友豪锦江酒店餐饮部技能大赛方案讲解.docx

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友豪锦江酒店餐饮部技能大赛方案讲解

友豪锦江酒店餐饮部服务技能大赛

策划方案

四川·成都

2016年9月

一、大赛宗旨二、活动组织架

三、比赛项目和方法四、参赛部门

五、参赛选手条件六、比赛标准

七、活动时间

八、比赛规则及评分标准

九、其他事项及奖励方式

十、参赛人员名单

12/2

一、大赛宗旨

为了提高餐饮部服务质量，加强餐饮部员工职业技能培训，发现培养优秀专业人才，促进服务技能交流与学习，增强部门团队凝聚力，树立本酒店服务质量标杆。

二、活动组织架构

组长：

罗涛、罗利琴

副组长：

各部门主管主持人：

兰丹丹

成绩统计员：

陈庭富

计时人员：

李佳、龙玲、将明星、陈双、罗剑、汪鹏程评审员：

张金海、朱银、胡德明、罗涛、罗利琴、刘林、邓小鹏

三、比赛项目和方法

（一）中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘、西餐宴会摆台、会议摆台、茶艺。

（二）本次大赛所有项目进行实际操作比赛，由评审员评分后去掉一个最高分和一个最低分，取平均分数。

四、参赛部门

友豪锦江酒店中餐厅友豪锦江酒店西餐厅

3/12

友豪锦江酒店中、西厨友豪锦江酒店茶坊会所友豪锦江酒店会议中心五、参赛选手条件

各参赛选手应为友豪锦江酒店正式员工，热爱本职工作，具有良好的职业道德，具备较高的技能水平。

六、比赛标准

本次大赛属酒店餐饮部内部竞赛，大赛各项目均按照部门下发的文件和比赛标准执行。

七、活动时间

（一）时间：

2016年9月

（二）地点：

锦绣厅

（三）比赛工具和用品：

各个参赛部门自己提供比赛工具和用品。

八、比赛规则和评分标准

4/12

茶艺技能竞赛（规定茶艺）评分表

序号

项目

分值

%

要求和评分标准

扣分标准

扣分

得

1

礼仪仪表仪容分15

5

发型、服饰与茶艺表演类型相协调。

0.5分⑴发型散乱，扣0.5分⑵服饰穿着不端正，扣1分⑶发型、服饰与茶艺表演类型不相协调，扣

5

形象自然、得体，高雅，表演中用语得当，表情自然，具有亲和力。

⑴视线不集中，表情平淡，目低视，表情不自如，扣0.5分

⑵说话举止略显惊慌，扣1分⑶不注重礼貌用语，扣1分

5

动作、手势、站势立姿端正大方。

1分⑴站姿、走姿摇摆，扣1分⑵坐姿不正，双腿张开，扣

1分⑶手势中有明显多余动作，扣

参赛选手：

2

茶席布置10分

5

茶器具之间功能协调、质地、形状、色彩调和。

分⑴茶具配套不齐全，或有多余的茶具，扣1分⑵茶具色彩

不够协调，扣1分⑶茶具之间质地、形状大小不一致，扣2

5

茶器具布置与排列有序、合理。

⑴茶席布置不协调，扣1分⑵茶具配套齐全，茶具、茶席相协调，欠艺术感，扣0.5分

3

茶艺表演40分

5

根据主题配置音乐，具有较强艺术感染力。

1分⑴音乐与主题不协调，扣0.5分⑵音乐与主题基本一致，欠艺术感染力，扣

10

冲泡程序契合茶理，投茶量适用，水温、冲水量及时间把握合理。

分⑴冲泡程序不符合茶理，顺序混乱，扣2分⑵未能正确选

择所需茶叶、配料，扣1分⑶选择水温与茶叶不相符合，过高

或过低，扣1分⑷冲水量过多或太少，扣1分⑸各杯中茶水有

明显差距，扣1

15

操作动作适度，手法连绵、轻柔，

顺畅，过程完整。

2分⑴未能连续完成，中断或出错三次以上，扣1分⑵能基本顺利完成，中断或出错二次以下，扣⑶表演技艺平淡，缺乏表情及艺术品味，扣1分⑷表演尚显艺术感，艺术品味平淡，扣1分

5

奉茶姿态、姿势自然，言辞恰当。

⑴奉茶姿态不端正，扣0.5分1分⑵奉茶次序混乱，扣分⑶

脚步混乱，扣0.5分⑷不注重礼貌用语，扣0.5⑸收回茶具次

序混乱，扣0.5分

5

收具

⑴收具顺序混乱，茶具摆放不合理，扣1分1分⑵离开表演台时，走姿不端正，扣

4

茶汤质量分30

20

茶色、香、味、形表达充分。

⑴未能表达出茶色、香、味形，扣3分分⑵能表达出茶色、香、味形其一者，扣2分⑶能表达出茶色、香、味形其二者，

扣1

5

奉客人茶汤应温度适宜。

⑴茶汤温度过高或过低，扣2分1分⑵茶汤温度与较适宜饮用温度相差不大，扣

5

茶汤适量

分⑴茶量过多，溢出茶杯杯沿，扣1⑵茶量偏少，扣0.5分

5

时间

5分

5

分钟内完成在15茶艺表演，超时扣分。

1分分钟，扣～⑴表演超过规定时间135分分钟，扣2～3⑵

表演超过规定时间分3分钟，扣～5⑶表演超过规定时间10

分钟，扣10⑷表演超过规定时间5分

5/12

会议摆台评分标准

参赛选手：

项目

评分标准

分值

扣分

得分

桌子检查5分）

（

桌子干净，平稳，在一条直线上

分5

铺台呢

5分）（

动作顺畅，台尼平整，接口顺面面向会场入口

5分

摆放椅子（10分）

椅子摆放间距相等，椅背呈一条直线，椅子前沿与台呢相切

10分

摆台顺序分）

（10

摆放会议夹、铅笔、矿泉水、茶杯、直升杯、香巾托、椅子

10

分

速度

（10分）

15分钟内完成比赛（每超过30秒，扣总分2分，

不足30秒按30秒计算）

10分

斟茶分）

（30

1.倒水顺序，先宾后主，从左至右（5分）

2.左手拿壶，右脚向前迈一步，从客人右侧用右手小指和无名指将杯盖夹起，手心朝上，做个控杯的姿势，以防水珠落桌上或打湿文件，然后收腿以站立姿势于身体一侧，这过程应是一个弧形路线以防客人碰到茶杯（15分）倒水约八分满为宜（5分）3.

调而后按原路放回，轻拿轻放，将盖杯盖好，4.5分）整杯柄角度，然后做个“请”的手势（

30分

技能分）

（30

托盘使用专业，姿态优美1.桌子、椅子、会

议用具码放整齐、标准、到位2.香巾服务操

作规范3.

分30

合计

100

分

操作时间：

分

秒

超时：

秒

扣分：

分

物品落地、落倒、遗漏件扣分：

分

实际得分

备注：

物品遗漏、落地、落倒每件扣1分，逆时针操作每次扣1分，提前完成不加分

6/12

刀工技术比赛（满分100分）

比赛要求：

由参赛选手选1.6斤土豆，在规定时间内（8分钟）将土豆切成粗细均匀的土豆丝。

后厨厨艺比赛评分标准

参赛选手：

评定项目

标准分

评定分

1、自我介绍

5分

2、选料

5分

3、操作时间（8分钟内完成）

20分

4、出成率

25分

5、用具清洁度

5分

6、粗细均匀程度（火柴棍粗细）

40分

7/12

盘饰技术比赛（满分100分）

比赛要求：

原材料选手自选，在规定时间内（10分钟）将盘饰制作完成。

后厨厨艺比赛评分标准

参赛选手：

评定项目

标准分

评定分

1、自我介绍

5分

2、操作时间（10分钟内完成）

30分

3、盘饰清洁度

15分

4、盘饰造型

15分

5、画质清晰

15分

6、创意新颖

20分

累计得分

8/12

西餐宴会摆台评分标准

参赛选手：

项目

项目评分细则

分值

扣分

得分

台布分）（7

台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐

1

两块台布面重叠5厘米

1

主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上

1

台布四边下垂均等

2

铺设操作最多四次整理成形

2

席椅定位

（6分）

摆设操作从席椅正后方进行

0.2）1.2（每把

从主人位开始按顺时针方向摆设

1.2（每把0.2）

席椅之间距离基本相等

0.2）（每把1.2

相对席椅的椅背中心对准

1.2（每把0.2）

席椅边沿与下垂台布相距1厘米

0.2）1.2（每把

装饰盘分）

（15

从主人位开始顺时针方向摆设

每个0.5）3（

厘米盘边距离桌边1

每个3（0.5）

装饰盘中心与餐位中心对准

0.5）3（每个

盘与盘之间距离均等

每个0.5）3（

手持盘沿右侧操作

3（每个0.5）

刀、叉、勺分）

（18

距桌边距离符合标刀勺叉由内向外摆放，

准（标准见最后“备注”）

1分）（每组6

刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标

准（标准见最后“备注”）

分）6（每组1

摆设逐位完成

）分每位6（1

黄油面包盘、刀、黄油碟

7.8（分）

摆放顺序：

面包盘、黄油刀、黄油盘

1.8（每件0.1）

1面包盘盘边距开胃品叉厘米

0.2）每件1.2（

面包盘中心与装饰盘中心对齐

0.2）1.2（每件

1/3黄油刀置于面包盘右侧边沿处

每件1.2（0.2）

厘相距黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，3米

0.2）每件1.2（

黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线

1.2（每件0.2）

杯具（12.6分）

摆放顺序：

水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯

（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯

底距杯底中心在开胃品刀的中心线上，开胃品刀尖2厘米）

0.2）每个3.6（

45三杯成斜直线，与水平线呈度角

1每组6（分）

1各杯身之间相距约厘米

每个1.2（0.1）

操作时手持杯中下部或颈部

每个1.8（0.1）

坛瓶花或花

2分）（

花瓶或花坛置于餐桌中央和台布中线上

1

厘米30花瓶或花坛的高度不超过

1

烛台

20烛台与花坛或花瓶相距厘米

0.5）

每座1（

129/

2分）（

烛台底坐中心压台布中凸线

0.25）0.5（每座

两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行

0.25）0.5（每座

牙签盅分）

（1.5

厘米10牙签盅与烛台相距

0.5）1（每个

牙签盅中心与压在台布中凸线上

0.5（每个0.25）

椒盐瓶3分）

（

椒盐瓶与牙签盅相距2厘米

1（每组0.5）

厘米,左椒右盐椒盐瓶两瓶间距1

每组0.5）1（

椒盐瓶间距中心对准台布中凸线

1（每组0.5）

盘花（8分）

造型美观、大小一致，突出正副主人

4

餐花在盘中摆放一致，左右成一