QI932施工现场食堂管理办法方案Word格式文档下载.docx
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梁炳新
陈明星
方嘉煊、侯军
李耕、聂银海
邵慧敏、陈慰彬黄敏、詹志佶
周锡光、苏启荣
李岳平、窦友三
梁振养、王裕莲
肖干生吕卫清
孙国强
2009。
8.10
1概述
为规范施工现场食堂管理(以下简称食堂管理),保障为职工提供合格食品和周到的服务,营造文明健康的就餐环境,制定本制度.
2适用范围
本制度适用于各工程项目经理部(以下简称项目部)的食堂管理,包括采购、制作、供应、食品卫生和环境卫生等。
3职责和权限
3。
1项目部应有一名领导分管后勤工作,包括食堂管理工作。
1.1负责根据本项目部的实际情况,组织制定本制度的实施细则。
1。
2负责审批后勤工作计划,落实施工现场食堂管理必要的资源条件。
3负责检查考核本制度实施效果,领导本项目部不断改进和完善食堂管理。
1.4组织处理本项目部的突发公共卫生事件。
3.2项目部应有具体的管理部门及岗位,负责食堂管理工作。
3.2。
1食堂管理部门负责食堂的日常管理工作,计划、组织、协调、检查食堂做好施工现场职工餐供应.
3.3项目部应组织协调相关部门和工作人员做好食堂管理的相关工作:
3.3。
1机务部门和工作人员协助做好食堂设施设备的维修保养。
3.2医务、安全、后勤和工会等部门/岗位协助、督促做好食堂的消防、卫生、膳食监督、预防食物中毒及应急预案等相关工作。
4实施要求
4.1炊事员
4。
1炊事员必须身体健康,讲究个人卫生,符合卫生防疫要求。
新上岗的炊事员必须经体检合格,在岗炊事员必须每年例行体检。
体检不合格人员,不得从事炊事岗位工作。
4.1.2炊事员应经实操培训,并经炊事班长考核合格,方可独立从事炊事作业和相关服务工作。
2设施设备
2.1食堂一般布置在生活区内,但不得与宿舍混用一座房屋
4.2.2食堂内的炊事工作间、配餐售饭间和仓库应相互分隔。
2。
3食堂除配置炊具外,还应配备冷藏柜、卫生消毒用具,有防“四害”措施。
4.2。
4具备清洁水源.无自来水的施工现场食堂应配备能加盖上锁的储水池。
4.2.5应备有垃圾桶,污水、废气、废物排放符合环保要求。
4.2.6应按规定备齐消防设施设备,并保持其功能正常。
3计划供餐
4.3。
1炊事班长负责掌握每天就餐人数,计划早、午、晚餐饭菜供应量。
统计就餐人数宜采取挂牌登记方式。
4.3.2炊事班长负责编制每日食谱,经食堂管理员同意后,作为制作和供应职工餐的依据,并以适当方式公布食品的价格。
4.4采购
4.4.1炊事班长对采购品种、数量应事先作出计划,做到按计划采购.
2购进食品应经过验收,验收人员由炊事班长或其指定的人员担任,但不得由采购人员一人同时包办采购和验收.
4.4.3购进食品应保证数量和质量。
有包装的货物应点数,查看有效期;
蔬菜、肉食应过秤,保留样本。
4.4.4大宗采购和长期采购品种,应进行供应商筛选,做到货比三家,保障供给。
应将供应商的证照记录在案,以备查询。
4.4.5应在采购当天填写《采购结算单》,并报食堂管理人员审核。
5炊事制作
4.5.1炊事班长按计划供餐量和每日食谱,核定炊事用料,据以登记出仓。
5.2炊事人员应分工明确,各施其职.
4.5。
1洗菜应用水洗三次,做到“一洗、二过、三漂"
。
净菜应用筐装好上架存放.
5。
2切菜应有生、熟食品分开的措施,做到不混用菜刀、砧板,不混装、混放。
3烹饪应煮熟煎透,熟食应加盖或加纱罩。
3禁止在厨房外炊事制作.
4.6配餐与供应
4.6.1供应品种应按计划,因故改变计划应向食堂管理人员报告.
6。
2窗口供应时,就餐人员应排队取餐,凭饭卡或饭票供餐。
4.6.3需送餐到施工现场的,施工调度应就餐前2小时与食堂管理部门或食堂联系,食堂应按时供应,并做到饭热菜香。
4.6。
4禁止在无人看管的情况下,让就餐人员自行装饭、装菜.
7食品卫生与环境卫生
4.7。
1严格把好食堂工作人员健康关。
炊事员年度例行体检不合格的,应立即撤离炊事工作岗位.
7。
2严格把好食堂采购关。
做到渠道不明不采购不验收,过期食品不采购不验收,冒牌劣质产品不采购不验收,腐败变质食品不采购不验收,没有《食品卫生许可证》的熟食不采购不验收。
3严格把好烹饪关。
变质发霉食品坚决不用.
4.7.4严格控制食品储存、制作、供应过程的卫生。
4.7.4。
1炊事人员应勤洗手,勤剪指甲,勤换衣。
配餐时应戴口罩和工作帽,食品制作时应穿围裙,套袖套。
4.2原料应分类存放,生熟食应分开处理,工序间临时存放食品应加盖加罩,送餐应采用环保饭盒,剩余食品应冷藏保管。
7.5严格控制食堂场地和设备卫生
1炊事制作和配餐与供应期间,无关人员一律禁止进入制作间和售饭间。
4.7.5.2餐前餐后应清扫餐厅,冲洗厨房制作间和配餐间.每周应进行“大扫除”,并进行药物消毒。
3每次使用食品加工机械和烹饪设备后,应及时清理干净。
6严格控制炊具、餐具卫生.做到不外借给他人使用,不随意调换功能使用。
每次使用后,应用清洗剂加洁净水清洗干净,并进行高温消毒。
7严格控制食堂周边的环境卫生.定期灭鼠、灭蝇、灭蟑螂。
垃圾处置和废水废气排放符合要求。
4.7.8计划当天用完的原料应留样本,每餐食品应留样本。
样本应保留24小时,并确定无公共卫生事件发生,方可处置。
9用餐人员应将剩饭菜渣和饭盒放进垃圾箱或垃圾桶,以便集中处置。
4.8安全与节能
4.8。
1厨房、仓库的钥匙专人保管。
关门上锁要及时,晚上应有巡查。
严防因管理出现漏洞,发生盗窃、投毒事件。
4.8.2确保燃气使用安全:
8.2。
1有气的燃气瓶与空瓶应有明显标识,库存燃气瓶存放地点不应与炉具同处一室。
2使用中的燃气瓶与炉具之间应保持有足够的安全距离。
班长离开厨房锁门时,应检查关闭燃气瓶阀门。
3禁止自行排渣、瓶对瓶过气、倒置气瓶和自行处理空瓶等一切使用燃气瓶的不安全行为。
4.8.3遵守炉具、电器和食品加工机械设备安全操作规程,发现故障及时报告相关专业人员维修,不得自行处理。
9核算与检查
9。
1食堂管理人员应每天巡视检查食堂,发现问题及时解决。
2食堂安全和卫生检查,每月一次,由项目部食堂管理部门召集,检查发现的隐患和整改情况应有书面记录。
4.9.3食堂实行日核月结,班长每天将《食堂采购结算单》和销售收入记录交给食
堂管理人员审核;
分月进行盘点核算,并公布《食堂收支平衡表》。
做到日核及时,月结平衡。
5相关支持性文件
1《中华人民共和国食品卫生法》(全国人大常委会1995年10月30日通过);
2《中华人民共和国环境保护法》(全国人大常委会1989年12月26日通过);
5.3《中华人民共和国消防法》(2008年10月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第五次会议修订通过)
5.4《中华人民共和国节约能源法》(全国人大常委会1997年11月1日通过);
5《突发公共卫生事件应急条例》(国务院常务会议2003年5月9日通过)。
6记录与归档
1仓库《存卡》和《库存盘点表》由炊事班长报食堂管理员保存一年。
6.2《食堂采购结算单》由食堂开支核算部门保存一年。
3《食堂收支平衡表》与食堂收支核算帐一并由食堂开支核算部门保存至工程竣工,并且项目部撤销。
4《安全卫生检查记录》由食堂管理部门保存至工程竣工撤离施工现场,并且项目部撤销.
7附录
7.1《存卡》参考格式;
7.2《库存盘点表》参考格式;
7.3《食堂采购结算单》参考格式;
4《食堂收支平衡表》参考格式;
7.5《安全卫生检查记录》参考格式;
7《炊事员体检情况表》参考格式.
项目部食堂
存卡
品名单位
月
日
摘要
进仓
出仓
结余
注:
使用外购表格时,应与本表格式相符。
库存盘点表
年月日
编号
品名
单位
上月结存
本月购入
本月盘存
本月结余
数量
金额
负责人:
盘点:
复核:
注:
使用外购表格时,应与本表格式相符.
采购结算单
编号年月日
序号
单价
合计
金额(大写)佰拾元角分
采购:
验收:
审核:
使用外购表格时,应与本表格式相符。
()月份收支平衡表
单位:
元
项目
备注
上月累计盈亏
本月收入
其中:
1、饭菜票
2、
3、
本月支出
1、采购食品
本月盈亏
本月累计盈亏
说明:
制表:
会计:
审核:
项目部
(食堂)安全卫生检查记录
发现问题
责任人
整改限期
整改复查情况
年月日
记录:
年炊事员体检情况表
姓名
性别
年龄
体检日期
体检情况
体检表附后
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