16道家常菜做法家宴菜谱Word格式文档下载.docx
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3.蒸五花肉,尽量挑层次丰富,肥瘦相间的上好五花肉。
另外,肉片切薄些更好吃。
二、糖醋鲈鱼
主要食材:
鲈鱼,大葱,小葱,盐,料酒,糖,白醋,淀粉,番茄沙司。
详细做法:
1.鲈鱼处理好清理干净后,两面各划几刀,抹盐,料酒稍15分钟左右。
2.黄瓜切花形摆盘。
葱切丝用清水浸泡备用。
3.腌好的腌鱼,表面拍上一层干淀粉。
4.热锅上油,油热后,入锅炸至两面金黄后捞出控油装盘。
5.浇上烧好的糖醋汁,摆葱丝装饰即可。
附糖醋汁做法:
1.锅里留底油,倒入番茄沙司,加一碗水。
2.调入白醋,白糖和一丁点盐搅匀。
倒入水淀粉,边煮边搅至合适的浓度即可。
PS:
1.鱼身表面上干淀粉时,用拍的哈,效果比撒呀,抹呀要好很多。
2.炸鱼的油量一定要多,不然就成煎鱼了哈。
3.烧糖醋汁的时候,搅拌的过程最好朝一个方向进行,出来的汤汁会更浓稠。
4.大葱的葱白用水漂过后配着糖醋汁吃也很赞的,量不妨用大些。
三、鸡米花
鸡胸肉,鸡蛋,淀粉,面包糠,胡椒粉。
1.鸡胸肉切成均匀的鸡肉丁。
2.切好的鸡肉丁,加盐,胡椒粉,蛋清腌15分钟左右。
3.准备三个碗,分别装上淀粉,打散的全蛋液,面包糠。
4.腌好的鸡丁依次沾一层淀粉,一层蛋液,再均匀的裹上面包糠。
如果觉得一个个弄很麻烦的话,也可以像下图那样子,沾淀粉时尽量让每个鸡丁都沾匀。
然后就是裹面包糠时一次不要弄太多。
5.做好的生坯。
6.取油锅,油温约六成热时,下入准备好的生坯,半分钟后轻轻晃动锅子,炸至全鸡丁表面金黄,捞出沥干油即可。
吃的时候配点蕃茄酱。
四、上汤娃娃菜
娃娃菜皮蛋红椒浓汤宝小葱蒜蓉浓汤宝水淀粉。
1.整颗娃娃菜洗净沥干水后剖开成四瓣,皮蛋,红椒切丁,蒜,小葱切末备用。
2.热锅放油,油热后下蒜蓉炒至蒜稍有金黄,加入一碗水,下入鸡汤型浓汤宝一份。
3.大火烧开,让浓汤宝完全溶入汤汁里。
下入切好的娃娃菜和皮蛋,煮至菜软。
4.把娃娃菜夹起装盘,汤汁里加入红椒稍煮。
5.勾入适当水淀粉,大火收汁至汤汁浓稠,然后浇在装好盘的娃娃菜上,撒少许葱花即可。
1.浓汤宝是有咸味滴,我没有另外再加盐,口味重的自行添加吧。
2.如果用鸡汤代替浓汤宝会更好。
要是既没有鸡汤又没有浓汤宝,你就用清水+鸡精吧。
五、珍珠元子
猪肉馅,糯米,盐,生抽,料酒,胡椒粉,油,淀粉,鹌鹑蛋,小葱,姜,莲藕末。
1.糯米提前洗净浸泡一夜,捞出沥干水份。
2.猪肉馅里加盐,生抽,料酒,油,淀粉,鹌鹑蛋沿一个方向使劲搅打上劲。
再加入葱姜末,莲藕末,拌匀。
3.将拌好的肉馅撮成圆球。
4.将做好的肉球均匀的裹上一层糯米。
裹糯米的时候稍微用点劲揉两下,让糯米粘得更紧点。
5.蒸笼里刷一层薄油,放上做好的珍珠元子下锅蒸,水开后继续大火蒸10分钟左右即可。
PS:
1.调肉馅的时候一定要顺着一个方向搅打。
馅料里的藕丁也可以用荸荠代替。
做这个的时候,家里木鸡蛋了,我用了1整个鹌鹑蛋。
如果用鸡蛋的话,只要蛋清部份就可以。
2.糯米一定要提前泡透,否则很难蒸透。
六、酥炸刁子鱼
小刁子鱼。
腌鱼调料:
盐,料酒,姜,干辣椒。
面糊材料:
面粉,淀粉,盐,胡椒粉,泡打粉。
1.小刁子鱼去内脏,鱼鳞,冲洗干净后沥干水份。
2.沥干水的刁子鱼加盐,料酒,姜片,辣椒段拌匀放冰箱冷藏腌制1。
2个小时。
3.用面粉和淀粉加水调成面糊。
(面粉和淀粉的比例约为2:
1)。
面糊里加少许盐和胡椒粉调味,再加入一小勺的泡打粉搅匀。
4.把腌好的刁子鱼沾上面糊,入油锅,油温六七热时入锅炸至金黄色后捞出沥油即可。
1.面糊的的浓稠度以小鱼挂得上又不会太厚重最好。
把握不好的话,直接调好先炸一两条鱼试试。
2.我的小秘招就是那一小勺泡打粉了,只用一点点就行了,但是这一点,对于炸好的鱼来说,有还是没有区别真的实在是太大了,不信你试试。
3.很多人都说这样的小鱼是不用去鳞的,可是每次弄的时候,我还是会变态的一个个用手刮刮,虽然很多时候都不会去得太干净,但还是会变态的坚持那个动作。
七、泡椒凤爪
凤爪,泡椒,少量凉白开,白醋。
1.凤爪洗净煎去指甲尖分切成小块,放入加了姜片和少许醋的沸水锅里煮至用筷子能一下扎透的程度。
(煮的过程中记得极时清理浮沫,这样才不会有异味)。
2.煮好后捞出迅速用清水反复冲洗干净后,再泡在冰水里。
(这一步我反复往水里加了两次冰块到水里,我总觉得冰镇得越久鸡爪越白越Q)。
3.取一个能密封的干净容器,放入凉透的鸡爪,倒入泡椒,和泡椒水盖好盖,隔冰箱里冷藏过夜就可以吃了。
(泡的时候,你可以先尝尝泡椒的咸味,如果不是太咸,最好直接用它的水量没过鸡爪。
我这次买的泡椒特别咸,所以加了些凉白开和醋。
这款是个简易版,我觉得简单又好用,味道也很好。
当然,你也可以在泡椒水里加干辣椒,花椒,姜,蒜片什么一起来泡,但是相对而言,加了料进去后,水更容易变浑浊些。
八、无敌卤菜
鸡翅尖。
调料A:
桂皮,八角,香叶,陈皮,白芷,草果,香砂,花椒,辣椒,小茴香。
调料B:
姜,葱,老冰糖,盐,酱油,醋,鸡精。
1.把调料A里所有的料,后装进纱布袋里,缝好口做成卤料包。
缝口时注意一定要给香料留下足够多的空间。
再把卤料包放进温水里浸泡15分钟左右,一方面清洗卤料,另一方面是为了去除某些大料时的药味儿。
2.老冰糖适量,碾成粉末。
取炖锅,放适量油,油热后下冰糖粉,中火翻炒。
3.待冰糖颜色由白变黄时,转小火,继续翻炒至成糖色后。
炒的时候一定要专心哈,有必要的时候,把锅离火翻一会,千万变炒糊了。
4.炒好糖色后注入适量水,加打成结的小葱,姜片,料包,适量盐,酱油,醋,鸡精,大火烧开后转小后,煮20分钟左右做成卤水汁。
5.另取一锅给鸡翅尖焯水,然后冲洗干净,沥过水份。
6.把处理好的鸡翅尖倒入卤水锅里,中火煮开后转小火,把鸡翅尖煮到自己喜欢的程度,关火。
7.这个时候鸡翅尖就已经卤好了。
不过,如果能就那样放在卤水汁里浸泡4个小时以上,味道会更好。
特别说明下,用这样相同的法子,还可以卤鸡,卤鸭,卤牛肉,卤牛肚,卤猪尾巴,卤猪蹄,卤藕,卤干子,卤花生米,反正,你想卤的,基本上都行!
还有,这样的卤水,卤过一次后,可以把它装好保存起来,方便下次再用。
传说中,卤水是越老越好滴。
后续再用时,可以根据自己的口味适量添加些许调料!
九、馓子拌皮蛋
馓子,皮蛋,香菜。
小米椒,蒜,生抽,白醋,白糖,蒸鱼豉油,麻油,熟芝麻。
1.皮蛋剥壳,刀沾白醋切瓣摆盘。
2.蒜末,小米椒末,加生抽,白醋,白糖,蒸鱼豉油,麻油,熟芝麻调成料汁。
3.馓子用手掰成小段,加洗净沥干水分的香菜段拌匀,堆在摆好盘的皮蛋上。
4.吃的时候浇上步骤2里调好的料汁即可。
pS:
切皮蛋的刀沾白醋和沾清水是一样的道理,能帮助切出更完整,整齐的皮蛋瓣,因为是直接食用的,用白醋沾刀相对卫生些。
十、爆炒腰花
猪腰,青椒,胡萝卜。
A:
花椒,干红辣椒,姜,蒜,麻油。
B:
料酒,酱油,醋,盐,白糖,水淀粉,鸡精。
1.猪腰洗净后,对开,去掉白筋和暗红的腰臊,打上花刀后切片。
2.把切好的腰花放进加了花椒粒的清水里浸泡15分钟左右,捞出沥干水份。
3.青椒,胡萝卜切块,姜蒜,干红辣椒切末。
4.取一个小碗,调入调料B里所有的材料,拌匀做成料汁备用。
5.热锅下油,油热后,放入姜蒜辣椒末炒至出香味,倒入沥过水的腰花翻炒至变色,盛出备用。
6.锅内余油再次烧热,下青椒,胡萝卜块炒熟后,倒入爆过的腰花,倒入调好的料汁,快速翻炒均匀,淋少许麻油即可。
做好爆炒腰花的秘决:
腰花里的白筋和暗红色的那个部份就是腰花异味的根源,一定要去除干净。
步骤2也是为了再次给腰花被除腥,一定别省。
腰花好吃的关键就是要没异味且够嫩。
做到上面两点,异味基本上就没有了。
至于嫩,你只要注意腰花入锅时,全程都大火快炒,速战速决就行,炒的时间千万别长了。
这也是我为什么要提前调好料汁的原因:
节省时间。
十一、番茄鱼片
草鱼片,番茄,姜蒜末,番茄酱,盐,胡椒粉,料酒,淀粉,葱花。
1.草鱼片加盐,料酒,胡椒粉,淀粉,少许蛋清抓匀稍腌。
2.番茄2个去皮切成块备用。
3.热锅上油,油热后下姜蒜末爆香。
4.下番茄块炒软后,倒入番茄酱翻炒。
5.加入一大碗清水烧开后用中火再煮几分钟,待汤汁香味出来后,加盐,胡椒粉调味。
6.下入腌好的鱼片煮至变色后,撒少许葱花即可关火起锅。
1.做这道番茄鱼片,最好是选用纯粹的番茄酱而不是番茄沙司。
2.把番茄划上十字刀,入开水锅里烫个半分钟左右就很容易撕去外皮。
3.也可以在汤底里加入你喜欢的原料,比如豆腐,蘑菇,火腿等。
注意在步骤5里加就可以了,等辅料煮好后再下鱼片。
十二、豆瓣茄子
茄子,盐,白糖,蒜末,豆瓣酱,胡椒粉。
1.茄子洗净切瘦长型滚刀块。
(马上切马上烧最好了,不然的话,切好后就放淡盐水里泡着以防变色)
2.锅放灶上,开火,不用放油,直接把茄子倒进锅里煸炒,边煎翻锅。
一直煸到所有的茄块都变软,水份出干后起锅备用。
3.把锅子刷洗干净(这步一不要省,你刷锅子的时候就会发现,这个时候的刷锅水黑的哟~~~)
4.热锅上油,油的用量依平时做小菜一样就行。
油热后下蒜末爆锅,再加入2大勺豆瓣酱炒香。
5.把步骤2里处理好的茄子回锅翻炒,调入盐,白糖,待茄子烧入味后撒少许胡椒粉即可起锅。
步骤2空火煸茄子时,尽量把水份全煸干,这一步茄子煸得越软,最后成品越好吃。
因为没放油,要记得多翻锅,小心糊锅。
十三、咖喱鸡饭
鸡腿,胡萝卜,土豆,青豆,洋葱,咖喱。
1.鸡大腿剁块洗净,加少许料酒稍腌。
2.土豆,胡萝卜去皮洗净切块。
洋葱一部份切块,另一部份切碎末。
3.热锅上少许底油,油热后下鸡块炒到表皮微黄。
下洋葱碎末炒香。
4.倒入胡萝卜,土豆翻炒。
5.加足够量的清水,水量要没过所有材料还略多。
大火烧开后转中小火煮10分钟左右。
6.倒入青豆煮至豆子快熟时,再加入大块洋葱稍煮。
7.关火或是把火转到最小,加入咖喱块,用锅铲搅至咖喱完全融化。
8.再开火,把汤汁收到自己喜欢的浓稠度即可。
十四、鲮鱼苦瓜
苦瓜,豆豉鲮鱼罐头,蒜末,盐,白糖,麻油。
1.苦瓜对半剖开去内瓤洗斜刀切片。
2.把苦瓜焯水后过凉沥干水份备用。
(焯水的开水锅里先滴几滴油,会让苦瓜保持翠绿)
3.把鲮鱼罐头中的鲮鱼取出撕成小块。
4.热锅放油,油热后下蒜末爆香,舀3大勺罐头里的豆豉酱炒香。
5.加入撕成小条的鲮鱼翻炒。
6.倒入焯好水的苦瓜,调少许盐,白糖,淋麻油翻匀后即可起锅。
如果还想更省事点的话,苦瓜焯好水,直接加豆豉鲮鱼,加点盐,撒丁点白糖,淋上麻油来凉拌就行。
不过味道略微有些进得不够透。
十五、老醋花生米
花生米,醋,白糖,盐。
1.花生米用水冲洗干净,用厨纸把表面水份擦干。
2.锅里放油,冷油时就倒入花生米快速翻炒,以保证花生米能够均匀受热。
3.待花生米有炸开的响声后再炒一会儿,待有香味且差不多都裂开时起锅沥油。
(注意哦,花生米要等冷了后才会脆)
4.醋,绵白糖,和少许盐调成味汁,香菜切末。
5.把步骤4里的材料全部倒入放冷的花生米里拌匀即可。
1.炒花生米一定要冷油下锅,让花生随着油温逐渐加热,这样炒好的花生米受热才会均匀,里外的酥脆程度才会一致,否则会外面炸焦了里面还是生的。
2.花生米可以一次多炸点,老醋汁则需要现吃现拌。
3.另外,花生米出锅后颜色还会变得稍深一点,所以,炒的时候注意把握好火侯,千万别炸糊了。
十六、肉皮冻
猪肉皮,料酒,姜,盐,八角,香叶,桂皮。
味料:
蒜末,生抽,醋,蒸鱼豉油,熟白芝麻,葱花,胡椒粉。
1.肉皮清洗干净后放进加了料酒、姜片的沸水锅里煮软后捞出。
2.把肉皮上的残毛清理干净。
再把肉皮放在案板上,用刀将内里的肥肉与油刮干净。
3.肉皮里加一大勺的盐揉搓,然后冲洗干净。
4.把处理好的肉皮切成丁放到炖锅里,加约3倍用量的水。
加姜,八角,香叶,桂皮,大火烧开后转小火慢煮约1个小时。
5.调入少许盐调味后关火。
捞出调料,将煮好的肉皮连汤一起倒入耐热容器里,待自然冷却后入冰箱冷藏至成冻。
6,把蒜末,生抽,醋,蒸鱼豉油,熟白芝麻,葱花,胡椒粉混合调成味汁。
7.冻好的肉皮冻取出块块,浇上味汁即可。
1.肉皮上多少会有些许残余的猪毛根,一定要处理干净。
肉皮焯水后会更容易拔除。
2.也可以在步骤5的时候往煮好的猪皮汤汁里加些老抽,胡椒粉什么的调味。
那样的好处就是最后吃的时候不用再浇料汁。
坏处就是卖相会不好。
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