13款酱料及英文名称Word文档格式.docx
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2攒少许白兰地酒后加入牛油,再将黑椒碎略炒一会儿,再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香,加入布朗少司后,煮约5至6分钟,撞入软牛油即可。
3
蘑菇汁
英文mushroomsauce
▪配料白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250gtablespoons、白兰地酒little、牛油little
▪做法用牛油炒香蒜蓉,再加入白菌片略炒一下,攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟,加入软牛油即可。
意大利番茄汁
▪英文ITALIANTOMATOSAUCE
▪原料黄油60克,洋葱100克,胡萝卜60克,番茄400克,番茄膏200克,胡椒1克,白糖15克,紫苏2克,蒜60克,橄榄油20克,鸡汤1.5升
1胡萝卜洗净,切重约5克的滚刀块,洋葱切薄片;
番茄一分为四;
2锅内放入橄榄油,烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香,入番茄膏小火煸炒1分钟,入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开,改小火煮20分钟,取出倒入搅拌机内搅碎即可。
3适用范围:
用于制作意大利面条、比萨、头盘,甚至用作部分主菜的基础汁,如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
▪Tips中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
边尼士汁
英文saucebearnnaise
▪配料他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3pc、盐little、番茜碎little
1用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁,经过滤后候用;
2取一个干净的钢盆,将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状;
3然后加入香草醋;
4如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。
白汁
英文whitecreamsauce
▪配料牛油100g、面粉250g、鲜奶(忌廉)500ml、汤底1.5litres、盐-胡椒粉little、香叶pc
1用香叶、牛油、面粉炒香成面捞;
2加入汤底以及不停地搅拌以免起块;
3再加入鲜奶后沸起,过滤后调味即可。
各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的,再加上稀和稠的调配,也要看需要用在什么方法上。
黄汁
英文Brownsauce
▪配料大汤30kg、鸡骨(牛骨、牛筋等)5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉(黄面捞)2teaspoons、白兰地酒little
1先将各式的骨头等剁碎(不要用羊骨或鸭骨等)略炒香后,攒小许白兰地酒烧香,再将它放入局炉里用230度局香;
2将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香,加入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色;
3然后将烧香的骨头一起炒一下,再攒白兰地酒后与大汤一起煮,加入探草、黑椒碎一起煮3小时,过滤后调即可。
荷兰汁
英文HollandaiseSauce
▪配料白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴
1把蛋黄打散,加入醋;
2做锅开水,然后把盛放蛋黄的盆置于锅上,隔水再打。
直到蛋黄变稠;
3从火上拿开,一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油,最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下;
4加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。
沙拉酱汁
Saladsauce
蛋黄酱汁
▪英文mayonnaise
▪配料菜油1litre、蛋黄1.5pc、英芥未粉1teaspoon、盐-胡椒粉little、柠檬汁2teaspoons、热开水little
1先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身;
2再将菜油慢慢地倒入,并一同搞拌至稠再加柠檬汁;
3再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完;
4最后加热开水许即可。
法国沙拉酱
英文frenchdressing
▪原料洋葱末120克,色拉油1升,白醋350毫升,番茄酱600毫升,白糖120克,生鸡蛋黄2个,蒜末2克,法芥20克。
▪做法鸡蛋黄、色拉油混合打匀,放入其他原料混合均匀即可。
▪适用范围用于冷菜色拉,混合色拉的一种调味汁,一般单跟头盘色拉,如蔬菜色拉、田园色拉。
▪Tips中餐厨师可用来制作各种色拉,如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。
千岛酱
英文thousandislanddressing
▪配料万尼汁2litres、洋葱碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2litre、(或另加蛋碎、番茄碎)
▪做法将洋葱、酸青瓜用搅拌机打碎后加入万尼汁内,再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色即可。
油醋汁
英文vinaigrette
▪配料菜油2litres、醋3litres、洋葱碎(或干葱碎)50g、黑胡椒粉little、番茜碎little、盐little
▪做法将所有的配料混合搅匀后调味即可。
凯撒汁
英文caesardressing
▪配料菜油(或榄油)50g、生蛋黄1pc、蒜蓉10g、柠檬汁1/2pclemon、盐little
1先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙律盆中打起至乳白状,然后加入蒜蓉和银鱼柳碎拌匀,接着将菜油慢落打起成汁;
2再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝士粉调味即可;
3加入生菜后即成。
鸡尾汁
英文cocktailsauce
▪配料洋葱100g、芹菜100g、红椒50g、姜50g、葱头50g、蒜头50g、番茄沙司2litres、急汁30g、菜油1/2litre、辣椒油50g、香叶pc、黑胡椒粉little、白兰地酒2teaspoons、盐little
1将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉,并且与番茄沙司混合成汁,加入白兰地备用;
菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中,再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。
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