冰皮月饼的做法文档格式.docx
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冰皮月饼的做法文档格式.docx
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皮料做法:
1)粉类先用粉筛过筛;
2)将面粉、糯米粉、粘米粉、鲜奶、鹰唛炼奶混合好,调匀;
3)将调好的料再过筛;
4)加入油和糖调匀,隔水蒸1小时(蒸到用筷子插入拿起没有料粘在筷子上即熟);
5)稍凉,戴橡胶手套加透明手套搓匀(搓到所有油融入料中即可)放冰箱待用;
馅料做法:
绿豆馅(板栗馅)
1)去皮绿豆洗净泡6小时,换清水煮捻(约20分钟)成蓉;
2)
锅里放油烧热,放豆蓉加砂糖(板栗馅可不放糖,因本身较甜)煮溶,转小火加入已调好的
澄面水炒干,盛起放冰箱待用。
3)咸蛋黄洗净用少量玫瑰露酒或米酒(去腥味)拌匀,隔水蒸15分钟,稍凉切开待用。
莲蓉馅(红豆馅)
1)去心的莲子(或红豆)洗净,放高压锅,放少量水,高压锅响了以后,小火压7分钟(红豆压20分钟)。
打开盖子,倒掉水,把莲子(或红豆)放搅拌机打成糊糊。
锅里放油烧热,放莲蓉和白糖炒即可。
月饼制作:
1)把皮料和馅料分别平均分成小块,搓圆备用,馅料中包入咸蛋黄。
2)包入馅料,搓圆收口,压模扣出(脱模小技巧:
先在模子内撒入少量粉背晃匀,然后倒出,饼坯入模压实后敲下来即可)。
南瓜泥的做法:
1.准备材料:
南瓜1800g(去皮去瓤后),白糖50g(南瓜本身很甜,糖酌情),玉米油50ml,澄粉20g(小麦淀粉)
2.南瓜去皮去瓤,直接放入铺了屉布的蒸屉上,大火蒸约20-30分钟至软烂,取出入容器中搅拌均匀
3.倒入炒锅中不停翻炒,其间加入油糖,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的样子即可。
凉后会变得稍微干硬一些
非常香甜的南瓜泥:
冰皮月饼做法一:
糯米粉60g,粘米粉40g,澄面30g,糖粉40g,紫苋菜汁160g,玉米油20g。
糕粉适量,做手粉用,防粘(糯米粉放锅中炒熟即成)。
南瓜泥和豆沙共300g(50g模子,皮馅1:
1可做12个)
2.除糖粉外所有分类混合入炒锅中小火翻炒至微黄,可以稍捻起一点尝一下没有生粉味即可。
取出入容器中,加入糖粉,倒入油,倒入热的紫苋菜汁,一边倒一边用筷子搅拌均匀,晾至不烫手时彻底揉匀成团静置10分钟(紫苋菜洗净后放入容器中,浇入开水没过紫苋菜,然后搅拌一下,看水变得很红后,即可取汁。
紫苋菜汁的量酌情增减,揉成软硬适中的团即可)
3.此时可以备馅,分成25g一个。
(我的模子50g,我用皮馅1:
1,所以25g。
你也可以用皮馅4:
6或者6:
4,皮不要太薄就好,太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看)取25g皮,放上馅,如图包好即可
4.可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。
然后把球放入模子中,压出即可
冰皮月饼做法二:
糯米粉30g,粘米粉20g,澄面15g,牛奶110g,糖20g,玉米油10g。
南瓜泥和豆沙共150g(50g模子,皮馅1:
1可做6个)
2.先把牛奶糖油混合均匀,加入粉类彻底搅匀成很稀的面糊,静置10分钟
3.馅分成25g每个球,滚圆备用。
静置好后上锅大火蒸15分钟,出锅后用筷子搅拌均匀,拌不匀的话,可以待晾至不烫手时,彻底揉匀(戴一次性手套更好操作)
4.取25g皮,按扁,放上馅料,如图收口
5.可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。
然后把球放入模子中,压出即
豆沙馅冰皮月饼:
南瓜馅冰皮月饼:
烹饪技巧
1、冰皮月饼做法一:
先炒熟粉类,再用热液体物烫一下,直接包至而成。
我用的紫苋菜汁做成的粉色冰皮,颜色看起来清爽怡人,很“坏神”。
2、冰皮月饼做法二:
直接把粉类与液体混合均匀上锅蒸熟,凉后包至而成。
此种做法口感更好,外观也更像是“冰”皮,更加晶莹剔透一些。
3、介绍三种粉:
糯米粉:
糯米浸泡一夜,水磨打成浆水,用个布袋装着吊一个晚上,待水滴干了,把湿的糯米粉团掰碎晾干后就是成品的糯米粉。
我们一般都在超市买现成的。
它吸水力大,遇水即粘连。
它可以制作汤团、元宵之类食品和家庭小吃。
粘米粉:
(大米)磨成的粉,又叫大米粉或籼米粉,是多食品的原料。
在各种大米中糯性最低的品种,有着糯米粉不可代替的作用,例如萝卜糕。
粘米粉北方地区不常见,可购于淘宝。
澄粉:
又称澄面、汀粉、小麦淀粉。
是一种无筋的面粉,成份为小麦。
可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。
是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。
大型超市都有卖。
菜品特色
1、一众月饼独不可缺它:
冰皮月饼。
它制作简单,它口感清爽,它外形时尚,最重要的,它低油低糖,健康。
冰皮月饼独到之处,在于一个‘冰’字,它给你爽口之感,调节被传统月饼油腻住的肠胃。
2、冰皮月饼的皮是由糯米粉等多种粉类材料加少量的糖油制成,可长时间不裂开,不老化,且无生粉味道。
传统广式月饼多是用口味重的馅料,比如蛋黄,五仁等,而与冰皮月饼搭配更好的则是果味等清淡馅料。
3、它不用经过烘烤,口感更为清爽,而且做起来更加方便。
然而冰皮月饼最大的特色莫过于它冷藏后更加美味的口感,于是也更加体现了‘冰皮’二字带给我们的享受。
冰皮月饼的保存是非常有讲究的,常温下制作完毕后,不要急于食用,先冷藏几小时再说。
若是一时吃不着,最好的储存办法则是直接冷冻。
吃前半小时拿至冷藏室,才可获得最佳口感。
4、所以,其实冰皮月饼如果保存得当,是可以储存很久的,哪怕至隔年中秋都不会失掉新鲜。
若要外赠亲友,则要放置保温袋中携带更好。
5、好的冰皮月饼是,外观如冰一样亮滑,冰箱冷藏过夜后仍旧柔软而不干硬(冷藏时要覆盖保鲜膜),切面皮包馅料均匀。
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