在刀口上涂上一层油。

4.常用常磨，保持锋利，按正确的磨制方法磨刀。

砧板：

1.切和斩要分开砧板面使用，较粗的一面用作斩，较细的一面用来切。

2.每次用完后必须擦洗干净，每天用开水烫一次，每周用杀菌消毒水浸泡一次。

3.用后存放时应将砧板竖立摆放，保持砧板面的通风干爽。

4.长时间不使用的砧板除了要注意卫生清洁外，还要定期用盐水浸泡，防止开烈。

5.砧板在使用过一段时间后，要作板面平整处理，不影响切制效果。

切肉机：

1.使用前后都要将机身、刀具、投料梳、投料口、出料口清洗干净。

2.在使用过程中，不能用手直接按压正在切的原料，以防受伤。

3.安装及拆卸机器部件时，要轻装轻卸，防止部件和刀具碰伤损坏。

4.机器使用完清洗过后要保持通风干爽。

5.定期为机器内部各部件作防锈保养处理。

瓜果切制机：

1.使用前后都要将机身、刀具配件、投料口、出料口清洗干净。

2.正确选择和安装刀具。

3.在使用过程中，不能将手伸入投料口。

4.使用完清洗过后要保持机器特别是机身内部的干爽。

5.定期为机器各部件作防锈保养处理。

绞碎机：

1.使用前后都要将机身、刀具配件、投料口、出料口清洗干净。

2.不能用绞碎机绞带骨、粗纤维、较硬、韧性较大的食品原料。

3.正确装卸刀具配件。

4.在使用过程中，不能用手直接按压正在切的原料，以免受伤。

5.作用完清洗过后，保持机身内外及各部件的干爽。

6.定期为机器各部件作防锈保养处理。

切配的质量控制

1.在切配过程中应对原料切制的成形规格、配份标准、出口时间加以严格控制。

2.在切制原料的过程中，应时刻对原料切制的成形规格进行检测，不合标准规格的要立即返工重做或转入其它工序重新处理，不能进入下道工序，以免影响烹调出品质量。

严格按照菜肴的标准配料量进行配份，在配份中坚持使用称量、计数和计量等衡量和控制工具，并由专人负责

二、菜肴的烹制

食品的烹调制作是指将经过加工切配的原料通过加热调制等方法，形成最终可供食用品尝的菜肴的生产过程。

〔一〕、烹调制作的程序和要求：

1.准备各类用具，开启炉灶，排油烟机，使之处于工作状态：

2.对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步处理：

3.熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好烹制前的各项准备工作：

4.烹制时，接受切配安排的配料，根据菜肴的规格标准及时进行烹调：

5.保证菜肴出口质量，分批分时进行烹制，除焖、煮、蒸、煲类的菜式可一次性加工完成外，其他菜式特别是青菜

〔二〕、烹调制作的方法及标准：

前期制作

焯水：

1.原料焯水时先放少许盐、油，如有需要可放一些水或食粉：

2.焯水的水必须是到达沸点，一次焯水的原料不宜过多，并根据原料的不同而掌握焯水的时间：

3.一般焯完水的原料应先过“冷水〞。

4.如一锅同时有几种原料焯水，应先白后红，分清丁、丝、粒、片进行。

拉油：

1.一般肉类食品在过油前应先拌好味，并根据菜式的不同上好相应的粉和浆：

2.过油要掌握好油温和过油时间，每次过油的原料不应过多：

3.但凡肾、肝、腰等内脏肉料都要先焯水后过油：

4.过油前要将锅洗干净：

5.先烧红锅后用油搪锅，然后再下油，待油温升到适合过油的要求时，才将原料下油中过油：

6.放原料下锅时应将原料撒撒下锅：

7.一般肉类过油的油温如下表所示：

原料

油温

瘦肉

120℃

肥猪肉

130℃

鸡片

100℃～110℃

鸡丝

90℃～100℃

鸡球〔块〕

140℃～160℃

炸：

●炸枝竹

用150℃～160℃的油，用浸炸的方法炸至身透便成。

●炸花生米：

先用开水滚过，后用110℃～140℃的油将花生米炸至微金黄色捞起即成。

●薯片〔条〕、香芋〔块、片〕

用160℃～180℃的油炸至脆即可。

●鱼块：

先用姜汁、酒、调味料腌好并拌好粉，用200℃～210℃的油炸至金黄色捞起即成。

后期烹饪

1.在锅内放入油和佐料爆香：

2.按次序投入一定量的食品原料进行烹制：

3.不停地翻动锅内原料，使原料均衡受热，防止沾底烧糊：

4.对原料进行调味：

5.待食品熟后，将食品起锅：

6.通过试味，看外观等方式检查烹调出品质量，确保无误：

7.将烹制好的食品装在热汤池盆内，立即送至配餐间热汤池中保温存放。

蒸饭

1.领取足够量的大米：

2.将大米分批倒入洗米机内，开机清洗：

3.开启蒸柜、排油烟机，使之处于工作状态：

4.检查水箱内是否有水，确定水到达标准水位后，将炉水调节到需要的火力：

5.将洗好的大米倒入蒸饭格内并摊平铺匀，份量约为7.5Kg，投入大米的过程中同时检查米中是否有异物并挑出：

6.加水入蒸格内，水量为高出米最上层15mm左右即可：

7.将装有大米和水的蒸格放入蒸柜，关上柜门进行蒸制，蒸制大米的时间为50分钟以上：

8.待蒸制的时间满后，关闭蒸汽阀门，翻开柜门，拉出蒸柜，检查米饭是否蒸熟：

9.确定米饭已熟后，将装满米饭的蒸格放在工作台上，用双排抓钩疏松米饭，疏松过程中继续检查饭中是否有异物并挑出：

10.将加工好的米饭送往配餐保温存放：

11.关闭所有能源开关：

12.清洁工具、蒸柜、工作台及工作区域。

煲汤

1.放水入汤锅内，容量不超过总容量的3/4：

2.开启汤锅，排油烟机，使之处于工作状态：

3.将炉火调节到需要的火力，开始煲水：

4.将斩好的煲汤所用的肉类原料先在炒锅中进行初步加工后再投入汤锅中：

5.将切配好的配料和料头投入汤锅中：

6.煲汤的时间不少于2小时：

7.待汤煲好后，放入调料进行调味：

8.开餐前15分钟，翻开放水阀，放汤入准备就位的汤桶中，装汤容量不超过汤桶容易的2/3：

9.将汤送往配餐保温存放。

〔三〕、烹调制作的质量控制

在烹调过程中应对烹调操作规程、制作数量、出菜速度、成菜温度，剩余食品等环节加以严格控制。

依照食品原料验收手册对原料的半成品进行检验，不符合卫生质量标准的原料及半成品一律不得加工。

1.厨师要严格执行标准菜谱和操作烹调程序，不得有图方便、违规的做法。

2.严格控制每次烹调的生产量，坚持“少量屡次〞的烹调制作方式，这是保证菜肴质量的根本条件，大锅每锅以最多不超过50份为宜，小锅每锅以最多不超过30份为宜，除焖、煮、蒸、煲类的菜式可一次加工完成，其它菜式特别是青菜类必须紧跟配餐的进度进行制作。

3.质检员负责对出菜的速度，菜肴的温度，装盆规格进行督导，并在成品送出配餐间对菜肴进行检查、严格把关，质量和口味不合格的菜，不能送出厨房。

4.剩余食品即使被搭配到其他菜肴中或制成另一种菜，成品的质量也会降低，因而在生产过程中要尽可能减少和消除剩余食品。

5.生、熟食品要分开存放，无论是烹制、还是食品原料及菜品成品的存放，都要遵循生、熟分开的原那么，防止交叉污染，影响菜品品质平安。

加工完毕的菜要用热汤池盒盛放。

盛放过生食的容具未清洗前不可用来装熟食。

6.根据菜式的特点选择适宜的烹饪方法。

如：

蒸、煮、炒、煎、炸。

7.烹饪过程中，注意火候和烹饪时间，防止菜品过生、过烂、烧焦、烧糊等现象出现。

8.菜品加热时用火要均匀，应使原料均匀受热，尤其是块大、形整较厚的菜品，一定要烧熟煎透，防止外熟内生、甚至外焦而内不熟的现象发生。

9.调料品的用量应慎重，防止随意性或单凭经验，烹饪过程中厨师在成品出锅前尝味辨色，防止菜品过咸或过淡等影响菜品质量，不合格菜品不得出厨房，并采取相应的补救措施。

10.炒菜时要准备好一个汤碗及匙羹用作试味用，严禁用手或炒勺直接尝味。

6、品质监控流程

品控部门操作流程