生产部生产手册Word文档格式.docx

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3.岗位职责

3.1生产部长岗位职责

，并对总经理负责；

，保证生产顺利进行；

；

，品控科之间协调；

，请总经理以保证、保质、保量完成生产任务；

，消除安全隐患，杜决安全事故发生；

，报总经理和财务总监批准实施。

3.2生产部长助理岗位职责

3.3品管部长助理岗位职责

3.4带班主任岗位职责

使生产过程处于受控状态;

例如：

陪烤间产品的成熟度如何、配料间的计量、配料是否符合规定、小包装间的异物检出量是否正常，检出的异物种类有哪些，应该查明原因、采取相应的措施；

，车间设备发生问题时能够现场解决或安排维修人员解决，并做好现场的监督及验收;

如无法解决时应立即上报；

，保证生产能够安全顺利进行，并能及时消除危险隐患；

，填写工作日记，及相应报表；

，总结上一个工作日的工作,下打下一个生产任务，强调生产过程中经常出现的问题，进一步严明纪录；

，并及时上报；

，调动工人积极性；

并根据生产情况作出岗位人员的调整，保证生产的顺利进行；

，从而影响产品质量以及整个生产效益；

3.5品控科长职责

例如：

焙烤间产品的成熟度如何、配料间的计量-配料是否符合规定、小包装间的异物检出量是否正常，检出的异物种类有那些，应该查明原因、采取相应的措施。

，并组织品尝人员检查其感官指针，如色、香、味等是否正常，检查产品是否有牙碜、异味、不熟等现象，有异常现象时，能够及时、正确、有效的作出决策控制异常现象的发生；

自己不能决定时，立即报告生产部长。

监督检查环境卫生、员工个人卫生、设备设施卫生情况以及这几个方面的清洗消毒情况，使其符合规定要求;

车间设备发生问题时能够现场解决或安排维修人员解决，并作好现场的监督及验收；

，保证生产能够安全顺利的进行，并能及时消除危险隐患；

，总结上一个工作日的工作,下达下一个生产任务，强调生产过程中经常出现的问题，进一步严明纪律；

并根据生产情况作出岗位人员的调整，保证生产的顺利进行;

，避免生产中的某个工序出现停滞或过快，从而影响产品质量以及整个生产效益;

，以制度为手段，搞好整个第二生产部的生产管理

3.5包装主任岗位职责

3.5.1负责整个包装工序的人员安排及卫生保持；

3.5.2保证各种产品入库数量准确无误；

3.5.3与生产部的统计人员做好协调工作；

3.5.4各种包装原辅料的领取、存放方式；

3.5.5负责冷库内部产品的布置及入库方式；

3.6设备主任岗位职责

3.6.2生产设备维修、维护与保养；

3.6.3车间生产模具、工具、器具的安装布置与摆放；

3.6.4协调与公司维修部门之间关系；

3.6.5熟知本公司及本部门的有关安全规定和操作规程；

3.7检验班长岗位职责

，并能以此为依据对半成品、成品进行检验。

，并以此为依据对各工序的操作进行监督检查，任何人不得随意更改作业指导书，如发现工艺中有疑问或无法执行的情况，应报告生产部长，讨论工艺及其标准。

，并以此为依据检查本部门的卫生工作。

，并严格执行各项规定。

，发现不符合要求的操作，应立即予以纠正，并向工序负责人如带班主任报告，同时落实纠正结果，直至符合要求为止。

，不合格的人员要离岗培训。

，并做好记录，对检验中发现的异常情况应立即报告带班主任。

，夜班下班前收集前一个班次的记录，并对所做记录进行初步的检查，要求所有记录整齐、清洁、填写完整、签名齐全。

3.8成品与原材料检验班长

，发现不合格产品立即报告品管科长；

，保证每种原料豆检验合格，方可入原料库；

，确保所有包装材料都合格；

，并以此为依据检查本部门的卫生工作；

，发现不符合要求的操作，应立即予以纠正，并向工序负责人如带班主任报告，同时落实纠正结果，直至符合要求为止。

3.9配料班长岗位职责

，如有异常立即上报；

，领取及放置方式的安排；

3.10小包装班长岗位职责；

，按时清洗消毒；

，保质保量完成包装任务；

正；

安排包装物料及辅料的领取及储备；

物品摆放整齐；

3.11统计员岗位职责

保存工作;

;

负责本部门办公用品及劳保用品的领用及发放;

负责产品码放,库内卫生检查;

月末报综合部;

4工艺流程图及工作程序

4.1工艺流程图

领料

↓

配合

↓

焙烤成型

预冷冷冻

包装

入库发货

原料处理

蒸米

化糖

糖米制作

制作成型

预冷包装速冻

金属探测包装

4.2焙烤类产品生产工作程序

领料流程

制定领取原材料清单→开领料单→到仓库领料→送到车间暂存库→记录原料卡→向包装班长或配料班长汇报

工作内容

A、包装班长和配料班长了解各种原材料、包装材料及辅料库存情况，制定领取料原材料、包装材料及辅料清单；

B、车间统计及时开具《领料单》；

C、领料人员及时领出原料送到车间暂存库，并在《物料卡》上记录数量，向上级汇报领料结果；

控制要点

A、领用前和领用后对暂存库德卫生区卫生进行清理，保持清洁；

B、熟悉各种原材料、包装材料及敷料的规格、包装、卫生求，领用使如发现明显质量问题拒绝领用并向代班主任汇报；

C、保证领料过程中原材料、包装材料及辅料不受二次污染；

（1）运输工具、辅助设施的清洁卫生；

检查车厢内防锈漆有无脱落，车厢内底面铺纸箱（垫板）；

（2）无车情况豆馅运输过程中必须加盖蓬布；

（3）雨天领料必须加盖雨布，不得淋湿原材料及包装材料；

（4）原料储存应根据位置标示整齐摆放，全部采用塑料垫板离地离墙存放；

（5）原料领取过程中严禁使用木制及竹制垫板；

（6）领料工作服要求：

戴口罩、大褂、穿水鞋进入原料库；

（7）严格按照出入车间卫生要求进行操作，防止虫鼠进入车间。

检查内容

A、检查原料是否符合生产要求，有品控科原料检查人员进行；

B、检查原料领用人员操作是否符合卫生规范；

C、检查原料暂存库是否符合卫生规范。

1.领料清单

2.领料单

3.物料卡

工艺

原料处理→进入配料间→计量→配合

原料处理

A、小麦粉处理：

在箩面间内拆先开袋，倒入罗面机内过萝，装蓝色周装盒，口用专用布罩住，防止异物混入，过萝后面粉装入以标示的蓝色周装盒中备用，萝面机每日配料结束后检查萝网并彻底清理萝面机；

B、鸡蛋处理：

领用后储存在打蛋室内，使用前用200ppm次氯酸钠浸泡20分钟，消毒液每4小时更1次（实际一天换两次），根据生产进度安排鸡蛋浸泡数量，保证打出的蛋液30分钟内用完，将浸泡后的鸡蛋的蛋液打入以标示的不锈钢盆中，每半盆转入盒中，盒内蛋液不得超过盒高的2/3，用专用搅拌机高速搅拌时间约2分钟，直至打出大量泡沫为止，用专用萝过萝，将蛋液装入专用容器备用；

记录《鸡蛋浸泡消毒记录》《鸡蛋液使用记录》

C、砂糖：

用已标示的专用盒子到原料储存间内盛取砂糖备用；

D、化稀：

用已标示的专用不锈钢盆到原料储存间内倒取化稀，过萝后备用；

E、葡萄糖：

用已标示的专用盒子到原料储存间内盛取葡萄糖糖备用；

F、色拉油：

用已标示的专用盒子到原料储存间内倒取砂糖备用；

G、膨胀剂：

用已标示的专用不锈钢盆到原料储存间内盛取，储存间过萝后备用；

H、淀粉：

I、酱油：

用已标示的专用不锈钢盆到原料储存间内倒取，过萝后备用；

J、豆馅：

领用后先进行选别，剔出破袋和规格不符合，用清水进行清洗，冬天采用热水，提高豆馅的温度，在用200ppm次氯酸钠浸泡20分钟，消毒液每4小时更1次（实际一天换两次），记录《豆馅清洗使用记录》。

进入配料间

各类原料用专用的已标记的容器盛放，进入配料间。

计量

按照配方要求，准确计量各类原料，盛放于专用容器，准备配合。

配合

A、按照规定的配合顺序添，依次添加各类原辅料，控制面浆的搅拌搅拌时间。

B、面浆配合好之后，通过管道放到焙烤间的面浆周转盒中，通过管道时要经过两次过箩（圆糕面浆除外），记录配料锅数。

C、面浆配合好之后，测量面浆温度，面浆温度控制在17-21℃，面浆要求5-9月份，30分钟内使用完，其他月份1小时内使用完，记录面浆配合时间、温度和使用时间，填写《面浆配置、使用记录》

A、原料要用专用容器存放和计量后存放；

B、计量要按照配合要求，并准确计量；

C、原料添加顺序要准确；

D、面浆一定要进行过箩（原糕面浆除外）。

E、面浆要在规定的时间内容完，否则由品控人员现场评审，做废弃或返工使用。

A、面浆温度和使用时间，由配料人员和送料人员填写；

B、生产器具和环境卫生要注意保持和清洁，器具在工作结束后要放回指定的位置。

C、称量量大原料时，使用15kg电子秤，称量量小电子秤时，使用3kg电子秤，电子秤每天要进行校准。

4.2.3焙烤成型工序

工艺流程

A、鱼形烧、今川烧：

加面浆→焙烤→加馅→合拢焙烤→剪边

B、铜锣烧：

加面浆→焙烤→加馅→捏和成型

C、圆糕：

加面浆→焙烤

A、每日开始前，各组组长先检查工器具是否完整清洁，如有异常立即通知班长或带班主任；

正式焙烤前先用刷模面浆将模具加热后烘烤至少一次，焙烤面浆放入外区垃圾袋中，不得进入内区；

B、运料工负责将配置好的面浆运至各组，放置在专用架上，去掉盒盖；

并记录面浆开始使用及使用完成时间；

C、鱼形烧焙烤时：

①模具温度110℃以上后，焙烤工用挤面斗将面浆加入右面模具，加入量以产品要求皮重量和能使产品很好粘合为准，用专用小勺将面浆顺时针刮开，使其均匀分布，进行焙烤1-3分钟至边缘深黄色（外面金黄色），

②加馅工用加馅铲将加馅槽中豆馅加入左面模具中，要求豆馅分布均匀，尤其注意鱼尾部；

加馅同时将模具右面加入面浆并刮匀，加馅后合拢模具压紧一段时间，然后打开右面模具，重复①②进行下一循环焙烤；

③焙烤2-3分钟后熟成，将模具左面烤制成金黄色后将焙烤后产品翻入剪边人员的不锈钢托盘中，放到指定位置修剪，不锈钢托盘放在指定位置；

剪边人员根据产品形状进行修剪，并检查产品，将产品鱼腹向下，鱼头向左放置（今川烧产品平着放置），要求放置平整，不能接触筐体，并允许的情况下将边缘裂口、表面裂纹、颜色不合格及有其它缺陷的产品选出放入专用次品筐中；

废边放入专用蓝色垃圾桶内（面袋由专人负责挂置）。

D、今川烧焙烤时：

①模具温度110℃以上后，焙烤工用挤面斗将面浆加入左右两面面模具，加入量以产品要求皮重量和能使产品很好粘合为准，用专用小勺将一侧面浆顺时针刮开，使其均匀分布，进行焙烤至；

②加馅工用加馅铲将加馅槽中豆馅加入为刮开的一侧模具中，要求豆馅分布均匀，尤其注意放在中心部；

③待加馅侧模具面浆起泡后，将两侧和起来焙烤，并每2分钟左右反转一次，焙烤8-10左右熟成。

④打开模具，将产品翻入剪边人员的不锈钢托盘中，放到指定位置修剪，不锈钢托盘放在指定位置；

剪边人员根据产品形状进行修剪，并检查产品，将产品平着放置，要求放置平整，不能接触筐体，并允许的情况下将边缘裂口、表面裂纹、颜色不合格及有其它缺陷的产品选出放入专用次品筐中；

E、铜锣烧：

①铜板温度110℃以上后，焙烤工用挤面斗将面浆加入到铜板上，加入量为产品的规格重量；

焙烤2-3分钟，至表面起很大的起泡，焙烤面至色泽考为深金黄色，用小铲翻过来焙烤另一面1-2分钟，从铜板上铲下来，6-8个一叠，至周转筐中；

②称量每两个皮一组，重量按规格要求重量，然后称量规格重量的豆馅，夹在两个皮的反面；

将边缘裂口、表面裂纹、颜色不合格及有其它缺陷的产品选出放入专用次品筐中。

③捏边人员将两个皮捏和起来，成型产品平着放置于周转筐，要求放置平整，不能接触筐体。

F、圆糕：

焙烤2-3分钟，至表面起很大的起泡，焙烤面至色泽考为金黄色，用小铲翻过来焙烤另一面1-2分钟，从铜板上铲下来，2个一叠，至周转筐中；

工艺要点

A、鱼形烧

①模具温度110℃以上；

焙烤3-6分钟；

②按照规定要求进行剪边和放置周转筐；

B、今川烧

①模具温度110℃以上；

焙烤8-10分钟；

C、铜锣烧

焙烤2-3分钟；

②捏边周围要严密无裂缝；

③按照规定要求进行剪边和放置周转筐；

D、圆糕

焙烤4-5分钟；

A、生产前，检查设备是否完整、安全；

B、焙烤前检查模具、铜板的温度，每小时或每2小时检查模具的温度；

C、检查焙烤后产品的感官指标；

D、生产结束后，检查设备的卫生清理状况。

预冷室预冷→单冻机速冻

A、预冷工在每盒面浆使用完成时，收集已剪边的产品，并用标示牌标示，用专用运输车拉至预冷间预冷20分钟，预冷间温度在0—10℃，产品应放在预冷风机正面滑道上，底部垫2个空筐（专用垫板）；

记录预冷开始及结束时间、每组产品数量；

B、预冷结束后将产品入单冻机-20度以下，摆放均匀在单冻机链条上，必要的时候加上垫布，速冻45-60分钟，产品中心温度-10℃以下。

记录速冻开始时间，速冻温度；

填写《冷冻产品管理记录表》。

A、预冷时加专用垫板；

B、预冷温度10℃以下，预冷20-60分钟；

C、冷冻温度-18℃以下，速冻40-60分钟；

产品中心温度-10℃以下。

A、预冷间温度、单冻机温度。

4.2.5包装工序

检查选别→装袋封口→金属探测→装箱

A、所有产品单冻完成后，必须经过逐一检查，检查内容为产品的感官、净重，目视选别出不良品如：

色泽、形状不良，电子称选别出净重不足，不良品挑出放入专用灰盒子中且不得超过盒高2/3；

检验过程中如发现次品明显异常（总数、某类次品数量、出现新形式次品）、异物时，立即报告包装班长，由包装班长通知带班主任；

B、经过检查选别的产品，按照包装要求的数量和重量进行装袋（包装袋在生产之前打印好赏味期限或生产日期），并进行封口。

C、包装好的产品，逐一通过金属探测器进行探测，如果金属探测器检出有金属的产品，要进行隔离，找到金属后的产品做废弃处理，并根据金属查找出现的原因和解决措施，进行纠偏，记录《冷冻食品金属检测记录表》。

D、经过金属探测器检测合格的产品，进入外包装室进行装箱、打件，包装完成的产品30分钟内送到冷库储存。

工艺重点

A、对每个产品进行重量检查，必须在重量显示完全后才能进行下一个产品的计量；

B、装袋时要求每袋中产品颜色尽量一致；

封口要平整、牢固，不能歪斜、熔融、封口不牢固，从出库到装袋不得超过10分钟。

C、金属探测器要定时进行校准，发现偏离设定标准时，立即重新校准，并将该时间段内的产品全部重新过金属探测器。

D、装箱前要检查内包装袋、外包装箱的赏味期限打印是否正确清晰、内包装袋封口，以及内包装的数量或重量。

包装过程中如出现不满箱情况应立即将纸箱放入冷冻库，再次包装时取出；

A、逐一检查每个产品的重量，不合格挑出。

B、逐一通过金属探测器，检查是否含有金属异物。

C、逐一进行包装袋赏味期限、封口、数量或重量检查。

D、金属探测器定时进行灵敏度检查。

4.2.6储存发货

储存→发货

A、每30分钟入库1次，不得无故延时，如需延时必须报生产部长。

入库时填写入库标签，一式两份，大包装一份、库内一份标示；

生产糯米团时，产品两件入库一次，必须执行，违者严罚。

次品入库时在纸箱上角标贴并写明名称。

运输、码垛过程中应轻拿轻放，以免对产品及包装造成损害；

冷冻库中产品要求码放整齐，标示清楚，离地离墙存放，垛与垛之间间隔20厘米；

保持冷库整洁、卫生，任何未包装产品严禁放入冷库。

B、发货在2-3小时之内完成装箱，关闭集装箱门之后，只集装箱内温度降到-15℃以下，方可离开工厂。

A、每30分钟入库1次，不得无故延时；

B、冷库温度保持在-22℃以下。

每60-90分钟检查一次冷库温度，记录冷库温度记录表。

4.3糯米团工作程序

A、检查原料是否符合生产要求，有品控科原料检查人员进行；

B、检查原料领用人员操作是否符合卫生规范；

C、检查原料暂存库是否符合卫生规范。

原料选别→装入专用容器→到配料间

原料选别

A、糯米选别：

人工进行1~3次选别，去掉糯米中的异物及各种不良米粒；

B、砂糖：

C、海藻糖液：

用已标示的专用不锈钢盆到原料储存间内倒取海藻糖液，过萝后备用；

D、海藻糖：

用已标示的专用不锈钢盆到原料储存间内倒取海藻糖备用；

E、葡萄糖：

用已标示的专用盒子到原料储存间内盛取葡萄糖备用；

F、豆馅：

领用后先进行选别，剔出破袋和规格不符合，用清水进行清洗，冬天采用热水，提高豆馅的温度，夏天用冰水，降低温度，在用200ppm次氯酸钠浸泡20分钟，消毒液每4小时更1次（实际一天换两次），记录《豆馅清洗使用记录表》

A、大米必须经过人工选别，

B、各类原料要用专用容器存放，并且便于区别；

各类原料生产前要检查规格、品质、品质保质期等内容，记录《第二生产部原料检验记录》

E、称量量大原料时，使用15kg电子秤，称量量小电子秤时，使用3kg电子秤，电子秤每天要进行校准。

米计量→水洗→泡米→蒸米

A、选别好的米，每10kg为以计量单位计量；

B、计量好的米用水淘洗2~3遍，洗去米中的灰尘以及可能选别未能去除的异物；

C、然后倒入泡米盒子中，加入水（水+OS-80），浸泡12小时，水温保持20~25℃。

D、将米分为4个盘子进行蒸米，蒸米的盘子下层为不带孔盘子，上层为带孔盘子，盘子上铺层纱布，米放在纱布上，然后再盖上一层纱布，加2~3kg水。

蒸米分为两个阶段，第一阶段从蒸柜温度90℃开始计时，蒸30分钟，然后取出，把下层的米翻到上层，在进行第二阶段蒸米，从蒸柜温度90℃开始计时，蒸20分钟，蒸米完成。

E、蒸好的米放入到糖蜜米搅拌桶内，准备与糖液混合。

操作要点

A、泡米时浸泡12小时，水温保持20~25℃。

B、蒸米：

第一阶段从蒸柜温度90℃开始计时，蒸30分钟，然后取出，把下层的米翻到上层，

第二阶段蒸米，从蒸柜温度90℃开始计时，蒸20分钟，蒸米完成。

A、蒸米的温度和时间，记入蒸柜加热记录。

4.3.4化糖工序

原料计量→配合化糖→温度检查→放出

工艺内容

A、原料按照配方的要求进行准确计量；

记录《配合记录表》；

B、计量后，按照顺序依次加入各类原料，打开气阀开始加热，一边加热一边搅拌，使糖完全融于水，并升高温度。

C、当温度达到90℃开始计时，保持1分钟，关闭加热气阀，停止加热。

D、通知搅米人员，打开放糖液的阀门，把糖液有关到中放入已装入米的搅拌桶内。

A、原料的配合计量时要准确，并记录；

B、加热温度90℃开始计时，保持1分钟，记录《糖液加热记录》。

C、糖液一般在米即将蒸好的时候开始制作，与米相继投入搅拌桶内。

D、糖液加入搅拌桶的时候，桶上要加盖，防止冷凝水滴入。

A、化糖的温度和保持时间。

4.3.5糖米制作

糖液与米混合→预冷

A、糖液和米到入搅拌桶内后，用搅米机进行搅打，一般以2档搅打2~4分钟，使糖液和米充分混合均匀，做成糖米。

B、把糖米分到4个预冷盒中，盖上塑料纸，放入到预冷室进行预冷，预冷到米的温度35℃以下。

A、预冷室的温度控制在16℃以下；

B、预冷时，第3小时时间检查一次温度，以后每个小时检查一次温度，当温度达到35℃以下结束。

C、搅米机和搅拌桶每次使用完后，必须用热水和消毒液进行清洗和消毒液；

A、搅米机每次使用前要确认设备的重要部件。

B、预冷室的操作人员检查每锅米的温度，记录预冷过程。

糖米计量（豆馅计量）→手工包制

A、处理好的豆馅，在糯米团制作间里拆袋；

然后由专人进行进行计量，可单粒计量，也可10粒计量后，在手